臭豆腐是怎麼臭起來的？

最近路過臭豆腐攤子。

臭豆腐是中國傳統民間小吃，相傳清朝康熙八年，進京趕考的書生王致和名落孫山，為在京城為謀生路，自己製作了一些豆腐，沿街叫賣。但因天氣炎熱，一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉，王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以儲存。後來，王致和決定重拾書卷再考一次，就把缸里還存著豆腐這件事給忘了，當他二次科考結束後再打開這個缸的時候，豆腐早已變得臭不可聞，可吃上去，這些豆腐又有一股別樣的香氣，有商業頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐，沒想到大受歡迎，從此，臭豆腐便在民間流傳開來。

臭豆腐雖有這麼值得誇耀的歷史，但對於一部分人而言，它根本就是難以下咽的黑暗料理，更有新聞說某些不良商家為了製作臭豆腐，專門用廁所里的糞水。那麼臭豆腐究竟是怎麼變臭的呢？

從食品分類的角度看，臭豆腐屬於豆腐乳一族，常見的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的製作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的製作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發酵型製作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭鹵倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪裡紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法，但是這種製作方法大約需要15~30天，對於繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被採用了。

而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆製成豆漿，再製成豆腐腦，然後壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然後任其生長，當豆腐塊被這些微生物「滋潤」得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步腌制，過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷。

雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一，但不可否認的是，臭豆腐是一種很有營養的食物。首先，大豆的營養價值就不必說了，富含蛋白質、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對大豆的再加工，發酵後的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的氨基酸，有利於人體吸收；第三，微生物在生長時還會產生一些維生素等物質，而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。

不過即便如此，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對於腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬，食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。即使生產沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的髒東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之後變為致癌物質。

反正切記病從口入，別讓好吃又有營養的臭豆腐真的變成臭東西。

用莧菜水發酵豆腐，炸制中與熱油的交融，迸發出的臭味。

前段時間路過王碩士豆腐，臭味很少，豆腐很鮮嫩，適合接受不了臭味的！