牛奶加熱了之後為什麼會變甜？

01-09

純牛奶放微波爐里熱了之後變得好甜；是味蕾對熱的東西更敏感還是發生了化學變化呢？

首先要看加熱到什麼程度，如果溫度很高且加熱時間很長，那麼有可能會發生美拉德反應和焦糖化反應，應該會同時有苦味，只是稍微加熱到小於80°的話，那麼需要探討甜度在不同溫度下變化的問題。

加一點專業知識：甜味強度：以水中較穩定度的還原性蔗糖為標準品(如以10% 或15%的蔗糖水溶液在20度時的甜味為1.0) ，用以比較其他甜味劑在相同溫度下及濃度下的甜度，這種相對甜度(甜度倍數)稱為甜度。同一種糖的甜度在不同溫度下不同，由下圖可知，溫度升高，相對甜度反而下降所以，感覺到更甜不關糖的相對甜度在不同溫度下變化的事情。

那麼人對不同溫度下糖的閾值的感受是不是不一樣呢？這個很可能是這個問題的答案：

一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。

25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%

0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。

所以如果是從冰箱里拿出來的牛奶加熱到三十度左右，是會感受到更甜的。那麼另一種可能性是乳糖分解，乳糖在乳糖酶的作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖類，其中有比乳糖甜的糖，那麼你有可能感覺到甜味。

還有一種可能是加熱過程中芳香揮發物質散發出來，刺激了鼻腔感受，也會感受到甜的感覺。

或許也有其他答案，也有可能是是所有這些原因的交互作用。