有沒有系統介紹中餐各種食材/調料的特性及用法的書？

01-09

一直在找這樣一本書，但看到的類似書籍往往是專業學術型（如《中國食材辭典》）、掌故文藝型（如《蔡瀾食材字典》）等。其實我更需要的是深入淺出的日常指導，比如一一列出這種食材的特點是什麼，一般該怎麼處理，怎樣使用，怎樣搭配等，如果文字生動有趣一點當然就更好了。《貝太廚房》出版的那些書里有些內容，比如調料指南之類，已經接近了，可惜又大都簡略。是否有人做過這個工作、出版過這種書呢？

中餐的我著實不知道。

但我推薦一本日本料理書，叫《料理圖鑑》，作者是越智登代子。這本書有台版（繁體中文），32開，很厚。

很顯然這是一本日式料理書，但是我推薦它的原因是：

首先日餐和中餐中有很多相通的食材，原料、調料、烹飪工具乃至烹飪方法，共同點總也有不少，看了還是非常有幫助的；

其次這書做得實在是不錯，紙張好不說，裡面有超過1000幅手繪的插圖，美不勝收，只當圖畫看都夠本兒，文字也非常好，簡潔平實準確，說到這兒又不得不佩服一下東洋大人對待東西的認真態度了。

淘寶上搜索《料理圖鑑》即可買到。

附圖，全部來自《料理圖鑑》內頁，轉載自：第一次自己做飯就OK！《料理圖鑑》，1500 招廚房新手求生術

中餐沒看到過，西餐就有一套

不是很容易讀，但是很權威

這本現在有簡體中文版了。

《食物與廚藝（套裝共3冊）（京東獨家）》(（美）哈洛德?馬基)【摘要書評試讀】

厚達千餘頁的廚房必備聖經

累積銷售量超過5,000,000本

全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！

25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈

5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦

去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物

改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」

獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」

歷經1／4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

改變全球廚房的傳奇之書

25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！

四分之一世紀　歷久不衰

如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

很快bullipedia就要上線了，有中文版的，希望有中國的廚師和美食工作者能對中文版的進行完善。

中餐，推薦《入廚三十年》，不知道有沒有簡體版，我買的是澳門印刷版，4冊合訂版，豎版

不是很生動有趣，繁體看起來有些累，但是寫的蠻深入淺出的，材料的處理以及烹飪技巧等等都有寫，既有複雜的菜館名菜，也有家常菜

老饞貓在文學城私房小菜版上連載的《烹飪筆記》，這是 Mach 整理的 chm 版 Dropbox - 烹飪筆記 | http://pan.baidu.com/s/1ntxSHjN

從中餐里蔥姜鹽酒各種調料食材，到蒸煎炒爆各樣烹飪技法都有系統詳盡的介紹。全文共127節，下面是其中前20節目錄。非常值得一讀。

（1）怎樣用蔥

（2）怎樣用姜

（3）怎樣用鹽

（4）怎樣用味精

（5）怎樣用酒

（6）怎樣用刀

（7）怎樣勾芡

（8）怎樣調味

（9）怎樣焯水

（10）怎樣配菜

（11）怎樣使菜肴鮮香

（12）怎樣掛糊

（13）怎樣淋油

（14）怎樣掌握火候

（15）怎樣掌握油溫

（16）怎樣盛菜裝盤

（17）家庭設宴擺席的小規劃

（18）說說燒烤

（19）怎樣使油炸食品酥香鬆脆

（20）能夠入膳的中藥

推薦你基本吧：

1. 《隨園食單》.清朝大才子袁枚，是個美食家，這本書從烹飪手法，到各種常見食材的特點及應用方法，以及袁枚在日常交往中吃過的各種好菜的介紹。

2. 《雅舍談吃》，作者梁實秋。梁實秋也是個美食家，從小就跟著他父親吃吃喝喝。京城的好吃的他都知道。這本書是按照一道道菜講的。從這道菜主要食材的特性，到做法，還穿插著作者的小故事。讀起來非常有趣。

3. 《吃主兒》。這本書和《雅舍談吃》有相似之處。作者是北京人，講的主要是老北京東西。

任祥編撰的《傳家》里有不少篇幅介紹食材/調料的特性及用法，很正統。說到系統是談不上，但個人感覺夠用了。

甚至還有專門介紹怎麼做醬的，這在一般的烹飪書籍中很難看到。

不過都分散在春夏秋冬四本中了。

食物營養與妙用

食物營養與妙用我姥爺寫的

童年堆滿了我家倉庫

現在貌似絕版了

去看看各種廚師學校理論課的教材是什麼不就可以了嗎？

《隨園食單》很不錯，袁枚的，很多人推薦，我更傾向於看一些關於美食的文章，而不單單是介紹，文章里的一些食材以及搭配自己收集起來很好，並且描述的很生動，推薦蔡瀾先生的美食散文，以及師兄韓一飛的作品。

中式烹調師