哪些原因造成了中國飲食文化如此發達，菜品如此之多，口味如此之廣？

01-09

1、因為面積大.....你把歐洲從南到北吃的東西加在一起，種類也不比我們少多少。

2、菜品很廣是因為你對中餐很熟悉，所以有很多細分，比如湯圓和元宵你覺得是兩個東西，川菜和湘菜你覺得是兩個菜系，但是你可能會覺得spaghetti和pasta是一個東西，意餐和法餐味道差不多...

對於西方人來說，他們的理解和你完全想反。

3、口味也談不上很廣，醬油、醋、料酒、味精、鹽涵蓋了北方大部分家庭的常用調味品，最多再加上小茴香、八角、辣椒、孜然之類的。這樣做出來的中餐的口味其實很有限，一般醬味、辣味和鹽味都要重一些，是中餐的典型味道。所以綜上：你覺得菜品很廣，首先是我們地方很大，各地吃的東西會產生差異，所以口味變化確實很多。第二，我們的口味，總體來看處於一個大菜系的下面，而我們自己又是對這個菜系最熟悉的人，對菜的分類就會更細緻一些。

最主要的原因是他：

不然，大家可能要走遍東亞諸國，品嘗秦國菜、韓國菜、趙國菜、魏國菜、楚國菜、燕國菜、齊國菜、金國菜、蒙國菜、柱國菜和吐蕃菜了。

反對因為窮食不果腹的說法，美食文化恰恰反映了中國農耕文明的輝煌
簡單羅列了一下孕育中華美食的原因：

1 農耕文明，漢民族是農耕民族，從先民開始定居耕種，馴養家畜，一代代累積了先進的農耕技術，以及糧食加工技術，各種農具非常先進，中國古代一直是吃的最精細的國家。

中國人也是最早開始煮鹽的，唐朝就學會了從甘蔗中榨糖，一直是製糖技術最先進的國家。也是最早釀造出醬油，醋等調味品。

2 地理原因氣候多樣，地形廣博，物產豐富漢唐時期和西域交流頻繁，引進很多新的香料和調料（阿拉伯和印度的香料一直都是全世界最豐富最好的）

3 民族的融合帶來各種不同的烹飪方法

4 中央集權的帝制，可以集中國最好的物產和廚師，每天費盡心思研究新菜，事實上很多現在的菜式都是出自皇宮。

5 文人趣味的推廣，文人中不乏美食家，古有蘇東坡，近也有汪曾祺

6 形而下的哲學酒，茶，美食等都很早被文人上升到文化和哲學的高度。

先想到這麼多

因為國家大啊。

氣候差異大、植被差異大。各地的食材不同，氣溫不同，濕度不同，自然會產生不同的烹調方式和菜品。

比如東北天寒地凍，冬天喜歡在炕上燉大肥魚，但是蔬菜主要就是各種白菜衍生物了；江南冬天沒那麼冷，也沒有炕和東北那種大魚，但是有大量的冬筍這種神物。這做出來的菜能一樣么？

說窮的實在蝦扯淡呢。過去愛爾蘭窮不窮？是不是食不果腹？可是愛爾蘭料理怎麼比現在的大英帝國黑暗料理還慘呢？

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中國氣候的多樣性是世界第一的。

維度上從熱帶一直到亞寒帶，海拔上從海平面到珠穆朗瑪，降水上從太平洋到塔克拉瑪干（季風區——非季風區——荒漠）。

氣候多樣使得中國擁有非常豐富的動植物資源，自然會產生豐富的食材和調理方式。

相對應的，體量上相似的地區：

俄羅斯：緯度太高，不適宜農業發展，西伯利亞全是凍土，而且人跡罕至。

加拿大：緯度更高。

美洲：美國加上墨西哥是氣候複雜度上和中國最接近的，但是美洲和歐亞大陸被海洋隔絕開了。導致在大航海開始之前美洲和世界其他地區無法展開交流，只能依賴本地馴化的農作物，多樣性有限。而之後殖民時代，那就全是歐洲殖民者帶去的歐洲飲食了。

澳大利亞：和美洲類似，而且氣候植被更加單一。

印度：緯度太低，而且被印度洋圍繞，北面又是喜馬拉雅，整個國家都被印度洋季風完全控制，氣候非常單一。咖喱橫行很大程度上也是因為濕熱氣候下食物腐敗太快了。

歐洲：南歐還好，希臘義大利法國西班牙的食材都還算多的，只是國家面積小怎麼也沒法和中國比。北歐的緯度和氣候條件在近代之前都只能夠種植種類非常有限的農作物。結果就是德國「啤酒烤肉」，英國「魚和土豆」，愛爾蘭「沒有魚只有土豆」這種凄慘的情況。。。當然有了現代農業之後這些就不是問題了，你看人家還有「仰望星空」對不對。。。

作為一個吃貨，我一定要回答下。首先窮只能說是原因之一，這跟我天朝的歷史有關，雖然長期處於世界領先的水平，但是王朝的更替期，百姓都是很凄慘的，樹皮、草根什麼的都吃，更別說動物內髒了，就更不可能浪費了（本人老家徽州地區的，徽菜的臭鱖魚，毛豆腐很有名，但是根據當地老人的說法就是因為當年窮沒東西吃，食物壞了，不捨得扔，就拿來吃，結果發現味道更鮮了），戰亂過後會迎來一個大一統的盛世王朝，百姓就把之前的烹飪方法加以改進，直到色香味兼具。當然這裡肯定有人會說了，為什麼中世紀歐洲還有非洲這麼窮，卻沒有發展成我們這樣豐富多樣的飲食文化呢？這裡就牽涉到第二點了，我大天朝的地理位置，可以說我們的祖先把這個星球上最好的一塊地方給佔了。各種氣候帶，各種地形，我們基本都有，這就造就了生物的多樣性（或者說食材的多樣性，畢竟吃貨國），還有一點就是，我們毗臨盛產香料的東南亞，要知道很多的菜肴沒有了香料是很難吃的，特別是葷菜（可以百度葷菜這個名詞）。有了這些，再加上最後一點，我吃貨國的吃貨基因，先輩們將各地的飲食融會貫通，改良創新，形成了現在各具特色卻又一脈相承的飲食文化，這大概就是傳說中的天時，地利，人和吧。

ps:純屬個人yy，不喜勿噴

這是我在知乎上第一次這麼認真的答題，因為只在無法認同zhaosj的回答。

Zhaosj的回答是因為窮，因為食不果腹。我不否認，窮是原因，但只是很多原因之一，如果只是因為窮，就可以造成了中國飲食文化如此發達，菜品如此之多，口味如此之廣，我就覺得這個是謬論。

首先，處在窮到沒辦法，食不果腹的情況下，人第一最求的是吃飽，活下去，那就是什麼都會拿來吃，別說昆蟲了、蟲蛹了，古代那麼多苦難的時候，吃人的現象也比比皆是，大家會覺得吃什麼是美食什麼不是美食嗎？不會！在餓得要死的情況下你還會去找一大堆調料來調味嗎？不會！生吃、囫圇吃，只要肚子感覺飽就夠了，連人都沒得吃就樹皮、吃土，不是能吃的、能飽肚都叫做美食，它還可以叫做觀音土。

「本來不在食譜上--〉缺少食物，所以進入窮人的食譜--〉漫漫的進入所有人的食譜並豐富化。」所有可以吃的東西，本來就都不在食譜上，什麼東西能吃，什麼東西不能吃，都是先祖慢慢探索而來的，就是現在的人還在探索中，無窮無盡。我們先要知道它能吃，吃飽了肚子，才能有時間、有閑情研究它怎麼做才能更好吃，如果長期都窮的食不果腹的狀態，那還講什麼美食啊？那講的一直是「可以填肚子的東西」。

還有，什麼叫做「缺少食物，所以進入窮人的食譜？」你就算富得流油都要，不吃東西也是會死的，富人窮極無聊到吃海鮮的前提是：富人的肚子也是要飽飽的，東西進入食譜是針對所有人，而不是什麼窮人、富人。Zhaosj所提到的魚翅，最早在明朝出現，一開始也不是以什麼富人無聊才發現它可以吃這種形式出現的，先是老百姓發現，繼而官員知道，再進而才進貢給皇帝。

而我個人認為食材本來就沒有什麼高貴、低賤之分，只是因為地域、人的口味、價值觀賦予它們不同的價錢，就跟中國人有吃雞爪一斤還可以幾十塊，外國人不吃這個連賣都不賣一個道理。

其次，與之對應的，我並不是說中國是因為富有才會造成了中國飲食文化如此發達，菜品如此之多，口味如此之廣。原因是多方面的，其他人也回答了很多，包括文化、歷史、物種、文化等等。

中國人講究的是靠山吃山靠海吃海。中國地那麼大，物種那麼多，在山肯定吃山貨、吃野味多，在沿海肯定吃魚吃蝦多，能吃飽了，那大家就慢慢琢磨了，比如魚，有生吃的（唐朝吃魚生是很上不得檯面的招待菜肴），煮熟的，煮熟有腥味，那怎麼去掉腥味？能煮我能炸不？燜呢？加入辣椒怎樣？慢慢方法多了起來，通過民族的融合、貿易交流，慢慢別的地方的調料進入到中國且被很好的利用起來，加上氣候的繁多，老百姓的智慧，才能夠使各種菜肴的個口味、調料也就慢慢豐富起來，才能發展出各種美食。（這個有個有關的問題，大家可以看看：有哪些看上去早就存在的事物實際發明時間很晚？）

過去能折騰的皇族弄出了了宮廷菜、能折騰的士子弄出了東坡肉什麼的、能折騰的老百姓弄出了各地的特色小吃。從古到今，折騰出了八大菜系、江湖菜等等等等。生在中國，有這麼多口福是多麼幸運。

一家之言，不吐不快。

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對於中國人何以在飲食方面如此百無禁忌，流行的說法認為中國人口眾多、歷史上又天災不斷，因而不得不變成什麼都吃。中國確實曾長期苦於食物短缺，但這無法解釋為何同樣食物匱乏的社會（如印度）寧可挨餓也不像中國人這樣雜食，也不能解釋為何到了富足和平的時期，連中國的富人們也還是樂於吃雞爪、內臟和毛血旺。或許真正合理的解釋是：中國人從來不曾讓宗教戒律束縛住自己的胃口，而更多地從現實角度出發靈活應對。其結果，不僅讓中國菜獲得了遠比其它菜系更為豐富多樣的食材來源，而且，正如美國學者小尤金·安德森在《中國食物》一書中所說的，「相對較少的飲食禁忌，使中國人取得了舉世無雙的成就：無與倫比地維持社會平衡，長期養活世界上最多的人口。」

---------《為什麼中國人幾乎啥都吃：在飲食上「不講道德」》作者：維舟

地大物博

饑荒鬧的

實在是看不下去@zhaosj的答案了。如果是以前可能也就在評論裡面質疑一下，但這種徹頭徹尾大錯特錯的答案被頂到第一位實在是有些不能忍。

首先，中國在歷史上絕大多數時期都可以算最富的之一。在第一次工業革命以前，決定世界上國家窮富的最重要因素就是緯度了。緯度決定了農業的發達程度，而古代農業的發達程度直接決定一個國家的窮與富。低緯度靠近赤道太熱，高緯度靠近兩極太冷。中國的緯度適當，自然是有得天獨厚的優勢。

第一次工業革命以前，絕大多數人類的最高目標就是活下來，吃得飽。只有富人才有講究的資本。才能去發掘怎麼做食物好吃。一個新的菜式是怎麼發明出來的？那是把食材拿去不斷的試驗，試出比以前更好的做法。窮人能負擔得起嗎？窮人能吃上肉就謝天謝地了，捨得冒著風險去試怎麼更好吃？是，中國人把動物身上能吃的都吃了，還變著花樣弄得好吃。那外國人以前都把內臟扔了？可能嗎？跟現代比起來，古代的每個國家都窮得不像話。中國相對富一些，相對摺騰得起，才折騰出了八大菜系，才折騰出了食物的無數種做法。這裡面幅員遼闊，地大物博固然使得菜系更加豐富。但沒有富這個因素，面積再廣也沒法催生出這麼發達的飲食文化。

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以下是在和@溫義飛討論時的回復，其實正好也補充了我自己的答案，就更新在下面了。

其實本身要回答這個問題需要的資料和數據太多，但是我還是直觀的傾向於是因為中國相對較富。從歷史的GDP和人口數量來看，中國總的GDP一直在世界前2，中國人口佔世界人口的比例一直低於GDP佔世界GDP的比例。也就是說人均GDP一直高於世界平均水平。當然會有小部分地區可能比中國富，但是世界範圍來看中國是相當富的。這個富就代表了生活水平高。倫敦現在有數據可能是1750年最富的，可同時世界上還有很多地方窮得記錄都沒有，這應該才是世界上普遍的現象。

工業革命之前應該說90%以上的人是無法保證自己能頓頓吃飽飯的。今天的非洲生活水平應該沒有比200年前的國家生活水平低的道理，但還是無數人死於饑荒。

如果結論是中國美食多是因為窮（所以吃所有能吃的，所以研究出讓能吃但不好吃的東西變好吃的方法），就是在說其他國家大多數人民生活水平要高到不吃動物內髒的地步。很難想像這是工業革命之前世界普遍的現象。也許倫敦在1750年達到這個水平，但我相信在1750年世界上99%以上的人達不到這個水平。

其實還有一個佐證，我國美食譜中有很多菜是要費很大的勁才能找到原料/費很大的勁才能烹飪好的。我們是有夫妻肺片，草根樹皮，但我們還有滿漢全席，還有烤全羊，還有燕窩魚翅。。。就拿回鍋肉來舉例子，回鍋肉一般認為起源宋朝，做法完全是多此一舉，又煮又炒也十分費人工和柴火。但我們是為了讓他更好吃，而把最好的肉費最多的功夫做成一道菜。其他的例子還有據信起源於南北朝的北京烤鴨，這可以證明在南北朝就有人嘗試把整隻鴨子做得更好吃了。再考慮一下北京烤鴨的做法需要多少次試驗才能拿捏得精準，並且流傳至今的難度。。。其他很多菜製作的麻煩程度也完全不是西餐可以比的，並且是用最好的原料。菜譜中記載的一整隻動物只能取一小塊最好的肉製作的菜都不少。這明顯是因為富有那功夫折騰，而不是因為窮把難以下咽的部分做成美食。

很多國人認為白人大體上都長得差不多，黑人也一樣，但是咱們黃種人的長相卻很多樣化。然而，他們卻不這麼看。

先佔個位置，回到加拿大後再補充。

回答這個問題的人士必須是江南或者廣東籍貫人士，北方土生土長的就算了，魚蝦蟹都木有的地界，何談吃的豐富？中國北方的人就不要拿自己從小吃的食物和歐洲的比了，沒法比，人家豐富多了，人家拿豬肉牛肉製作的各類風乾晒乾的產品，作為餐前的開胃菜，你那旮旯能做什麼？除了炒菜還是炒菜，除了麵食還是麵食。我剛走趟安徽古徽州，看到家家戶戶製作的大豬腿，和西班牙義大利的製作工序一模一樣，我當場試吃了三年期的，和上好的西班牙黑毛豬腿一個味，這樣的美食只有江浙安徽可以拿去和歐洲的比，再不濟，搭上四川，其他都散了吧。

因為吃是中國的民族天賦！

俺不會做飯，只是看答案不對路，轉來《中國名菜典故》給大家看。哪裡有窮人啊！？多數名菜出自名人、名廚；中國人不僅喜歡吃，變著花樣吃；達官貴人吃的非常講究，連叫花子也不含糊。

從餐具也能看出端倪，筷子商周就用了、又是瓷器國。13世紀的歐洲貴族還在學習手抓飯禮儀，15世紀才流行起中國來的瓷器。印度、非洲現在還是手抓著吃，只能吃點大餅蘸糊糊了。

有興趣可以去看另一個問題，非常好玩：

漢族有哪些民族天賦？少數民族又分別有什麼其他天賦？ - 政治

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中國名菜典故

　　中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。

神仙鴨子

　　這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。

佛跳牆

　　福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，乾貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒罈煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。

　　清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿製，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百餘年來風靡省內外，享譽港澳。

麻婆豆腐

　　四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。

叫化雞

　　江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。

回鍋肉

　　四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

白煮肉

　　北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯莊製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。

開水白菜

　　四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口

東安子雞

　　唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得讚不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。，鮮美異常。

西湖蒓菜湯

　　據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。

沛公狗肉

　　漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。

奶汁肥王魚

　　肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。

龍井蝦仁

　　傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱讚，「好菜！好菜！」

　　從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

鼎湖上素　

　　又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。

　　相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、髮菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試製後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。

九轉大腸

　　此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反覆多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，讚美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序複雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。

八仙過海鬧羅漢

　　八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別緻，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。

一卵孵雙鳳

　　一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加乾貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗後極為先讚賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜製法別緻，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

我覺得，原因是：

一：胡椒桂皮丁香茴香豆蔻以上種種，歐洲都沒有啊。且不提新世界的香料如辣椒等。古代歐洲調味就是鹽和橄欖油啊。香料這玩意在歐洲那是一般人能用得上的么？那是奢侈品啊。

二：歐洲是禁私獵的。什麼天上飛的地上跑的水裡游的，都是領主大人的啊。私獵是要殺頭的啊。

沒有土壤，談何果實？

因為窮，因為食不果腹。

我們吃得很多東西，都是人家不吃的。古人為了獲得食物，已經把能吃的東西都吃光了，蔬菜的全部、動物的全身，沒有一絲一毫的浪費。為何各種調料和口味發達？因為很多東西，如果不仔細烹調根本就難以入口。如果不是因為吃樹皮和泥土活不下來的話，舌尖上的中國裡面就會出現奇妙的烹飪樹皮和泥土的內容了。

蛇足：

生就一張中國胃，是很幸福的事情，因為這裡的美食確實獨步寰球。但是被美食格式化了頭腦就沒必要了。實際上我不得不指出，很多國人所認為的美味——————實際上一點也不美味，如果不經過獨特的烹飪過程，甚至相當難吃。有一種說法是，食物太豐富了，閑得沒事幹了，才會花心思去研究菜式，可惜這隻能解釋那些」獨特而無用「的菜品，例如燕窩或者魚翅，沒有辦法解釋各種難以下咽的樹根之類進入菜譜。不怕得罪各路美食家，我認為竹筍、大腸之類的是在根本難吃到極點，只有餓昏頭的人，才可能會覺得這個屬於美食。我的理論很簡單，食物缺乏的壓力非常恐怖，足以驅使人們尋找一切可以吃的東西，沒有可口的白菜，那麼苦澀的野菜也可以。骨骼肌被吃光了，那麼豬下水也沒問題，甚至雞抓之類的都可以加工為美食————實際上只要你足夠飢餓，連鉛筆的木杆都可以吃得下去（我很贊同王二的經驗）。據稱日本人的腸胃中存在一種其他人群所缺乏的酶，可以消化各種海菜。實際上我不乏惡意的揣測，我們的先人們，經歷了太多的艱苦生活，所以也產生了類似的進化，連腸胃口舌都演化成了萬能的化工廠，足以從各種奇特的食材中品味出」美味「來。

一個非常簡單的例子，足以說明」富庶說「的虛妄。蝦，蠶，蝗蟲，實際上都是可以提供高蛋白的食物來源。可惜對於多數人來說，只要蝦的供應充分，就不會去吃昆蟲，而繭蛹則處在兩者中間————一部分人的美食而另一部分人難以接受（代表所謂富足的美食家的嘗試）。可是如果食物極端不足，那麼這三者就會全部擺上餐桌。

都是些以偏概全的指責啊，果然胃口才決定大腦。簡單的給個例子吧：

本來不在食譜上--〉缺少食物，所以進入窮人的食譜--〉漫漫的進入所有人的食譜並豐富化。例如菜根雞抓下水等，我認為這個是多數（人口的多數，經歷時間的多數）。

本來不在食譜上--〉富得窮極無聊吃新鮮，進入富人的菜譜--〉漫漫的進入所有人的食譜並豐富化。例如魚翅燕窩等，我認為這個是少數，但是富裕論認為這個才是多數，觀點的差異僅僅在於這裡。

除此之外基本上都是胃口在爭執了，就跑偏成喜歡吃什麼不喜歡吃什麼的爭論了。

人力成本低的國家做法一般都比較好吃，食材也能物盡其用。

我覺得是跟中華文化分不開的，而不是什麼窮和沒飯吃的原因。大夫開藥方其實就是廚師配大料，一種東西能否吃，該怎麼做才好吃，是需要理論指導和實踐檢驗的。

廚子拜祖師拜的是伊尹，伊尹是什麼人？那是商湯的大臣，傳說第一次見商湯就是從做飯講治國的道理。湯得伊尹，祓之於廟，爝以爟火，釁以犧猳。明日，設朝而見之，說湯以至味，湯曰：「可對而為乎？」對曰：「君之國小，不足以具之，為天子然後可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不(月侯)。肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觾之翠，述盪之踏，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鱄，東海之鮞。醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游於東海。菜之美者：崑崙之蘋，壽木之華。指姑之東，中容之國，有赤木玄木之葉焉。余瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧。陽華之芸。雲夢之芹。具區之菁。浸淵之草，名曰土英。和之美者：陽朴之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱣鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。水之美者：三危之露；崑崙之井；沮江之丘，名曰搖水；曰山之水；高泉之山，其上有湧泉焉，冀州之原。果之美者：沙棠之實；常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食；箕山之東，青島之所，有甘櫨焉；江浦之橘；雲夢之柚。漢上石耳。所以致之馬之美者，青龍之匹，遺風之乘。非先為天子，不可得而具。天子不可強為，必先知道。道者止彼在己，己成而天子成，天子成則至味具。故審近所以知遠也，成己所以成人也。聖人之道要矣，豈越越多業哉！」中國的飲食、中醫等等都不單單是一門技藝，都可以是一種體道的途徑，治大國，若烹小鮮。

中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），並且講究「色、香、味」俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

最近在看《中國文化的深層結構》。裡面剛好提到這個話題。試著從文化的角度解釋一下，算是給各位提供另一個方向吧。

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「如果說中國人的「吃」是世界上最發達的，實不為過。在其他的文化中，很少有烹調術達到中國人那樣精緻的地步。而且，中國人移民到外國以後，也以開餐館作為主要的營業。

說起中國人的「吃」的實業，香港可以說是最發達的，不只是各省各國的菜色齊備，而且還獲得「現代」的改進。香港人的家庭，在假日的消遣也多半是一家大小去茶樓「飲茶」。

大陸就沒有這些條件。（這本書寫於80年代，描述大陸情況有些落後）然而，大陸仍然是很注重吃的。與美國人和日本人在其工業化時代簡單的飲食習慣不同，中國人即使在艱苦的環境下，仍然將就飲食鮮美，而且沒一頓一定要用新鮮的作料。即使在大陸當時供應短且，又普遍用不起冰箱的情形下，城市中的每一個家庭也都在早上三四點鐘去菜場排隊，回來以後則必須全部燒好弄好。因此，如果說每天為了口欲而死掉五分之一的時間，也不算是一種咔噠的估計。

很多年來的斯巴達式生活，並不能改變中國人這種習慣。無視無視ian，蔣介石在推動「新生活運動」時，就有鑒於日本人每天只吃一頓熱飯，用冷水洗臉，中國人每頓必吃熱飯，每次洗臉比劃時間燒水（在今日的大陸仍然如此），而大媽中託人貪圖安逸，沒有出息，比起日本人來，中國人可能是比較貪圖安逸了一點。不過在另一方面，也很難過分苛責他們，因為除了「吃」之外，中國的老百姓就很少有其他官能上的享受。

吃，在中國人的日常生活中，確是意見頂重要的事。一般見到人打招呼的方式葉詩文：「吃過飯了沒有？」朋友在一起，就請客吃飯。遇到紅白喜事，也階級大吃一頓。甚至拜祖宗、祭鬼神、供菩薩、掃墓，也都少不了食物。

商務之間的生意往來，也少不了吃。在今日的大陸，即使國營企業之間的交易，也往往用請客吃飯與送禮的方式鋪路。筆者在台灣時，發現政府部門之間為了辦公事，也採用同樣的方式。清廷設立「總理各國事務衙門」與洋人辦外交，在進行任何外事交涉之先也總是先請客吃飯，而洋人抱怨，認為正式未談為何先來這一套，其實是未懂箇中奧妙。

因為，中國人的「吃」與「和合性」有關。「淫」所以成為萬惡之首是因為他擾亂社群的和諧，相反的，「食」如果用來作為一種社會功能，則可以促進「和合」感。人與人之間的緊張，在圍爐共醮之餘，就會因開懷而獲得鬆弛。毛澤東對「和合性」不利於「階級鬥爭」這一點，是深有體會iude，因此他說：「革命不是請客吃飯。」

的確，請人吃飯，甚至在吃飯時夾菜肴給別人吃，玩玩是中國人向對方表示一番「心意」的舉動。它可以說是中國人「拉交情」的最為落「實」的方式。因此，請客吃飯雖不是革命行動，卻也是頗為有效的「統戰」方式。

在70年代海外留學生愛國運動中，積極分子贏取「人心」的很重要的一環也是「請客吃飯」。這些由港、台赴美的留學生「左派」，與世界各地留美的左派學生都不同，碰到一些支援第三世界革命鬥爭的場合，後者總會聯合起來共同主辦，唯有這些中國人的「左派」置身事外——他們寧願每天晚上到一些「自己人」的家中輪流煮飯，圍爐共醮，也不會想到去參加這類場合。這種「革命就是請客吃飯」的傾向，自然很容易使他們從「社會主義」滑到了「社交主義」的路上去。

然而，這種用「食」來籠絡「人心」的方式，運用到「其心必異」的外國人身上時，往往會失效，有時還會產生反效果。西蒙·萊斯埋怨說：「四人幫」時代，當他在花期間，想上街去單獨散散步，卻被導遊婉言勸阻，寧願送他一席韭菜，讓他一人在房中吃，也不願他孤零零一人上街去滿足好奇心。筆者咋在大陸時也發現：大陸管理留學生的部門，每一次安排留學生外出觀覽，總是煞費苦心將他們的飲食搞得最好，而具有新教文化背景的西方人總不領情，因為，在他們的文化潛意識中，過分的注重「吃」是一個不會「得救」的行為，因此在人生中從來也不想花費太多的時間金錢在「吃」上；他們到了目的地後，寧願自己安排飲食，也要自由活動，以滿足好奇心。

……

「民以食為天」，的確是中國人的民生管。自然，世界上人人都必須食才能生存，但是並不是所有文化對「食」都抱持同等態度。筆者在美國時發現美國人的飲食是很簡陋的，也是非常不注重味道的。他們飲食的態度好像是給自己加燃料，以便使自己這部機器可以繼續開動，去做自我發展和自我完成之事，因此給人的印象是：「食」是為了生存。然而，中國人「有一口飯吃」、「搵食」、「為個口」的生活一項，卻給人一種點到的感覺——似乎生存是為了「食」

」

總的來說，三點原因

1、地域廣大——食材的豐富是餐飲種類豐富的基礎，就好像因為沒有辣椒，川菜統治世界時間推遲了幾百年，做任何好料理，都離不開適宜的食材，幸好除了辣椒，其它的東西我們基本都有。

2、人口多、災難頻——因為不幸造成了國人生冷不忌的牙口、隨遇而安的性格，才有了很多正常生活中不可能得到的佳肴。比如叫花雞、金華火腿、刀削麵、鍋盔，額，還有清水煮狗肉……

3、民族性格的包容性——不隨便鄙視唾棄任何一種飲食文化，而是取精華而融合，使得我國菜系眾多，又相互借鑒，各有千秋。史上經濟的發達又使得食材的流動不可思議的擴展延伸，於是有了匯南北、龍虎鬥、餃子混沌雲吞面、羊肉泡饃葫蘆頭，嗯，豆腐腦一定是鹹的！

地大，人多，愛吃，敢吃。

1、地大物博，一方水土養育一方人，不同的地域出產不同的作物，這是飲食多樣化的必要條件。2、幾千年農耕文明，說白了，一年忙到頭就是為了填飽肚子。