中國菜是變得越來越好吃了嗎，古代的菜好吃還是當代的菜好吃？

01-09

古代沒有味精，古代的調料也沒有那麼多吧，辣椒也是哪個朝代才引進的來著。但古代的菜精緻啊，費工夫啊，費力氣，費精力。
而隨著社會的發展，人們又不斷開發出新的菜。在這個過程中，是不好吃的菜被淘汰掉了，留下的菜品越來越好吃了，還是說在這個過程中，我們失傳了很多好吃的菜，導致當代的菜不如古代的好吃？

即便洋洋洒洒寫下萬言說明那種好吃，也掩蓋不了沒吃過古代菜的事實......

首先，我對

即便洋洋洒洒寫下萬言說明那種好吃，也掩蓋不了沒吃過古代菜的事實......

這個答案點了贊。我個人的態度是絕不以理性來判斷東西好不好吃。

但客觀事實可以擺出來，供願意拿這判斷的作參考。

我簡單綜合一下所有答案，再加上一些我自己的想法，一條條列出來：

味蕾

很有可能古代人的味蕾與現代人是不同的。

即便現代人總是說污染嚴重，但至少科學幫助認清了很多對人體有害的物質。大多數地區的人基本上不會有重金屬超標的問題。

而古代可能會接觸到各種重金屬，比如器皿、煉丹什麼的，都會造成很嚴重的味蕾的傷害。

味精、糖、鹽、醋據我所知都不會對味蕾造成傷害，即不會影響閾值。說嘴裡淡出鳥來，或者我等江浙人士對放了糖的菜說不甜只是習慣問題。

辣椒素會損傷人體對這一類物質的接收器，所以嗜辣的人會越來越能吃辣。但也不影響其他味覺。

食材多樣性

現代強太多了，保鮮技術也更強大。

但古代食材比現代還是要多了一些：已被人吃絕種的（味道好才被吃絕種），現代受保護的（這個味道就不一定）。

菜肴的多樣性

即便跟鼎盛的清朝和民國比，現代也強太多了。多樣性來源於烹飪方法、技術的交流，食材的取得。不說中國各地交流之容易，跟世界的交流也是以前比不了的。

菜肴的複雜性

《紅樓夢》里的茄鯗放到現在也遠遠談不上一道複雜的菜。之前我分析過龍吟的草莓甜品里的所有步驟，很多人都說看得蛋疼，我就不知道他們怎麼看待茄鯗了。

食材的風味

前面也提到白羽雞，這是現代育種的趨勢。否則肉價會更貴。

我曾經請教過專家，食材的風味物質（不止谷氨酸和呈味核苷酸，這個好加，主要是一些經嗅覺檢測的小分子不易彌補）主要是由基因、養殖方法決定的。科學是知道怎麼才能積累風味物質的，並且也能育出這樣的品種的（除了已經滅絕的）。只是這目前不是市場主導的趨勢。

人是否喜歡這些風味物質是由主觀決定的。

而且風味物質積累過程其實跟質感有時是有衝突的。以雞為例，風味物質積累要時間，要長得慢，要多運動，飼料的成分也要嚴格控制。燉湯用幾年的老母雞是風味十足的，但並不適合做白切雞這樣的菜，因為肉太韌了。陳夢因的《食經》里已對此有論述，白切雞所需的上雞要肉肥嫩而不硬骨，滿山跑的那是下雞。現代對這種問題當然更加了解。

另一方面，現代雖然引進了不好吃的白羽雞，但以前中國也不知道什麼是法國的Bresse。

也就是說，只要願意花成本，食材不論風味物質還是質感都是可以保證甚至超過以前的。

野生的就不好說，對大環境有要求，現代人類對環境的影響遠大於以前。野生種群的生活越來越艱難。但我覺得可以肯定的只是數量越來越少，風味物質則不知。

古代物流沒有這麼發達，菜品的材料收到很大的地域限制，廚子沒有這麼多的材料。廚子對自己能得到的材料的理解就會非常深，各種材料的搭配也是依依實驗，也因為這個原因大多數廚子很多的時候比的是刀工和心意。

古法烹調的傳承大多是宮廷菜和官府菜，都是不計成本，不計功夫。

就算是調料俱全的現代，我們也不斷的追求原汁原味，你是願意，好吃！什麼菜都一個味。還是，嗯~這是清明前的刀魚！調料的全面也許是個人體驗遺憾，因為我們都感覺不到這到底有多鮮了。

不斷開發出的菜品，我只能呵呵了，那些自稱中西合璧的菜，即褻瀆了中餐對火候的追求，也破壞了西餐對原味的理解。

看了得票高的幾位知友，大多觀點都是技術和食材決定好吃與否，綜合下來大致就是中國的菜是大體越來越好吃的，結論我是同意的，但是技術和食材絕不是決定「好吃」的直接原因，在此補充幾點。

首先，食材主要取決於當地的地理環境和人文環境，拿粵菜作比，「其植物則郁然以馨, 其動物則粲然以文」,「水陸之產, 珍物奇寶, 非他郡所及。」( 《廣州府志· 物產篇》)可以看出，古代南粵地區物產豐富，環境原始，自然食材總類林林總總，來源豐富，自然食物的種類也就更加豐富。另外粵人食材跟其養生習慣關係巨大，比如喜饌蛇，嶺南地處亞熱帶，一到夏天人們往往茶飯不思，體重減輕，秋天急需進補有營養的食物，而秋風起時，恰巧蛇也積蓄了一夏天的熱量進入冬眠期，並且蛇膽自古被視為藥材。粵人吃蛇多從食療作用出發。與之相似的食鼠同樣也從營養角度出發，廣東俗話「吃一鼠當三雞」形容鼠肉營養的豐富，按照民間說法，田鼠肉有滋補壯陽，美髮、生髮的作用。廣府人用多年的實踐經驗探索出獨特的飲食理念，從養生食療的角度出發選取食材，來應對亞熱帶地區多變的氣候所造成的健康問題。

而北方，拿我所居住的西安作比，陝西地屬西北，且地跨黃河流域和長江流域兩地區，這使得陝菜在原材料上可以南北並舉，在風格上以北方為主而又呈現出若干南方色彩。它以漢族菜為主，清真菜在其中佔有重要位置。關中被譽為「八百里秦川」，因為多種植小麥少蔬菜，故而形成了頗具特色、影響甚大的麵食特產，如牛羊肉泡饃，傳說是在公元前11世紀，西周時列為「禮饌」的「牛羊羹」。包括西安的牛羊肉泡饃、麵皮、肉夾饃、窩窩面等數以千計種類的麵食做法和吃法。漢朝以長安作為首都，使得陝西作為「絲綢之路」的起點，由於當時繁榮的經濟文化，頻繁的國際交往，為陝西膳食飲饌能夠博採全國各地美食之精華奠定了物質基礎；而從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的「古絲綢之路」，使得陝西飲食文化還融合了異域民族飲食文化風味。由此可以看出，在中國古時期，不同地區的食材是受自然環境嚴格限制的，而當今物流發達，各地食材有了交流的基礎，各地菜肴也開始發展壯大，所以從這個層面上來說，確實當今菜是更豐富了。

但豐富不等於一定好吃，食材的融會並不是菜系的貫通，豐富的食材不是帶來好吃食物的直接原因，在回民街看到過這樣的活動，是各國廚師用自己的本國的作法做羊肉泡饃，其中歐洲廚師做出來的羊肉羹非常鮮美，但是泡上了干饃，味道確實大打折扣，格格不入，可以看出食材的融合是需要時間實踐和沉澱的，最好的證明就是香港菜，廣泛意義上來講，香港菜不算是中國菜系，但是確實是中國地區獨具一格的美食之都，香港開放前後，當地的菜肴從廣受嶺南菜的熏陶到融合了東南亞的食品特色，再到整合北方菜系如魯菜的精髓，可以說形成了當地獨特的口味，也算是外國人了解中華飲食的一個窗口，這的確可以說是菜肴的進步。但這前後一百多年的菜肴的融合確實經歷了不少的時間，但可以從中看到港口和文化歷史原因在其中的作用。

再說食品的做法，同樣還是以陝西和廣州兩個地區作比較，陝西可以說是華夏文化的發源地之一，同樣也是中華飲食的發源地之一，關中地區著名的石子饃就保有先民石烹遺風；史載「黃帝作釜甑」「蒸谷為飯、烹谷為粥」。西漢是麵食文化發展的第一個時期。史載西漢時長安皇室的飲食製作機構專門設立了「湯局」，是專為皇帝和后妃們製作麵食的，在民間也有麵食，不過漢、晉、南北朝直到隋唐時期，麵食的名稱統稱為餅。陝西人在歷史中創造的麵食種類最多，如以「薄筋光，煎稀汪，酸辣香」著稱的岐山寬湯麵，薄如紙、細如線、纏繞著頭、形似絲線疙瘩兒的三元疙瘩面，以及油潑面、爐齒面、雜醬面等。蕎面餄餎是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。可以看出陝西地區今天流行的這麼些類型的小吃都是古之就有，而當時的這些做法可以說更原生態，那麼從這個角度可能古菜更好吃。

粵菜美味的核心在於其精緻、繁複的烹飪做工，鮮美、清爽的味道。粵菜自漢唐起已經開始注重烹調手段，胃口上注重鮮嫩爽滑。廣府菜的基礎是注重精美的順德菜，廣東菜在配料、刀工、火候、起鍋、包尾、上菜方式、器皿等環節都有著嚴格的限制，做工上的精美使粵菜在食客眼中一直具有較高的品質，形象上的優勢能最大程度的激起時刻的胃口。孫中山先生指出，中國「烹調方式之美，為各國之所不及。」孫中山作為為廣東人，大概暗以粵菜為例所講的。據前人記述江瑤柱的食法是:「一沸即起, 甘鮮脆美, 不可名狀。過火,則味盡。」這一沸即起,實際上是一種叫灼的烹製法。此法最大的特點, 是保持原料固有的鮮味。唐宋期間的蝦生吃法, 清末民初盛行的魚生吃法, 根本點就是求鮮。鮮中帶嫩, 嫩中帶爽,爽中帶滑,四者相輔相成,渾然一體,是粵菜獨具一格的風味。同樣粵菜中這些古食做法也是今天沒有辦法觸及精髓的。

因此可以看出，古今菜肴在某種程度上由繼承也有衰落，沒有二分的「不好吃的菜被淘汰掉了，留下的菜品越來越好吃了」或者「我們失傳了很多好吃的菜，導致當代的菜不如古代的好吃」這樣的說法，但總體上中國菜是世界上融合食材地理跨度最大，發展時間跨度最長的菜系，歷史原因給中國菜的發展帶來了無數種可能和方向。也正是如此，菜好吃與否就不能從絕對客觀的角度去衡量。現今的所謂南北方菜到底是哪一方好吃，八大菜繫到底誰是第一同樣也不可能的出一個肯定的答案，只能說粵菜因為粵人在世界上的分布更廣泛，推廣更全面，所以更為知名，淮揚菜做法精緻口感細膩，所以深受喜愛，川菜口感獨特，回味悠長所以更為突出；或者說粵菜重養生，川菜重口味之類，沒有一定，愛吃就好。

當然是現代的菜好吃。

票數最高的答案說「食材的平均質量不如彼時」，論據居然是「如今的雞絕大多數都是四十幾天出欄食之無味的白羽雞，彼時是土家雞」、「如今的菜是農藥加化肥催出來的速成菜，彼時是原滋原味的」。真是可笑、愚昧至極！

白羽雞是經過選種的，確保其肉質口感。飼料經過科學配比，營養均衡，利於其發育。疾病控制更是沒的說，你絕無可能在麥當勞吃到病雞。

土家雞是什麼？古人對養雞有什麼研究？知道雞給雞喂什麼東西吃能讓雞長的最好？又能給雞喂些什麼飼料？雞生病了如何防治？一無所知。完全是瞎子摸象。

至於蔬菜，此君的答案就更可笑了！「如今的菜是農藥加化肥催出來的速成菜」，真是什麼都不懂還敢張口就說！農藥用於防病蟲害。古人碰到病蟲害怎麼辦？用手一株一株捉蟲？別逗了！古人只能幹瞪眼。

化肥更是提供植物生長所需元素。古人知道植物是如何生長的嗎？知道怎麼施肥最有利於植物嗎？仍然是一無所知，瞎子摸象。你以為用古人用糞尿給植物施肥真的那麼有用？笑死人了。

古代對育種有什麼研究？知道怎麼讓小麥顆粒更飽滿？有無籽西瓜嗎？有雜交水稻嗎？內陸地區吃的到海魚？冬天吃的到青菜？普通人吃的起荔枝？

古人有什麼調味料？有什麼炊具？對食品衛生有什麼認識？如何保障食品有衛生？如何消滅廚房內的昆蟲和老鼠？夏天如何保存食物？冬天如何保存食物？

歸功於現代農業，農作物產量質量都大大提升。結果就是現代人的食物多樣性大大增強、食品價格大大降低，古時候的貴族食品，現在人人都負擔的起！當然，歸功於現代科技，更多的炊具被發明出來，人類自然也掌握了更多烹飪方法。最常見的例子：高壓鍋。你敢說你家燉雞燉排骨不用高壓鍋？你下次可以試試看啊，回歸你古代的烹飪方法，看看是不是更好吃，呵呵。

可笑的是，上知乎的人，一邊享受著現代農業、科技帶來的種種好處，一邊仍在懷古。所謂的小清新，就是這樣吧。對此我只想說：去年買了個表。

覺得現代菜還不如古代的人，你大可放棄使用味精、冰箱、微波爐、高壓鍋、電飯煲，回去吃你那無比美味的古代菜肴！

雖不能拿《紅樓夢》來囊括古代的食物，畢竟《紅樓夢》寫皇親國戚，金陵望族的賈府，裡面的主子像賈母、王夫人、王熙鳳、賈寶玉等人個個嬌貴無比，他們的飲食生活可謂窮極奢華。但曹先生用了大量篇幅（接近三分之一）描述眾多人物豐富多彩的飲食活動，飲食在古代人們心中的分量以及在社會文化中所佔的比重，由此可見一斑。就其對於食物描述的精彩程度而言，與現代的美食相比，也是有過之，而無不及。

舉例二三：

茄鯗

原文：出自第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」

這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

燕窩

原文：燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉麵筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。

《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘，第
14回寫秦可卿因血虧吃燕窩，第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃等。

糖蒸酥酪

原文：出自第十九回，話說賈妃回宮，次日見駕謝恩，並回奏歸省之事……寶玉聽了，便命換衣裳。才要去時，忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來，
寶玉想上次襲人喜吃此物，便命留與襲人了……李嬤嬤又問道：「這蓋碗里是酥酪，怎不送與我去？我就吃了罷。」說畢，拿匙就吃……李嬤嬤聽了，又氣又愧，便說道：「我不信他這樣壞了……如今我吃他一碗牛奶，他就生氣了？我偏吃了，看怎麼樣！……」一面說，一面賭氣將酥酪吃盡。

而單單粥類，《紅樓夢》中提到的就有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯等等。古代人民對食物的講究，對待食物的認真不可小覷。再回過頭來看當今的飲食，當然不可否認也有精緻的菜肴，也有傳承的飲食文化，但當代可不比古代人們的那份」雅緻「和」情趣「。也有許多飯店搞什麼紅樓宴，我沒有口福嘗過，但私以為刻意模仿和複製的菜肴的滋味……我想，現代的我們永永遠遠也不可能圍著灶台花那麼些時間和功夫來做一道」茄鯗「，所以在飲食方面，和古人相比，我們已經輸了。

各種名菜、名小吃，吃後不過爾爾，就知道古代物質生活多麼匱乏了。

古代人很難吃到新鮮肉，又沒佐料，宋朝之前沒東坡肉，甚至於醬油也不普及，元朝之前沒有蒸餾酒，也就是白酒，大蒜是漢代傳入中國的，辣椒西紅柿土豆玉米是美洲作物，唐朝太宗派人去印度學習熬糖法。

古代人食材匱乏，不新鮮。我認為現代任何一個一級廚師可以秒殺宮廷御廚。

很多人認為古代食材質量好，其實，

古代也沒有雪花牛肉，龍蝦，肥鵝肝。北京人吃不到大閘蟹，內地人吃不到海鮮。

古人的智慧在於，好吃的是食物，不好吃的便是藥材。

個人覺得清末民初是菜品最為豐富且食材相對新鮮又考究的階段

名族、中外、南北菜品基本上都已經齊備

而且當時的食材一定算得上「綠色」

由於食材保存技術的不成熟，菜色口味也能做到因地制宜，所以當時北京有各色菜品彙聚，各地有特色可口美食。出於對傳統的尊崇，還有一些費時費力的考究的烹飪技藝沒有失傳，因此當時的菜應該是最好吃的。

我個人覺得好吃也好吃不到哪裡去。

那天我跟朋友吐槽，說以前的人連土豆都吃不上，這日子有啥過頭。我朋友說，吃不上土豆，可以吃紅薯啊。

可是紅薯也是明朝的時候才傳入中國的好嗎？

玉米、土豆、紅薯、西紅柿、辣椒、胡蘿蔔、洋蔥、捲心菜。。。。這些我們日常的食材，都是陸續才傳入中國的。

古代人可吃的食物種類真的很有限。

在這種情況下，我個人覺得也很難做出花兒來。

反正即使有可能，我也不要穿越，誰知道穿越回去有啥可吃的呢！

古代王公貴族的食物都不一定比得上現代平民食物

首先我是贊同得票較高的幾個答案的看法的，食材和製作方式隨時間流逝不斷發展改變，也許真的越來越美味吧。但我要說的是，食物的種類和口味是按人類的需求發展的，食物的發展大概也能像進化論那樣解釋，能經受住人類挑剔的選擇的優質美味的食物才能保留下來，從這個角度來看，沒有什麼更好吃之說，但現在的中國菜肯定更符合現代人的生活習慣、營養需求和口味。

非專業分析，僅個人見解

好吃與否還是要看不同口味吧。嗜辣之人未必覺得甜品特別好吃。跑個題，揚州鹽商家廚子們做菜手藝和所用食材應該都是頂級水準了，還是被袁枚嫌棄過。

好像你們吃過古代菜一樣

中國菜是越來越不好吃了。無他，原材料不行了，巧婦難為無米之炊呀。

《回鍋肉種豬滅絕的暗喻》http://www.zaobao.com/forum/views/opinion/story20130608-213806

《王世襄王敦煌父子:現在的絕望》王世襄王敦煌父子:現在的絕望

沒有證據，都是基於本人認知和主觀情感在裡面，不喜勿噴。我相信會古代的好吃。巔峰的話當屬宮廷，皇帝們吃的，不必說。宮廷都是秘傳，民間不得傳。體現皇帝的unique。現在很多失傳了，不乏秘密傳承。味精。呵呵了。不就氨基酸嘛。就我吃過的而言，野味的氨基酸不是味精能比擬的，我一直叫我媽不要放味精啊。。。。。。。古人科技沒我們發達，但是我不相信我們能做出他們的味道來。聰明的很他們。手機碼字苦逼很，擱住。。。

20世紀以前的菜品原料都比現在少，而現在工業化生產和添加劑又沒了以前的味兒。

所以中餐最好吃的時候應該是在20世紀

就像不同的時期審美標準不一樣，相信古往今來各朝代人們對美食追求也不一樣吧

古代的菜應該是看著好吃（電視劇看多了...）但作為現代人還是傲嬌的覺得現代的應該好吃點