海鮮自助餐是怎麼盈利的？

01-09

剛去在網上買三文魚124.5元/500g,外面ole超市168元/500g。
那麼問題來了，去吃海鮮自助，多吃幾份三文魚和北極貝，鮑魚不是就把成本吃回來了，就算品質質量差一些，那還是應該吃的回來。
那麼海鮮自助餐是怎麼盈利的呢？

本人就職於北京的一家高（zong）逼（zhuang）格（bi）海鮮自助餐，相當於盤古七星酒店自助那一類（沒去過七星的人人可以忽略），很榮幸的是，我參與了開荒，開業，前期籌備，和初期管理，後方多圖(?????)っ老司機繞行。

我不知道樓主是不是要開一家自助餐廳所以才問的這個問題，我就按我自己的想法給你說一下（說錯了，就當聽個笑話吧）

首先海鮮自助你要有一個顧客定位，這和你選擇的地理位置有很大的關係，大的方向就是比如沿海城市，你的顧客就是遊客，痛宰一波，不要回頭客（這是很多海鮮排擋選擇的方式，當然也有更多是不宰的，後面討論）

再比如選擇一個大城市北京，那就做好廣告宣傳，幾千萬人的大城市，百分之一去那吃都賺死了（只要做的不是太差就可以的）

再再比如選擇一個中小型城市，地方小，人口少，那就考驗店的手藝了，作為一個口口相傳的小地方，價錢合適，手藝精湛，環境優雅真是缺一不可。

上面說的都是廢話，下面開始回答問題（開啟裝逼模式）(?????）

剛進店的時候是個服務員，給客人點菜選座位，拿酒水（話說我們店長很事兒媽的）

酒水台一角

甜品台三角，其實店還是挺大的。

作為一個高端海鮮自助，我們的菜品基本上都是很裝逼的，不管好不好吃，但是必須看起來高大上(?????)っ以下多圖，圖片代表實物（其實是物價局的規定）

蟹腿水分有點大，菜裡面有波士頓小龍蝦的鉗子（不過鉗子也挺好吃的）

冰激凌球確實是哈根達斯的但是種類只有抹茶和香草（偷吃了不知道多少個）

首先我們是一家高端海鮮自助（分單點和套餐，人均消費中午288下午328節假日另說），有很多正宗的海鮮產品，比如三文魚，金槍魚，海膽，北極貝，青花魚……

其次我們店的客戶定位是高端消費人群，三個人吃飯最少900塊錢，平平常常五六個人就要一千五，所以一般來吃的人很少有大胃王（我真心見過大胃王的）我們最大的客戶群是附近的部隊家屬，和附近的高端小區，加上全北京的潛在客戶群，一家五六口（來吃飯的很多都是要帶老人的），主要的戰鬥力是男人和女人，他們倆人我們基本上是虧錢的，但是小孩兒和老人我們是賺錢（這裡所說的虧錢，是超過我們的成本核算，不是說你吃的東西超過了你花的錢能買到的東西）

幹了6個月服務員然後被老闆提拔升為領班，然後我就接觸到了庫房管理和進貨渠道！！！

作為一個銷售海鮮的自助餐廳，我們的海鮮消耗量非常客觀，所以我們的進貨價錢也是特別的便宜，你問我有多便宜，那你就去市場上買最便宜的海鮮，然後再扣除百分之三十（大概就是這個價錢，但是不適合所有海鮮，別噴我）

其次我們有地方政策我也是第一次聽說餐廳也有優惠政策的，會減免一些稅收。

再然後，我們還會和一些機關單位，政府機構，大中小企業聯合辦一些活動。

我們還會接一些婚宴（來這結婚的都是有錢人啊）

再再然後我們還有外燴業務(?????)っ不懂的就算了。

其實說這麼多，大部分都是廢話(?????)っ開源節流就是餐廳的主要盈利方式——精準的顧客定位，良好的成本控制，再加上一個管理的店長π_π不賺錢都難。

對於題主的問題答案分六點：

1、海鮮自助餐的採購人員會聯繫冷凍海鮮批發商購買所需的食材，因為較市場零售而言數量大批發，價格可是想不盡的優惠。例如:在日常飲食生活中不可缺少的凍馬鮫魚，平日大夥零售時購買的價格要在三十元一斤上下，但是聯繫批發商一斤只要十八元上下，並且質量較優。and阿根廷魷魚，名字就大氣，口感也是Q彈至極，一斤六七塊就可以批發到手。

2、冷凍海鮮存在不新鮮貨物，大都更低的價格流向餐館！（當然，也還是有食材控制特別高要求餐館）對於自助餐廳而言，影響不大，成本越低就越有賺頭。這些海鮮，只是新鮮程度不算太高的問題，或是表皮有略微的擦碰的痕迹，重要的是還有海鮮該有的海鮮味，蘸一蘸醬料，成功過關√

3、價格昂貴的海鮮限量擺放，然而價格成本低廉的海鮮，甜點做出各色花式，擺得落落大方。吃自助餐唯一的需求就是到得要早。為甚？昂貴的食材是每天固定量的擺放，而相對於便宜的玩意一吃完就馬上添的老高了。等你風塵僕僕的殺到餐館，咦，啥啥啥咋被吃沒了？啊，算了吧，別的看起來也不錯，下次來早點就是。才不會因為少了某樣玩意掃了吃大餐的興。

4、面對的消費群眾需對求量不同。並不是所有人都是大胃王。一米四以上買全票的兒童吃的少哦，熱愛海鮮的軟妹子們也是佔了消費的大多部分並且吃不下特多。

5、注重自助餐的甜點和飲料的供應，精緻獨特的甜點擺放在餐廳中，不單提升餐廳的檔次，且成本較部分海鮮而言略低。軟妹和同學們下意識都會端起半盤津津有味的吃啊。最飽腹汽水還超多種口味！溫熱的飲料不單單是餐廳的細緻用心，更是可以佔滿肚子容量的利器！(*^0^*)肉片可是薄的盡顯好刀工！果蔬則是多種多樣撒上水，bling bling新鮮的樣子很是誘人！都是間接的在降低成本。

6、自助餐可以部分減少服務員和聘請廚師這開銷，仔細一算是不可小視的優惠！

總結一下：採購時量大要求不高以至便宜，擺放時昂貴海鮮限量甜點酒水蔬菜精緻，服務時自助減少勞動力開支，享用時消費人群需求參差。

不愛三文魚，期待車厘子能敞開供應。期待有水果自助餐的出現。

類似於買健康保險。保險公司每年收你幾百塊錢保費，生個病就從它那裡報銷了好幾萬塊，看起來像是保險公司虧錢了嗎？其實並沒有，因為保險公司的千千萬萬顧客裡面大多數都是健康的、每年白白交了保費的。其中極少數生病報銷的金額，對他們整體的盈利完全沒有影響。

海鮮自助餐也是一樣，「吃夠本」的人其實遠遠少於吃不夠本的人數，大多數食客在用餐之前都會高估了自己實際的胃口。

還有，自助餐廳的邊際成本(marginal cost)是比普通的點菜餐廳低很多的，包括裝潢、設備、人力成本，都可以節省很多錢（不用建包間，服務員數量大減，桌椅質量比較差等等）。食材的採購也可以節省很多錢，因為自助餐是賣給那些「重量不重質」的人群。這些節省下來的錢cover極少數大胃王多吃的幾隻鮑魚三文魚，是綽綽有餘的啦。

對於吃貨而言，是可能吃回來。但大多數的人吃自助餐還是挺克制的。賺的是那些不那麼會吃的人的錢。況且自助餐的食材鬼知道是不是新鮮，也許人家13塊就能拿到質量差的三文魚，再加上批量採購優惠，是不會虧錢的。

食材的採購途徑是影響成本的關鍵

一般挪威三文魚進價30多一斤，

本地都是貝類，前一個月是縣，現在是區。我主要去兩家，一家老闆去我們海鮮市場時間是別人都收攤了他才來（撿便宜唄），買的貨都比較小！花蛤2.3 蝴蝶貝1.6 毛蛤2.5 小的舌鰨魚1-2塊！其他凍貨便宜了！一人56，平時打折的話46。怎麼算都吃不過！高端的三文魚，鱈魚，帝王蟹，鮑魚都沒有（估計找錯地方了）

有那麼貴嗎。地處遼東半島鮑魚10元4隻冷凍紅金槍40一斤

據觀察，好多可能價高的食物供應不太夠，更新更替速度慢。再加上大家的喜好確實不同