為什麼新鮮的海鮮會有甜味？是它們體內的什麼元素導致這種味道？

在吃刺身的時候發現一些新鮮的海鮮會有回甘的口感，沒有想像中的那種很重的腥臭味，比如海膽、某些品種的蝦、生蚝等等。是它們體內的什麼元素會有甜味？我知道澱粉會分解為蔗糖、葡萄糖所以產生甜味，那這些海鮮產生甜味會是因為澱粉嗎？因為海鮮給人印象應該是蛋白質含量為主（除了水）。

糖元又稱肝糖，或稱動物澱粉,是動物的糖儲存庫,也可看做體內能源庫。糖元的結構與支鏈澱粉有基本相同的結構(葡萄糖單位的分支鏈),只是糖元的分支更多。糖元有甘甜滋味。

糖元在動物的肝臟和肌肉中含量最大,當動物血液中葡萄糖含量較高時,就會結合成糖元儲存於肝臟中,當葡萄糖含量降低時,糖元就可分解成葡萄糖而供給人體能量。

糖元作為海鮮中的一種功能性成分，普遍受到消費者的關注。在西方很多國家，糖元含量高的海鮮都會有好的市場價格，不僅是因為滋味更好，更是因為糖元獨到的營養功能。牡蠣中的甜口蚝一般會比咸口蚝貴3-5倍，比如甜口的澳大利亞的扁蚝比咸口的太平洋牡蠣貴這麼多的原因並不是高鹽度食物不健康，而是扁蚝中的糖元含量明顯較高。我們國家的香港巨牡蠣也是屬於糖元比較高的優質甜口牡蠣品種。

其他海鮮也不例外，在我們中國鮮甜一般都會成為海鮮品質評判的標準之一。