湯麵之爭——面宗VS湯宗，誰才是正宗？

01-09

湯麵總體來說可以分為兩大類，一類是以食用油、開水、簡單調味品做成的白湯麵，另一種是以各種食物熬製成的高湯做成的高湯麵。兩種湯麵，你覺得哪一種才是正宗？

可能答非所問了。

中國小麥種植比大米要滯後很多，小麥最初就是從西北漸漸傳到南方，這是有考古證據的，目前發現最早的麵條是四千多年前的一碗面，也是在青海一帶發現的，這還是前段時間的新聞，所以從這個角度說，面宗的北方面應當是正宗。

湯宗和面宗就先後問題也沒什麼好說的，這不是先有蛋先有雞的問題，而顯然是先有麵條這個食物出現，後發展出了這麼多面的種類，因此說面和湯哪個正宗的問題，如果說湯最重要的話，就意味著面是陪襯，也就是說吃這種面的首要目的是為了喝一口湯。

再說吃，本質不是好不好吃，是習慣，蘇式湯麵我這輩子都不可能吃的慣，但這不妨礙它成為一碗好面。北方人吃起來，面都沒熟，南方人吃起來，全是回憶。很多江南一帶的朋友滿北京的找蘇式面找不到，就跟湖南朋友滿北京找湖南米粉，山西人找不到不帶湯的正宗刀削麵是一樣的。

熱乾麵擠進來看了看說：你們慢慢聊，我有事先走了……

佐料宗聽聞面宗和湯宗相爭，率領大軍從巴蜀大地殺出來了！

率隊的是紅油大帥，身邊哼哈二將——素椒將軍和豌雜將軍，身後筍子牛肉大校、肥腸准將、雞雜上校、怪味中校、麻鍋少校一字排開…

巴蜀在野黨——口蘑君、海味君、三鮮君、奶湯君考慮加入湯宗，而混血兒酸菜肉絲君、豬肝君、滷肉君還在為自己的身份犯愁……

雖然看到有專業人士關注了，可是好想回答這個問題啊。

題主這個問題其實有點太寬泛了，首先一個貌似確實沒有面宗湯宗這個說法，小說里劍宗氣宗是不許練對方的武功的，但麵條似乎在條件允許的情況下很少有犟著不提高另外一項的。so，我的理解是題主想問湯麵里湯占的比重有多少。其次，正宗這個問題，題主是想問傳統上怎麼做還是目前怎樣做比較好吃，這個在之前正宗北京炸醬麵這個問題里一個高票答案中提到過，因為時代變化，傳統上的正宗並不一定意味著好吃。最後一個問題是，湯麵這個範圍也有點太寬泛了，全國範圍內比較知名的有蘭州的蓬灰牛肉麵，江南地區的蘇州面，鎮江鍋蓋面，嶺南地區的各式撈麵等，加上按照BBC紀錄片麵條之路里的標準，新疆傳統民族食品「納仁」和西南地區的湯粉都屬於廣義上的湯麵，以及各地各具特色的湯麵小吃，各有各的做法，不一而足，分析得一項一項來。

以下就按自己的經驗來分析下：

首先加個前提條件，這裡探討的應該是餐館/小吃店裡賣的湯麵而不是自己家做的，之前知乎上多個關於如何製作高湯的問題中高票答案都指向，高湯製作費時費料且需要批量製作，日常家庭食用的麵條通常不會把湯的質量擺在很高的位置就是這個原因，因為追求不起來。

這個前提下，如果討論湯在這個面中的作用，可以把湯麵大致分為兩種，即在成品的麵條湯中是否加入比較多的其他調料。

前者的代表個人以為是蘭州牛肉麵，湯就是牛肉牛骨煨制的清湯，成品時加蔥，蘿蔔和辣子。這種面我覺得，湯很重要，至少佔一半以上的重要性，一家麵館的湯頭好壞基本決定了麵條口味，絕無翻盤可能。因為在不使用味精且不添加醬油的情況下，麵條中的鮮味的最主要來源就是肉湯。一家在當地經營良好的麵館，質量控制比較重要的一環就是熬湯，包括比較紮實的用料和中國人比較喜歡的各種不傳之秘的小細節。廣府地區的小吃撈麵甚至推廣的南京的小餛飩都屬於這種。湯就是唯一的勝負手，可能就是題主想說的湯宗吧。

後者的一個例子就是本人比較熟悉的鎮江鍋蓋面。我雖然從小吃鎮江鍋蓋面，但也沒有去考證過在鎮江到蘇州一線的江南地區，並非傳統小麥產區也不以麵條以外的其他麵食為主食，但卻在吃面上頗為講究，甚至發展成地方特色小吃。同 @韓芋頭提到的蘇州楓鎮大面一樣，鎮江鍋蓋面也是使用豬骨，鱔骨等多種原料煨制的複合高湯，這些年（就是從我小時候開始）比較流行的吃法是紅湯，也就是用高湯兌制調和醬油，白湯麵也有，但不是特別主流。大多數有年頭的店都是這個做法。既然說大多數，就是有異類，後面會提到。因為是複合高湯加複合醬油，這個裡面變數就多了。首先是高湯本身的選材，各家都會有細微的差別，像是豬骨和鱔骨的配比，是否放一些腊味等。再解釋下複合醬油，這個是聽我比較熟的一個面點老闆說的，基本意思就是用買來的生抽醬油，加糖和多種香料熬煮，使其變得更香，至於用了什麼香料和糖的比例，基本是不會告訴你的了，吃多了是能吃出不同的。由於醬油本身有鮮味和香氣，加之經過處理，理論上說提供了更多的可能使麵條變得好吃。湯頭本身的重要性相對就不是那麼高了。但大多數麵館都是用高湯加醬油，所以高湯的好壞和醬油的好壞都是重要一環。但是也有異類，鎮江大西路有家麵館叫「趙記」還是「老趙」記不大清了，湯頭使用下麵條的麵湯兌複合醬油和雞精，但他家卻也是鎮江全市口碑不錯的麵館之一，會有很多人驅車前來吃面，而且我吃過也覺得確實不亞於別家同等知名度的麵館，甚至好於一些使用高湯的小麵館。所以這種類型的湯麵，高湯的作用應該可以說沒有那麼大。

最後說說幾點但是，其一，後者我個人不傾向於將他稱為面宗，因為這類麵條非但不是完全不重視高湯，甚至有很重視的小類型，同時一份良好的高湯一樣可以讓麵條上一個檔次，只是因為有醬油類配料的存在，多了一個變數而已。其二，前者我也不認為應該被稱為湯宗，因為沒有好的麵條，這碗面一定是碗不好吃的面。其三，我不想討論比較性的問題，例如某類面比某類面好吃，某家麵館比某家麵館好吃。因為麵條這種私人屬性很強的小吃，大多數人都認為，自己家鄉，走兩條街口那家從小吃到大的麵館最好吃。其四，我認為最理想的麵條一定是高湯，醬料，面體和澆頭都用料講究精心製作的。

PS，題主你真的不是出來離間各省關係的么，我想了一下，麵條好像是為數不多遍布全國但沒有豆腐腦甜咸之爭這種站隊矛盾的小吃了。

據說知乎的精神是：「發現更大的世界」。

所以我這也不算跑題吧。

人類日常的衣食住行更多的是文化、直覺和感性。

所以，論證什麼的還是有點奇怪。

畢竟口味、感覺、愛情、勇氣這些東西是不可以拿來論證的。

對吧？

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看到這個問題，我有些愣住了。

題主大人肯定是沒有去過晉國，或許也沒去過秦國。

你知道嗎，我們晉國有三百種麵條。

是的，三百種。

我們晉南人幾乎每天都要吃麵條的。面不是可有可無的調劑，面是我們的生命。

為什麼說這個問題對於晉南人來說是一個無法忍受的問題。

請看下圖

這是晉南大部分地方小麥生長的環境，看到那些可憐的一層一層的綠色了嗎？沒錯，那就是我們可愛的小麥君。

這裡的小麥都是這樣活過來的，他們的生命力很堅強，足足活一年，一年一收。

他們吃飯從不吃農藥，只是向下拚命的伸展根須，不斷地吸收不斷地向下，吸收氮磷鉀，吸收古晉國的營養。

他們喝水從不靠澆灌，全靠幾千年那陰晴不定的雨水。

洪水、乾旱，整整一年的乾旱不要緊，整整一年的暴雨也不要緊。

小麥君會在乎這些嗎？

直到炎熱的夏天，沒有聯合收割機，只有一個個黃土高坡的漢子和女人，小孩，老人。

臉上的溝壑，乾裂的嘴唇，以及每人背後的一把鐮刀。

用手親自割下一個個彎腰的小麥君。

偉大的小麥君。歷經一年的風吹雨打，在窮山無水中度過自己輝煌一生的小麥君。就這樣一代又一代養育了我們的祖祖輩輩。

你以為我們會在乎什麼面宗和湯宗的區別嗎？

不，我們不在乎，我們甚至從來沒聽過這種話。

我們虔誠的保存好每一粒小麥。

小孩子不懂事散落了幾粒小麥，那是會被打的。

小麥，是我們的信仰。

金黃色的麥粒變成雪白的麵粉，中間經過多少工序，經過多少流程，你不親自體驗，絕難知曉。

碾麥場、篩麥地、淘麥宮、曬麥殿、磨麵坊。。。。

複雜的工序和手藝豈是外地之人可以揣測？

小麥君養育我們的大愛和絕不放棄的死磕精神，先輩們一代又一代流傳下來的麵粉處理秘方，祖先們一代又一代的麵條藝術，如此沉重而又深厚的文化積澱已經變成我們到信仰，變成我們的生命。

題主你竟然在說「白湯麵和高湯麵」？

他們也配叫做面？

你知道嗎！

真正的麵條從來不在乎什麼湯！

他作為一個麵條！頂天立地！他的勁道、他的滄桑、他的人生、他的歷史、他的一切！他那散發著熱氣的身體讓你明白什麼叫做真正的麵條！

你只需看一眼，便已經萬般滋味在心頭。

只需一口，你會知道什麼叫做口感，什麼叫做食物本身的味道，什麼叫做按摩你的胃。

你會知道什麼叫做幸福和堅強。

其他地方的麵條，軟弱無力，也配叫做麵條？

（廈門的面gay到不行= =）

是誰告訴你，麵粉加了水，煮在一起就可以叫麵條了？

英雄之名總是被鼠輩所盜！

不行，快哭了，晚上回去好好整理一下~

T T

2014.11.11

有些童鞋可能覺得要有開放的心態品嘗天下美食。我上面說的話有些過頭了。

大家可以想像一下，你們每天的主食是米飯。米飯是美食嗎？

然後你到一個陌生的地方，這裡的人把米飯當做「一種美食」，然後有個帖子討論「粥米之爭！粥宗和米宗到底誰是正宗？」

ORZ。。。。。確定是不是在逗我？

要想吃到真真正正正宗的晉南麵條。你只有去各個村子裡，那種全村小麥都種在黃土高原上的村子。

不要去飯店，也不要去麵店，商業精神早把那種古老的麵條精神替代了。

面都不能用新收的麥子做。要用去年的「陳麥」。

因為古老相傳「新麥蒸饃，陳麥下面」。味道差別極大。

村裡各家都有小糧倉，儲存著認真清洗處理過的往年小麥。

家裡快沒有麵粉了。

女人叫漢子去磨點麵粉。

漢子便吆喝起兒子，推著叉車，上面放著從自家糧倉里裝來的兩麻袋小麥。

磨麵坊的機器不知道多少年了。以前是用磨盤，現在用機器。好多個大磨盤還是放在門口，像是退休在家的祖父輩們中午出來，蹲在門口吸煙。

磨完麵粉，再推著小叉車推回家。

下來便是女人的事情了。

水是自家的井水。面是去年的陳麥。鍋呢？

祖祖輩輩傳下來的大大小小的鐵鍋，已經被燒得無法形容顏色。

灶台可能會壞了又修，修了又壞，歷經祖祖輩輩，位置卻從來沒有變過。

和面用的陶瓷盆泛著細微的光澤。

瓢是葫蘆瓢，自家種的。

「嘩~~~~」男人正在把一桶一桶釣上來的井水倒進大瓮里。

女人從黑色的瓮中舀起半瓢泛著水花的井水。

麵粉被女人細心的擺成金字塔狀，倒水的時候，從塔尖澆起。

這些活起面來的母親、妻子們，此時都像是精於揉面的師傅，揉、搓、拍、十八樣拳腳功夫，都使了出來。

雪白的麵糰就躺在陶瓷盆里，女人會拿出一塊濕布，蓋住陶瓷盆口。

據說這樣麵糰會發酵到更加美味。

重慶人表示：佐料宗

作為一個北方人，看到那些把北方面食捧上天的答主真是覺得好可愛。o(&>﹏

各地的飲食習慣不同卻並無優劣之分，你們居高臨下地蔑視南方面也未免太不客觀。

作為一個地道的北方人，至少我覺得南北各有各的美味之處，雖說我個人口味更傾向於北方的麵食，但這並不意味著南方的湯麵沒有讓人迷戀的。比如江浙的雪菜肉絲麵和片兒川，皖南的肥腸面。（原諒我非常重口）

而我也不得不承認，在本人到過南方、嘗過這些美味之前，也對南方的湯麵嗤之以鼻，固執地認定肯定不好吃……慚愧慚愧。

題主的問題也奇怪，湯宗與面宗？誰更正宗？

老祖宗們都是變著花樣做出來成千上萬種美食，你非得比較誰更正宗，這是沒有可比性的。雖說同樣是麵食，可類別不同，何以比較？

你若是要比較，蘭州的拉麵正宗還是河南的拉麵正宗，估計就會有大神出來羅列史書記載啊，研究分析啊，最後得出個結論，而不是像現在這樣各位答主的主觀情緒這麼強烈。

題主的問題就好比在問，廣式月餅正宗還是蘇式月餅正宗？你說廣式正宗，那人家蘇浙一帶辛苦做出來的月餅就被否定了？

你總說北方的麵食正宗，那南方的湯麵，精心熬制的高湯和繁複的工序是否就被一棒子打死，最終被扣上「不正宗」的帽子呢？這是不公平的。

私以為，美食無優劣，只要好吃，都正宗！

畢業十年，最念念不忘的是全日制食堂里的陽春麵。

四川人表示，沒什麼正宗的說法啊。。北方面加四川的調料（佐料），我同學山西娃留著口水說了，再也沒那麼好吃的面了。。。

這個問題本身就有問題，正宗一詞應該是針對某一種面系的吧，比如蘇式老湯麵哪家最正宗之類的問法。

中國美食的地域廣度哪裡是南北之分可以概括的，蘭州拉麵和陝西的油潑面，一個重湯，一個重面。你能說北方人不會欣賞湯麵么？杭州的片兒川可是當年北宋開封的明牌小面哦

但是陝西又有麟游血條面，戶縣擺湯麵，楊凌蘸水面，岐山臊子面等湯麵，也有合陽旋面等乾麵。所以，單純說哪個正宗……我說不上來的，哪位大師有能耐多講幾句。

從個人來說，蘇州老湯麵我很愛吃，作為一個愛吃面的但又不重口的陝西人，除了小面和熱乾麵以外，都比較喜歡。

從面的發展上來說，我覺得，最早的麵食，應該起源於湯麵，在人類沒有學會煎炒烹炸之前，沒有臊子這種神奇的鮮榨調味品，怎麼可能讓乾麵更有滋味呢，吃乾麵不就是因為上面有一層調味醬么？所以，論面的起源，湯麵應該在先。我想題主所說的正宗，應該就是這個吧。

想要更多了解陝西的面，私信我唄，也許有時間我能給你做個導遊，哈哈

簡單說說被北方人鄙視的蘇式湯麵吧，比如舌尖2里出現過的蘇式楓鎮大面。

一碗蘇式湯麵，主要由四部分決定其品質：湯、面、澆、碗

湯：老話說，聽戲聽腔，吃面吃湯。蘇式湯麵的湯應該算是靈魂了，傳統的製法也非常考究，用大骨、鱔魚骨、螺螄等，每家老店都有自己的獨門配方，尤其是麵湯上的熟豬油，和冬天一把蘇州本地的香蒜葉，搭配出一碗完美的麵湯。白湯、紅湯、奧灶麵湯、免油清湯、寬湯緊湯……根據各自喜好。

面：是本地的細面，直徑在1.5mm左右，也有小寬面。下面的時候，控制麵條的軟硬度非常重要，時間太久面太爛，時間太短面不熟，下面的湯太渾濁，麵條就鹼水味太重。麵條盛入碗中時，要整齊劃一，就像周立波的髮型一樣，麵條入口略有脆感，但又不粘牙。

澆：配面的小菜，種類豐富，比較有代表性的燜肉（豬五花用特製的鹵料燜煮，香糯酥爛，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩），爆魚（魚塊炸後用特製的鹵料浸），清炒河蝦仁，鱔糊，鹵鴨，炒肉（豬肉末、扁尖丁、黑木耳一起炒制），上海人喜歡的辣肉、大排等。

有些面澆是預製的，有些是現炒的，有些要和麵條麵條放一起，有些要過橋。

碗：蘇式湯麵要三燙，湯燙、面燙、碗燙，用薄壁大瓷碗加熱後，放入麵湯和麵條，保證端至客人面前時，溫度適宜，油香、面香、蒜葉香。

很多北方人都說蘇州的麵條一點都不好吃。一方面，現在傳統的蘇式不多，另一方面，和北方的面思路不同：蘇式湯麵主要目的不是為了管飽的。北方的面用手工擀皮，有嚼勁，面和湯有時是一起熬煮的，比較濃厚。各有所好吧，蘇州這裡的小朋友，2、3歲就開始吃著這樣的麵條。

所以，湯麵這種爭，應該挺愉快的，全國那麼多美食，都想去試試的。

湖南米粉在一旁看著大家吵架默默不說話，深藏功與名=v=

汪曾祺老先生都發話了

重慶小面進來，面宗和湯宗不是問題，均可

作為一個地道的蘭州人，我想說，在蘭州隨處可見的牛肉麵館裡，麵條如何拉只是一項基本技能，而湯如何調才是各店家最為重視的不傳之秘啊

四川的面是辣椒油和紹子比較重要~~

我覺得這個問題它應該是湯頭為最和麵條口感為最的較量才對啊.............

真有這麼分么？據我所知的有名氣的湯麵，比如蘭州的牛肉麵、廣東的雲吞面、四川的小面等等，多是同樣重視湯和面的

有趣的問題。這個問題就好像華山派的「氣宗」和「劍宗」之爭。如果說注重湯頭和澆頭美味的湯麵代表的是氣宗，那麼注重麵條本身好壞和做法的面則算的上是面宗了。

女朋友是北方人，而我本人是南方人，兩種麵條我都吃過，就我本人而言，我喜歡湯麵。

或許是從山西麵食甲天下這句話開始，中國都把山西面當做是名門正宗，彷彿是天下麵食的少林武當，不可逾矩。可我偏覺得，南方的面別有一番風味。

我是江蘇人，所以江蘇的面大多吃過。簡單來說說。江蘇的面種類其實不少：南京的皮肚面，揚州的三蝦面，泰州的魚湯麵，蘇州的朱鴻興，張公子前幾日提到的紅腸面 @張佳瑋，當然還有鎮江的鍋蓋面，都各具特色別有一格。

而江蘇很多人是把麵食當做早晨的第一頓來吃的。而這其中講究也不少。陸文夫就說過，早上得吃頭湯麵，因為頭湯麵沒有面氣。先前說過的汪曾祺也提過。汪老是揚州人，他筆下的八千歲在被人狠狠訛了一筆後，不再吃草爐燒餅了，叫他兒子：給我去叫碗三鮮面！如此看來，麵食在過去也是中產階級以上才能享受得起。朱鴻興我至今還沒吃過，但是卻在揚州富春茶社吃過三鮮面，湯頭很鮮。

南京人吃皮肚面：將炸好的豬皮放鍋里和麵條一同煮了，再配上青菜，鵪鶉蛋之類。端上來就是比頭還大的一大碗。麵條雖煮過，但勁道，吃來既解饞又飽腹，十分過癮。南京人也挺喜歡吃辣，有家麵店叫「啊要辣油啊」，進店點面，老闆就會問「啊要點辣油啊？」冬天去吃，稀里嘩啦一大碗下去，滿臉滿頭都是汗。

魚湯麵好像是非早上不吃。就是麵條盛在白透的魚湯里，魚湯鮮而淡，麵條乾淨得讓人不忍下筷子。店家平常會附上燙乾絲一份，小菜一碟。搭著乾絲吃一口面，一個早上就開始了。

鍋蓋面沒有非得早上吃，但是鎮江人一陣不吃鍋蓋面就不大自在。吃鍋蓋面時候，還喜歡叫上碟餚肉，澆上恆順香醋，一片片蘸透了吃。鍋蓋面看起來其貌不揚，好多人沒吃之前說：不就是醬油麵！但是卻沒醬油之苦。我特地查過，面的湯頭是用「青頭」兌了麵湯出來的。通常會放上三四韭葉和豆乾。我招待客人，都是早上拉他去吃鍋蓋面。早上吃鍋蓋面配蟹黃湯包，再好不過。

當然，這只是說個大概，江蘇面之繁多，做法之講究，不是三言兩語能說完的。小子且說這麼多，若說錯了，還請指出來。

作為廣東人士，對於湯的執著深入骨髓。。。沒有好湯的湯麵完全無法接受。干拌面也要配一碗豬肚湯在旁候著好不。