魯菜是不是八大菜系之首，為什麼？

01-09

魯菜為什麼是四大菜系之首？並被冠以「宮廷菜」的稱謂呢？

魯菜，之所以是四大菜系之首，更多的是一種文化的象徵意義，而並非像體育比賽那樣非得以具體分數決出高下。

魯菜，包含著一整套飲食文化在裡面。菜做好，色香味俱全，要有好的裝修，而襯起這桌子魯菜的不光有裝修，還要有文化傳統，比如婚、喪、嫁、娶、壽、等對應宴會的上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責任、赴宴的穿著、輩分的細分、親戚區別都會具體體現在這魯菜上...

那麼本文就從「影響力」「區位物產」「文化底蘊」和「菜品做工」和「當代魯菜的現狀」幾個方面來闡述魯菜的文化。

對中華飲食文化巨大的影響力

四大菜系指的是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，而八大菜系則是這四大菜系的具體細分。一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，因為從中華民族的版圖和政權擴張歷史來看，就是從中原地區一點點的向四周擴展。

魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因為也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方來朝的官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到魯菜的影響。

研究菜系的都知道淮揚菜其實是受到魯菜影響最大的一個菜系，其實這也跟中原王朝版圖最先擴張的方向是「江南」有直接的關係。這個優勢是其他菜系無法比擬的。因此被官方和民間習慣上稱為「菜系之首」也不足為怪。

絕佳的地理位置和豐饒的物產

山東位於黃河下游，氣候溫和，山東半島突出於黃海、渤海之間，擁有3000多公里優質海岸線，境內山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產豐富。山東糧食產量在全國前第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，號稱「世界三大菜園之一」（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以蜚聲海內外；水果產量居全國首位，煙台蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄、沾化冬棗、肥城蜜桃、沂蒙山大黃杏產量巨大；豬、羊、禽、蛋的產量也極為可觀；水產品產量在全國前三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產品馳名中外。山東釀造業歷史悠久，品種多質量優，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒、博山陳醋等，同時坐擁中國最大海鹽場，豐富的物產，為發展山東烹飪事業提供了取之不盡的物質資源，這個是成為「菜系之首」極其重要的基礎。

深厚而強勢的文化底蘊

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，在傳播上佔據了較大的優勢，使得其影響力和傳播廣度是無與倫比的。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經百世一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現，是典型的官府菜，選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食，一類是日常家餐。

據正史記載，乾隆皇帝的女兒嫁給孔家，宴會的餐具就有404件之多，可見魯菜之精細。

如果說距離權利中心很近，便於傳播影響力，那麼位於文化的核心區域就是佔盡了軟實力之優勢。眾所周知，現在全國各地都有各種形式的孔廟、文廟、學廟，其實伴隨著這種文化的軟實力擴張，魯菜文化早已悄悄的影響到了整個華夏的飲食文化，從而進一步鞏固了其「菜系之首」的地位。

菜品做工精細體現雍容華貴

說起做工，就不得不提魯菜裡面的「雕工」和「切工」以及魯菜原創的「爆炒技法」，著名的北京烤鴨是正宗的魯菜。這道馳名中外的國宴必備菜就把刀工技術體現的淋漓盡致，把熟鴨肉切成薄薄的片，把圓形滑膩的大蔥切成細絲，這不是每個廚師都可以做到的。接待外國元首的釣魚台宴會中，用蘿蔔雕刻成栩栩如生的龍鳳，更是魯菜廚師的看家本領。

當年北京著名的「八大樓」（可以百度）以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高端的魯菜酒店可以吃到正規的宴會級別魯菜。

魯菜著名的菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞等，一品鍋、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、炸鴨胗等、白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲、油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、凈扒魚翅等等。這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

魯菜當代的現狀

很多人會覺得魯菜沒有存在感，其實是錯覺罷了，真正研究飲食的人，你可以在北方地區隨地找到魯菜館（雖然牌匾不一定標明），，而專家級別的人在其他菜系也很容易找到魯菜的影子。

當代的魯菜儼然已「兩極分化」。

一方面，魯菜已飛入尋常百姓家，你感覺不到它的存在，但是它就是存在於許多家常菜裡面。有個辨別魯菜的常識：只要蔥、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果技法中有「爆炒」那更是標準的魯菜技藝。

街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上牌匾而已。這一點淮揚菜跟魯菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮揚菜館也不會把「淮揚菜」餓牌匾掛在門口。

一方面是高端，動輒海參、鮑魚作為食材，價格昂貴，百姓吃很難企及。培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。

在民國時期淮揚菜風靡南京上海等地。改革開放之後，隨著珠三角經濟的發展，粵菜也逐步發展壯大。而川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。

還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一吧。

最後，做個總結吧，中華文化博大精深，飲食文化更是源遠流長，實在沒有必要非得分出個一二三四，尊重歷史，正視現實即可，四大菜系就像四朵金花相互閃耀華夏民族的昨天和未來。

以上。

（原創整理寫作，轉載請保持原文本意，注名作者及出處）

阿辰

、

魯菜是自髮型菜系，是中餐基本技法的發源地菜系，其他是影響型菜系，是從魯菜的技法傳過去的。

魯菜是中國飲食哲學的發源地，儒家的「食不厭精」「五味調和」奠定了中國菜的哲學取向和審美標準。

魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的。

魯菜在明清時期大量菜品進入宮廷，精美高雅登峰造極。

魯菜一直是覆蓋人口最多，覆蓋地域最廣的菜系，中國1/2的人口，北方人，平時在家做的菜的口味就是魯菜風味的。雖然餐館經營最近幾年有些低迷，但是從居民家常廚房菜被烹制被食用的次數來看，魯菜還是覆蓋人口最多的菜系，山東、北京、河北、天津、山西、東北三省的家常菜都是，這是任何菜系無法比擬的

話說評論區地域炮又開始了。。。

關於國宴是什麼為主這個問題，雖然沒資格去吃國宴，但是經常看到接待外賓公布的一些菜單之類的，應該說沒有一個明確的定義，國宴這種東西的選擇本來也不是以好吃高檔為第一考慮因素，各種政治文化因素摻雜在其中已經不是單純的一頓飯，正好我天朝菜系繁多也可以供選擇，所以也就見到莫迪老仙過來的時候酸辣湯蔬菜煎餅照樣是國宴菜，國宴菜不在於是淮揚菜還是山東菜，而是在於誰吃那頓飯，川普要是招待大大一頓麥當勞，那也是國宴。

而且我在這個問題保持中立，原來寫的也懶得改了。各大菜系的形成跟原來地域隔閡關係很大，原料和水土的局限是產生菜系的重要原因之一，現在菜系的區別也越來越不明顯了，所以也別糾結調高湯這種普遍存在的到底屬於哪一派，源自哪一派，將別人的長處吸收加以改進本來也是文化碰撞推陳出新的一個重要方式。

剛看到米其林餐廳第一次在中國大陸評選，評選城市上海，內地也有米其林三星了，雖然在上海，還是很不給面子地把唯一一家三星給了粵菜，二星七家，三家粵菜一家上海本幫菜。不能說有粵菜比其他菜系要好，只能說在歪果仁固有思維里粵菜更能代表中國菜。

能稱之為八大菜系正是空穴來風，有歷史淵源，文化影響力，諸多分支流派，一句話一段話概括一個菜系是很片面的。現在我們說的菜系是展示給眾人面前的冰山一角，由於技藝，材料，市場等等原因，有些菜已經失傳了，有些菜在本土意外的地方不受歡迎。比如四川菜，

這也都是四川菜，不用辣椒不用花椒的也不在少數，四川歷史上多次被屠城，現在的四川人應該是湖廣人搬遷過去的，因此在四川這樣一個內陸地區會有媽祖廟的存在。辣椒原產墨西哥，哥倫布發現新大陸後才發現這種作物並由商人們傳到世界各地，進入中國的時間大約是明末清初，五百年左右的歷史，辣椒雖然在後面時間裡面逐漸成為長江流域諸多省份的菜品主流，但說全部也太過了，我去四川的感覺嘛，沒湖南江西辣，自貢宜賓地區有大量完全不放辣椒麻椒的料理。而且四川人本身也很多意識到過油過鹹的食品不健康，有改良的趨勢。然而四川重慶以外的地方，大家都看得到了，菜品不算豐富，味道更是單一。PS，說現在市面上麻辣的菜品材料可能不新鮮這是有歷史由來的，查一下重慶火鍋的來源就知道了，重慶火鍋本來就是碼頭工人撿的豬下水為了掩蓋氣味加入了大量辛辣味香料。古今中外，吃得一把鼻涕一把汗，甩開膀子乾的是絕對不登大雅之堂，不可能作為主流菜系的靈魂所在。

啰嗦這麼多，就是想說，無論哪一個菜系都是博大精深，並不存在高低之分，但是外面人只能管中窺豹。討論的時候也只能按照大家常理的理解去分析。

粵菜在海外的發展是一朵奇葩，當年大量的海外勞工開設的粵菜館，然而這些人並沒有接觸正統粵菜，也沒有經過系統培訓，硬是在海外自成一體，也叫粵菜，獨立於粵菜三系之外的第四流派。最近這些年國外逐漸出現了正常的點的中餐廳。比如敝人在日本就見到了張亮麻辣燙和蘭州拉麵。還有幾家據說很正統的中國餐廳，價格高昂堪比米其林餐廳，不過中國人一般沒有去的，具體怎樣沒試過不評論。

還有很重要的一點，如今的菜系界限越來越不分明。本來嘛，曾經出現各個菜系就是因為區域限制，交通不便，交流少，材料的全國性調動也難，除了皇宮能隨便作，這也是為什麼魯菜曾經最輝煌並且影響了北方大部分地區。徽菜指的是安徽南部和江西北部婺源一帶的古徽州菜系，閩南閩北語言文化菜系完全就是兩碼事，膠東膠西齊魯之爭幹了兩千年了，到現在也是互相看對方不順眼，菜品上差距不是一星半點的。廣東的客家菜和廣府菜更是差距大到沒人能想到這是一個菜系的。現代科技交通的進步已經打破了這種隔閡，當年京杭大運河的興旺把福建的魚皮餃帶到山東出現了類似做法的捶雞面，現在有了淘寶有啥材料是解決不了的？管他什麼做法什麼材料是什麼菜系的，開心就好。從傳統上來講，一般認為魯菜是八大菜系之首，因為當時評八大菜系的時候是在清朝，而清廷的皇宮裡面的菜以魯菜為主，自然要把魯菜放到第一位。

但是隨著時間的發展，廣州十三行壟斷中國進出口貿易，是當時全國經濟總量最大的城市，國內外的商人往來於此，帶動了當地的服務業包括飲食方面，因為國內各地和國外的文化相交融，粵菜的種類和精緻程度達到了空前的高度。加上南方人性格中特有的細膩，從各個方面都要超過魯菜了。而且隨著清末廣東的大量移民，在國外的華人中，有過半數為廣東人後裔，國外的餐館中的菜系也基本主打粵菜。可以說粵菜在國際影響力，種類，質量上都已經超過魯菜了。

隨著當代的發展，對於飲食文化的需求，八大菜系的菜式出現在全國各地的酒席上，由於粵菜的口味問題（粵菜偏清淡，油少鹽少）並不是很適合全國大多數人的口味，所謂南甜北咸，對於北方大多數人來說，粵菜是無法接受的，南甜指的也不是廣東，是江南，江南一帶本身的淮揚菜系和粵菜口味也衝突較大，所以粵菜在國內的推廣並不是很成功。相反，川菜逐漸成為了主流，隨著四川的打工潮，將四川的文化帶到了全國各地，川菜的麻辣香濃的口味對於北方人的口味相當合適，可以說現在川菜在國內是當之無愧的第一菜系。

雖然如此，從營養學的角度來看，川菜本身是十分不健康的，過油過鹹食材不新鮮，添加劑過多是川菜最大的弊病，對於肥胖人口的增加，高血壓高血脂的人數的增加，國內食品問題日益嚴重的今天，川菜目前的這種口味必定不能長久。

總而言之，魯菜是八大菜系之首，但是有名無實，粵菜和川菜在挑戰魯菜的地位，國際上粵菜是老大，國內是川菜第一，而粵菜今後的發展前景比較樂觀，就是這樣一種情況

頂上這些質疑魯菜是不是八大菜系之首的，也許連一頓正規魯菜都沒吃過。

吃過一次也就不會有什麼「各有千秋」之類的想法。

畢竟，幾千年來的廚藝精華就濃縮在魯菜之中了。幾千年來中國上層吃貨想盡辦法吃好東西的時候，想盡辦法改進廚藝、引進原料的時候，功夫都下載魯菜上了。

為什麼呢？其他菜系都是家常菜、館子飯。只有魯菜才是宮廷菜、宴席菜。富3代知道怎麼穿衣服，7代才知道怎麼吃飯，不是說著玩的。

現階段魯菜（不含家常）館子少是因為「新中國」的的富餘階級還沒有達到朝歷代歷在他們歷史上的高度。所以絕大多數魯菜「太貴太難做」，市面上很難見到。

如果說某某國家、某某菜系還在想盡辦法的研究新菜，那麼魯菜就是因為富餘階級還不夠享受而連自己1%的水平以及底蘊都不曾拿出來呢。

各大菜系並駕齊驅，沒有什麼首不首

魯菜最初萌發的時候是在春秋戰國時代

而魯菜是涵蓋的面最廣的菜系

重視火的用法，是魯菜最大的特點

魯菜從宮廷菜（孔府菜）到傳統的煎炸烹炒（濟南菜）到以海鮮為主體的突出鮮嫩原生態的（膠東菜）應有盡有

這個絕非其他菜系能夠理解的

答案如下：

魯菜，是中國菜的根，形成最早，奠定了中國菜的製做禮儀框架，包括選材方式，處理食材方式，切菜方式，廚具鍋碗瓢盆筷子，餐桌禮儀，山珍海味的基本製作方法，以及油鹽醬醋的使用，等等，其他菜系是在其基礎上發揚光大的，因此是八大菜系之首。

為何今天不如其他菜系？這是一個歷史與經濟原因決定的。魯菜的形成離不開兩個大原因，一個是經濟中心，一個是物產豐富。齊魯之地在先秦時期是天下最富庶的地方，齊國都城臨淄是當時最大的城市，物產豐富有河鮮也有海鮮更有牛羊雞鴨，商賈雲集，有物質基礎也有經濟基礎，也有人口基礎，北方人口佔比八成，有錢了才會想著吃的好。

隨著朝代更替戰亂不斷，人口逐漸南移，京杭運河的開渠，經濟中心逐漸南移，到了唐宋經濟中心已經到了江浙滬地區，北宋南方人口已經佔比六成，淮揚菜也是這個時候形成的。

元朝滅南宋，南方人口佔比八成，到明清時期北方人口才恢復到四成，經濟中心南移，海運興起，福建泉州廣東佛山潮汕廣州等地興起，粵菜也就此形成。

元朝時期，四川基本被屠殺光，又經歷明末戰亂，到了清朝初期才有了湖廣填四川，辣椒的傳入也是明末清朝初期，川菜大師都是成都正興園出來的，正興園是京廚魯菜大師關正興開的，四川官府菜的源頭。

時至今日，魯菜風光不再，全國高端菜系主要是被粵菜霸佔米其林館子也最多，中低端菜系主要川菜和湘菜霸佔，這也符合時代的發展。但魯菜代表著中國菜的根，代表中國菜的傳統。

這麼說吧，你們拿著這些下飯菜跟有強大文化和食材依託的魯菜比，有可比性嗎？辣椒炒肉和蔥燒海參有什麼可比的呢。有人說遍地川菜，更能證明是下飯菜

山東藍翔聽說過嗎？

濟南新東方廚師學校聽說過嗎？

你知道培養一個魯菜師傅需要多少年嗎？

魯菜是最喜歡干那些在豆腐上雕花，刻個西瓜佛像，一個蘿蔔雕個龍之類的事了。

而且魯菜吃的是一個儀式感，不是吃著玩的，吃的是一個場合和規矩，不是一個簡簡單單的飯局。

中華民族的正統菜系有孔子坐鎮。怎麼說呢，魯菜在於含蓄吧，不用什麼名貴的食材也沒有淮揚菜那樣繁雜的做工，感覺淮揚菜跟日本料理很像，10年學做一個煎雞蛋。

粵菜在於鮮，什麼東西都敢吃，川菜就是家常

所以魯菜的首位是文化的定義吧，是一種含蓄內斂，魯國在春秋時期又是中華文化的中心。不是說史記中一半的人都是山東人嗎？當時就是魯國人教育周圍人的狀況吧。

具體的魯菜不太清楚，不過去粵菜館吃過蔥爆海參，挺有意思的。實際上在老百姓的生活中早已融合了吧。只有那些很高檔的菜館才去堅持傳統正統之類的東西。一般人也吃不起。

天下武功出少林，不是說今天少林寺的和尚最能打，而是少林的啟發性和影響力。魯菜為菜系之首說的是對中華餐飲文化的影響力，對烹飪技法開創和啟示。

哪家做的菜最好吃，這純屬個人愛好。哪家吃的人多，是個經濟問題。連大翻瓢都不會的人，比較這些有啥意思？不就是個吃么。

這些評論讓我想罵人

我在杭州也呆了好幾年了，就住在這地方方圓十公里內，四川菜館明顯比較多！

魯在當今中國已經降低到第四了，八大菜系之首是川菜，25種味形，7000多道菜，應該說川菜是目前全世界整合最廣的菜系，北京衛視的解密檔案曾經播送過，1983年全國第一次廚藝大比拼的時候，川菜5項全能第一，其後是粵菜，之後蘇菜，第四才是魯菜！到底什麼菜系是中國之首，不會我們一兩個網友說了算的，全世界認可才是真正的第一

先定義什麼算「首」，再討論這個問題比較合適。

個人覺得，川菜每年能不斷推陳出新，不斷創造出新的風靡全國的菜肴，說明這是一個很有生命力的菜系，其他菜系在這方面明顯比不上，魯菜更甚。