牛排這個顏色正常么？

01-09

河馬生鮮買的冰鮮西冷牛排上有的地方有點灰色，是不是變質了，保質期是昨天生產的

謝邀。正常。我說的正常是指不影響食用。

先說理論。

牛肉本身的顏色是鮮紅偏紫。如果不考慮實際情況，只從肉質角度上說，褐色部分是過度氧化的牛肉。也就是過氧肌紅蛋白的顏色。邊上大部分鮮紅的牛肉是高氧濃度下的鮮紅色。也就是氧合肌紅蛋白的顏色。兩種情況下正常食用沒有問題。一般說來先是紫紅色，然後鮮紅色，然後褐紅色，然後是肉的腐敗。考慮到褐紅色是腐敗的前兆，所以一般消費者會有顧慮，我們默認為賣相不好。但是整塊肉都褐色了的時候，我們沒有把握的話也會認為已經完全腐敗，做銷毀處理。

像你這種少部分肉是褐色的情況實際條件下一般和包裝有關。我不太清楚原來的包裝是怎麼樣的。目前常見的鮮牛肉零售包裝有五種：貼體包裝，拉伸膜包裝，氣調包裝，真空熱縮包裝，和托盤包裝。我沒有看到標籤，憑經驗看這個應該是氣調包裝，即70%左右的高氧，和30%左右的二氧化碳和1%左右的惰性氣體。廠商在做分切的時候是拿整塊肉切小塊包裝的。有些部位接觸的氧氣（低氧濃度）時間長，有些接觸的時間短。所整塊肉肉色不一致。這個在現實生活中非常常見。

我建議你聞一下牛肉，如果有一股油耗酸臭味就放棄，如果沒有就放心吧。

看那塊的顏色確實有問題，但是整體的顏色又很新鮮，割下來聞聞有沒有腐臭味，跟其他部位對比下，不排除這裡以前受過傷。