香醋、米醋、陳醋、白醋和紅醋有什麼區別？怎樣使用最適合？

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最好能夠先說一下這幾種醋的區別，再談一下烹飪中的使用。

我覺得題主這麼分類醋不太恰當，在學校就學怎麼用了，怎麼分類製造不是很清楚。但我覺得搞清楚這個問題還是要明白醋是怎麼來的。

淺顯簡單地說具體分三部。

首先蒸煮穀物使其熟化把澱粉轉化成糖，

然後加入酒麴酵母把糖轉化為乙醇，

之後加入醋酸菌反應得到醋酸，

這種因為使用了穀物，我覺得應該稱為穀物發酵醋，你說的陳醋，香醋，米醋都屬於這個範圍，他們三個的分別一會再說。

然後你看那三個步驟，既然需要糖，那用水果可不可以呢？完全可以啊，把第一步去掉，糖變酒，酒變醋。用蘋果就是蘋果醋，還有西餐很重要的調料義大利黑醋就是用葡萄做的，基本和釀葡萄酒差不錯了，剛出爐的法棍沾黑醋加橄欖油非常好吃。這一類就叫它水果釀造醋好了，基本是兌水稀釋飲用，當然這種還要加一些香料，或者西餐使用，我們這有的西餐店永蘋果醋代替黑醋，不正宗，但糊弄小城市人還可以。另外可以連水果都省了，直接用糖做酒。

第三種，既然可以澱粉變糖，糖變酒，酒變醋。。。那直接用酒可不可以呢。。。其實也可以，用酒精加醋酸菌發酵，香料紅曲，就是紅醋。酒釀醋？自己瞎起的名字不知道行業怎麼命名。紅醋酸味相對平淡，適合加姜沫沾食海鮮，不能用薑絲。

第四種，知道我要說什麼呢？大天朝人民直接工業細菌發酵出冰醋酸來啦。。。兌水就成了白醋，便宜又大碗，街頭蒼蠅館子做熱菜或者不講究一點的拌冷盤，都可以用，酸味呆板。

至於陳醋米醋香醋，我覺得用法差別蠻大的。但是紅酒好像有個道理就是吃什麼地方的食材配什麼地方的酒。我覺得醋也是這樣。

香醋主料是糯米，南方人做東西偏甜，醋也是這樣，多了一份柔和的層次感。吃蟹粉小籠就得戳一個洞，把香醋倒進去，鮮肉小籠也可以沾食，也可以和當地的湯麵搭配，還有有名的宵肉，沒香醋不行。熱菜里的西湖醋魚，也作為主料使用。發個我在家做的西湖醋魚吧。

米醋應該是使用的最廣泛的，大部分的菜，不管冷熱都適合。常見的糖醋菜肴都用這種。比如以前做的這個松鼠魚。

陳醋山西那邊必不可少的調料，主要還是和當地水質太硬有關係，吃醋中和酸鹼。一般都是沾食，比如餃子，或者拌面。另外許多川菜熱菜中的複合味都要用陳醋。比如魚香味型，小荔枝口等等，用陳醋口味更加濃郁敦厚，適合口味重的人。比如魚香肉絲缺少陳醋就完全沒有那種風味了。

基本就是這樣了，非專業人士等大家補充吧。

詳解食醋的分類：到底應該選什麼醋？白醋、米醋、果醋、酒醋，還是四大名醋？ - 不嫌髒的大灰狼的文章 - 知乎專欄

面對超市琳琅滿目的醋，選擇困難症們是不是又頭大了呢？強迫症們是不是又為了比對各種醋而焦躁不安？別著急，現在就來幫你解決這個問題。

食醋的分類由於釀造工藝和原料的不同，加之近年來相互借鑒、融合，在分類上有很大的難度。本文基於《中華人民共和國行業標準食醋的分類（SB/T10174—1993）》對食醋進行了詳盡的分類，並分別介紹和點評了中國的四大名醋，提供了一些選用食醋的建議。

一、食醋的定義

二、調配醋

三、釀造醋

3.1 釀醋程序和分類法則（核心）

3.2 糧谷醋

3.3 果醋；3.4 酒精醋和酒醋；3.5 糖醋；3.6 再制醋

四、中國四大名醋

五、怎麼選醋

一、食醋的定義

1.1食醋的定義

按照《中華人民共和國行業標準食醋的分類（SB/T10174—1993）》的定義，食醋是含有含有一定量醋酸的適合於人類消費的液體。

1.2食醋的粗分類

按照釀造工藝粗分，分為釀造醋和調配醋兩種。

1.2.1調配醋是用化學品冰醋酸和水為原料加工稀釋製造而成的醋。

1.2.2釀造醋是將各種含有澱粉、糖或酒精的原料單獨或混合使用，經發酵工藝釀造而成的食醋。現在市面上買到的食用醋絕大部分都是釀造醋，釀造醋可以根據原料再進行分類。

（其中如果在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加釀造醋以及糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素等進行再次製作的醋被稱為再制醋，仍然屬於釀造醋。）

二、調配醋

在食醋中的調配醋主要是指傳統的用水和醋酸調配醋，但事實上口味差、營養成分差的調配醋現今已經難覓蹤跡，注意現在市場上的白醋並不是調配醋。

（另外注意醋精雖然也是用水和醋酸調配製成，但通常不屬於食用醋，而屬於有一定酸度和微量腐蝕性的人工合成醋，醋精主要用於稀釋之後軟化皮膚、殺菌如泡腳等，切勿把醋精當成白醋。）

三、釀造醋

3.1 釀醋程序和分類法則

在用原料對釀造醋進行分類之前，我們要先釐清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

a.第一步，使原料澱粉轉變為糖。

b.第二步，用酵母使糖發酵生成乙醇。

c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

如果整個釀醋步驟都要參與，也就是說需要使用各種常見食材作為原料開始釀醋參與第一步，這一類醋主要包括使用各種糧食穀物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

那麼如果直接跳過第一步，只用二、三部釀醋，那麼原料就不是各位糧谷或者蔬果，於是我們可以直接用各種糖來釀醋，這類醋統稱糖醋。

再接著就會有可愛的寶寶可能要問了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當然是肯定的。這類醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

3.2 糧谷醋

糧谷醋，顧名思義，就是以各種穀類或薯類為主要原料製成的釀造醋。四大名醋都屬於糧谷醋。

3.2.1 陳醋：以高梁為主要原料，大麴為發酵劑，採用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。

3.2.2 香醋：以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，採用固態分層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。四大名醋之江蘇鎮江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表

3.2.3 麩醋：以麩以為主要原料，採用固態發酵工藝釀製而成的糧谷醋。四大名醋之四川保寧醋便是麩醋的代表。

3.2.4 米醋：以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，採用固態或液態發酵工藝釀製而成的糧谷醋。比如市面上常見的白醋。

3.2.5 熏醋：將固態發酵成熟的全部或部分醋醅，經間接加熱熏烤成為熏醅，再經浸淋而成的糧谷醋。

3.2.6 谷薯醋：以穀類（大米除外）或薯類為原料，採用固態或液態發酵工藝釀製而成的糧谷醋。

3.3果醋：以各種水果為主要原料製成的釀造醋。平時可見的各種蘋果醋、葡萄醋、椰子醋、棗醋等都屬於果醋。

3.4酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精為主要原料製成的釀造醋，酒醋則是以各種酒類為主要原料製成的釀造醋。近年來的紅酒醋、梅子酒醋，可以歸為酒醋。

3.5 糖醋：以各種糖類為主要原料製成的釀造醋。國內還比較少，注意這可不是糖醋排骨那個糖醋，糖醋排骨的糖醋是一種調出來的味型。

3.6 再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等製成的食醋。比如少部分用調配醋再制生產的食用白醋。

四、中國四大名醋

中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

不過特別值得指出的是，隨著現代社會物流的發達，釀醋的原料種類之間的區別並沒有那麼大。包括四大名醋在內，很多醋種現在都採取多種原料兼而有之的策略，並且也各自借鑒其他醋種開發出新的醋類。

4.1 山西老陳醋

老陳醋產於清徐縣，為我國四大名醋之首，以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。老陳醋色澤黑紫，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。

（個人評鑒：四大名醋三個都是南方醋，好在有山西老陳醋作為北方醋的代表，品牌以寧化府、東湖、水塔等為代表，味道比較重，可以很好中和西北方水的鹼性苦味，入口有些許咸苦味，酸味厚重，但有回甘。）

4.2 四川閬中保寧醋

保寧醋以地名俗稱，始於五代唐長興元年設保寧軍治時，距今已有1000多年歷史。近400年來，保寧醋通過不斷探索和創新，最終形成以麩醋、葯醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾，促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古「松華井」之優質泉水精釀而成，近百年來被人們被譽為川菜精靈，甚有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。

（個人評鑒：保寧醋特點是有用藥入曲，入口會有微苦，餘味較短，酸味適中，這一點非常適合做川菜，比如魚香肉絲，酸味合適而且不會留有餘酸，此外保寧醋還有一定保健作用，非常適合用於烹飪的調味，保寧醋只有一家主要廠商品牌。）

4.3 江蘇鎮江香醋

鎮江醋「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋。鎮江香醋創於1840年，具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮江醋的最大特點在於微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。

（個人評鑒：鎮江香醋的「香」和微甜是第一次品嘗的人馬上就能感覺出來的直觀特點，品牌主要以恆順、金山寺、北固山等為代表，入口即微甜的口感使得回甘特別明顯，層次感豐富。）