為什麼中國人吃海鮮追求吃新鮮？

01-09

本題由如何正確理解「食材熟成」的技術？，衍生。
我國沿海居民，吃海鮮類食物時，基本都求個新鮮，如是生猛，則尤為至妙（腌制類的蝦蟹，貝類其實也是要求原料新鮮）甚至在吃紅肉類時，＂天光牛肉＂＂溫體豬＂＂夜半豬雜＂都是講求絕對的新鮮度。
似與國外好牛講求熟成的方向不一致。提問引申面過大，抱歉，但求解惑。

看了其他答案感覺答主們沒有理解這兩種方式處理食物是為了追求的不一樣的效果。

生鮮里的生是指食材儲存時間短，尚未經過人工處理，是第一次下鍋料理。

鮮是一種味道，叫做umami，雖然我國人民早知道此味一直存在在食物里，但卻是日本大學教授在七十年代確定此單獨的除酸甜苦咸之外的另一種舌頭可感覺的味道。我們現在使用的味精就是化學提煉的umami味道。所以生鮮食材多指海鮮，因為海鮮中含有大量umami,生的新鮮海產經過簡單水煮就可以給人以鮮的感受。

而食物熟成並不是追求umami的所謂鮮味兒，而是通過蛋白質轉化為氨基酸來提升食材（牛肉/金槍）本身的平衡性，層次感，乃至於口感的優雅。

因為追求不同所以使用的處理方法和原則完全不同。

不矛盾的，新鮮本來就是「熟成」的前提之一嘛。

用新鮮材料，在恰當的條件下使之熟成。一堆臭魚爛蝦隨你怎麼處理還是臭魚爛蝦，既不生鮮也不熟成。只有從一個完美的起點，經由設計好的路線發育而來才算熟成。

而題主說的＂天光牛肉＂＂溫體豬＂＂夜半豬雜＂應該都不是生吃的吧。烹飪過程本身就代替了熟成過程。

既然說到新鮮和熟成那就說說這兩種料理的邏輯。

鮮貨是野馬，品嘗鮮貨是有門檻的，身體好的人才吃的動，身體夠好你才能化解那些精華。化解掉了就是營養就是美味，化解不掉就是生腥膻臊，留在體內就是毒。而且，大部分情況，吃生貨是要佐料的，而且是性子很烈的佐料。佐就是相反，就是對沖。常見佐料有生薑紫蘇芥末香菜燒酒。都是力道很猛的東西，好像你用錐子棒子鞭子去馴服一匹野馬一樣。哪怕有工具，你也得有一副經得起折騰的好身體。而且這也有關地域性，海邊人基本清蒸水煮就可以直接吃，內陸的，大城市的人就要經過複雜一點的處理，各地人的消化特長在《黃帝內經》的《異法方宜論》裡面就有描述。

那熟成的邏輯是什麼呢？就是用溫度用微生物幫你消解掉食材的烈性。這樣是少了一些原始的樂趣，但多了些設計的精緻，享用起來也更加省力，體現著人類文明對自然界的馴服甚至奴役。好像給你一匹訓練有素的軍馬，如果你個子矮，還可以選匹矮種馬。或者說熟成就是莞式服務，生鮮就是各種不服從。所以越是年級大的人越喜歡吃腌制的食品，因為有微生物幫你預消化過了。有些中醫還建議大病初癒的人用陳倉米熬粥吃。這個陳米和新米還真不一樣，如果你連續吃一個月陳米熬的粥，等新米上來的那一天，你喝一下新米的粥，是不是有一股生澀的衝勁？我平時用小町米熬粥，這種米很厚實，所以從陳米換到新米的時候感覺特別明顯。

熟成也不是有時間就可以的，方法一定要對路。溫度錯了，季節錯了，味道都會不對。就像釀酒，制醬。成了就有醬香，壞了就是敗醬。人的成熟也是一樣，走了歪路還不如傻一點好。

為什麼海鮮要吃新鮮的？

我想通過一件事情來說明，海鮮越新鮮，配料越省錢。

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這個春節，雖然把大部分時間都消耗在了走親訪友的飯局中，但幸運的是，在一個夜黑風高、濃霧綿延的晚上，觀摩了一場海捕大戲，還蹭到了一碗鮮美可口的榨菜鯔魚湯。

這鯔魚呢，是東海上一種很常見的魚。前部近圓筒形，後部側扁，一般體長 20~40厘米，體重1斤-3斤左右。

鯔魚雖產于海中，但對鹽度的適應範圍很廣，在海水、鹹淡水中均能正常生活，有些種類能完全適應淡水生活，是沿海海水養殖和鹹淡水池塘養殖的主要魚類。所以，養殖的鯔魚頗多，一點也不稀奇。

但，一條野生的、來自廣袤海洋的、鮮活的鯔魚，可就不一般了。

以前只在飯桌上吃到過加了點雪菜汁的或是澆了點黃酒的清蒸鯔魚（寧波做法），從沒吃過加了榨菜煮的魚湯，感覺那味道會腥得讓人噁心。

就像這樣，切吧切吧剁了。

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然後，你就盡情翻滾吧，鯔魚段。

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萬萬沒想到，在如此簡陋的環境下煮出來的一鍋無鹽魚湯，不僅沒讓人反胃，反倒盛了一碗又一碗。

兩碗魚湯下肚，不敢再恬不知恥地去鍋里盛魚肉。我就默默地抹了抹嘴，謝過那位熱情的煮魚大哥，跑到海邊去看熱鬧了。

因為又有一波自由「漁民」的皮划艇靠岸了。

剛剛吃的是第一波魚貨。夜越深，捕上來的魚的種類也越來越多。

比如

這條閃亮尾巴的主人

是長這樣的。

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不過帶魚離水即死，所以一直以來都沒有見過一條活帶魚。常常在想：帶魚的牙齒如此鋒利，被咬一口應該很疼吧。

還有無數的海鰣魚。

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不小心亂入的海星一隻。

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以及，若干瘋狂的海鱸魚。

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接下來到了本次捕魚活動最激動人心的一刻：

——分魚。

花了整整一天功夫，撒網、等待、收網……其中的樂趣似乎就只在於拉網的那一刻，越是沉甸甸的，越覺得興奮異常。等魚上了岸、分完了各自回家，好像就沒什麼意思了。

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如果等這一批魚奄奄一息或者已經翻白眼的時候，你再去市場把它買回家，你還敢像這樣處理一條死魚嗎？加點榨菜，或者只是撒點鹽，加點水煮魚湯。這樣的魚湯，你敢喝嗎？

回答完畢。新鮮，是吃海鮮的第一要義。

題主的引申中題到：吃海鮮類食物時，基本都求個新鮮。

現今社會的人，誰不想讓自己吃的每樣食品都是新鮮的呢，但是海鮮的這個鮮字由為重要。

為此，我特地百度了一下鮮字的解釋，如下：

(1) 新的，不陳的，不幹枯的：～果。～花。～嫩。新～。屢見不~。

(2) 滋味美好：～美。～甜。這湯真～。

(3) 有光彩的：～明。～亮。～艷。

(4) 味美的食物：嘗～。時～。

(5) 特指魚蝦等水產食物：海～。魚～。

吃海鮮，最大的程度上就是感受那種鮮美的味道，（吃不慣蘚味的除外）

而食材的新鮮程度，則起到了決定性的作用！

作為廣東沿海地區的一名百姓，我再從飲食感受上來談談吃海鮮為什麼要新鮮。

1.吃海鮮，以不烹飪為佳。（即生食，大家不要覺得噁心，很多海鮮是可以的。用醋生腌也是

一種吃法，只不過就不正宗了。）這樣的食法，你說不新鮮能行么！

2.以前的廣東人是不吃辣椒的，烹飪手法多用的是清蒸和白灼，如果海鮮不新鮮，那麼就沒有

辦法去掉那味道，一吃就吃出來了。

做為一個在海邊長大的人，在我考上大學到了一個不靠海的城市讀書後，對於海鮮的理解更進了一步。在不靠海城市生活的人們相對於靠海的城市居民，平時吃海鮮的機會要少很多。很多時候我對他們說的海鮮，不敢苟同。真正在沿海生活過的人都知道，最簡單的烹飪方法就是海鮮最佳的做法，最簡單的作料就是最佳的作料。然而由於物流原因和價格因素，大部分在這些地方吃到的海鮮，其實並不鮮。很多時候同學告訴我哪哪哪海鮮好吃，可是我去吃了之後都會失望，當然我不會告訴那個推薦我的人（這是情商問題）

最後，我強烈建議大家真的要去沿海吃一頓地地道道的海鮮大餐。終生難忘啊~

汕尾紅海灣，汕尾馬宮，汕尾鮜門歡迎您

錯了，其實中國傳統的海鮮烹飪，講究的是「乾貨」高於「鮮貨」，吃海鮮的習慣除了沿海地區以外，其他地方包括北京都是乾貨為主，我是天津人，從小吃的是海鮮，講究的是「頂蓋肥的活螃蟹「（確實海鮮+河鮮裡邊活螃蟹最好吃），在第一次知道乾貨要比鮮貨高，很吃驚。。

不信你找任何一本出版於90年代之前的嚴肅的菜譜，都說「乾貨」要高於「鮮貨」，商業化年代出版的菜譜就亂七八糟失卻傳承，不能作為證據了。我想這可能有幾種原因，第一，古代運輸條件差，超過200km的就吃不到活的了，哪怕你是王公貴族也沒戲，所以上貢的一批裡邊最好的肯定要做成乾貨，主要用乾貨的魯菜，也是給有錢人吃的，第二，乾貨炮製不是簡單地進行晒乾，而是有一套很嚴格的工序，對於大多數除了「鮮」沒有別的味道的海鮮來講，用很多料進行煨制的肯定比鮮的要強，第三，參鮑燕翅肚作為高級食品，饋贈肯定是一個重要需求，饋贈的東西肯定是好的，所以一定要用上貨，第四，乾貨相對來說質量穩定，鮮活容易死，哪怕現在也是如此，運來的商販用的哪怕對於海濱城市來說也未必是最鮮的，飯館也不太可能去漁民手裡直接收購，所以還是用乾貨穩定，靠譜。包括現在大家津津樂道的吃"海鮮"，有多少是真正的「鮮：？很難說吧。

吃海鮮也只能說是一種傾向吧，反映了科技進步、大家有錢、吃上選擇更多等等，是件好事。但真正的菜還是要用乾貨的。如果你去飯店吃蔥燒海參、扒海參這類菜給你用鮮海參，你可以把他家的桌子掀了。

好吃

很多海鮮都極易腐敗，等熟成，估計都臭了，當然還是新鮮吃最好。（至於像壽司裡面的鮪魚，事媽的日本人已經摸索出了熟成的方法，麻煩的要死。）

美味也是一種心理體驗，有了絕對新鮮的噱頭，會增加顧客的美食體驗。其實把肉放置一段時間，過了所謂「屍僵」的階段，自然會更好吃。當然剛宰殺就烹飪的肉，沒有進入「屍僵」的那個階段，味道也不是最差的。具體可參考題主引用的問題裡面排名第一的答案

從進化論的角度：

這是個基本的正確，但也有瑕疵的結論，

大前提——人們喜歡吃讓自己生存更好的東西

小前提——新鮮的東西更健康更有利於生存，

結論——人喜歡吃新鮮的東西；

和國籍沒有關係

證畢！

ps：瑕疵——新鮮的東西多有利於生存，有利於生存的東西未必新鮮；如果某種魚腌著吃更能有利於生存，放心吧，你會喜歡腌著吃的。

因為新鮮口味更好，更好吃美味。煙台碼頭漁農海鮮保鮮發貨請加群228055261

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寶貝們快來吧

因為人多，必須快吃

題主混淆概念了我覺得。

鮮我覺得指從生到死到吃進嘴裡時間短

成熟相對的應該是嫩這是個人口味

沒人是喜歡吃不新鮮的食物除了鬣狗這類

死的不好吃。

作為地道的海島人，我們吃海鮮講求的是新鮮。新鮮的海鮮，肉的質感，嚼勁，香味都不一樣。我們吃海鮮也不像內陸吃法五花八門，我們主要的吃法是水煮，紅燒，還有的是跟蔬菜一起，這樣去除了海鮮的腥，也增加了湯汁的鮮。這裡我想推薦一下我們小島居民常吃的一道菜，蘿蔔煮帶魚。先把新鮮帶魚用鹽腌兩三個小時。煮的時候倒點油到鍋里加熱，倒入水，放入蘿蔔，待水沸以後放入帶魚（把帶魚上的鹽洗乾淨哦，否則可能會有點咸）。

說實話是因為工業化時間短

還是農業社會的習慣

沒有保鮮設備只能吃新鮮的

商業交換不發達也不需要運輸保鮮

海鮮全球都是追求新鮮的吧，因為很容易腐敗造成食物中毒的。不像牛肉在西方有aging的做法。這個aging具體中文是什麼，怎麼做，我也不是很清楚哪。好像是很有講究的。

哪裡的吃海鮮都要講個鮮字。鮮貨的口味勝過凍品無數。好比你買了兩隻螃蟹，活煮一隻另一隻冰箱里凍兩個月再吃，那後面那個基本沒法吃。另外，海邊吃海鮮有一個說法叫下鍋做之前根本不碰淡水。

不能完全這樣說，除去沿海城市，大量的內陸城市，你要吃新鮮的海鮮，你知道為了保證活著，在運輸過程中要打多少葯么？

船凍是最好的。很多國家只允許賣凍品海鮮。

不新鮮除了不好吃之外，很容易引起食物中毒的。

沿海地區做飯的方法比較簡單，海鮮基本上蒸煮兩種辦法，在這種情況下當然是食材越新鮮越好吃，突出海鮮原味，但在我國廣大的內陸地區做飯的中心內容是把簡單的食材味道發揮到最佳，烹制方法自然就有很高的要求，食材方面生鮮的要求就弱一點，講究熟成，這就是具體問題具體分析。