在製作壽司的時候，為什麼不會存在對徒手抓捏米飯、生魚肉有衛生方面的擔心？
在壽司文化的紀錄片 Jiro Dreams of Sushi [2011] 裡面還可以看到廚師用手拿生魚片放到嘴裡試吃的動作。
以及平時可以看到廚師會同時用手接觸食物以外的東西，比如頭髮 、工具、桌面、衣服、紙張之類。但在其他類食品處理過程中，不戴手套會被擔心不衛生，這是為什麼？
其實只要廚師本人沒有傳染病，比如乙肝，傷寒，流感……他手上即使有細菌，也主要是益生菌……（真的不騙你，不過不是腸道益生菌，皮膚益生菌而已）
所以餐飲業員工健康法案的執行非常重要。
老闆九幾年來深圳開日本料理，有客人說肉是生的怎麼吃，老闆說這不是我們的客人。師兄做了8年的壽司了，遇到一位國內的客人罵為什麼不戴手套，後來又碰到一位日本客人說做壽司怎麼能戴手套。
首先你要知道為什麼要徒手抓壽司一方面是要用手的溫度來給米和食材加熱。另外在塑形的時候手感極為重要，總不能帶個手套吧。。。----------------------------------------------------上面有個回答說壽司的米味道不同的原因是加了日本醋和一些調味料。實際上這樣處理過的米飯，是極難塑形的，經驗不夠的初學者很容易散掉。更不要提做出美感了。------------------------------------------------------
關於細菌的問題，人手上的細菌雖然很多。
推薦幾部壽司主題的紀錄片。
【VICE大廚小吃】 如何吃壽司
謝邀。
在日常生活中，我們看見一樣食物，考慮三個問題就可以了。
要不要吃？想不想吃？好不好吃？如果是他的話，可能先考慮：能不能吃？
吃過手工餃子嗎？吃過手抓飯嗎？吃過拉麵嗎？吃過手工饅頭嗎？
不要低估了人的免疫系統和人對快感的追求：接吻、口交過程中細菌傳播數量遠遠超過吃飯，但是為啥大家都很喜歡很嚮往呢，因為爽啊！
皮蛋含鉛，人照樣吃，皮蛋切開澆一點辣椒大蒜醬和蔥花，爽到cry好么！
吃皮蛋，接吻、口交的人這麼多，也沒聽說因為做這三件事死了多少人，可見人的免疫系統還是很強大的。
話說我家是開飯店的，老爸就是廚師，他經常在做菜的時候用手抓原材料，用鍋鏟直接試湯，他說：眼不見為凈
絕對的衛生是不存在的，只要正常劑量下不影響人的健康即可。（醫學名言：離開劑量談毒性就是耍流氓）中餐基本都經過高溫烹飪，大部分細菌都被殺死，日本料理魚類多是深海海鮮本身細菌就少，加上先進的冷凍技術，基本不會有啥病菌。而且國內的正規餐飲從業者都必須參加衛生檢驗，有傳染病和傷口破裂是不能從事餐飲業的。只要在正規的餐飲店吃飯，一般是不存在衛生問題的。有些菜肴需要用手操作，那是為了味道保障，相信你的免疫能力！
回到最初老爸的話，吃飯的時候不要想那些噁心的事情，眼不見為凈！
標準的壽司是在刺身都是新鮮肉品保存在4℃狀態下，這個階段的細菌滋生速度非常慢，而同時又能保證刺身本身的新鮮程度，同時日式菜肴對師傅的操作時間也有要求的。師傅的手干不幹凈是要吸收的，而米中含有壽司醋，醋的殺菌效果大家曉得的哇。再有接觸程度畢竟有限，接觸時間也有限，再說這個時間段只是一些常規細菌而已。還不放心就用多些山葵配合。山葵算是自然界中最強的純天然消炎殺菌防腐劑了，你稀釋些山葵在水裡，然後搖勻後用噴霧器均勻噴在冰箱里最喜歡長毛的土司君兩面。然後繼續放冰箱一周之後你可以發現上面的細菌依舊還是看不見，做個細菌檢測發現菌落依舊灰常少。刺身上考究的有師傅刀工問題，所以為了精準，師傅不帶手套，用的是手感，一些生魚片要都是搭配檸檬（多是青檸）在旁邊的，吃的時候要用檸檬在刺身表面刷一遍用來激發肉質的原始鮮味，但是那玩意兒的pH值你懂的。
日本料理的精髓在於融入廚師的感情，包括手上的溫度
因為高級日料價格貴逼格高啊，連帶覺得手也是乾淨的了
因為壽司是日本的，日本是發達國家，如果壽司是非洲的，那些人就會覺得好髒了。
如果廚房整個都是髒的，要手套何用？單拿手捏米飯來說也不能說是衛生隱患吧。
因為是日本人弄的，高大上啊，再臟也不覺得了。這手又沒消毒，拿著生肉擺弄來擺弄去，要是還覺得很衛生我只能說情懷無敵了。
4每個人對衛生的標準，感受，心態，觀念，判斷都是不同的。
說實話對於我來說，對壽司就不是很感冒，對於這種用手擺弄來擺弄去，最後還不加熱的食物，總感覺哪裡不對。但如果是一個長得漂亮的人或者很帥，這方面的憂慮會少一些，那如果是長的比較丑，可能就不會吃這種東西。可見還要看臉啊，，，，，
還有像生日蛋糕，有的店是可以看到製作工藝的，這對我來說，看到它的製作過程，反倒會降低我的購買慾望，因為蛋糕在他們的手裡擺弄的太久了。
像我這樣比較喜歡想問題的人，聯想的東西就比較多，有時候就會覺得臟。
有時候也會禁不住美味的誘惑，或者出門在外必須吃，我就告訴自己，眼不見為凈，就當自己沒看到吃你的吧，別人都吃的好好，也沒有死，你怎麼毛病就那麼多呢，這樣一aq，就好多了。
有的人比我更甚，甚至會不吃雞蛋，你知道原因嗎，因為是從雞屁股里出來的，很多蛋還會帶著點雞的糞便，對於這些人就會覺得骯髒。但是也有很多人完全不在乎，拿起雞蛋也不清洗，直接就往鍋里磕，弄完之後也不去洗手，又繼續做一些直接入口的食物，對他們來說完全沒有衛生方面的擔憂，他們或者也確實沒有想到蛋殼的糞便問題。但是對我來說就不行，雞蛋一定要洗乾淨，弄完之後也要把手洗乾淨再做其他東西。
很多人對於衛生的觀念非常不同，有的人側重於物品的衛生輕視飲食的衛生，有的人則相反。比如說有的人家裡收拾得一塵不染，甚至很有潔癖，但是在飲食方面，拿一根黃瓜用水一衝，一個大蔥用手擼一擼，就可以直接吃了。有些人對於吃的東西要反覆的清洗，家裡收拾得卻不是很乾凈，甚至有些邋遢。
有些人可以在路邊守個垃圾箱，坐在遍地垃圾的桌子上，過往的車輪掀起的揚塵中，去吃飽含著廚師汗水的，鐵板燒烤肉， 吃得津津有味兒，管他是貓肉狗肉鴨子肉耗子肉，是否會致癌，人家壓根就不在乎也不想。
最後說兩句大多數人不愛聽的話，中國人真的是不太講衛生（說太不講衛生，會有人來噴吧），很多飯店的廚房簡直是不能看的，也有相當多的人，像上面吃燒烤的人一樣，人家就算看到有多臟，照樣吃得噴噴香。國民素質也就這樣了，估計還得要兩三代人才能夠改變這種現狀。
有點跑題兒了，就此打住。其實我也在想，我們平時吃的拉麵包子，都是人手和麵和出來的。有時候還和了半個小時，其中手是會流汗的吧，也一起和進面里去。這樣衛生嗎？可我還是想都沒想就吃了。
沒有為什麼，誰說徒手做飯就是不衛生了，洗乾淨手做飯不是基本的常識嗎。麵條，包子，饅頭這些不都是直接上手做，徒手吃的嗎。別瞎操心了。
上面所有人的回答全都在耍流氓，文不對題，題目問得是為什麼做壽司時候徒手製作卻依然讓人覺得衛生乾淨是什麼具體措施讓壽司在人手直接捏制依然還是乾淨衛生，結果一堆人全都從文化角度-歷史上他就是這麼的不幹凈，他就是這樣做的，歷史都是這樣做，那現代也這樣做更是理所應當的。
瞎雞巴亂扯，胡亂回答。
我的答案是：壽司製作，就是一個衛生死角，他不帶手套製作是由於古代就是徒手製作，於是流傳到現代的一個古代陋習。
假設一家壽司店，早上7點開門，然後晚上9點關門，2個廚師負責製作，一人7個小時的工作時間。好了問題焦點來了，你在營業時間裡的14個小時里隨機進去這個店鋪消費吃壽司，你是隨機時間進去這家店的，那麼在你進去這家店鋪之前你是不知道他的手是做什麼事情，他的手放在哪裡？他的手碰了什麼？他的手休息的地方在哪？你都不知道。所以所謂的乾淨的壽司就是一個看廚師心情與職業道德水平的偽命題，因為壽司都是髒的。至少從製作流程來說，壽司就是一個有著衛生隱患的食物。
魚肉我們會為了保證殺菌於是採用高溫殺毒的方式進行衛生處理，到了壽司這種食品除了一個高級烹飪環境以及高級食品的名頭，有什麼任何與眾不同嗎？沒有。
看不見為凈，呵呵！等你自己倒霉拉肚子，哪怕你是1萬人里唯一一個倒霉的，對於你自己而言，那也還是100%一直很擔心,不過只要沒看到,就算了
要是冷廚房嚴格按照消毒程序流程走，這種風險能規避掉很多
不帶手套是因為在捏壽司の時候，飯的溫度，鬆軟度，手感，感受更好。還有切壽司的時候，更能好把握。帶手套是因為做壽司更快，手上不會粘飯，做反卷，和maki外賣量大的，這樣速度更快。
想像一下一個開在印度孟買街邊的壽司店。
只能說吃的人相信做壽司的人的手足夠的乾淨推薦閱讀：
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