蒜泥如何製作？

01-09

以做出美味的茄子為名
http://www.zhihu.com/question/19592877

有個好用的「蒜臼子」，做蒜泥很easy！

「蒜臼子」外形呈碗狀，由石頭、陶瓷、木頭多種材質製成，佩戴一個小型棒槌。使用時，將蒜瓣放入碗狀容器中，用棒槌根據需要將蒜瓣搗成不同程度的泥狀，即俗稱的蒜泥。

從個人經驗出發，最好用的「蒜臼子」是一種黑石頭材質的，又沉又大，城市市場已經很少有賣的了，即使買到價格也很貴（需要人工鑿磨，很費力氣），通常要一二百塊以上，但極其耐用，我姥姥家的「蒜臼子」是我姥爺的爺爺傳下來的，二百年了還能有，而且越用越好用（用久了會有敞口變大，胎壁變薄的趨勢）。因為棒槌質量也大，所以搗蒜時更有效率，蒜泥容易搗得更為細膩。

其次是當下城裡較為常見的人造石或陶瓷材質，質地相對較輕，不如前一種耐用，時間長了會磨損較為明顯，但因流水線生產，價格便宜（我家裡用的就是9.9元店買的），用起來也算蠻方便，只是搗亂蒜泥需要更多一些力氣。

最不好用的是木質「蒜臼子」，任憑你有多大力氣，都很難搗出像樣兒的蒜泥來
（不夠爛，類似刀拍的感覺），用不了幾個月，「蒜臼子」就會裂開，既不實惠也不耐用。

因網路關係，暫時上不了圖，給個鏈接感興趣可以看看：

木質「蒜臼子」：百度圖片搜索_搗蒜器的搜索結果

人造石「蒜臼子」：百度圖片搜索_搗蒜器的搜索結果

黑石頭「蒜臼子」：百度圖片搜索_搗蒜器的搜索結果

最後，製作過程就很簡單了，搗蒜之前加一點鹽可以減輕大蒜的那種揮發性味道；然後，用搗碎一瓣加一瓣的手法，等到所有蒜都搗均勻即可；如果你喜歡辣一點的口感，可以在搗完蒜泥之後，加一點點涼開水在墩（輕搗）一下；若是純蒜泥，這樣就ok了，如果你拌冷盤或做蘸料，可以在
「蒜臼子」里加香醋、生抽之類的直接調配就行，還省得再占碗盤了。

擀麵杖+一個厚底瓷碗，放鹽，開砸……這些東西家裡都有，不用單獨買，且效果好

像我一樣，砸上兩個小時，就可以了。

砸蒜的時候捏上一撮鹽。砸完後添加適量的水和香油即可。表信那些洋物件，老子云，大巧不工。

蒜泥先分類吧：搗碎的蒜、拍平切碎的蒜、機器打碎的蒜、熬煮之後製作的蒜泥。

搗碎，前面的人也說了利用物理外力壓制蒜泥，蒜泥的纖維部分基本能保持，入味程度也比較高，很好的保證了大蒜的風味。
切碎，這種方法最快，無需事先做好，整瓣大蒜拍切，一氣呵成，可以最大限度的保證新鮮和低氧化度。入味效果一般，適合煎炸，香味很好。
機器碎打，機器打碎可以達到非常高的細膩度，入味程度極高，破壞纖維成分，選料上要求比較新鮮富含水分的大蒜，大致過程會流失一定的水分。
熬煮蒜泥，熬煮的蒜泥可以先行弄碎，同其他的香料與水一同熬煮，熬煮之後，蒜變軟，蒜泥香味口味溫和。

用菜刀先把大蒜壓扁拍碎，然後切成細末，就可以做蒜泥了

在家裡缺少某些特殊工具的情況下，這種製作能達到目的

感謝@sky的回答。

作為一個長期不需要下廚，廚藝基本退化為0的人，聚餐時我是沒有地位的。人家都在那清蒸魚、可樂雞翅、芝士蝦球，最不濟人家也可以把西紅柿炒雞蛋做的很美味，當然我恰恰是因為有過在西紅柿炒雞蛋里放醋的前科被踢出了廚房。是搗蒜泥讓我勉強保住了做冷盤、拼果盤的權利。感謝蒜泥！

和sky一樣，我也忠於蒜臼子搗蒜，搗出的蒜泥的細膩程度是擠壓器不能比的。想提示一下大家買的時候要注意蒜鎚子（搗蒜的部分）和蒜臼子容器接觸的那面最好是橢圓的，不要有平面，否則很難均勻搗碎。

sky提到搗蒜過程已經很詳細了，先放少許的鹽和一瓣一瓣的搗也是我平時注意的細節。

但是這樣做出來是白蒜泥，我和很多朋友很少吃，只是蒜味和辣味。

強烈推薦一下我做的蒜泥。其實很簡單，給生活加點料。最常用的是加炒熟的花生。花生炒熟或者炸熟，完全涼透（涼透更酥脆）和蒜泥一起搗，這個最好也是一粒一粒的搗，可以根據個人喜好調配比例既可放兩粒增加香味，也可以花生為主，。黃飛鴻或者酒鬼麻辣花生可做代替品。，這也是我忠於蒜臼子搗蒜的另一個原因，擠壓器做不到啊。

這種蒜泥可以加佐料後拌冷盤（包括題主惦記的清蒸茄子），加醋做蘸料。也可以加一點醋直接吃，在某次會餐評比中我就是以這道「菜」打敗了眾多大廚，一舉奪冠。當然，大家應該忽略感情分和鼓勵獎的成分。

重要的是給生活加點料，加什麼可以根據自己口味，目前我還嘗試過核桃仁、扁桃仁、杏仁、松子、開心果、腰果、碧根果……我快把自己吃過的堅果試遍了，有的時候是好奇，有的時候純粹是因為沒有花生。最喜歡的是花生口味和碧根果口味的。好吧，這還沒完，大家有沒有吃過「油渣」？那種豬肉脂肪煉完油以後的東東，因為煉油的時候吱吱啦啦響，我們當地叫「油吱啦」。我也嘗試過把它和大蒜搗一起，不如堅果好搗，很費勁。油吱啦口味的蒜泥一點都不膩，很香，還是個「葷菜」。不過，現在的豬大多吃瘦肉精長大，加上現在大家健康意識增強以後動物油攝入變少，很少吃到「油吱啦「了，這種「美食」更多的停留在了兒時流著口水的小饞嘴裡。

大蒜素有抗菌、防癌、降血脂等功效，在大蒜搗碎15分鐘以後釋放更多，所以做建議提前搗蒜，備用。

題外話，作為一個只有權利做涼拌菜的吃貨，強烈推薦丘比的焙煎芝麻口味的沙拉汁。也適合做美味的茄子。靈感源於郭林家的大拌菜，自己嘗試過幾次，都不是那味，直到發現了它。

@惠寧感謝你在http://www.zhihu.com/question/20447586/answer/20964503點贊，然後在你的關注里發現了這個題，分享給你。

料理機轉起來，放冰箱，可以吃好幾天。涼拌炒菜都可以。黑色的蒜泥是醋泡的，拌冷盤很贊。 [圖片未上傳成功]

蒜泥夾子，我使用過的最好的做蒜泥的玩意兒吧。但有個地方要注意，夾完蒜泥後，夾子里的那一層很薄的膜要拿出來，那玩意兒容易導致青光眼。