中國有多少用「臭魚爛蝦」做的美食？

01-09

除了臭鱖，福建、廣東至廣西沿海都有用小蝦蟹發酵製作的調味品和食物。有多少種，哪些比較好吃

作為一個被吃的虎糾人，從記事起每日餐桌上就必有一些「鮮」味，離開家以後才漸漸開始懷念家鄉的味道，其中令我印象深刻且易讓唾液分泌的也就是這些「臭魚爛蝦」的味道了。

1. 蝦油

在福州最讓外地客人頭疼的估計也就是福州的「蝦油」（也就是「魚露」）了，也許除了東南亞也就沒有其他地區這麼普遍的使用蝦油了吧。我依然記得初中數學老師的一句話，「我剛來福州的時候，覺得這整個城市都是臭烘烘的腥氣，後來才知道這是蝦油的味道，但現在吃飯少了蝦油我都會覺得少了一個味道」。

蝦油的使用範圍很廣，但是由於家庭飲食選擇的原因，我在家是很少吃到蝦油。但蝦油拌空心菜是家中難得偶爾會吃到的味道，脆嫩油綠的空心菜，充滿了蒜頭和花生油的香味，蝦油的鮮味，衝突但協調。另外一個我必須使用蝦油的地方就是吃「撈化粉」（現煮一種細米粉，配上現涮的內臟或者海鮮，澆上久煮的湯頭，福州人三餐都可以吃它）的時候，幾滴蝦油就能讓原本就鮮味十足的湯底，煥發出格外鮮香的味道。

2. 蟛蜞醬

蟛蜞是一種淡水中生活的小螃蟹，小時候河裡抓到的小河蟹，大的鉗子帶毛的河蟹就煮了吃掉，鉗子不帶毛的蟛蜞因為味道一般，通常就剁碎後，加入紅糟，福建老酒（很重味道的料酒），鹽和白酒等調料後，封入缸內發酵，完成後變成蟛蜞醬。製成的蟛蜞醬成暗紅色，味道濃郁鮮香且十分獨特。我最喜歡的吃法，估計也是最廣泛認可的吃法就是將蟛蜞醬加白酒、糖、鹽後攪拌均勻，作為海蜇的蘸料，那味道彷彿海蜇和蟛蜞都在口中跳躍起來，真真停不下來。

順道介紹一些，文中提到的紅糟，是福建的一種極為獨特的原材料。福建人的青紅酒（米酒）由糯米，紅曲和水釀成，濾去酒液後的「糟粕」就是紅糟啦。紅糟味道略帶酒香，有些許酸味，經過大火爆炒，糟香濃郁。紅糟在閩菜內用途很廣，有紅糟五花肉，糟溜螺片，炸紅糟鰻，紅糟雞鴨，糟香田螺等。

3. 糟黃花魚

其實已經開始偏題了0 。0，黃花魚當然不算是一般「臭魚爛蝦」級別的東西，但是福州特色的紅糟黃花魚應該勉強算的上「臭魚」類的吧，至少我那對食物接受度極高老婆大人，第一次見到這東西也好像皺了一下眉頭呢。

顧名思義，紅糟黃花魚就是用紅糟腌制的黃花魚的鹹魚，但由於在腌制中有紅糟的保護，在排出一部分水分之後，不僅黃花魚的鮮味得到完美的進化，肉質還更加緊實。在蒸熟過後，黃花魚的肉質仍然細緻滑嫩，水分飽滿，其中散發出紅糟獨特的糟香和鮮鮮，配合黃花魚的鮮味，妙不可言。

4. 黃泥螺，醉蟹，醉蝦

這個東西現在對我來說算是小時候的記憶了，印象中都是極鮮的東西，後來在上海又重新見到醉蟹醉蝦和黃泥螺，但是我已經不敢下嘴了。每當但我看到它們的時候就會想到小時候，家裡或者親戚家「辦酒席」時候，大廚或者哪個「好吃」的叔叔伯伯拿出來給大家嘗鮮的的情形，雖然味道記憶不準確，但一定是極鮮的。

除了中國之外，很多地方也都吃腌制的海鮮。在西方最出名的估計是瑞典的「Herring」了，包括之前網上很火的「Surstr?mming」也是其中一種，但並不是所有的「Herring」都是這麼刺激，對於我來說，大多數的味道都很小清新，真的值得一試。

瑞典仲夏節傳統食物是各種「Herring」，配上麵包、煮土豆、酸奶油、蒔蘿和特色的香料酒Aquavit - 最傳統的應該是八角和茴香泡伏特加。

圖片來自：Bohusl?n on the Swedish west coast - Swedentips.se

（瑞典香料酒，圖片來自HOME FOR ALL SWEDISH SNAPS）

(今年剛上市的"Surstr?mming")

沿海地區的美味的「臭魚爛蝦」當然還有很多種，但是在記憶里鮮活跳躍的還會時常懷念的，怕是只有小時候在家鄉吃到的這些味道了吧。

不過，美味雖不可棄，但一定得注意適量食用，美食在精不在多嘛。

北塘蝦醬

朋友，你吃過臭桂魚嗎

謝邀

嘛，魚露蝦醬之類，好吃是好吃，但不是每個人都受得了的。也並非我國特有。相反魚露的使用在東南亞比在我國南部還要普遍。越南菜和泰菜里，很多醬汁湯汁的製作都是用魚露的。

題主所指的臭魚爛蝦，在我國其實也並不多見，臭鱖已經算是出名的了，其他風乾腌制的海貨河鮮，也多少有點腥臭味。例如蘇皖地域秋冬常有的腌扁魚腌鴨鵝，湘贛地區的炸魚苗和蝦干，都略有臭味。其中江西的辣蝦米臭豆腐乃是美味的可以，我在高淳也吃到過類似的，也很好吃

多說兩句

我大天朝美食的一向善用風乾發酵。牽強一點，應該算是耗時很長的分子料理。我本人大部分情況下也是不大愛吃臭的，唯獨對臭豆腐臭干割捨不下。對於食材的偏好，除了新鮮之外，一些經過時間洗禮的食材總是讓我欲罷不能。例如稍微風乾過的牛腩，煙熏過的五花（我說的不是培根），曬的剛好的肉腸。這些微黃的脂肪吃起來總比那白花花的肥肉要香且清爽。

因為整體答案沒什麼營養，就匿名了

出來澄清一下

蝦醬這種東西，可能就是來源於漁民打漁歸來後剩下的賣相不好或者不完整而賣不出去的小魚小蝦變質後的廢物利用或者不得不吃，漁民生活苦啊。

樓上有人說北塘蝦醬的產地是天津，實際上我本人是山東人，包括我認識的好幾個河北人的家鄉也有這東西。

小時候家裡的做法是把這東西加上雞蛋和花生米在那種長方形的鋁製飯盒裡蒸熟。

而我完全不喜歡這玩意兒的味道，就這樣，匿。

為什麼我想到了寧波三臭，臭冬瓜、臭莧菅、臭菜心，雖然不是葷的，但也不俗！

魚露

臭魚爛蝦我到不知道，但是烤榴槤我是確確實實吃過！

我表示對大家的回答，笑一下！！

魚茶笑而不語。