如何辨別和選購海參?

01-09

本人家人做干海參加工十幾年，對於海參特別是干海參還是能發表點點拙見。首先說的就是，干海參市場太過於混亂，以至於海邊土生土長人也分不清如何鑒別。只能發揚老祖宗的所謂真理:一分錢一分貨，豈知，你花大錢買的干海參送禮，結果其實是買了一個個毒藥。（我說實話會不會被砍死(?_?)）。入題:

1. 海參這麼多類（所謂的），你可要擦亮眼珠子好好分類。樓主提問說海參覺得國外那個怎麼樣，在此回答你，經過老祖宗篩選能食用，且有滋補作用的海參種類很少，國外的海參奉勸不要買，個頭大但是價值不行。國人總覺得國外的就是高大上的，其實不然，地球上的海參還是我中華沿海地帶（特別是山東，遼寧）海參最為珍貴。樓主若要送人還是挑選中華刺參吧。哎呀跑題了_‖海參這麼分:當然是分為干海參和鮮海參（廢話）。干海參又可以根據加工不同分為:淡干，鹽干，糖干（這糖干是違法的，但是我竟然把黑幕也說了，會不會被砍死啊(?_?)），半干（坑人）。還有一些只有『道『上的（販賣的販子）才會的分類:灌金屬鉛的；毛筆刷石灰的；還有哎呀我就不說了……總之現在市場規範了，大體市場的海參基本分為:淡干，鹽干，凍干，還有悄悄的告訴你糖干。其中按照價位來說，淡干是最貴，沒有之一。鹽干其次，凍干其次次，糖干老幺。根據加工工藝（其實就是乾燥過程中添加物質不同罷了……哎呀，我特么又說實話了！）來分的:淡干海參脫水時不會添加食鹽或者添加很少（即所謂的鹽一遍）；鹽干海參會反覆使用氯化鈉浸泡，使干海參重量增加（美其名曰加鹽保質期長）；凍干海參我不說了，誰買誰知道，你花錢買回家，發出來的海參是什麼？天吶，是一團膠水吧！糖干我也不想多說了，利欲熏心的小人用糖一遍遍浸泡海參得到的，現在國家明令禁止糖干海參！

2. 如何挑選呢？樓主記住下面這些黃金標準:

①賣相好的干海參不能買。

②光澤度高的海參不能買。

③淡干海參賣相最差，實則品質最好。

④500g標準包裝盒裡面有泡沫襯墊或者紫菜等，不能買。重要的話說三遍！！！！

⑤市場活海參價位×40+500=淡干海參成本價。低於這個價位，不能買。

其實海參沒有這麼便宜，一個是國家反腐敗後，奢侈品降價。一個是心黑商販摻假太過於毒辣，砸了整個淡干海參的招牌，哎，，，，

寫在前面：
以下都是我一個個敲的字，絕對不是複製粘貼，大家覺得說的比較實在，就點點贊，支持一下
在知乎這個注重乾貨的內容分享平台
如果所言沒點乾貨，說實話，我自己都不好意在這廢話
朋友們可以看一下我的所有回答，都是實打實的內容
很多都是行業內幕中的內幕，一般消費者很難從黑心商家那裡了解到，他們也不可能告訴您
有的海參商家即便是做了這行挺多年，他也不見得有多了解這行
大部分商家，尤其是黑心商家，根本不想把海參辨別方法講的這麼明明白白，
更不願意把觸及到他們利益的行內經驗告訴大家。
我為什麼說很多人都在寫軟文，因為所言無物，
他們說來說去都是些不疼不癢的東西，
或者乾脆網上複製粘貼的廢話。
咱不懂什麼軟不軟文，咱就知道，說的都是乾貨就是好文。
我所有的海參相關的回答，都是實事求是，
好就是好，不好就是不好，絕不偏向任何一方；
您完全可以拿著我說的方法去判斷您能接觸到所有海參；
如果您知道好海參什麼標準，自然明白我分享內容的份量。
如果是黑心商家，那不好意思，我的文章可能是砸了你的飯碗；
如果您是有良心的賣家，我的文章只會讓您生意更好做。
大家掌握了海參品質的判斷標準，自然會自己有判斷能力，只會選好的海參。
我對良心商家沒有任何意見，人家是本本分分做生意，黑就是黑，白就是白，明碼標價，什麼貨什麼價格清清楚楚；
咱看不慣的就是那些黑心商家，魚目混珠，養殖劣質加工方式的參，賣優質參的價格，睜眼說瞎話，賺昧良心的錢。
好海參真的沒那麼貴，動輒大幾千，動輒上萬一斤的干參，就是暴利。
品牌溢價，溢出的就是品牌建設費用，強加給消費者，那是品牌的戰略定位，要走高端，做高價。
最後您如果是同行，歡迎來討論，咱不怕您來辯，但凡您說的真是那麼回事，我都敬您是條「漢子」。
如果您是黑心商家，加了我，心懷不軌的非要沒理攪三分，那就請您繞道。本來咱也是抱著交流的心態跟您在探討，您一口一個真一口一個假，一會一抬杠的。有這閑功夫，您不如多顧一下您的生意。
還有一些商家也許賣的海參品質還是可以的，但是價格很高，咱也不好說什麼。也許人家經營成本就很高，大城市房租高，進貨成本高，包裝費用高，再加上雜七雜八的推廣投入，你讓他賣低價根本就不現實。人家願意賣高價，是人家的事，顧客認高價的海參那也是顧客的事。一個願打，一個願挨，一個賺的開心，一個買的安心。
想知道如何辨別海參品質的朋友，可以看我其他的回答，都是實打實的乾貨，本人不寫軟文。
我也沒必要寫軟文，如果你的東西沒問題，那麼任何實事求是的行業文章都是在間接的給你做宣傳。顧客懂得了海參判斷標準，只會找靠譜的商家。這是很簡單的道理。

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但凡做海參這行的，都知道，海參行水很深，極其不透明。

我說賣海參是在賣良心，您可能覺得我誇大其詞。

海參加工技術幾乎是一年一變，這裡所說的「技術」，並不是褒義詞，而是貶義詞！

高超的技術大多用在怎麼摻假，如何以次充好上面，網上的確能搜到一些關於海參的知識信息。

但是您搜到的只是大多數品牌和商家上讓您看到的，這行的商家都是心照不宣。

心照不宣的不願意公開行業內幕，內幕公開了，黑心商家的財路也就斷了。

自己砸自己的生意，不可能做。那您也許會問了：網上關於海參的普及知識靠譜嗎？

我只能說很多都是不靠譜的，大多都是不懷好意的，各有小算盤的軟文。

比如主營幹海參的，會貶低即食海參如何不好；賣即食的則會到處說干參如何不能買。

但讓他們說清楚到底為什麼好，為什麼不好，有什麼讓人信服的理由？他們無法自圓其說。

所以現在造成了一種現象———想買海參的消費者始終處於似懂非懂的狀態。

大多消費者會被商家牽著鼻子走，商家說啥好，您就覺得啥好，到底好不好，無從而知。

就拿怎樣辨別海參質量這個問題來說，答案五花八門，都是人云亦云。

您要是拿著網上的方法去買海參，我只能告訴您，您還是買不到好海參。

不信您可以試試看。

學會辨別海參品質，必須結合大量的實踐，否則看再多的網上的知識，買參的時候仍然抓瞎：

我干這行挺多年，真的敢打包票，
您即便看遍了晚上關於辨別海參品質的方法，真到了海參店，您還是會抓瞎，一進去就懵了。
會感覺自己白看了，看來看去，買回來的還是不靠譜。
您想啊，黑心商家，早就根據自己的黑心參，準備好了銷售話術。
對於您的任何疑問，黑心商家都能對答如流，自圓其說。
黑心商家會讓您覺得，市場上除了他的海參，別人家都是毒海參，都是劣質參。
黑心商家會讓您認為，您只要出了他的們，就買不到靠譜海參了，這是在打心理戰。
也許很多消費者會自認為，自己掌握了正確的靠譜的，鑒別海參品質的方法。
其實大多時候都是黑心商家故意設計得套路，
因為對於海參的啟蒙知識，大多都是從黑心商家那裡了解到的，先入為主嘛；
他們告訴您什麼樣外觀、口感的海參好，您就會先入為主的認為什麼好。
但實際上，當您真正了解到實事求是的判斷方法後，可能會砸了黑心商家的店。
您會感到憤怒：原來自己這些年，花著頂級海參的錢，卻買的是劣質加工方式的養殖參，真白瞎了

下面正式回答問題，都是一個字一個字敲出來的，您覺得我說的實在，就給點點贊：

我的方法，都是多年理論結合實踐的結果，不是人云亦云的膚質粘貼。

為了大家記憶，我把這套方法歸納成了四個字，

您如果完全掌握了這套方法，我打包票，

應付80%的黑心商家絕對沒問題：

【干海參色，型，質，味四字判斷法】

下面我來逐一每個字稍作解釋，您聽好了：

【色】字

色字主要從三個點出發，來判斷海參品質。

第一點：拿到一隻干參，先看它的整體外表的顏色

一般沒怎麼添加東西的干參，顏色多是黑褐色或，灰褐色，或黃褐色，

而且同一批次的干參，顏色不會很統一，會深淺不一，不是特別美觀，

如果您看到黑心商家櫃檯上擺著的海參，每一盒裡的干參都顏色都很統一，八成有詐。

第二點：看干參腹部的吸盤，一般添加東西的干參，吸盤顏色較深，整體顏色較渾濁。

第三點：看腹部豁口處的肉色。無添加的腹部豁口處肉的顏色不會發灰黑

也不會有晶黃色的雜質，而是應該呈現出參體水煮收縮後應該有質感顏色，

這種顏色，實在想不出那種顏色應該怎麼形容，

如果你見過好的干參，看一眼後，記住了，以後就知道了，照著這顏色買，准沒錯，

需要的可以私我。

【型】字

型字按照以下三個點去判斷。

第一點：拿到一隻干參，先看它整體的外型

養殖參，尤其是南方參，參體大多都是圓柱型，細長條的圓柱形，

因為南方參或棚池養殖參的生長周期比較短，大多飼料催熟，

另外養殖參，不怎麼活動覓食，肉質大多不會很厚實，

鮮海參在加工成干參的時候，水煮後會收縮到很小，參肉緊縮後，參肉越厚的越成紡錘形，

除了干參整體的形狀外，另外還有一處，可判斷優劣，

那就是干參的腹部豁口處，越好的海參，豁口處越會爆肉。

第二點：看參刺，如果是長刺參，如遼參，養殖的劣質參，參刺細長，並且很尖

參刺根部粗，且長但不很尖的，一般品質相對會比較好，

這多與海參養殖方式和生長環境有很大關係。

第三點：看海參腹部的參足，也就是吸盤

吸盤越多越密越完整越大的，品質相對較好，即便是養殖參，也是品質較好的養殖參，

如果腹部吸盤很稀疏，就別買了，沒好貨。

【質】：字

質字可以理解為：從質感的角度去判斷

第一點：拿到一隻參，先看干參皮的紋路

如果參皮紋路比較清晰，褶皺感比較自然，沒有很模糊或者表皮被覆蓋著一層糊狀的東西

參皮呈現出來的是本應該有的質感，則此干參質量相對較好。

第二點：您用手按參刺，不要怕按斷

好的品質的純淡干海參，參刺按壓的質感非常堅硬，一般是不會被按彎，非常硬

如果有糖份，受潮，參刺和參體都會變軟

但值得注意的是，一般的鹽干參，參刺也非常硬

第三點：看爆肉的質感，好品質的參的爆肉的質感很自然

具體什麼質感也實在形容不好，看過好參的爆肉質感，就會很容易記住，以後也就好舉一反三了

【味】字

味字主要是指干參的氣味
網上科普的，都說好參是有干參正常的鮮味，具體什麼味，確實沒辦法描述
您只能聞過好參才能產生主觀判斷，但凡聞過好參的味道，以後就好判斷了
但是您要是先入為主的聞了摻了東西的干參的味道，以後就有點麻煩了
但這裡我要說明一點，在聞的時候不要僅僅拿一頭干參去聞
最好是捧上一把干參聞聞整體的味道
至少甜膩味不能有，刺鼻的味道不能有
如果您沒聞過好品質純淡干海參的實物，很有可能連甜味和鮮味會都區別不了。

以上就是我歸納的判斷海參品質的方法，這套方法僅限於判斷海參的加工品質
如果涉及到海參的養殖方式的話，三兩句根本說不清楚
如果有需要可以私我，發圖片給我看一眼，我基本就能判斷海參品質
最後：賣海參，賣的就是良心。

謝邀

辨別，一般是從產地來分：

六排刺：日本紅參，俄羅斯海參，這兩種是六排刺的，日本的肉質要厚一點，一般貴一點。市面上的六排刺海參價格比國內四排刺的要高。由於一般都是野生海參，所以營養價值也很不錯。

四排刺：主要是國內海參，包括渤海灣的遼參和魯參，福建參，這三種是市面上流通比較多的。價格上遼參和魯參比較高，因為海域溫度低，海參成長時間長，成本高。辨別的話南方海參較粗，肉質較厚，刺短而粗，北方海參瘦長的多，刺長且細。

其他海參，如茄參無刺，美國海參少刺發紅，韓國海參和日本青參都是短刺，非洲海參比較大，這幾種海參市面上流通的不多，如果買的話找熟悉的店問一下，一般不會有太差的。

選購：

首先排除糖干海參，國家已經禁止加工。

問一下店員漲發率即一斤乾貨可以水發幾斤，特級的可以一斤乾貨水發15斤以上，水發12斤以上自己家吃就不錯。8-12算是正常標準，少於八斤的就要差一點。

或者按照加工方法，淡干海參好於鹽干海參好於凍干海參（凍干海參有不錯的，但是市場上流通的特別好的不多也不易分辨所以排最後），即食海參不太建議買。好貨不多。

如果想自己辨別的話，選擇刺型飽滿，長的，顏色偏灰或略黑，相同大小重量不要太重也不要太輕，表面無明顯鹽分顆粒，腹部偽足清晰的。

這是海島里專門加工海參的老大哥發的，分享給大家嘍～

低播海參與圈養海參區別非常明顯：

底足：低播海參一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。　　

沙嘴：低播海參的沙嘴大而堅硬。　　

肉質：低播海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質鬆軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。

形態：低播海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。　　

背刺：野生海參背部和兩側的刺都是一樣粗壯的，而圈養海參因為生長環境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不一樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。　　

生長年限：低播海參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間裡就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。

另外，低播海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。

……………………………………………………………………………

刺參按照生長方式分為野生和養殖兩種:自然生長和底播增殖的刺參為野生，棚養，蝦池，圍堰的刺參為養殖刺參。

……………………………………………………………………………

四招教您區分野生刺參和養殖刺參：

個頭不一樣：野生刺參生長在開放的自然海域中，水深，海水流動快，交換量大，還經風浪。表現出野生刺參形狀不太好，個體差異大，體態短、粗、胖。顏色也灰綠多色，深淺不一，身上的刺也長短不一。養殖刺參生長在封閉水域體瘦長，個頭大小差別小，刺細長，較整齊。

參體的厚度和彈性不一樣：水發後的野生刺參，體肥而富有彈性像蹄筋一樣口感筋道。，因為野生刺參要生長4年以上才能成為成品刺參。水發圈養的刺參體薄而缺少彈性，因為養殖刺參生活的海水水位低光照充足刺參生長快，營養積累低，不足兩年即可成為成品參。

參刺不一樣：野生刺參參刺是圓錐體，短而粗，為避風浪，要在礁石縫中爬行。養殖刺參環境風平浪靜，所以刺細而長，似粗鋼針。

味道不一樣：野生刺參生長的海域是開放的，無污染有純正的海鮮腥味。養殖刺參，在棚養過程中，養殖戶為防治病蟲害，在養殖水池中加入抗生素；為促進生長，在餌料中加入生長素。導致成品刺參體內有藥物殘留，又加上水交換量少，在一定程度上是死水，養殖刺參有一種泥土的霉味。

據《中國海洋藥物》記載，海參（刺參）中含有的30多種活性物質的藥物成分，能對人體起到多方面的健康保健和預防疾病的作用。

1 、提高免疫力，調節人體內分泌功能；

2 、提高人體運動機能，使人不易疲勞；

3 、能改善糖尿病患者血糖、尿糖及中老年人尿頻的癥狀；

4 、病人術後和患病後，體力和精力能迅速恢復；

5 、增強心臟血管的彈性，解除心腦血管痙孿，舒張心腦血管血液；

6 、婦女經期不適有所減輕，並能延長月經期，延緩衰老；

7 、更年期的情緒煩躁、腰酸背痛、睡眠不好能有明顯的改善．

8 、具有活血、預防高血壓、心腦血管疾病的作用；

9 、降低膽固醇，激活腦細胞，增強大腦學習能力及記憶能力，並能對視網膜細胞起到一定的保護作用；

10 、皮膚的皺紋減少，變得潤澤、光滑有彈性，具有美容養顏效果；

11、刺參所含的海參素和硒多糖，具有抑制癌細胞生長的作用；

12 、能提高男性內分泌能力，提高女性的新陳代謝，促進性激素分泌能力，提高性功能

—————————十一假期遇著個海參大神 ————————————

要說咋能分的那麼精準呢，我是真看不出來，但是家是海島的，吃個新鮮的野生海參那都是洒洒水啦，有的時候去趕海，石頭板一番就是一個，只不過太小了，我都不稀得撿，我哥家有海區，隨便吃，管夠，哈哈拉仇恨來了

哦！對了，我不喜歡吃海參，我喜歡吃螃蟹！！？！！！！！？

認真臉哈！買海參最好找熟人，或者去當地了解一下再買，其實海島里的大部分都是野生參，因為直接都是在當地採購的新鮮海參，但是總有貪小便宜摻假的，所以還是找靠譜一點的吧

什麼才是好海參？

有營養的才是！！！幾千元的東西不是為了加道菜，給術後老人保健，給產孕婦、孩子補身體，給白領增強抵抗力，這些都是剛需。網路上現在流行很多偽科普文章，說顏色深的海參好，說發的大的海參好，說進口的海參好，下面給大家說說都是怎麼回事。

什麼樣的海參才有營養？

刺參！！！海參（sea cucumber）是棘皮動物門海參綱動物的統稱。根據觸手形狀、是否具有管足和呼吸樹，海參又分為枝手目、指手目、楯手目、足目、芋參目和無足目。在我國分布的140種海參中可食用的海參約20種，主要包括瓜參科、海參科、芋參科、刺參科，其中刺參較為名貴[1]。刺參屬溫帶種，主要分布在北太平洋沿岸淺海、日本、朝鮮及俄羅斯的遠東近海均有分布。在我國主要分布在遼東半島、山東半島、江蘇、浙江和福建等沿海地區。不論是古代的《本草綱目拾遺》，還是現代科學的研究[2][3]，均認為刺參是海參中最適宜食用，最有營養的參種，因此也是市面上售價最高的。（圖1獐子島、圖2、3曉芹，圖4天悅參匠）

除了刺參外，海參當中還有另一種常見的類型叫光參，也叫禿參，這種參沒有刺，在北方人們都叫海茄子。這種海參因為營養沒有刺參豐富[4]，所以售價便宜。在香港的藥材鋪經常可以看到玻璃罐子里裝的個大體肥無刺的禿參，而且都是打著國外進口的名號，小編建議吃這種海參不如吃肉。（圖1澳大利亞禿參，圖2中國海茄子，圖3加拿大紅參）

海參適宜的生長環境

海參絕大數生活在泥沙、礁石及海藻叢生地帶。緯度不同海水的溫度不一樣，海參的生長速度也會不一樣，海水越冷海參生長越慢。有學者研究過在中國的不同產地的海參體壁的營養成份差異，結果發現在蛋白質、海參多糖、海參皂苷等方面並無明顯差異，其顯著的差異體現北方海參體壁磷脂的EPA和DHA含量比南方高許多[5]（EPA和DHA是啥問度娘）。如下圖所示

數據來源：《刺參營養成份的地域性差異分析及其磷脂的活性研究》劉小芳

小編想了一想這個結論也對，既然都是海參那構成海參的基本物質應該都是一樣的，差別不大，唯一的差別應該就是海參體內的那些微量營養元素，而這些營養元素也正是海參珍貴的地方所在。

海參的來源：①純野生海參，②人工底播海參，③海邊池養、籠養海參等。第①種自然生長繁殖的純野生海參市面上基本沒有賣，因為要麼特供了，要麼漁民自己留著吃了，產量不足以支撐市場大規模銷售；第②種方式，是人工將參苗播撒到適宜海參生長的海區，任其自然在海洋中生長，不投飼料不用藥（幾千平方米的海區你能投藥投飼料試試），獐子島號稱就是這種模式。第③種海參，是把北方的參苗投種在南方圈養，因為南方海水溫暖，海參長的速度快，肉長的厚但是刺很短少，這種方式經常被人詬病的就是圈養用飼料。這種海參的一個顯著特點就是像個小木棍，上面留著一點小凸起。這幾種生產方式會對海參的營養價值有什麼影響目前暫無權威的文獻資料，小編個人排序①＞②＞③。

海參的加工方式有：常見的有①純淡干、②淡干、③老鹽干、④鹽干、⑤即食、糖干、凍干、拉缸鹽等。不同的加工工藝對海參的營養成份會有一定影響。鮮海參撈起來之後會產生自溶酶，幾天後海參就會完全化皮不見蹤影。廠家都必須先將海參煮過一遍之後製成海參原料後保存，隨後再對原料進行脫鹽烘乾處理製成淡干海參。在加工過程中，有一些不法商家會額外加鹽、加糖、加泡發劑、加彈力素等添加劑，使得海參增重、泡發大、有彈性。凍干、拉缸鹽這幾種比較少見可以忽略不計，糖干就不用說了，屬於違法加工。海參加工工藝排序為：①純淡干＞②淡干＞③老鹽干＞④鹽干＞⑤即食。

天悅參匠闢謠：

1、海參泡發越大越好？

有客戶經常問我是不是泡發的大的海參品質好，我先發幾張品牌海參（圖1獐子島、圖2曉芹、圖3網紅品牌、圖4、5天悅參匠）的發泡圖片給大家看看，大家體會下好海參泡發後的樣子。下面的圖片均為客戶家庭泡發的照片，泡發後海參褶皺清晰可見，刺倒彎鉤，參體有彈性，也沒有虛胖的感覺。

現在行業內有黑心店家在海參加工過程中添加發泡劑，小海參能發泡的非常大。但是這種發泡劑會把海參的活性成份消滅殆盡，吃這種海參沒有營養價值。還有些海參泡發出來基本沒刺就是一根小木棍。下圖1、2的海參如果不是泡發過度，就是胖的「不真實」，圖3、4是福建參。

在保證口感Q彈的前提下，海參的黃金髮泡率在8-12倍之間。而且海參煮的時間越長，泡發越大，所以，沒有必要一昧去追求高泡發，畢竟海參是吃營養。好的海參口感是Q彈的，泡發後沒有異味，而且有一股淡淡的海鮮味。

2、顏色黑的海參就是好的？

有客戶曾經專門找天悅要黑色的海參，說海參顏色黑代表是好海參。前面說過海參的生長環境是在泥沙、礁石和海藻叢生的地方，海參的膚色會根據生長環境的不同而不同。灰褐色、黑色、青綠色都是海參的正常顏色，無法根據顏色區分海參的品質。

3、海參年份越久越好？

海參的壽命不超過9年，超過9 年以上的海參會自我融化。海參生長到3-4年就可以食用了。如果市面上有人告訴你他的海參是幾年生的，我只能說他們瞎說的或是養殖的。底播海參散播在海底，無法區分具體是生長了幾年的，個頭達到標準了就撈起來。業內還有一種說法，海參年份久了營養都在海參花（海參卵）里，所以「青壯年」的海參營養最好。

4、煮海參的水為什麼是青綠色的？海參肚子裡面怎麼有泥沙？筋怎麼不白？

前面說了海參的生長環境是在泥沙、礁石及海藻叢生地帶，以吃海底的泥沙、海藻以及海水中的礦物質為生。因為海參的生長環境和覓食習性，所以煮海參的水會呈現青綠色，肚子裡面不可避免會有泥沙，在海里自然覓食的海參不會像養殖海參那麼乾淨。

參考文獻：

[1]廖玉麟.中國動物志:棘皮動物門.海參綱[M].科學出版社1997.

[2]樊繪曾.海參:海中人蔘——關於海參及其成分保健醫療功能的研究與開發[J].中國海

洋藥物],2001,4(82):37-44.

[3] 蘇秀榕,婁永江,常亞青等.海參的營養成分及海參多糖的抗腫瘤活性的研究[J].營

養學報,2003,25(2):181-182

[4]付偉華,吳鳳梧,戚寶鳳.海地瓜與海參營養成分的分析[J].現代應用藥學1991,8（3）:46-47.

[5]劉小芳.刺參營養成份的地域性差異分析及其磷脂的活性研究[D].青島：中國海洋大學,2014

排名第一的答主 @陳騰騰一句 ‵ 國外的海參個頭大但是沒有營養′輕描淡寫的就給帶過去了，敢不敢拿些實例來證明一下你的說法？

我想這位朋友指的應該是市場上較為常見的刺參。刺參的營養價值主要表現在刺上。從源頭來說，出參時，色澤光亮，突刺飽滿堅挺的較佳。這方面在加工後（干海參、淡干海參）會有所體現。因此，對於挑選海參，建議挑選顏色深灰，突刺明顯的為宜。如果想深入了解海參加工及挑選可以參考柯亞夫的《海參的研究》。

不喜歡廢話，直接用圖，讓大家能直觀、正面的看到選購海參時可以用到的技巧有哪些。

首先，從表象看屬於哪種海參干製品：

1、淡干海參：正品的淡干海參，一般顏色呈現黑褐色、黃褐色，刺參參刺挺直，壓之不斷，且外觀觀察無鹽霜，除去類似於新開包海苔味的海腥味之外，無雜質無異味，發漲後的淡干參重量能達到干參的10-15倍左右，部分好品質的能達到20倍左右：

2:、鹽漬參：市面上流通的鹽漬參，如果未添加色素等東西，從外表看，刺參參刺挺直壓不斷，表層呈現淡白色、淡黃色以及可能附著一些明顯的海鹽結晶體，部分鹽漬過重的鹽漬參，看不到或看到很少一部分刺參參刺，舔之有比較明顯的鹹味，鹽漬參的發張率很少能達到10倍及以上，大部分在3-8倍左右：

3、凍干參：凍干參顏色呈現為黃色、淡黃色、黃褐色，凍干參很輕，放在盛水的被子里能大多都能直接漂浮在水面上，凍干參在市場上多用於做加工發制即食海參，凍干參口感綿軟，肉質酥軟：

4、糖干參：雖然目前國家禁止糖干參的再生產，但抵不住其過高的利潤，部分黑心商家依舊在售賣加工糖干參。糖干參一般呈現顏色為黑色、亮黑色，鑒別糖干參的最直接的辦法就是看到這種顏色的海參時，如果準備購買就先用舌頭舔一舔，如果能感覺出甜味，那基本是糖干參，沒有購買的必要。

其次詢問產地，參齡，品種(梅花參、刺參、綠刺參等)：一般情況下，國內品質好的海參大部分產自山東、大連兩地，其中大連因海域環境，養殖技術等領先于山東，故目前大連刺參是市面上銷售佔優的。參齡指的是海參生長之間，一般遼刺參從出生到成熟需要3-5年左右時間為佳。

最後給大家一個建議是，上面幾種方法只是初步判斷海參產品類別和品質，想買到真正好品質的海參，可以考慮以下幾種方法：

1、試吃法：目前市面上很多產品都有大小規格，如我家的就又100g裝和250g裝，一般情況下，好品質的淡干參食用10-15隻左右能感覺出自身變化，若超過1月都沒效果過段放棄，個人比較喜歡這種簡單粗暴的方法(女人都喜歡粗暴的男人，女性朋友別打！！！)

2、口碑法：一般真正好品質的海參品牌其口碑表現一定不錯，可以從身邊吃海參的朋友著手諮詢，網上的檢索資料可一半信一半持保留意見；

3、大品牌：大品牌有大品牌的好處，雖然價格是稍微貴一點，但至少有一定的品質保障，尤其是價格上了5000的產品，假打的很少，畢竟企業的品牌即生命！

刺參&>其他品種

野生&>低播&>養殖

海參簡介

海參，屬海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

如何辨別

顏色：真海參顏色棕褐色、棕黑色，色澤較均勻。

人造海參顏色烏黑髮亮，水中一泡就掉色；

外形：真海參參刺長短不一，無殘缺，表面無損傷。

人造海參參刺摸起來彈性不大，太過整齊，容易損傷；

內部：真海參即使將內臟掏空，內壁仍會殘留筋狀痕迹。

人造海參內部光滑無痕，兩端封閉，無開口。

干海參的辨別方法

一、觀察。按規定工藝加工的干海參，其色澤為黑灰色或者灰色，體形完整端正，個體均勻，大小基本一致，結實而有光澤，刺尖挺直且完整，切口小而清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰；體表無鹽霜，附著的木炭灰或草木灰少，無雜質、異味為上品。

二、味道。有些常年研究海參的專家，可以根據海參的味道來分辨海水到陸地之間的距離。可見，學會聞海參的味道對於挑選海參有多麼重要的作用。往往同樣的海鮮，生長在不同的海里，味道還會不盡相同呢。所以，在購買海參時，要仔細的用鼻子嗅嗅味道，有新鮮海水、鹽水味道、並且沒有藥品味道的海參才更優質。

三、觸摸。干海參個體堅硬，不容易掰開，分量較輕，敲擊有木炭感，擲地有彈性，為上品。劣質干海參易於掰斷，並有鹽結晶或雜質脫落，手掂有沉重感，敲擊或擲地無彈性和迴音，鹽含量均在60%以上。

四、剖開。橫向切開干海參，其體內潔凈無鹽結晶，無內臟、泥沙等雜質，斷面壁厚均勻，在3~5毫米以上，斷面肉質呈深棕色，光澤明亮為上品。不按規定加工的干海參，體內有明顯的鹽結晶或雜質，膠質層薄且厚度不均勻，甚至破碎，形成破洞，組織形態老化即為劣質品。

野生島海參和圈養海參的選購方法

底足：野生到海參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。

沙嘴：野生島海參的沙嘴大而堅硬。

肉質：野生島海參因為生長水域深（20到30米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質鬆軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。

形態：野生島海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。

背刺：野生島海參需要覓食，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參人工餵養，活動較少，背部和兩側的刺長短基本一致，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。

生長年限：野生島海參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間裡就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。

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另外，由於海參主要出產集中在山東及遼寧沿海地區，現在在傳統的海參商家已經開始在網上進行銷售。網路購買海參需選擇品牌商家的產品。

野生島海參一般新顧客買回來之後都會泡發一隻感覺一下海參的好壞，產品質量是基礎，售後服務是必須的。

孕婦、老人、病人在進行營養不愁的時候多多查閱資料，注意營養合理搭配。

家裡海參養殖戶，關於海參大夥可能有很多誤區，我就揀我知道的跟大家聊一聊。

僅代表我們當地的情況，也僅代表個人看法，不正確望指正。

1.關於野生和養殖的

有人認為野生的海參就完全是野生的，這肯定是不對的，現在純野生的海參幾乎沒有了，都是人工育苗，然後養到小拇指那麼大再投放到固定的海區，兩三年以後顧人到海區打撈，期間可能餵食也可能不喂。

人工養殖的海參其實就是把原來應該投放到海區里的參苗兒投放到水池裡，一兩年後也是僱人打撈。

2.關於投喂的餌料

海區養殖的海參幾乎是不投喂的，水池養殖的海參每天定時投喂，有人會說人工投喂的海參一定不好，這是不一定的，因為投喂的餌料基本上都是原生態餌料，一般是深海海泥兌上海帶根兒或者是裙帶菜磨成漿來投喂，都是純天然的。因此說人工養殖的海參長的快，兩年可能就出欄了。

3.關於用藥

前面說了野生海參是人工育苗然後投放的，那麼野生海參是不是不會用藥呢？答案是否定的。一定會用藥，育海參苗是一項很有技術含量的工作，沒有相當的基礎知識和經驗是根本不可能完成的，一個不小心可能會賠個底朝天。在育苗的過程中，海參苗幾乎都是泡在葯里長大的，直到它長到一定大小有了抵抗力以後才會停止用藥，不過大夥不用擔心，正規的養殖場在產品上市的時候都會進行檢驗，而且兩年的時間，那些藥物都會被海參代謝掉，可以放心吃。那麼水池裡的人工養殖的海參會用藥么？答案是會的，但是用的非常少，水池雖然每天會換水，但是水池是一個相對密閉的空間，尤其遇到下雨的時候，容易缺氧，有經驗的養殖戶會每天監測水底的溫度，必要的時候還要監測鹽度，一旦水下溫度過高那就是缺氧了，海參缺氧會導致融化，進而產生病變，這一病變幾乎是不可逆的，對於養殖戶來說可能是滅頂之災，很容易導致全軍覆沒。這時養殖戶會把這一塊海參清除，投放增氧劑和消毒劑，不會投放抗生素之類的東西，因此養殖大海參用藥很少，幾乎不用。

4.關於養殖地的差異

都認為大連刺參好，我保留我的意見，不過真的有地域之分。一般來說北方參確實要比南方參要好得多，這是因為投喂餌料的問題，近幾年我們當地有很多人到南方搞海參養殖，一般都到福建寧德那裡。這個地方溫度高、水肥、海參不容易犯病，而且在這裡海參不需要冬眠夏眠，可以一年到頭進食、一直長，一年即可出欄，但它不像北方參那樣吃海泥什麼的，這裡的海參投喂的是魚。因此這裡海參本身有一股腥味兒，嘌呤高，營養價值比北方參差一些，還多老闆都來收這種海參，因為便宜、個兒大。

5.關於淡干、鹽干、糖干

海參裡邊的道行可深了，同樣都是干海參，有人能賣八九百一斤，有人賣好幾千，這裡邊主要差異除了以上幾條原因外，還有鹽的含量的問題。淡干海參不是說一點鹽沒有，而是有少量的鹽，一般海參打撈上來會有人馬上開膛把內臟取出來，然後放到大鍋里煮熟，煮熟後撈出放第一遍鹽快速脫水，淡乾的海參到這兒就不再放鹽了，而是風吹日晒把它烘乾，鹽乾的要繼續放鹽，直至完全乾透。因此說鹽乾的海參比淡乾的要沉，因為裡邊有很多鹽的成分，同時也不健康。一般來說淡乾的海參一斤至少要60頭以上才能算是淡乾的。所以買海參要看兩個東西，一個是頭數，一個是大小。有部分黑心的商戶很會加工海參，能把海參加工的又大又漂亮，實際上鹽分佔的比重很大，道行太多，謹慎購買。糖乾的話現在用的很少了，不健康，盡量不要購買。

再說幾個內幕吧，經驗不夠的小夥伴買海參盡量不要買泡發好的，部分黑心的商戶可能會用火鹼泡發海參，泡出來個又大又漂亮，但對身體不好。

海參盡量挑個大、刺硬的買（對於鮮海參），因為長的過小的海參不是生長周期不夠就是病參，營養價值太低。

泡發海參可以用保溫杯加熱水浸泡一晚，第二天早晨就可以吃了，這種方法適合老年人，因為好嚼。年輕人如果覺得沒嚼勁的話可以直接用白開水泡，多泡幾天，吃的時候熱一下。

山東某地養殖白蝦過量使用抗生素（注意是白蝦），這種白蝦有什麼特點呢，就是蝦身的末梢會有一些發紅，而正常的白蝦通體都是青色的。

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想起再說吧……估計不會有人看了……

看泡發率，看口感

干海參的話。

舔刀口，有甜味的不必說了。

聞著有一股奇怪的味道的，別問我怎麼奇怪，我無法形容。就是非糖非鹽，聞著不自然的味道，就是料干。

看海參顏色，養生黑深，

最直接的，少買幾隻回家泡泡看，自己認為可以，那就買。

看泡發，看口感，顏色上看不太出來

可以關注一些大品牌的公眾號之類的裡面都會有詳細的辨別海參如何選購好海參之類的文章

基於目前國內干海參市場現狀，鑒別干海參好壞首先要能夠區分出：淡干海參、鹽干海參和糖干海參。淡干海參由於加工環節沒有摻假，營養流失較少，滋補價值為最高。鹽干海參是一種傳統的加工工藝方法，在加工過程中多次用鹽腌制，營養流失比較嚴重，營養價值方面不如淡干海參。糖干海參是在加工過程中反覆加糖，營養破壞嚴重，國家雖禁止生產和流通銷售，但由於巨大的商業利益，屢禁不止。

2、淡干海參顏色一般為棕色、黃色、褐色、黑色或咖啡色。原生態傳統工藝加工的純正淡干海參由於沒有染色，一個批次加工下來後，一般顏色不均衡，呈現出顏色的多樣性。淡干海參含鹽量不高，舔起來有淡淡的咸鮮味。淡干海參發泡率最高，一般可達干海參2倍以上長度，口感勁道，肉質肥厚，味道鮮美。

3、鹽干海參顏色一般呈現白色，由於含鹽量高，有大量的食鹽結晶。鹽干海參含鹽量很高，舔起來鹹味很重。鹽干海參發泡率較低，嚴重加鹽的鹽干海參有時候發泡後海參會鬆散破碎，口感一般。

4、糖干海參顏色一般黑亮，外觀漂亮，由於有糖的潤色滋潤，刺比較飽滿挺拔。糖干海參含鹽含糖量都很高，舔起來鹹味和甜味的混合味道很重。糖干海參發泡率最低，嚴重加糖的糖干海參有時候根本發不起來。糖干海參在溫度超過40度，特別是夏天的時候，由於含糖過多，溫度過高後，海參會變軟變粘。

識別摻假海參的方法主要有以下四招：

—看：摻鹽的海參表皮被鹽破壞,表皮發暗；

二聞：假海參往往帶有異味；

三摸：摻假海參摸上去手發黏,有灰；

四嘗：摻糖的海參有甜味，而摻鉍、摻明諷的海參，則有鹹味或澀味。

參考：銷得還行唵

http://www.xdhxo.com/?m=searcha=indexk=%E6%B5%B7%E5%8F%82

一般說,刺參的好壞與刺的密度並無多大關係.參刺的多少與生長環境有關,是區別產地的標誌.黃、渤海刺參,刺少,但肉質肥厚、口感好,營養成分十分豐富.刺多的海參,一般產於日本海，雖然按經緯度看相距很近（指威海海域），但營養含量還是差別不少，從灰干後長度相等的海參可以看出，威海產刺參肥大，營養價值高。我長期食用芝參堂的刺參，他們家的是煙台這邊的，海參的營養價值很高的，值得推薦。