厚切牛排怎麼才能煎熟又不焦?
三厘米厚的烏拉圭進口眼肉 解凍後 嚴格按照攻略 鍋加熱至滴水揮發 用夾子把牛排封邊 兩面各煎一分鐘 悲催地發現我外面焦了 裡面很生，淚奔。如圖，
要怎麼才能煎成外面正好，裡面medium呢？BTW，買的牛排一塊對我來說有點大了 吃不下 可以解凍後 一切二再凍起來嗎？
厚切想搞的外面焦的不多 裡面還有一定熟度一般來說太麻煩。。。需要一直注意焦化的程度。。所以一般來說最好先表面煎色進烤箱再慢慢加熱熟。烤箱180-200℃ 時間根據你你煎了多久進行多次查看。
一年後翻回答 我發現上周我做了一塊跟題主提到的一模一樣的牛排：標籤是烏拉圭眼肉、最厚處2.5cm而且厚的不均勻、雪花不咋地、最極品的是居然還能看到筋膜，總之一副看上去沒救了的樣子
我一直認為筋膜是牛排口感最大的敵人之一，沒什麼說的 用刀trim掉肉眼可見的所有筋膜 最後被分解成兩塊。廚房用紙擦乾，鹽和黑胡椒兩面撒勻，平底鍋熱到smoking hot，加菜籽油（新家只有這一種耐高溫的油），兩面各一分鐘，150度烤箱預熱，加黃油放進去8分鐘左右，拿出來蓋錫紙3~5分鐘，看看成品
---------------------------------以下原回答---------------------------------------
@吳建豪 的答案很靠譜~ 不過我一般是開到160度左右，這個要多試試自己的烤箱。建議準備一個好點的針式溫度計，剩下的就跟初中化學試驗一樣簡單了，時不時插進去看下溫度即可，溫度和幾成熟的關係自行百度吧。第二種方法，搜下heston的教學視頻，15秒翻面法，這樣可以防止外皮過焦。可能是我手殘，不是每次都能成功。
第三種方法，成本比較高，買個sous vide的設備，低溫烹飪到想要的火候後，再快速在熱鍋里焦化表皮。
另外看圖裡牛排的狀態我很懷疑牛排沒有充分回溫。。。小點火內外成熟程度就會更均勻啊，不過完全不生會發硬不好吃～
然後…建議不要冷凍，可以冷藏，而且建議在烹飪前就切合適，剛烹飪完靜置十分鐘是最完美的，烹飪過後再凍起來，吃的時候再加不加熱都沒法吃了。
牛排就是吃牛肉的鮮嫩勁的，請拋棄中餐中食物一定全熟的概念……其實牛排太多的話可以不吃義大利面只吃牛排慢慢煎，既熟又不焦。
蟹腰
謝邀！您少了悶或烤的動作。因為溫度在短的時間還無法穿透那麼厚的肉到達中心，要給溫度一點時間往裡跑
煎了兩學期牛排的我，提供一個解決這個問題的最簡解法！
--------------------------------------------------------------------------------------我之前也常遇到和題主一樣的困境：一英寸以上的厚牛排，經常是外層已經煎得柴掉，裡面還是生的。時間太長（8分鐘以上），外層根本嚼不動；時間短了（7分鐘不到）切開裡面還是血紅的：
這個看似無解的矛盾，根本原因是：
外層溫度已經太高，而裡面的溫度卻不夠。靠烤箱、sous vide當然是可以解決這個問題的，但是最簡單的、無需加特技的辦法就是：
縮短平底鍋煎的時長，增長 Rest 的時間（煎多久 rest 多久），讓外層的吸收的熱量自然傳到內部。詳細點說的話：
基本上之前我要煎8-9分鐘才按著感覺有 medium rare 的牛排（我一般靠手指按壓來判斷熟度，and 我是一分鐘翻一次），現在我會：（1）只煎6分鐘，然後關火，
（2）把鍋放到一塊冷水浸濕的抹布上冷卻until油不再有滋滋聲，最後再翻一次面（因為鍋子多少還是有溫度的，我不想一面煎的太老）（3）把鍋丟進稍微有點熱的烤箱以免降溫過快（沒有烤箱完全沒關係，蓋個蓋子就好）（4）6分鐘 timer，然後就可以吃了：（簡直完美）
放油了嗎？？一般牛扒都不會焦
直接微波爐唄，烤箱家裡可能沒有，微波爐有吧
厚切牛排要在中火煎鍋里煎過後再放入預熱一百八十度的烤箱里進行燜烤三分鐘關火放置十分鐘。同理就像國外的整塊烤牛肉，都是大塊牛裡脊。在煎鍋里煎完表面要放進烤箱里烘烤。最重要的是烘烤完要讓牛肉在一個恆溫的地方進行休息。讓被加熱而跑到表皮的肉汁均勻分布在牛肉里，溫度也會讓牛肉內部慢慢成熟到一個適合的程度。這樣的牛排切開會是正合適的粉紅色。肉質也會比較細嫩而不是外皮焦黑內部鮮紅、肉還咬不動。
正常方案：方案一：切薄方案二：慢火其他：
方案三：切粒
哈哈看你的描述和「攻略」我都知道是哪一家的肉了。
我個人覺得牛排還是稍微帶那麼一點生的為好，也有人強調牛排一定要有「脆殼兒」。那麼題主不妨嘗試用滾燙的鍋幫助形成焦化層之後再把火轉小多煎一會兒把牛排裡面稍微弄熟一點，或者一直用中火再用黃油幫忙形成外殼。
不用烤箱的話厚切牛排的內部熟度還是挺難把握的。
我不是專業人士，說得未必完全正確，不過還是想根據自己用平底鍋做牛排的經驗給題主一些建議：- 我看題主提到了用水試鍋內溫度，但是注意不要試完溫度就立刻倒油把牛排放進去。要等到油開始冒煙之後再放牛排，不然你的鍋就白熱了；
- 還是關於油的，不要心疼，嘗試多倒一些油。因為冷牛排入鍋後會吸收熱量導致鍋體迅速冷卻，牛排內部熟度就會不均勻，多放一些油儲存額外的熱量可以避免這個問題；
- 同樣是為了貯存熱量防止鍋體冷卻，請題主在煎牛排時找出自己家裡最厚的那一口鍋，最好是鑄鐵的；
- 決定做牛排的時候把冷凍的牛排放進冷藏室解凍，在烹飪20~30分鐘前拿出冷卻至室溫。這個過程非常重要！！！不然牛排外面的全都糊了裡面還是剛解凍的樣子。
- 因為煎鍋同時只能烹飪牛排的一面，所以不妨用勺子把油舀起來澆在另一面上，這樣可以使牛排受熱更加均勻。
關於第二個問題，也不是說完全不可以，但是不推薦把牛排解凍再凍起來。
自己因為喜歡吃牛排，喜歡做菜，在網上各種翻菜譜找視頻覺得也看過不少資料了。這裡推薦一個我自己覺得比較靠譜的一個網站，對不同部位不同厚度的牛排給出了不同的處理方式：http://www.noreciperequired.com
不知道題主想要的medium是不是這種呢？
推薦閱讀：