買的牛肉會跳動是因為新鮮嗎？

01-09

在視頻首頁看到的視頻，一塊牛肉會跳動，專家說因為新鮮。是這樣嗎？
(在愛奇藝看的，手機不知道怎麼弄鏈接上來，抱歉)

是，現殺確實很新鮮，但往往接下來馬上就是肌肉僵直階段，肉不好吃，再放個3-4小時肉質就鬆軟了。

如果你去某個不存在的視頻網站搜搜spasm+meat，（注意，不要寫成spam+meat。spasm是「抽搐」，少一個s就是。。午餐肉）還能找到不少視頻，比如：

除了常見的牛肉，還有雞、鯊魚、龍蝦，以及，下面這段奇葩的視頻。

生剝蛙腿+鹽=天鵝湖。

其實，兩個半世紀以前，就有人這麼玩了。

這個義大利怪蜀黎就是「假髮尼」，路易吉伽伐尼（Luigi Galvani）。他在18世紀中葉發現用金屬棒去碰現剝蛙腿，會引起收縮。於是他發現，讓肌肉運動的，並不是什麼「氣」（是的，義大利傳統醫學裡也有「氣」），而是電。因此伽伐尼成為生物電之父。不過，伽伐尼認為電是蛙腿產生的。而當時另一個義大利人覺得電是來自於金屬，於是1800年，他創客了一個裝置來說服伽伐尼。那個裝置用鋅板、銅板和海水組成，後人稱之為「伏打電堆」，這個人就是壓力山德羅伏打（Alessandro Volta），化學電池之父，電壓國際單位伏特（V）以他名字命名。

兩百多年後的今天，生物學和醫學的入門者還要重複當年這個經典的生物電實驗。

蛙腿之所以還能對電或者鹽之類的這些刺激有反應，是因為肌肉神經還沒有死絕。

我們討論的其實是「什麼叫死」。

死還不簡單嗎？「嚓」的一下，殺頭！確實，古今中外，這算是剝奪生命效果最好的方法之一了。

頭顱與身體離斷之後，有兩方面的「致命」因素。第一是頭部失去了血液供應，會很快因缺氧而壞死。一般來說人腦缺氧時間超過5分鐘就會產生不可逆的損傷。第二，沒了腦袋的「腔子」會飆血，心肺等因為失去了腦幹的操控也會停止工作，所以剩餘的身體也會很快廢掉。

在漫長的實踐過程中，有人就開始思考，被砍掉的腦袋，還有沒有意識的問題。理論上，如果斷得乾脆利索，腦袋本身除了失血是沒有什麼嚴重的損傷的，所以還會保留意識。可這該怎麼實驗呢？

有傳說，偉大的拉瓦錫，就曾經考慮過這個問題。他的一位不知名的僕人，曾經犯了事兒被判上斷頭台。行刑的時候，拉瓦錫就現場。咔嚓一聲過後，拉瓦錫馬上衝過去抱起他僕人的頭，大聲說：「你能聽見的話就眨眨眼！」結果那人，的頭，就眨了眨眼。1780，醫生馬拉發了篇論文，證明火是一種元素，藉此他想進法蘭西科學院。已經是大牛了的拉瓦錫把這篇文給斃了。1791年，已經是革命領袖的馬拉（對上號了吧，就是那位死在浴缸里的革命家）寫了一篇檄文攻擊國家的稅務機關盤剝百姓作惡多端。1794年，本職工作是稅務官的拉瓦錫在大革命的大暴動中被捕，5月8日，他和其他27名稅務官一起被上了斷頭台。不太靠譜的傳說他的頭被砍下來後也像事先約定的那樣向周圍的人眨眼來著。

關於這個話題，最翔實的記錄也來自於法國。在某期《刑事人類學檔案》Archives d"Anthropologie Criminelle里，法國醫生波略Beaurieux記載了1905年6月28日早上5點30分的一次斷頭台行刑。被砍頭的是謀殺犯亨利郎貴Henri Languille。波略記載如下：

「頭顱離斷後，嘴唇和眼皮不規則震顫5-6秒。數秒之後，震顫消失，眼皮半睜，只見眼白，就像我們日常觀察到的屍體一樣。此時，我高喊一聲」郎貴！「頭顱的眼皮緩慢睜開，眼球轉向注視我。幾秒鐘後，眼皮又合上。我第二次叫他的名字，他又重複了之前的動作。第三次呼喚時，它的反應消失。總時間大約有25-30秒。」

2011年發表在PLoS ONE上的一篇論文（Neural Dynamics during Anoxia and the 「Wave of Death」）也支持了這些觀察的結果，荷蘭的幾個科學家發現切下來的大鼠頭會繼續產生腦電波大約十幾秒。不過這些荷蘭人分析了腦電之後認為這些鼠頭在三四秒中內就失去了「意識」。

說完了頭，再說身體呢。動物身體的其他部位比頭部總體來說要更耐操。當然我們討論還是要集中在脊椎動物里，否則，蚯蚓會問「砍頭問什麼會死？」海星會問「什麼是頭？」。總體來看，變溫動物的機體似乎要更耐。如果各位殺過活魚，一定觀察過它們的離體心臟能在完全沒有血供的條件下繼續跳動很久。而被砍掉一兩個小時的蛇頭還可能會咬人。

即便是複雜如人，很多醫生和入殮師都觀察到過死了十幾個小時的人屍體還有可能出現肌肉顫動，說明有些肌肉細胞和它附近的神經什麼的還沒死透。這裡說的死，是舊的死亡標準，也就是心臟徹底停跳。而如果按照新的通行的死亡標準，也就是腦死亡，死了之後動一動那簡直不要太多。2009年的一篇綜述（Movements in brain death: a systematic review.）說大概四五成的腦死亡案例會出現屍體的各種不規則肌肉收縮。

上一句話里的那個「屍體」我猶豫了半天才打出來，我也在糾結死亡的定義。不過我還得勸自己去接受腦死亡概念，否則，一具能動的軀體，也只能成為別人的工具。

曾經在某清真牛肉生產企業實習過的來回答一下

這是真的剛剛宰殺以後的牛肉胴體肌肉還是會跳動確實是因為新鮮

新鮮是沒錯，但肉的好壞不只是看新鮮與否的，產地、飼料、健康、年齡、激素殘留、抗生素等藥物殘留等好多原因，而且太新鮮的肉不好吃，像剛才柯柯同學說的，放置一段時間排酸後才好吃～

吃這麼多年豬肉，反正沒見跳過。

不過現殺的魚。

拿回家你切花刀，摸摸被切開的魚肉，你會感覺到肌肉抽動。

牛都死了肌肉細胞還在運動，當然新鮮