魯菜作為傳統的四大菜系之一，為什麼現在日漸式微？

01-09

川菜、淮揚菜和粵菜現在都挺火的。尤其是川菜的覆蓋率很高。為什麼唯獨魯菜默默無聞呢？

利益相關：一個85後基層城鄉結合部山東人。

給大家講講我是怎麼吃大的。

小時候，一切沒在家吃飯的行為都被叫做「喝酒」。

例句：你爹喝酒去了沒回來。

回來時候也確實喝了酒。

於是，基本只有漢子可以名正言順地出去「喝酒」。到21世紀初了，愛「出去上桌」的娘們兒們仍能享受全縣知名的明星待遇。

那時候，一天三頓在家做，招待客人在家做，過年過節過生日在家做，蓋房裝修管工匠的飯也在家做，甚至喜酒也是在家做菜，叫幾個親戚鄰居家媳婦來幫忙唄。

跑題一下，不光待客，管工匠飯也必須要擺一桌盤子，主婦下廚「炒盤」被視為基本的禮儀，如果用太多外面買的豬頭肉豬下水燒雞什麼的充數，即使花錢很多、肉很多也要被有關及無關人等唾棄，核心意思是這家人又懶又拙又不地道。（話說買也只能買到豬系列、雞系列和大臉盆拌冷盤。）至於吵得翻天的那個「女人不上桌」問題，我家鄉的確是有這現象的。不過也不是吃剩的，是做飯的時候就單獨盛出來一份。這種現象雖然確實源於男尊女卑的落後思想，不過相信我，抽煙喝酒吹牛亂嚷嚷的男客桌給我錢我都不想去坐。

我上學之前只記得一次在家鄉縣城下館子（去外地時當然得在外面吃），叫木蘭酒家，因為當時木蘭摩托車很潮。我們是因為從外地回來很晚了，沒處買菜了，我那省城「留學」吃過見過看得開的老爸作主下館子，還狠狠點了一個炸裡脊，但是那個炸裡脊很咸很咸，我們是用高腳玻璃杯盛著熱水就著水吃完的。

到那天，我明白了，時常出去「喝酒」的老爸並沒吃得比我們好。那時的飯店業格局就是：一兩家「酒樓」對付政府企業接待事宜，幾家零星小飯館水平都不如媽不知道怎麼開得下去也確實沒開下去，再就是幾個在街上支個柴火鍋炸油條、煮羊肉湯、蒸包子的應付因各種原因暫時吃不上家裡飯的廣大人民。出去吃飯店主要是享受「我有飯局我是個人物了」的榮光，從吃方面說挺受罪的。（話說93年我縣突然出現了一家曇花一現的高級奢侈會所，夜裡望去簡直是我縣的moulin rouge。樓梯包地毯，還弄來三個金髮俄羅斯大妞當服務員，三位大妞上了縣新聞。後來傳言說去那的話交50塊錢就可以摸一把洋妞大腿。那家飯店不知是因為根本上不了座還是被掃黃了，沒幾個月就掛掉了。）

後來搬到另一個大院住，那裡有單位食堂。但是那裡有一條默認的規則：有家有口的人去食堂都是為了買熱饅頭，只有住宿舍的單身狗們才有權端飯盒打菜。有老婆有媽有廚房的人不到萬不得已，不應打菜！！！（雖然也就是些西紅柿湯、青椒炒一點肉、韭菜炒綠豆芽什麼的，不誘人。）有一年春天，我父母雙雙出差，奶奶有殘疾夠不著液化氣爐盤做不了菜，在這種艱苦卓絕的情況下，她用從院子里掐嫩菠菜燙了拌早飯剩的涼油條的方法餵飽了我，讓我們一家守住了底線！沒有向食堂屈服！可是如此高傲的我們一家仍然不是全無污點。某天我去打饅頭，不巧是個星期天，一路遇到的大嬸都怒斥我媽怎麼星期天還讓我們出來買饅頭吃，都星期天休班了還不蒸饅頭烙餅包包子，這是多懶多不顧家？！

到96、97年左右，我家大人總算開始去飯店喝喜酒了，再往後，我們家族總算有去飯店過生日這一說了。不過全縣相應水準飯店選項絕不超過十！這裡提一個細節，最先拿到飯店過的是小孩子生日，因為小孩子不值得大人費那麼多力。老人的壽宴還是在家做菜，過了好些年才挪到飯店。

98年還有一件大事，出現了消夏大排檔！！！我們家被吃過見過的爸帶去享受了幾次，有扎啤有烤肋排，其餘的芹菜拌花生米、拌海帶、拌胡蘿蔔絲等菜色水平一律還不如我媽。我奶奶對我們的這種行為持不發表反對意見但也不參與態度。

飯店還是多了起來，於是漸漸出現了一種至今不絕的惡行：上標準。就是不管喜宴家宴商務宴，你只需要選一個價格，不需要點菜，飯店約摸著給上，向顧客保證盤子摞三層一個都不好吃，最後一道菜是一整條淡水魚，魚頭沖主賓。還有雞賊飯店看人數給菜，一盤鹽水蝦，十人桌就擺十隻，七個人就擺七隻。上飯店又成了受罪。

2006年，我高中畢業，同學們浪得各種聚會，但是全縣城適合三四個窮還要浪的年輕人的有點小情調的還算實惠的去處就三家。（永和豆漿也算一家，你們想想。）

2007年，我看著我家鄉第一家西北拉麵館開門，差點沒哭出來，我的家鄉終於呈現向全國其他地區看齊的苗頭了。（之前的永和棄我們而去了。）

今天各類飯店很多了，韓料燒烤牛排黃燜雞火鍋農家樂肯德基沙縣什麼都有了。我們可歌可泣的飯店行業史可以畫上圓滿句號了。哦，除了明確標魯菜的飯店還沒有，其他城市有的都有了。

離開家上大學之後，我先用了一段時間去消化羊肉不是只有全羊湯和西域胡人的羊肉串這兩種吃法，帶魚和比目魚不是只能掛點面油煎、鮁魚沒有與帶魚共同統治天下等事實。

後來，同學問我：你家鄉有什麼好吃的？

我說蘋果天下第一、櫻桃秒殺全國、櫻黃絕妙無雙，板栗傲視群雄，朝吃寒露蜜大桃夕死可以！

（我走過國內外許多地方，至今持此觀點，但以上幾位同學仍未走出縣門，創出品牌，反而快被新引進的品種擠兌不行了。久保桃真是忝居超市貨架，浪得虛名！）

同學說那是特產，有沒有名小吃？

我琢磨了一下小吃的定義範圍，腦子裡過了一下烤冷麵、麻辣燙、龍抄手、蚵仔煎這些在大街上的看起來很有趣，吃完了不飢不飽的美味，我的結論是：

沒！有！小！吃！

我們的世界只存在萬惡的零嘴和充滿美德的飯！在街頭賣的那些熟食也是要拎回家坐著吃的飯！

同學再問那有什麼名菜？

我說呃還是上我家吃我爸媽做的飯吧！很好吃的！（名菜有，我沒見過！）

都知道山東有煎餅，但是我到了外地才吃到山東菜煎餅和煎餅果子。在我們的世界裡，煎餅是充滿勤勞儉樸不忘本等美德的飯！一做是山一樣的一大摞，幹了再用飯帚甩著水一張一張疊成方的。直接咬著吃幾天，水灑多了有點長綠毛了掐掉有毛的地方餾著吃幾天，生蛾子了用飯帚掃掃。咬不動，卷上熱乎煮雞蛋或者炒菜或者煎小黃魚就咬得動了，還咬不動拿熱水蘸著，沒牙了乾脆撕碎了倒上開水和糊喝。從不吃粗糧煎餅只吃大米白面的人家是多麼不知道節儉過日子啊！

老家還有很多面香醉人的餅（在外面飯店吃的蔥油餅我都覺得這都是特么什麼坑爹玩意）但是都不適合走上街頭或飯店上盤，只能一個人或一家人懷著憫農惜谷、相互包容的誠摯心情，守著家裡炒的菜，默默連撕帶啃。

小學時每天放學路上都要經過一溜熟食攤：豬頭肉爐包狗雜雞架鍋貼…但是我只是欣賞狗牙森森豬鼻深深，沒有一天動過要買的心。因為這裡左接醫院右接各種凋敝國營廠，這裡是陪床者和欠薪工人解決吃飯問題的地方，我們家無病無災的，怎麼能不做飯買這個吃呢？

我們的吃一直帶著衛道士的堅貞操守，上升到道德的高度。

前面說了，待客不炒菜有違道德、休班不為家人折騰吃食有違道德、老買著吃有違道德、有家沒應酬還老在外面吃有違道德。

除此之外，多吃零食不正經吃飯有違道德、浪費食物有違道德、有食堂不去老去街上下館子有違道德、不吃花生餡土月餅只吃賣的那些花哨月餅有違道德、褒貶食物難吃時說太多太響有違道德、光揀貴的好的吃有違道德……

雖然以上全部都是輕微的有違道德，終究是有違道德。

我那文盲農村奶奶（只是客觀描述，我很愛很愛她！）是這種道德的標杆，終生堅持「吃飽了正經飯就什麼都不饞」，家裡買的水果放壞了也堅決不碰，頂多年節時為了應景嗑幾個瓜子吃塊糖。

出於對兒孫的溺愛，她對我們吃零食仍持不反對也不參與態度。不過，我的確至今也不太吃零食，常遭遇水果放壞了的窘境，吃也大多吃堅果、穀物棒、酸奶之類自以為天然健康的東西。

我今年三十歲了，終於儀式性地讓我媽領著去超市買了一通話梅薯片牛肉乾果凍，終於儀式性地要求我爸允許我買了一個路邊攤的炸串。這是我們一家在吃的問題上與時俱進、解放思想的里程碑！

我們這是膠東沿海，那些年雖然不富卻也沒臉哭窮，民風就是彪悍如此！！！

至於鯉魚跳龍門、一卵孵雙鳳、手拉活海參之類傳說中的神一樣的名菜。

我是至今沒見過！！！

往下走沒有民間飯館小吃產業，往上走又拔得水準過高，我一個山東人幾十年沒吃到平民價位的商業模式魯菜。在外地進的魯菜館，我都不敢鑒定正不正宗，我沒有東西可對比啊！我自己家吃掛豬腸子煮煮就是，從來不九轉。

我們廣大山東基層人民那麼些年在吃上如此克己復禮齋庄中正嚴肅整齊，你來告訴我魯菜怎麼不式微？

有人問我怎麼評價「官吃魯、窮人吃川、富商吃粵」，我告訴他你逆向思維，想想我們大山東人民多麼愛考公務員！

後來在北京找到個飯店叫超然台，那裡的菜特別接近我家鄉吃的東西。

插播一個花絮：我的大侄子從出了牙就和大人坐一起吃米飯吃炒菜，被諸多長輩預測此兒賢良，日後必不會走上邪道。二侄子從小亂吃零食還不好好吃，經常一包零食拆開吃幾口就丟了，一塊糖吃幾口就吐了，被諸多長輩預測此兒頑劣，不成大器。我所悲傷的是，目前看來還真他么說中了。

不請自來，借題主寶地一用。

廣義上，京津，華北，東北菜都是魯菜。

是的，你沒有看錯，突出蔥香蒜香醬香的菜式。

所以，我並不認為魯菜走下坡路。

我國北方廣大地域的所謂"家常菜"都是深受魯菜烹飪方式影響的。

山東內部地理差異大，濟南菜膠東菜孔府菜自身風味也有不小差別。

魯菜相對偏咸，進可佐酒，退可配主食，近年來在各地的逐步融合與創新，何嘗不是一種發展？

所以不要覺得魯菜式微，它不像那些快消餐飲，突然席捲各大城市，遍布各大商場，連鎖網紅品牌，看起來紅火高大上得不得了，然後又突然消失不見。

魯菜在我們的餐桌上，在媽媽的手邊，在你的心裡。

我猜，提問的人似乎是南方人？

我這麼說是因為其實北方並不缺魯菜。

首先說明一點，魯菜在四大菜系八大菜系的排位中都是第一。不因為別的，只是因為這幾大菜系興起的時候，正是定都北京的明清兩朝。而北方菜又是以魯菜中的濟南菜為基本，所以魯菜就自然而然成了北京的宮廷菜，當了第一。

從現在的觀點來看，傳統意義上的北京菜館，加上北京烤鴨，都可以算在魯菜範疇之內。在北京，雖然數量上比不上隨處可見的川菜；但論檔次，全聚德、豐澤園在北京是不輸任何川、粵、淮菜館子的。

對於南方來說，魯菜沒有市場也是很自然的事：魯菜講究爆炒、深炸、醬燒，重蔥重蒜，濃色亮油，口味深厚。這都是北方人喜歡的口味，但對於南方的市場，過於濃重。

當然，這和我們前面說的一樣：魯菜在四大菜系裡排第一，靠的不是全國的市場覆蓋度，而是上層統治階層的接受程度。

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更新一下，既然評論里有人諷刺說「魯菜有什麼能拿的出手的？翻來覆去就是烤鴨」，那麼我還是稍微反駁一下好了：

蔥燒海參：豐澤園當家菜。豐澤園是建國初期的國宴承辦名店，而且是給第一代領導人做家宴的。

通天魚翅：乾隆皇帝與孔府聯姻時誕生的一道名菜。

一品官燕：同樣源自明清宮廷菜，滿漢全席中的膳湯就是這一道。

魚肚燉裙邊：這幾年因為好的魚肚實在太難找太貴了，所以部分飯莊用相對便宜的干鮑充當魚肚。

九轉大腸：濟南幾乎無人不曉的濟南府代表名菜。

芙蓉雞片：北京魯菜八大樓之首的東興樓，看家絕學之一。知乎上能做這菜的人不超過一個。雖然叫雞片，但是完全不是雞肉片那麼簡單——一張雞片可以一米多長，薄如奶皮。

紅扒熊掌：這菜因為動物保護的原因，已經基本絕跡了。但是翻翻60年代出版的《豐澤園菜譜》，還可以見到這道菜，而且是國宴用菜。熊熊太可愛了，別吃。

懷抱鯉：圖片找不到了... 一大一小兩條鯉魚，紅燒後擺成大魚懷抱小魚的樣式裝盤，孔府菜。

先這麼著吧，不服接著來。現在的孩子怎麼了，吃多了辣條連好好說話都不會了？

因為早就大隱隱於市了，基本整個北方（淮河以北），不重辣的菜，都跟魯菜有淵源

蔥姜蒜爆鍋是它，爆炒也是它：不卧油不滑油，如果要是追求脆嫩甚至要提前和食材一起碼好味（跟兌碗汁不一樣，是調味和食材一起的）

做羹它很厲害：燴烏魚蛋湯快被說爛的梗就不再重複了

制湯它也很厲害：最開始拿海腸晒乾碾成細末的應該是魯菜師傅，估計是膠東的路數

主食很厲害：饅頭，煎餅，不用說了吧？

為什麼不出名呢？

因為費工費料，舉幾個例子———1.九轉大腸你費了半天勁，好吃是好吃了，可它還是豬下水。賣貴了吧客人罵街，賣便宜了廚子就撂挑子 2.爆雙脆你再怎麼折騰，主料就是雞胗和豬肚。豬下水雞下水賣貴賣便宜都罵街 3.蔥燒海參燴烏魚蛋湯檔次倒是有了，蔥油製取有多麻煩有興趣可以自己查，操作也得練。烏魚蛋得用人工一點點的撕成片，很麻煩，除腥也很耗工。一般人不願意花大價錢的

話說如果要有興趣的話可以推薦一看中央的天天飲食。有三個ep可以完美的展示魯菜師傅的功底有多可怕：屈浩師傅的蔥爆羊肉和芫爆散丹，還有趙樹鳳師傅的糟熘魚片

轉載怒答

魯菜為什麼是四大菜系之首？並被冠以「宮廷菜」的稱謂呢？

魯菜，之所以是四大菜系之首，更多的是因為它是中華飲食文化的象徵。因為飲食文化本身並非像體育比賽那樣非得以具體分數決出高下，但論歷史悠久，論影響力，論文化底蘊，魯菜當之無愧的中華菜系之首。

魯菜，不僅僅是一個菜系，更是一整套飲食文化。菜品要做好，色、香味、俱全；餐飲環境要好，坐北朝南正中間採光要好內飾古樸典雅，四方的八仙桌是必備的傢具；餐具講究盤、碟、碗、筷、勺、叉等搭配合理。而襯起這桌子魯菜的不光有「硬體」還要有「軟體」，不同的場景對應不同的餐飲禮儀，比如婚、喪、嫁、娶、壽、等對應宴會的上菜品種、上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責任、客人赴宴的穿著、輩分的長幼、親戚遠近區別等等都會具體體現在這魯菜上...

那麼本文就從「巨大的影響力」「優越的區位豐饒的物產」「深厚的文化底蘊」和「精細做工的菜品」和「當代魯菜的現狀」幾個方面來闡述魯菜的文化。

1、對中華飲食文化巨大的影響力

四大菜系指的是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，而八大菜系則是這四大菜系的具體細分。一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是代表西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，其他三個菜系形成的時間節點遠遠晚於魯菜系，並且其他三個菜系都不同程度的受到魯菜的「單向影響」，即：魯菜影響了其他三個菜系。因為從中華民族的版圖和政權擴張、中華文明向周邊擴散的歷史來看，就是從黃河流域的中原地區一點點的向四周擴展，飲食文化自然不例外。

魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因此也就有了登堂上殿的便利，成了皇家御用菜品。再加上歷代四方來朝的各地官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到魯菜的影響。

魯菜以烹飪海鮮見長，製作中善於將各類家禽家畜水果蔬菜五穀雜糧巧妙搭配使用，善用蔥姜蒜熗鍋起味，巧妙調和糖醋醬平衡口感，靈活掌控火候溫度確保色澤與味道俱全，當真是把中國傳統的「五行陰陽平衡哲學」落實到「五味調和」的典範。

中國最頂級的皇家菜品「滿漢全席」，除了幾個滿族的野味之外，98%以上菜品全部是魯菜系，魯菜的地位和實力可見一斑。

研究菜系的都知道淮揚菜其實是受到魯菜影響最大的一個菜系，其實這也跟中原王朝版圖最先擴張的方向是「江南」有直接的關係。魯菜的優勢是其他菜系無法比擬的，春秋時期，山東地區就因為富饒的物產和發達的文化而遙遙領先華夏其他各族群諸侯。畢竟悠久的歷史文化得天獨厚的自然條件是先天的優勢，當魯菜形成體系並且成為一個族群先進文明的象徵的時候，其他地區或許還在刀耕火種、茹毛飲血、近似荒蠻的文明前夜。因此從悠久的歷史來看，被官方和民間習慣上稱為「菜系之首」也名副其實。

2、絕佳的地理位置和豐饒的物產

山東省位於黃河下游，氣候溫和，山東半島突出於黃海、渤海之間，山東三面環海，擁有3000多公里優質海岸線。山東境內山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產豐富。山東糧食產量全國前三位；蔬菜種類繁多，品質優良，產量第一，號稱「世界三大菜園之一」（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以蜚聲海內外；水果產量居全國首位，煙台蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄、沾化冬棗、肥城蜜桃、沂蒙山大黃杏產量巨大；豬、羊、禽、蛋的產量也極為可觀；水產品產量在全國前三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產品馳名中外。山東釀造業歷史悠久，品種多質量優，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒、博山陳醋等，同時坐擁中國最大海鹽場。豐富的物產，為發展山東烹飪事業提供了取之不盡的物質資源，與其他單純的平原甚至南部丘陵山區物產的貧乏相比較，這個客觀因素是魯菜成為「菜系之首」極其重要的物質基礎。

3、深厚而強勢的文化底蘊

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，並在傳播上佔據了較大的優勢，其影響力更是無與倫比。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經千年一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現，是典型的官府菜。其選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，宴會餐廳古樸典雅，宴席禮儀莊重。據正史記載，乾隆皇帝的女兒嫁給孔家，宴會的餐具就有404件之多，可見魯菜之精細。

孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。

如果說距離權利中心近，便於向全國傳播而形成影響力，那麼位於強勢文化的核心區域就是佔盡了軟實力之優勢。眾所周知，現在全國各地都有各種形式的孔廟、文廟、學廟，其實伴隨著這種儒家文化的軟實力擴張，魯菜文化早已悄悄隨著孔孟之道影響到了整個華夏的飲食文化，從而進一步鞏固了其「菜系之首」的地位。

4、菜品做工精細體現雍容華貴

魯菜原創的烹飪技法就有60多種。說起做工，就不得不提魯菜裡面的「雕工」和「切工」以及魯菜原創的「爆炒技法」。著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜，這道馳名中外的國宴必備菜就把刀工技術體現的淋漓盡致，把熟鴨肉切成薄薄的片，把圓形滑膩的大蔥切成細絲，這不是每個廚師都可以做到的。接待外國元首的釣魚台宴會中，以蘿蔔為基材雕刻成栩栩如生的「龍鳳呈祥」，更是魯菜廚師的看家本領。而「爆炒腰花」則是民間考驗魯菜廚師的基礎題目，在滑滑的豬腰子上面切成花紋，保證不透、不連，綠豆大小的方塊整齊劃一，沒有10年功夫，不敢自稱魯菜師傅。

當年北京著名的「八大樓」（可以百度）以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是魯菜酒店，可以吃到正宗的魯菜。

魯菜著名的菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞等，一品鍋、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、炸鴨胗等、白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲、清湯燕菜、凈扒魚翅等等1800多道菜品。這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

5、魯菜當代的現狀

很多人會覺得魯菜沒有存在感，其實是錯覺罷了（或者知識面、個人見識的制約），真正研究飲食的人，你可以在北方地區隨地找到魯菜館（雖然牌匾不一定標明），而專家級別的人在其他菜系非常容易找到魯菜的影子，比如魯菜的熗炒土豆絲加上一把干辣椒就是川菜的辣炒土豆絲，魯菜的鐵鍋木柴慢火煨湯，把鐵鍋改成砂鍋，就是粵菜的「煲湯」，而任何一道魯菜，只要在調味上糖加量，你可以說是淮揚菜，也沒有人在意。。。非常簡單的例子。

然而，當代的魯菜儼然已「兩極分化」。

一方面，魯菜已飛入尋常百姓家，進入了中國萬千個家庭的餐桌。你感覺不到它的存在，但是它的文化就是存在於許多家常菜裡面。有個辨別魯菜的常識：只要蔥、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果技法中有「爆炒」「熗炒」那更是標準的魯菜技藝，而「奶湯」和「清湯」區別運用也是魯菜首創。風靡大江南北的「拔絲地瓜」是魯菜三級廚師的考題。

街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，家常菜里的熗炒土豆絲、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木須肉、家常茄子、豆角炒肉等等都是標準的家常魯菜。只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上菜系的牌匾而已。這一點淮揚菜跟魯菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮揚菜館也不會把「淮揚菜」的牌匾掛在門口。

另一方面則是高端，動輒海參、鮑魚龍蝦、海蟹作為基礎食材，價格昂貴，一般百姓很難企及。一句話：普通人吃不起。

再者，培養一個合格的魯菜廚師需要十年。一次魯菜的宴會，準備材料就需半個月，製作過程更是需要多名廚師配合異常複雜，從時間、經濟、人工成本來看都太高，所以高端魯菜只能是用於高規格的、國家級別的大型宴會。

在民國時期淮揚菜風靡南京上海等地。改革開放之後，隨著珠三角經濟的發展，粵菜也逐步發展壯大。而川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把椅子一把辣椒就可以開川菜大排檔，這一點，魯菜是很難做到的。

還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一吧。

最後，做個總結吧，中華文化博大精深，飲食文化更是源遠流長，實在沒有必要非得分出個一二三四，尊重歷史，正視現實即可，四大菜系就像四朵金花相互閃耀華夏民族的昨天和未來。

以上。

（俊辰根據各種資料原創整理，轉載請保持原文本意，注名作者及出處）

俊辰

2014年9月4日

一般魯菜已經徹底家常話，也就是說但凡是蔥姜熗鍋後下食材點醬油的做法，大抵都是受魯菜影響的。

但是同時高端魯菜確實日漸勢微。工序繁雜還不容易出活，而出了活也多在細節上下功夫，魯菜很難能有川粵菜系那種上來就很驚艷的感覺。而現如今人們生活節奏加快，很難有心思去品味魯菜在細節上下的功夫（當然我不是說川菜粵菜不在細節下功夫啊）。

就說三句話為魯菜正名。

一切以蔥姜爆鍋來起手的炒菜方式都是以魯菜為基礎的。

我說完了。

魯菜在外名聲不是特別響。歐洲除了巴黎有家青島薛師傅開的山東小館，真的沒啥能吃的魯菜館子。長期不回家，真的特別想念：爆炒腰花，九轉大腸，槽溜肉片，爆三樣，紅燒加吉魚，鮁魚水餃，辣炒大腸，小豆腐，爆煎魚，醬肘子，豬皮凍，虎頭雞，炒八帶，辣炒花蛤，麻汁雜拌，拌拉皮，炸五香肉，奶湯蒲菜，海鮮疙瘩湯，老醋蜇皮，拌海參，老廚白菜，扣肉，小炒肉，蘿蔔丸子，紅燒鯧魚，蔥燒海參，鹹魚餅子，油燜大蝦，糖醋鯉魚，單縣的羊湯，諸城的燒烤，流亭的豬蹄，濰坊的肉火燒，朝天鍋，和樂，肉丸子麵條，蒸雞，臨朐的全羊，濟南的胡辣湯，油旋，甜沫，青島中山路上的烤魷魚，泰山腳下的泉水豆腐，博山的豆腐箱，臨沂的糝，~跑題了~其實可能所有人心底里都給家鄉味留了最重要的位置吧

舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。

和我在別的待過的省不同，在我老家地界上（老家魯西南），開的最多的還是魯菜館，大館子小館子蒼蠅館子，逼格高的低的，大開大合精緻細膩的都有。魯菜味道不刺激，咸鮮為主，對於下米飯真不是一個好的選擇，家裡吃席有時連饅頭都是最後才上來的，雞鴨魚肉海鮮冷盤湯一水下來，滿嘴鮮，再吃點饅頭壓壓味完美收場。另外，魯菜已經兩極分化很嚴重了，家常菜是一波，高檔菜又是一波，家常菜自己會做所以不出去吃，高檔菜又不會天天去吃，這就從表面上感覺魯菜好像逐漸沒落，其實卻是大隱隱於市，很多已經融入到尋常百姓家了。

另外，看到有人說是因為魯菜不好吃才導致魯菜日漸式微。絕對不是這樣的。對於味覺這種東西，仁者見仁智者見智。你不喜歡不代表他不好吃，至少對於我來說，魯菜就是我舌尖上的味道，溫和醇厚，濃墨重彩，不誇張不寡淡，一抹鮮味能與濃油赤醬平衡的恰到好處，吊得起我無限食慾。

魯菜是有文化的，這是他區別於其他菜系最大的特點。

我的老家，山東博山，魯菜中博山菜就是說的這裡，博山菜有一種很傳統的席位安排:博山四四席，用四種不同的菜拼一桌八人，每種菜有四個具體的菜，總共十六個菜，這就是四四席，前幾年我回老家時整個博山市只有一家能做出來，可就在前年，這一家也倒了，真的很讓人可惜。

這種文化不是體現在某一道菜或者是某一項烹飪技藝上的，而是體現在魯菜整體上的，魯菜講究的是整體的搭配，甚至是上菜的順序以及擺放的位置和方向等小細節。還有就是席上的禮儀問題，這些都是從孔先生那時就流傳下來的，其他菜系是沒有的。(我相信全國再也找不出哪裡的人比山東人喝酒事更多的了。)

拋開文化，其實魯菜已經很普及了，在北方的話，基本上家家戶戶都會做，山東人，特別是博山人會做菜，全山東都知道，我爺爺和我爸爸從小也就是這麼教我的，我高考完了跟我爺爺學做菜，魯菜的技法確實是複雜，不僅僅是蔥姜蒜熟鍋，魯菜講究刀法，對火候的控制也很嚴格。

另外，反對說魯菜不好吃的回答，菜系既然按照地域來分，這說明不同地方的人口味就是不一樣，有人愛吃辣有人愛吃甜有人愛吃咸，不存在哪個好吃哪個不好吃的問題。

魯菜自古以來就不是給下人吃的啊

因為魯菜貴，而且講規矩多，按照規矩來吃一頓正宗魯菜得上千。再說了，平時基本都融入生活中去了，蔥姜蒜等熟鍋，爆鍋這些都是魯菜的特點，北方大部分家庭都會這樣做飯。

你要是有機會去山東參加一次官方或者當地有錢人請你的宴席就知道什麼叫做吃飯也能吃出階級來了。

不算式微吧，只是大家吃川菜和粵菜都知道是川菜或者粵菜，淮揚菜和魯菜吃了也不知道他們是啥菜系的

非常遺憾且直接的答案，因為魯菜不好吃。

（不是說我覺得不好吃，而是覺得好吃想去吃的人要比川菜少很多而已）

看了看上面的很多答案，大體的觀點是說：魯菜烹飪難度高，不好推廣。

可實際上，只要有市場，能開店掙錢，再高難度的菜，哪怕是需要一邊做雜技一邊烹飪，也會佔有很大市場。（只要原料不受限，比如熊掌，珍稀保護動物等等）

其實，現實的邏輯是，把X當作一個菜系，那麼順序就是：

1 X好吃，很多人想吃

2 很多老闆想開烹飪X的店掙錢，同時很多廚師想成為會做X的廚師，去學

3 很多做X的店開業了，大量愛吃X的食客來了，掙錢成功

4 不斷重複過程2，慢慢的，做X也因為大數量的重複有了快捷教學法，甚至速成法

可實際上，連第1個過程都沒有，自然2，3，4永不存在，就是不好吃的原因。

當然，川菜能備受推崇的原因除了好吃，還有川菜的外在形象，食物性格和一般川菜和火鍋的就餐氛圍比較適合現今年輕人的性格與行事方式。

個人覺得永恆的真理就是：不受歡迎就是不夠好，找無數理由還是不夠好，好一定會受歡迎。

我能理解你們熱愛家鄉菜的心情....可是用不著貶低其他菜系來捧自己吧？

還有說是落寞的原因，怎麼全是變成優點了。

一個菜系的落寞絕不是因為他昂貴和工藝。粵菜和川菜都有各自人均上千的高級館子，食材和工藝一樣複雜。

我覺得一些莫名其妙的看不起別人這才是魯菜沒落的原因吧。

認真答題：我之前一個老師是山東人，他自己說魯菜成為宮廷菜是魯菜的廚師最先從晒乾海帶方法製作了「人工粗糙版本味精」...在那個沒有味精的年代...加了味精的東西比其他的不知道高到哪裡去了。

我個人倒是覺得老師在自黑，當野史看看就好。

福山人，不是很懂，說一下自己的想法。

1.魯菜很多做法被別的菜系吸收學習去了。沒有自己獨特的特點了。

2.魯菜對廚師要求比較高，廚師成長周期長。造成合格的魯菜廚師少，進而合格的魯菜飯店也不好開，只有一些大酒店能把魯菜名菜做好。

3.魯菜本身其實也是分裂的，福山菜、濟南菜、最古老的博山菜？還是差別比較大。

4.海腸粉調味獨門絕技被味精雞精代替。

5.山東人偏保守，不愛出去闖蕩開飯店。再加上山東經濟還湊合，沒有動力到外地開飯店。

6.山東現在酒桌上禮節繁雜，勸酒太厲害。光講規矩和胡吃海喝了，沒有太關注菜品美食。

魯菜對於大多數山東人來說怎麼會日漸式微呢？

歲寒三友蔥姜蒜，扔到鍋裡面，香味一下子鋪展開來，下菜，爆炒，加醬油倒鹽。

一道正宗的魯菜就上桌了。

魯菜都隱藏在普通人的餐桌上了

作為一個山東人表示一提魯菜自己也想不起什麼，但網上查了魯菜才會驚呼「原來這些屬於魯菜」

所以只能說魯菜很多菜式已經成為各個菜館最普通最常見最沒特色的菜了。

所以魯菜不是式微，而是已經融入生活，除了孔府菜之類這樣魯菜中的高端菜，大部分的魯菜已經不會特別標註自己是魯菜了。不信去隨便一個餐館找，都能找到魯菜

我個人觀點，不喜勿噴，應該是魯菜整個一套下來，製作太過繁瑣、耗時，已經不太適應現代快餐式的餐飲方式了。其實不光是魯菜，其他菜系同樣也在發生著如題主所說的「式微」的變化，我們現在市面上能接觸到的其他菜系的菜式有很多都是易做、快速的，對於那些需要時間和精妙手藝才能做好的菜式，有很多已經淡出我們的視野了。這些要麼留存於人均500+以上（一個約數，一定不準確）的高檔飯店裡，要麼活躍在家庭中愛好飲食的父母手中。只是魯菜因為更多的菜式不常見，而被咱們發現，然後有此一問而已。

不過幸好，魯菜中很多經典的做菜方法和思路卻沒有「式微」，它們被拆解成無數小塊，被做菜的大師傅們吸收、利用，在很多不同的菜系改良和進化的過程中，有了用武之地。

從這一方面來說，「魯菜」還很活躍，生命力也依然旺盛。