牛排裡面有血水到底合不合格？如何判斷什麼情況是血水？

01-09

之前去吃西堤點的七分熟是這種狀態還有紅水就像圖二左下角那樣這是不是血水？正經牛排是不應該有血水的吧？餐廳經理堅持說這不是血水請大神幫忙解答啊！十分感謝！

這個問題和我的另外一個回答同質，故把另外一個回答搬過來。不要為難餐廳經理，餐廳經理是對的。

對於牛排，我們最大的擔憂不在於怎麼吃而在於顏色。「太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃」，人們都是如此拒絕牛排的。

有這種擔憂的不在少數。美國那個話題總統也是這其中的一員，當然，他被媒體和大眾又無情的嘲笑了一番，因為牛排實在是冤：並不是所有的紅色液體都是血。

外國人喜歡較生熟度的牛排，有人會說，他們比較野蠻，喜好茹毛飲血。其實這種說法才比較野蠻，完全是開地圖炮不負責任的攻擊。

而相反，在我們的飲食文化里。卻很少有忌諱。不管是什麼，都可以進行哲學三問：能吃嗎？好吃嗎？怎麼吃？不管豬血、鴨血還是什麼血，我們吃起來毫無壓力。

當然，生血和熟血的觀感是不一樣的。但是有沒有注意到一個問題，豬血或鴨血是凝固的，我們都知道：血液一旦離開血管，都會凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會流血不止，你們有沒有注意到，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。

這是不是說明，那根本就不是血呢？那麼問題來了：如果不是血，會是什麼呢？

它們是肌紅蛋白。是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。

之所以呈現紅色是因為都含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色，缺氧呈現暗紅色，過多的接觸氧氣會慢慢變成褐色。

值得注意的是：冷凍肉一般呈現暗紅色。並不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導致的，只需要在空氣中放置。就會慢慢變為新鮮的紅色。

溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白是鮮紅，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現的顏色。

那麼，豬肉也是紅色，切開之後就不會有紅色的血水呢，那是因為豬太懶了。

肌紅蛋白的含量和運動量正相關 。因為運動量越多需要的氧氣越多，肌肉中含有的肌紅蛋白越多。

這也是成年牛隻，比小牛肉質紅潤的緣故，同一頭牛，腿部肌肉比其他部位顏色也更深。這也是為什麼雞肉是白色，雞腿肉卻帶有紅色的原因。這樣正解釋了散養草雞宰殺以後比籠養肉雞肉質紅的原因，尤其是腿部肌肉。

而實際上，牛隻在屠宰過程中，會放掉全部的血液。僅在心臟和其他內臟中殘留一部分，牛排切開之後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。

不僅使得牛排更加多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血佳品。

對血的擔憂應該是來自於細菌，但牛肉在包裝之前都進行過滅菌處理，-18度以下低溫冷凍的牛排，也是一個殺菌的過程。而根據美國農業部的說法，只要牛排內部溫度達到62度，也就是七分熟，靜置三分鐘，就可以殺死大部分的致病細菌。

非正關，沒經過檢驗檢疫的漂貨（水貨）牛排不在此列，因為漂貨不能進大冷庫，甚至在運輸過程中都不敢走正規冷鏈，中途變質以及二次污染的可能性極大，往往噴一下藥水就繼續賣。

所以，下次再吃帶」血「的牛排，根本不需要你做勇士，只需要你是智士。

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這大概五分熟吧。那不是血，是肉汁，甜美的肉汁。學名肌紅蛋白。這塊牛排看著好怪，截面這麼臟呢？切開的截面應該是很漂亮的。

這不肌紅蛋白么？。。。

那個是肉汁啦，國內的幸福就是牛排絕對不會有血水的，因為屠宰方式的原因，，，╮(￣▽￣)╭

作為一個法餐廚師，我來回答你這個問題。這塊牛排是先扒，出菜前在烤箱里烤的，所以截面是這樣，很正常。不必擔心，不過牛肉看上去最少已經有2個星期以上了。

現代屠宰都放血，但是放也不會100"%放乾淨多少有殘留的。