為啥油溫不夠高炸的東西會油膩？

01-09

炸東西怎樣可以保證熟透又不油膩？

油溫高能讓食物表面迅速脫水，食物下油鍋時形成的泡泡其實是食物里水分遇高溫迅速汽化的結果。這些泡泡有效地形成一個暫時性的的保護層把油推出去，防止油滲透到食物裡面。

由於脫水原因，食物表面會留下許多細微的孔，當溫度過低無法產生大量氣泡時，油就跑進這些空隙，讓食物變得油膩。

二次過炸，第一次油溫低的時候炸一次，第二次油溫高的時候炸一次，可以保證炸透且表面酥脆，你問我原因我也不太清楚，實踐過多次了，這也是之前看過的大廚們一般炸東西的做法。

拋磚引玉一下希望懂行的童鞋們來講述一下原理～

炸是利用油比水沸點高的特點，作為熱的導體，快速使食物表層脫水。而不是為了吃油。當然，油多了，食物也香。如果油不夠熱，食物表面不能迅速脫水成為酥脆外殼，油就會滲透，油多了，當然膩了，而且口感也不好。

想要炸東西好吃，就要油一次加夠，然後加一點鹽，然後加熱到微微冒煙，然後就可以炸了。炸的同時火要小，讓油保溫就行了，別把油燒沸了。