牛排為什麼不事先切好呢？

01-09

牛排為什麼不能事先切好，要等到吃的時候再切呢？突然想到這個問題。

牛排之所以好吃在於兩點：鮮嫩多汁的口感和適當溫度帶出來的香氣。

如何煎出好牛排請參見Fat Duck主廚Heston Blumenthal的視頻：

http://v.youku.com/v_show/id_XNjg4Njk1ODgw.html

高溫煎烤無法鎖住肉汁是經科學驗證的客觀事實。要鎖住肉汁，很關鍵的一步就是烤好後不要馬上切，而是讓牛排靜置一會兒（視頻中有詳細的試驗）。

在正常情況下，牛排先切好再料理有如下幾個問題：

1.表面積增加，料理過程中肉汁流失更多

2.增加無謂的工作量，需要更多的翻面，且忙起來更容易不穩定或出錯。

3.在靜置階段，由於表面積增大，降溫迅速，肉汁是鎖住了，但溫度太低香氣沒了。

By the way，從字面上理解，牛排/豬排如果先切好，直接叫煎牛肉條/粒或炸豬肉條好了。

不過如果非要先切好再料理，還是有更方便且能保證品質的料理方式，比如Sous Vide低溫烹飪。

我猜你問的只是為什麼不切好再上桌，而不是為什麼不切好再去烹飪。

我覺得只是習慣問題，牛排上桌前由侍應切好還是顧客自己切吃起來都不會有區別。

很多牛排館子都可以幫客人切好再上桌的，但可能會把整塊拿上來，問客人要自己切還是他們幫忙切好。

普通rib eye之類的容易切也就罷了，遇到整塊二甚至四人份的costata之類的，不讓餐廳幫忙切是純粹自找麻煩。

如果是切好後再做的話，是有這麼一道菜的。

受法餐影響的柬埔寨菜beef lok lak：

首先確實有事先切好的牛排。紐約的Wolfgang就是如此，而且是我目前吃過最好的牛排。

牛排的製作工藝很重要的一點在於封肉留汁，就是通過煎烤的方式把牛排的表面高溫封住，使牛肉的原汁在內部形成循環加熱保持其本身的口味和口感

切好的人家都做成牛柳

只有一個答案。就是越大塊牛肉直接煮就越好吃。因為外面的加熱通過牛肉之間的熱傳遞傳遞到牛肉中間，把中間的牛肉給憋熟了。而且可以把香味封印住。牛排俺這種鄉下人沒吃過幾次，正宗與否就不敢說了，但是鄉下的牛肉館（不說牛雜以免與廣東的混淆）一大塊的牛肉丟下湯鍋中，越煮越好味，越大塊越好吃。。。

牛排一整塊在經過烹飪之後，湯汁被鎖在肉裡面，不要小看湯汁，在入口時，湯汁是保持所謂「鮮嫩可口」中「鮮」的關鍵部分之一哦！有足夠的湯汁，在咀嚼的過程中才能感受到牛排在口中香氣四溢的感覺。

另外我也吃過切好的牛排：之前在台灣有吃過一家由朋友介紹的牛排，完全顛覆了我對「切好的牛排不好吃」這個觀點。但同時相對來說，以牛肉粒呈現的台式牛排，往往比較偏濕，並且佐以洋蔥，通過食物的整體性來彌補牛肉粒個體的湯汁不足，進而增加其口感。個人觀點，歡迎補充。

這只是一個文化問題而已。

法國人也問過我：為啥你們中國人覺得用筷子啥都能吃，

我咋覺得很麻煩。　

要是碰到牛排這種菜咋辦。

我思前想後了很久，　給了他一個答案：

「中國的廚師太勤快了，　從沒想過做牛排這種偷懶的菜」。

其實我覺得這是西餐和中餐的區別，也是中西方比較大的一個區別。

(據說類比到教育問題容易被當成憤青而被鄙視，那我就不提了)

當然了，　這只是個小笑話而已。　中國也是有烤羊腿這種不能用筷子的菜的。

（不知道lz吃過烤羊腿沒。我們家小鎮有店可以吃的。每人一把刀，邊吃邊割）

中餐都是把材料處理極致了(甚至，我記得舌尖上的中國還提到過切豆腐這種蛋疼的揚州菜)，　

吃的人可以直接吃，不用自己多動什麼。

而西餐其實大部分都是隨意做的半成品。

比如炸一下就能吃的牛排，　

拌一下就能吃的沙拉，

烤吧烤吧就完事的麵包披薩三明治熱狗之類的。

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不過這也不是說西餐不好，　只能說大家理念自古就不同。

我記得以前看過一個什麼電影來著，　裡面林則徐說過：

「西餐的刀和叉子太難用了，　還是老祖宗留下來的筷子好，　簡單而又變化無窮。」

而結局，　林則徐被貶了，　又說了句：

「大家千萬記住，　雖然刀叉沒有筷子好用，　但是連吃飯都用鋼鐵，　這樣的敵人不容小視啊。」