怎麼區別牛排價值 比如西冷 肉眼 草飼 谷飼 哪種比較貴？

請問牛排價格怎麼詳細區分 謝謝

題主問的這個問題，其實挺好的，影響牛排價值的其實有多個維度。這裡只講主要的幾個方面。

1、部位

同一頭牛身上，常見牛排價格從低到高依次排列：上腦、板腱、肩胛仔骨、西冷、牛小排、眼肉、菲力。 大部分人關心的西冷，肉眼，菲力價格，其實西冷很便宜。知道這裡面最暢銷的是哪幾種嗎？最暢銷的是板腱、牛小排、眼肉。 是不是很意外？西冷菲力名氣這麼大，恰恰不暢銷。以至於出現什麼怪異的情況呢，大型批發商對外批發的時候，買一箱肉眼，必須搭配買一箱西冷和菲力。

驚喜嗎？意外嗎？西冷的名氣最大哦！

不了解部位的可以看我的這個老圖：

2、草飼與谷飼

這段講草飼谷飼的我都複製粘貼無數回了，於是我決定破天荒的再複製一回。

先告知一下什麼草飼牛和谷飼牛。我在從業之前，剛聽到這個詞的時候我一直在想，草飼的多天然啊，谷飼是人工喂的，那肯定草飼的更高級，更貴咯。其實正好相反。是這樣的。草飼是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的這段時間內，全程吃草，這個時候如果屠宰了，那就是草飼牛。這種牛由於營養不均衡，牛比較瘦，牛身上的肉偏硬，吃起來比較柴，其實牛年齡並不大，但是吃著就很老，嚼起來費勁。 谷飼牛是指在屠宰前，給牛喂能量高的穀物、玉米等糧食，這些相對於草來講成本比較高，谷飼期的最低標準是100天，超過100天才能稱為谷飼牛。於是就有谷飼150天、200天、450天的說法。

插播一段：這裡有同學提到了為什麼谷飼要比草飼貴？這是結合了中國的土豬，土雞觀念，感覺繞不回來了。要注意，牛肉相比其他家畜例如豬的肉有個明顯的特點，那就是肉塊大，纖維粗，肉老，柴，拋開香味不談，口感嚼起來並不好。尤其是純吃草的牛，草的熱量低，牛純吃草長成以後，結果就是肉比較柴，口感不好。這時候再喂豆餅、玉米（國外玉米非常便宜，但也比草貴）育肥一段時間，稱為谷飼期。下圖為谷飼圖：

3、牛種

說起牛種容易打嘴仗，有的說法國什麼什麼牛好（走法國菜路線的廚師說），有的說義大利牛好（走意菜路線的廚師說），有人說中國老黃牛（愛國牛肉粉說）。你就是再愛國，我也要反駁你，單論牛排，排名根本沒有老黃牛的份兒！

既然大家分歧這麼多，那麼我就只說業內公認的吧。

排第一的是日本和牛，日本和牛已經被以胚胎的形式引入的各國繁育，但並不是十分純種，通常以F1 F2 F3 F4來命名。一般人也不需要了解那麼清楚，你只要知道在國內你吃到的和牛大部分（如果你一定要我編一個比例，我編99%）都不是純種和牛就可以了。

排第二的是安格斯。

大家看我的老圖，還有老梗：

4、牛排等級

牛排等級詳細描述可以看這裡：澳洲牛排等級評定規則(進口牛肉等級)

簡單的描述是這樣的：

牛排按照肉眼那塊肉的花紋和肉色來評定等級，肉眼那塊肉評定為M3，那麼同一頭牛的西冷、菲力都會定為M3.評定對比色圖如下，就是按照牛肉間的點狀分布脂肪來確定等級的。

主要的牛排決定因素就這些。

我在上面，贊在下面。

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1、關於谷飼or草飼

谷飼牛肉的價值要大於草飼牛肉，但西方人認為吃草飼牛肉更健康，所以老外吃的牛排以草飼為多。

2、關於常見的牛排部位：

1、牛裡脊（又叫菲力牛排FILLET）：位於後腰中部,是牛身上最嫩的部分,口感細嫩、純瘦,適合喜歡瘦肉的朋友。

2、眼肉(RIBEYE)：位於前肩後部,肥瘦兼有口感油潤。

3、牛外脊（又叫西冷或者沙朗牛排SIRLOIN）：位於牛腰部,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度較強。

4、T骨牛排（T-BONE）：呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,由於可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉所以很受歡迎。

1、谷飼牛比草飼牛貴。

2、菲力比西冷稍貴。

3、菲力和西冷比眼肉稍貴。

4、中國菜市場一個特別的情況，很多地方，腱子肉比裡脊肉貴。可能是腱子肉更加合適中國人的口味。

牛排價格不僅要看部位，還要看牛種和飼養方式，這方面已經有人解答了就不細說了，我想說說這兩種因素對牛肉口感的影響。

在國內，N年前就有引進日本和牛種的例子，然後與安格斯配種繁育，這一過程是很耗費時間和成本的，不僅是喂的好，屠宰牛時也得費心，要在牛牛放鬆的狀態下宰殺，才能保證肉質柔軟，就有了肉似雪花的高端牛肉，國內最有名的應該就是雪龍黑牛了，他家曾是奧運會指定牛肉供應商，在餐廳吃過幾次，價格很美麗，但是肉質真是沒得說，可以用很漂亮來形容，作為刺身入口即化，這種油脂是很健康的，當時5A和霜降的三角牛腩每公斤市價2000+，吃過便難忘記……

之後國內就有引進安格斯牛的廠子，用日本和牛的配方餵養，幾年過去對肉質的影響甚微，這說明對於肉的品質取決於牛種和科學谷飼兩種因素。

同樣是和牛，日本和牛按照1A-5A的級別劃分，5A雪花更豐富，脂肪分布更勻稱細膩，價格也更美麗……不過最高級別的還有「霜降級」，有的商家會叫6A；澳洲和牛則按照M1-M9的級別劃分，最近幾年又培育出M10-M12級的肉質，澳洲的M9級相當於日本的3A，M12級才達到5A的品質，所以澳洲和牛要比日本和牛便宜。（之前做的等級表↓可參考）

目前國內賣的多是澳洲和牛，除非是很牛B的餐廳才敢訂日本和牛，一個是貨源量少，二是冷鏈運輸成本高，綜合成本太高，保鮮期有限，所以大家不要被那種價格適中的「日本和牛」忽悠哦~

然後對於部位肉，菲力貴的原因就是少啊，裡脊中的小嫩肉，即使是瘦肉也口感軟嫩，不過網上真的菲力很少誒……自己家吃的話，可以買澳洲進口的雪花牛小排或牡蠣肉，性價比蠻高的。