惠靈頓牛肉（Beef Wellington）有什麼特點？真的很難做嗎？

01-09

第一次接觸beef wellington是在Hell"s kitchen里，當時因為這道菜被Ramsay罵死的人不要太多。

後來去倫敦的時候還為了這道菜而定了Ramsay的餐廳，然而並沒有吃到……

因此我的第一頓Beef wellington是自己做的，參考的是Ramsay的視頻，材料上我略有改動

用料：

牛菲力beef fillet 300g

蘑菇 100g

義大利火腿prosciutto 8張

酥皮 1張

瓜子仁 1勺

開心果 6顆

新鮮百里香一小把

蒜 3瓣

竹蓀粉半勺 (此處為調整)

五香粉 1/4勺 (此處為調整)

鹽

黑胡椒

橄欖油

黃油

紅酒 20ml

做法：

1. 把鹽和胡椒撒在案板上，把牛肉放在上面滾啊滾的把鹽和胡椒沾勻。

2. 冷鍋的時候放黃油，慢慢加熱等黃油完全化了之後到橄欖油，等油燒熱的時候把牛肉入鍋，所有的面煎變色。這一步的目的有兩個，一個是把肉的表面煎熟，產生美拉德反應使味道更香，第二個是先把肉的表面處理熟之後再烤的時候肉就不會太生了。

3. 將肉取出，用廚房紙吸除肉表面的油，並且放涼。

4. 蘑菇，蒜，瓜子仁，開心果切碎（有料理機的可以用料理機打碎，記得只是打碎，千萬不能打成糊）

5. 中火把鍋燒熱，不加任何的油，先將開心果和瓜子碎炒香，然後放蒜炒香，最後放蘑菇，然後把百里香，竹蓀粉，五香粉，黑胡椒和鹽加進去，炒大概5分鐘左右的時候倒紅酒，再炒5-8分鐘，炒到蘑菇的水分蒸發的差不多了，不要濕乎乎也不能太乾的狀態，然後出鍋，冷卻。（全程中火慢慢的炒）

6. 鋪上保鮮膜，然後上面錯位疊著鋪開生火腿片，再將冷卻的蘑菇塗抹在上面，把冷卻的肉放在中間，然後捲起來，密封好，放到冰箱里至少放15分鐘定型。

7. 再鋪一張保鮮膜，將酥皮放在上面，將定型好的肉卷放在上面卷好，所有的口密封，用保鮮膜封好再次放入冰箱15分鐘以上或過夜（最長不要超過24小時），一定要封緊，封的越緊定型越好。這一步的目的主要是為了定型。

8. 從冰箱里取出肉卷，盡量讓它回到室溫，在酥皮外面抹上蛋黃，烤箱預熱200°C，烤20-25分鐘。

小貼士

beef fillet如果買一條的話一定要粗細一致。

酥皮如果有把握最好自己做，不然還是買個靠譜的。不要修剪的太狠，比肉大好多最好，等包完之後再把多餘的部分去除就行了

我這一版改的地方有幾點：

1. 煎牛排的時候加了黃油，我希望這樣會讓牛排的味道更好一些，同時在後續的冷卻時會更容易定型以及粘合性更好

2. 沒有刷黃芥末醬，這屬於個人偏好

3. 蘑菇醬調味的部分用了竹筍分和五香粉以及一些紅酒，當然這也是個人偏好了╮(╯_╰)╭

回國後我在一些餐廳也吃到過這道菜，但是沒有特別喜歡的，問題多出在這麼幾個地方

1. 肉的熟度有問題，由於沒辦法直觀的看到肉的溫度變化一不小心就容易烤老了，這對於牛裡脊來說真是致命的打擊。

2. 蘑菇醬的部分調味的糟糕甚至有些地方都沒有蘑菇醬。

3. 火腿選的品類不好，特別咸。

4. 酥皮烤的糟糕。

放一個Ramsay的視頻，關於如何包肉的部分可以看視頻操作會更直接一點。

Fillet of Beef Wellington - Gordon Ramsay—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻

Ultimate Beef Wellington - Gordon Ramsay—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻

海外用戶在YouTube上搜索關鍵字【Ramsay beef wellington】即可

其實不同階段Ramsay自己的Recipe也是有些許區別的，所以調味上還是看個人的喜好吧。

下面我再放一個Ramsay 的 Recipe.

Servings: 6
Ready In: 1 Hour Plus
Ingredients
For the Beef Wellington
900g piece beef fillet of even thickness (from the centre cut)
sea salt and freshly ground black pepper
2 tbsp olive oil

English mustard, to brush meat
.
Mushroom duxelles:
700g chestnut mushrooms, cleaned and stalks removed
handful of cooked chestnuts
1 garlic clove, peeled and chopped
2 thyme sprigs, leaves only
.
To assemble:
8 slices of Parma ham

500g ready-made all-butter puff pastry
plain flour, to dust
2 egg yolks, lightly beaten with 1 tbsp water (eggwash)
Method
1. To make this Gordon Ramsay Beef Wellington recipe, trim the beef of any sinew and season well with salt and pepper. Heat the olive oil in a large frying pan over a high heat, add the fillet and quickly sear the outside all over for about 5 minutes until evenly browned, turning as necessary. Transfer to a plate and while still hot, brush all over with mustard. Set aside to rest.
2. For the duxelles, put the mushrooms, chestnuts and garlic in a food processor with a little salt and pepper and blend to a fine paste, stopping to scrape down the sides a few times. Heat a dry large frying pan. Scrape the mushroom paste into the pan and add the thyme leaves. Cook over a high heat, stirring occasionally, to drive off the moisture and intensify the flavour. The duxelles must be sufficiently dry otherwise it will make the pastry soggy; the mixture should adhere easily. Spread out on a tray to cool.
3. Place a large piece of cling film on a clean surface. Lay the Parma ham slices on top, overlapping them slightly, to form a rough rectangle large enough to envelop the beef fillet, making sure there are no gaps. Season the ham with a few twists of pepper then, with a palette knife, spread the duxelles on top, leaving a 2.5cm margin along the edges.
4. Lay the beef fillet along the middle of the mushroom layer. Keeping a tight hold of the cling film from the outside edges, neatly roll the Parma ham and duxelles over the beef into a tight barrel shape. Twist the ends of the cling film to secure. Refrigerate for 15 minutes to firm up.
5. Roll out the pastry on a lightly floured surface to a large rectangle, the thickness of a ￡1 coin and brush with some of the eggwash. Unwrap the beef from the cling film and place it in the middle. Leaving a large enough rectangle to wrap around the beef, trim off the excess pastry. Roll the pastry around the beef to envelop it and then press the edges to seal. Pinch the pastry at the ends to seal and trim off the excess. Wrap the log tightly in cling film and chill for 10 minutes, or overnight if you are preparing ahead.
6. Preheat the oven to 190°C/Gas 5. Remove the cling film and brush the parcel all over with egg wash. Lightly score the pastry at 1cm intervals with the back of a small knife for a decorative effect, if you wish. Place on a baking tray, sprinkle with salt and bake for about 35 minutes; if the pastry appears to be browning too quickly, lower the setting slightly. Leave to rest in a warm place for about 15 minutes before cutting into thick slices to serve, with the accompaniments.

做之前我和粉絲各種裝逼，特別簡單。看了很多視頻，查了很多食譜。

最後還是失敗了。。。蘑菇沒炒干，酥皮就軟了，牛肉感覺被騙了，不是裡脊，嚼不動。造價不便宜，最後牛肉被我燉了。

失敗的詳細過程如下。

http://www.bilibili.com/video/av4894897

我再也不裝逼了。

臉疼。

在西餐中，名字里有「Wellington」的菜，基本上外層都會有一層酥皮，裡面是大塊的魚或肉。而惠靈頓牛排簡單的說就是酥皮裹牛排。包裹在其中的牛排是菲力，也就是牛裡脊肉，其特點是嫩而不含肥膘，一般先腌制好煎至三分熟。跟牛排一起包裹進酥皮的就是餡料了，傳統的餡料是用蘑菇、培根、洋蔥、香草等混合而成，不過現在大廚們也可自行發揮，增減材料，只要足夠鮮美能夠承托牛肉即可。最後就是蓬鬆有層次的奶油酥皮，這種酥皮大家並不陌生，很多西式甜品包括海鮮酥皮湯等都會用到。好的酥皮最大的要求是要酥，鬆軟香脆的跟牛肉的嫩和餡料的豐富相互襯托，這道菜口感很有層次，難怪讓很多人心中種草呢！

首先，任何菜要做到巔峰，都是很難得。

番茄炒蛋要好吃也可以琢磨一輩子。

然後就這個牛肉而言，主要的難點有幾個部分；酥皮，調味，搭配，醬汁，火候

酥皮：西餐廚師分類，就像中餐的面點師，叫Pastry Chef。因為不考慮甜點，酥皮在很多菜里都可以用到。製作好的酥皮，首先要有一個好的配方，然後好的原材料，再加上豐富的經驗。當然，超市速凍區都可以賣到，不過會用氫化植物油代替黃油節約逞能。另外，這到牛肉的外皮可能是一層層的酥皮，也可能是偏硬的派皮。派皮相對簡單，有攪拌機可以快速搞定。酥皮的話需要擀制，冷凍，再擀，再凍。。。工序繁瑣。

調味和搭配：這道菜一般會用牛裡脊或者牛腰部分的肉，脂肪含量偏低，一定要恰到好處的掩蓋腥味又不能遮掩牛肉原本的味道。所以除了必備的鹽和胡椒外，包裹牛肉的調味可以加入蒜，紅酒，蘑菇，MIREPOIX（洋蔥芹菜胡蘿蔔2:1:1的比例切丁）第戎芥末，百里香，牛至葉。。。但是因為吃的時候有醬汁所以這些料一定不能太過，也不能衝突，要配上醬汁鹹淡適口。

醬汁：一般而言，這道菜搭配各類以ESPAGNOLE醬汁（也就是棕色的醬）為基準的醬汁。這類醬汁用牛骨湯作底，有濃郁的牛肉香味和奶油香氣，一般可以加入紅酒，蘑菇，漿果等食材激發新的味道。如果從熬湯開始製作一鍋醬汁至少需要2-3小時

火候：因為牛肉偏瘦，所以為了讓牛肉達到最好的口感，一定要控制好火候。牛肉第一次下鍋煎主要是為了讓表層焦化，增加香味（通常認為這樣可以鎖水，但是似乎有研究表明並不是，不做考證）。所以這一次可以大火快煎。煎過之後需要靜置一段時間。第二次進烤箱一定要注意，溫度太高，酥皮會黑，中心的肉會生。溫度太低，酥皮不能起酥，口感黏糊糊的。有恰到好處的溫度，還要有恰到好處的時間，時間的控制最準確的方法是用溫度計測量牛肉中心溫度。按五成來算的話需要71攝氏度（加拿大食品安全的標準）以上。（我見過最高大上的烤箱，內置溫度計，把探針插進食物里，設定溫度，食物達到適合溫度就會自動關閉烤箱並提示）

以上是這道菜的處理技巧。簡單的做出來並不難，但是，做到好確實需要很多功夫。這道菜其實是傳統菜，或者稱為古早菜。曾經風靡過，但是如今在北美的餐廳並不常見。

一切將一道經典菜式當做糊弄人的想法，從本上來說你是沒有正視別人的傳統。難吃好吃是個很私人的主觀意識。就像戰亂不斷的南北咸甜之爭，不同地區因為所處地理環境的不同而造成這種撕逼大戰只有深入理解才能咸甜共嘗，永不紛爭。

分解開來每一步都不算很難家庭主婦亦可搞定。

將牛柳煎到三分熟，炒蘑菇然後打碎成泥，酥皮很簡單可以買。

可是組合到一起的時候會出問題。而且最而且的是這肉烤的不好可是會出水的。出水之後包裹的酥皮會被沁濕，最後烤不起來。

還有孫紅雷學這道菜的時候可是去了藍帶廚藝學院而且很大可能是上海藍帶

還有你看到照片右側的烤箱了么。你造這烤箱多少錢么。

同款機器人民幣10萬左右。蒸烤兩用箱。德國產。

（說烤箱只是告訴大家孫紅雷能成功的做出這道菜一是藍帶學習了一下，二是這個烤箱會提升製作成功這道菜的幾率。沒別的意思。如有刺激到看官們。。你們自己想辦法解決吧。）

同問題之下某些鼓吹看看教程就能學會這道菜的人我想對想你說作為從業者都覺得這是很難的一道菜，並不是你看幾部教程就能學會的。你真以為是料理鼠王，人人都能成為大廚？一個熟能生巧是不是太簡單了？

如果只是學個形似，也就沒什麼必要要什麼專業廚師，也不需要什麼米其林大廚。畢竟熟能生巧。你的邏輯也真心不太適合知乎

你去看地獄廚房就知道有多難做了

QAQ我好想吃狗蛋做菜啊啊啊啊啊！就算有好多人說惠靈頓不怎麼樣！

我好氣啊！說好的有20個贊實際上呢???手動再見(????ε???)

by the way 我今天看了第一季的地獄廚房前面幾集，狗蛋毒舌罵顧客罵的我好爽啊！好喜歡狗蛋性感的英國皇家小口音不過這個是在節目里狗蛋被美國人噴的梗ヽ(#`Д′)ノ。大家想看的話可以B站上看，1-15季都有，好像第七季開始有各種嗶嗶嗶的消音了，前幾季都沒有消音，大家可以去學習美國和英國罵人的日常生活用語(｀⌒′メ)

作為某國留學歸國人員~我一直覺得惠靈頓牛排是一道很二逼的菜

搞得牛肉不好吃，酥皮也不好吃

還不如直接吃roast beef 或者吃酥皮。就會像這是一隻鞋但同時也是一個吹風機一樣二逼

不過這也是英國少數能拿得出手的菜了

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作為一個兼職的日料店二廚（歐洲旅遊飲食四星級餐館）

我可以負責任的告訴你，這個世界上真正難做的菜

是魯菜，一個火爆雙脆，每個幾十年功力搞不定的。

是川菜，川菜十八鏟練得出來么？

是粵菜，唇鮑翅沒個一兩天發的出來？

是潮州菜，手打牛丸英國人把腦子敲開也想不到

西餐大廚能做的出來的，二廚也能做的出來。

中餐大廚能做得出來的，二廚就不能複製了。

世界上最難做的菜是中國菜。

#####################以下內容是為了防止跑題，補充一下#############################

作為一個做了八年有機化學實驗，以及各種化學實驗的理工科碩士

我可以負責任的講，惠靈頓牛排真的太好做了

想要幾分熟就有幾分熟，內部溫度可精確到小數點後兩位。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~回答質疑分割線~~~~~~~~~~~~~~~~~~

致：

關於質疑我小數點後兩位的這個牛逼的所有化學化工學院同門們

你們知道自己為什麼找不到對象么？

我得缺多大的心眼兒，煎個牛排都得拿溫度感測器測一下啊？

至今為止我做的，用過溫度計的菜，也就是去年聖誕節的烤火雞和烤牛肋眼了（肉太厚）

#####################回復一下評論################################

有人說，好的廚師作出的好的威靈頓牛排就好吃。

其實是大家沒有get到這道菜的二逼之處

好的威靈頓牛排就是酥皮很好吃、牛排也很好吃（因為塊太大吃的時候都是分開的）

但是大家不覺得這就是這道菜的二逼之處么！！！！！！！！

兩個東西放一起毫無邏輯可言啊！！！！！！！！！！！！

我要吃好牛排我不會自己做菲利么？！！！！我要吃酥皮我不可以自己做牛餡餅么！！！！

假設那一天我發明一個菜，奶油蛋糕裹牛排。

按照這種邏輯蛋糕很好吃、牛排也很好吃、那麼奶牛蛋糕牛排也很好吃～～！！？？？？？？

這雖然是個梳子但它同時是個打火機，這雖然是個打火機但同時還是一個吹風機～

以及達文西的要你命3000 ～這些你們都白看了么？！！你們覺得合理么？？？？？？？

邏輯！！！！！！！！！！邏輯！！！！！！！！邏輯！！！！！！！！！

###########我認為比較合理的菜##########

有些是我自己做的

自己做的牛排

鹽焗雞（自己做的）

自己做天婦羅

自己做的其他

自己做的熏雞

自己做的孔雀魚

################合理系列～～～#######################3

大盤雞合理

鹵煮合理

地鍋雞合理！

牛排蓋飯合理！！

鴛鴦鍋合理！

爆肚合理！

辣肉面合理！！！

壽司合理

威靈頓牛排不合理！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

請問惠靈頓牛排和英國史詩級黑暗料理「仰望星空派」有什麼本質區別么！！？？

個人認為惠靈頓牛排就是我國鮮肉月餅的升級版。

IT"S RAW！！！

做倒是不難，問題是惠靈頓牛肉切不開，一切酥皮就會碎。。。直接咬或者拿叉子插酥皮還是會碎。。。牛肉餡月餅好歹切的開好嗎！我為什麼不點一塊牛排再點一碗酥皮湯然後把酥皮起下來吃？

荔枝很好吃，韭菜花也很好吃，但是你要拿荔枝蘸韭菜花。。。

你如果去過西安，你就知道要做好一個好的肉夾饃要多努力才行??

這篇文章轉載自三匠廚房，私以為對惠靈頓牛排介紹得十分詳細。對於我等門外漢足以理解了，但如果題主是牛排大神，想進一步深入了解這方面的知識，那隻好請閣下諮詢專業人士了。

摘錄一小段：

「煎一塊菲力牛排，鋪上蘑菇醬，裹上酥皮後入爐烘烤，盛盤後搭配醬汁。這樣，一道經典的惠靈頓牛排就『出爐』了。」

「1.選用上好的菲力牛排，煎烤之後，刷上一層黃芥末醬；

2.將帕爾馬火腿平鋪，上抹一層蘑菇醬，再將牛排放到蘑菇醬上；

3.用火腿和蘑菇醬將牛排裹緊，冷藏20分鐘；

4.酥皮上刷蛋液，將冷藏好的火腿牛排卷用酥皮包裹住，再冷藏30分鐘；

5.在酥皮表面划出花紋，在200℃的烤箱中烤制25分鐘；

6.烤好的牛排放置8-10分鐘，然後切開即可食用。

作者：Paprika

鏈接：《好先生》里的不正宗，最地道的惠靈頓牛排是什麼味？ - 三匠廚房 - 知乎專欄

來源：知乎

著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。」

尤其要使得酥皮不潮濕，非常困難。

《好先生》里的不正宗，最地道的惠靈頓牛排是什麼味？ - 三匠廚房 - 知乎專欄

這就是一道普通的英國菜（相當於中國的糖醋排骨之流），要注意是英國菜英國菜英國菜，重要的事情3遍！！！英國菜能吃嗎？來來去去就是那個乏善可陳的fishchips，英國人愛吃的不是烤就是炸，這個所謂的惠靈頓牛扒就是加個酥皮而已，真心不好吃，酥皮的精髓是干酥，牛扒的精髓是鮮嫩多汁，試問酥皮沾汁軟了好吃么？牛扒在酥皮里烤沒汁好吃嗎？更別提頂級牛扒是不能腌制，本身必須是無味，必須得配汁。真心覺得這兩樣東西不搭，這個菜真心不好吃，請別被電視劇忽悠。

補充一下，這個菜難做不代表它好吃，隨手找了兩個網友的試吃心得給大家參考一下。

[

好了，一個說像豬肝（第一個貌似是個台灣人，去英國旅遊找了個五星級餐廳），一個說像醬牛肉（此人去的還是狗蛋在美國開的餐廳，不過賣給別人了），兩人都是在比較高級的餐廳吃的，大家自行腦補吧。

知道這個菜也是通過地獄廚房。

這個節目的主題就是：

「永遠烤不熟的惠靈頓牛肉」、「永遠嚼起來像橡皮的扇貝」和「永遠黏在盤子上的燴飯」

以及

「每天挨踢的垃圾桶」、「永遠上不了的甜點」和「主廚的破音日常」

負責任的說，惠靈頓牛排是很好吃的，也很難做，沒有字面上看起來那麼簡單。做不好別怨英國美食傳統。

牛排我沒關注。但孫紅雷打的那個鼓…

我搜了下！！真的好貴→_→還有打的那個破鍋…也好貴→_→

這個問題我是強答了，不過我也為科普了這個小眾樂器貢獻了點力量嘛。謝謝各位給的贊，鼓的名字叫hang 感謝評論區的親科普。

不請自來。

昨天晚上第一次嘗試做這個菜，總體來說還算成功，試吃的另外一個小夥伴也給了很高的評價。事後寫了一些總結，po在這裡。歡迎大家交流哈～

#1 牛肉我用的是choice的filet mignon，土豪請選擇premium. 我覺得choice的已經很好了，我處理第一道的時候，香的我直滴口水！喜歡吃熟一點的牛肉的話，就多煎一下。我的觀察是，牛肉的熟度主要靠的是煎這一道工序而不是烤，所以大家自己把握好就可以了。

#2 配菜就是很簡單的sautéed asparagus。要保證asparagus夠熟又不會太干，就要在出鍋之前的最後撒上一些水。不用太多，真的就是一點點。然後可以用鍋蓋蓋住悶一下，這樣asparagus會比較軟比較好吃。我個人比較喜歡食物本身的味道，所以這裡只用了三種調料：蒜末，鹽，現磨胡椒。

#3 如果你和我一樣懶的話，可以買超市裡面現成的puff pastry做酥皮。不知道是不是我這次解凍方法不對，我總覺得最後烤出來的酥皮不夠酥脆。大神可以選擇自己擀酥皮，這裡用黃油而不是豬油。

#4 包裹在牛肉和prosciutto 之間的那層醬，我用的瓜子仁、開心果、蘑菇和大蒜切碎以後的混合物，炒制的時候放了鹽，胡椒，百里香，和我以前沒喝完的紅酒. 最後炒出來不能太干，這樣抹在prosciutto的時候會比較容易。曾經有同學告訴我，正宗的惠靈頓牛肉用的是鵝肝醬，買不到的話，可以用魚子醬代替，下次準備試試。

#5 last but not least, 在把所有的食材都放在酥皮上之前，一定要冷卻至室溫！！！酥皮是一種非常tricky的食材，溫度的把握很重要。

最後的最後，這裡面的各種食材，講究起來估計又可以另外寫很多。但是，處理食材時候一絲不苟的態度，對食材的尊重，和想要給吃的那個人帶來滿足感的小小期待，才是最重要的調料呀！

不知道，不過最近去特意嘗過，感覺味道並沒有特別的好啊！

反正我只知道狗蛋的惠靈頓很難做

masterchef 中 Ramsay 的點評我還記得的包括

1. 進烤箱後，你就不能檢測 fillet wellness 如何了，但是 wellington 要求的是一個微妙的 wellness，外皮脆內面嫩

2. 酥皮是乾的

3. 牛排和酥皮不分離

我覺得這道菜發明出來是去為難人的

另外對於普通人來說還有一個難點，需要大量練習但是沒錢