中國古典園林與飲食文化有何關係？

01-09

計成在《園冶》中闡述了中國古典園林造園中的相地、立基、屋宇以及一些裝飾，這些步驟能否與飲食文化相聯繫呢？比如，「相地」對應食物食材的挑選，造園的一些原則比如隨性、規矩等在烹飪中的體現，南北園林差異與飲食文化差異上的相通之處等~（好吧我知道腦洞略大，求輕噴&>_&<）

其實當時問這個問題是為了寫一篇課程論文（好吧我承認想偷懶&>。&<）

現在寫好啦所以來自問自答！

其實想寫這個話題是因為看到這麼一個小故事：

「1962 年，陳從周老師在一次園林課上，用燒魚作比喻：他說，南方和北方燒魚的方法和入盤方式不一樣，表明了兩地的文化差異。北方，往往會把一整條魚紅燒後，盛入盤中，用餐時，魚的上半部吃肉露骨後，要將魚翻過身來。用筷子翻魚，一個人一雙筷完不成，於是兩人兩雙筷一起上，結果把魚弄得七零八落，實不雅觀；南方，特別是廣州一帶，把洗好浸好的魚，先從頭到尾一分為二，對開。過油紅燒後，盤中先用菜肴填底，然後把魚頭至魚尾完整的兩片魚放置在菜底上面，看上去像兩條魚，吃起來也不要把魚翻身。

他當堂問學生，那種做魚的方法好。回答當然是南方的好。陳教授接著說，造園如燒魚。園林也有南北之分，中國江南園林的特點就是「咫尺之地，容我周旋」，所謂「小中見大」。把一條魚烹做成兩條，也有小中見大之理。園林中的風景建築，不應該堆成一團，宜散不宜聚。把一條魚做成兩條也是「散」，看起來更美，更有味。」

以前從來沒有把園林和飲食相聯繫，但卻覺得陳從周先生的比喻實在是妙！而作為大吃國的一個小吃貨，對美食和園林都很感興趣，便通讀《園冶》，探尋燒菜與造園更為具體的對應與關聯。並發現，當置於東西方不同的文化背景下來比較時，也能得出有趣的關聯度。

----------------------------------------------------以下是正經的瞎扯--------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------歡迎討論hhhhh-------------------------------------------------------------

一、 燒菜與造園

中國的燒菜文化（說的文藝一點是烹飪文化）已有五十萬年的歷史。煎炒烹炸醬，燜燉蒸煮煲汆，燒烤燴爆熘，蜜鹵拌焗熏。各個環節都很完整，重食、重養、重味。這一文化，早已滲入到生活的方方面面，無論是尋常的百姓人家，亦或是高雅的文人學士，還是養尊處優的統治階級，都離不了吃。而作為較晚出現的園林文化，是否也蘊含著烹飪的影子呢？

1.1、相材與相地

要燒上一桌好菜，首先要學會「相材」——挑選合適的食材，因材制宜。食材大體可分為三類：米面類、蔬菜類、肉類。若是米面類，則食米以米粒質地光潔、粉屑少、沒有久置霉味為佳；麵粉大致以色澤白、不結硬塊、沒有霉昧者為佳。蔬菜類，基本以新鮮不幹燥、無斑無蟲為佳。若為肉類，以新鮮為佳。以質佳的豬肉為例，其瘦肉部位為粉紅色，肥肉部位有適度硬度，白且清晰，用指壓之有彈性且不沾濕手指。

食材不同，其挑選與烹飪的技法亦不同，這是烹飪的基礎。在《園冶》中，計成將「相地」，也就是園址的選擇置於卷首。因為同食材的選取一樣，它也是造園的基礎和根據。

園林巧於因借，精在體宜。若是山林地，則「自成天然之趣，不煩人事之工。」若是城市地，「如園之，必向幽偏可築，鄰雖近俗，門掩無嘩。」若是郊野地，需「依乎平岡曲塢，疊隴喬林，水浚通源，橋橫跨水，去城不數里，而往來可以任意，若為快也。」若是村莊地，「團團籬落，處處桑麻；鑿水為濠，挑堤種柳；門樓知稼，廊廡連芸。」若是傍宅地，「宅傍與後有隙地可葺園，不第便於樂閑，斯謂護宅之佳境。」若是江湖地，「江干湖畔，深柳疏蘆之際，略成小築，足征大觀也。」

園基不拘方向，地勢自有高低。因此，園址的挑選就極為重要。在原有地形的基礎上，設門成趣、隨形得景，低凹開鑿園池、高地鑄就亭台，以成天然之趣。

1.2、定調與立基

燒菜前，還得先定下主食。

早在宋朝，我國的主食就形成了北麥南稻的局面。今人也把稻米當作主食，並主要通過「飯」和「粥」的方式食用。《農書》描述稻穀「舂而為米，潔白可愛，炊為飯食，尤為香美」。炊飯之時，可別出心裁，在米飯里摻加各種物料。加綠豆則成綠豆飯，加乾果雜米則為八寶飯，也可用烏桕葉將米粒染黑，稱為烏米飯。「粥」的花樣則更多了，綠豆粥、八寶粥、小米粥、銀耳清肺粥、山藥紅豆粥、桂圓蓮子粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝菠菜粥、魚片紫菜粥……

光有主食還不行，得配菜。進食的每一餐，哪怕再簡單，都必有飯與菜的搭配。肉類、水產類、蔬菜類、人工食品類，最好都齊了，色香味俱全，營養與美味兼得。以蔬菜為例，《農書》有雲:「夫養生必以穀食，配谷必以蔬茹，此日用之常理」。烹菜使用炒、燒、蒸、煸等工藝，講究油鹽醬醋的調配。如「燒蘿蔔法」，蘿蔔要切成小塊，用薑絲、花椒粒、酒、鹽和醋調和，燒好後必須澆汁，即成美味。

飯菜搭配有法，園林布置亦然。《園冶》立基一卷，定下了園林建築的設計原則。

「凡園圃立基，定廳堂為主。先乎取景，妙在朝南。」 廳堂為接客待賓、宴飲聚會之所，為園中的主體建築物，需優先為其配置佳景，並使其「深奧曲折，通前達後」。蘇州拙政園的中心遠香堂就為一例。

可一園之中不可只有廳堂，還得考慮其他建築。

樓閣之基，依次序定在廳堂之後。「下望上是樓，山半擬為平屋，更上一層，可窮千里目也。」亦如滄浪亭，高築四望，借景園外，以郊野山水為襯托，秀色遙遙。

書房之基，「宜擇偏僻處，令遊人莫知有此。」文人築園，目的是為了安心讀書，因而多為私園。如鄭板橋所言「室雅何須大，花香不在多」。園不在大，石不在多，曲徑通幽，人跡罕至。

亭榭之基，「花間隱榭，水際安亭。」無固定的規則，「亭安有式，基立無憑」。

最後為廊房基與假山基。連廊要隨地勢起伏，顯得斷續蜿蜒、若隱若現；假山則錯落有致、散漫隨意。二者雖為配景，也得用足心思，盡顯自然。

1.3、工藝與築建

在挑好食材、定下菜品之後，便是菜肴的製作。粗略來看，製作工藝可分為刀工切配、調味與制湯、冷盤製作、熱菜製作、盛裝等工藝。而在造園時，相地立基之後，則需精心布置屋宇、裝摺、欄杆、門窗、牆垣以及進行鋪地、掇山、選石等工序。菜肴工藝的匯合是一桌形、色、香、味俱全的美味；而園林中各式建築、配件、配景的匯合則是「雖由人作，宛自天開」的園子。（看來二者還是挺相似的嘛~）

二、
東西飲食文化與園林文化

紐馬克曾說：「食物是一個國家文化中最敏感，也是最重要的表達方式。」園林亦如美食，傳遞著一個地方獨特的審美觀和文化元素。

2.1、分別與和合

文化不同，差異就會體現在各個方面。中國重和合，西方重分別。

西方的文化環境強調個性自由與獨立。西菜中，各種原料分而治之，雞就是雞，牛排就是牛排，甚至調料就是調料，現吃現加。一盤「法式羊排」，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄裝飾。雖處於一盤，在滋味上各種原料互不相干、沒有調和，各是各的味。西方古典園林中，如出一轍地強調「天人分離」。路歸路，樹歸樹，水池歸水池，花園歸花園。建築封閉而不敞開，園林的關係就象其正菜中牛排與配菜的關係，一主一副，各自為政，互為分離，注重明晰。

中國哲學的思想核心是「天人合一」、「人我和一」、「身心合一」，在飲食與園林文化中也充分體現著「和合」的理念。

《說文解字》里解釋「美，甘也，從羊從大」。對中國人而言，飲食的美味在於調和，重在味美。譬如，川菜中的一個重要味型——「魚香」型，做法是以蔥、姜、蒜、酒、醋、醬來炒制肉絲、茄子、土豆泥，形成「魚香肉絲」、「魚香茄子」、「魚香土豆泥」等菜肴，但其中並無魚的影子。中國美食的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處，而中國傳統園林「天人合一」的境界亦是獨樹一幟。《園冶》中對造園「雖由人作，宛自天開」的立意，「巧於因借，精在體宜」的構想，都力求與山、水、花木三個造園要素有機結合，遵從山水為主，建築是從的原則，因山就水，高低錯落，寓建築於園林造景之中，使人工與自然之美高度和諧，達到天人合一的境界。

2.2、秩序與自然

西方的飲食注重科學與營養，強調理性思維。食材配置精確到克，烹飪時間、用油溫度也嚴格按規定行事。早餐往往是一個雞蛋、一杯牛奶、幾片麵包再加一根香腸；午餐一般是自助餐；晚餐則是麵包、薯條、香腸、火腿、炸雞、乳酪等。規範營養的飲食文化，導致其口味上的忽視以及菜式種類的單一：牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。如同飲食文化，西方園林藝術追求著整齊規整和比例秩序。無論是希臘柱廊園，羅馬郊區的台地式別墅園林，還是法國的古典園林，都用軸線來布置整個花園。造園要素服從於構圖原則和比例，花卉樹木修剪成標準的幾何形，講求絕對的對稱與統一的秩序。

中國的美食則顯得天真爛漫而自然多變。飲食在中國成了一種難以言傳的「意境」：色彩的搭配給人以「秀色可餐」、先聲奪人的魅力；香味引起食客的衝動和遐想；調和的美味讓人回味無窮；形的美感運用美術手段加以裝飾；質地即口感的松、軟、脆、嫩、酥、滑、爽。另外，中國有八大菜系，不僅各大菜系都有自己的風味與特色，就是同一菜系的同一道菜，在不同的烹調方法下，也會有不同的味道。中國的傳統園林藝術則與中國飲食的自然隨性異曲同工。《園冶》提到「景到隨機」，即園林造景應適應園址的特點，因勢隨宜。人工建築宜順應環境，力求與自然山水花木相融合，不露斧鑿之痕，達到「雖由人作，宛自天開」的境界，和「自然天成」的效果。

--------------------------------------------------------最後再補充一下下~--------------------------------------------------------

在初始寫文章時，就帶著先入為主的觀念，認為園林一定會與美食存在著絲絲縷縷的聯繫。因此，在查閱相關文獻時，有意或無意間都帶著主觀的執念。或許，這一立論和比較方法本身就是錯誤的。但或許，二者其實同根同源，一脈相承。

-----------------------------------------------------分割線好好用再用一下---------------------------------------------------

論文一定要自己好好寫，因為收穫還是挺多的~

【參考文獻】

[1] 一圳、小萍編著,現代家政百科——烹飪[M].中國和平出版社,1991.8.

[2] 計成，園冶[M].中華書局，2000.

[3]王賽時，元代的主食結構與副食內容[A].四川烹飪高等專業學校學報，2007.3.

[4]金雲峰、朱黎霞，從中西美食到中西園林[J].2007.

[5]張立博，年輕學子不可不識陳從周[B].2010.3.24

[6]呂爾欣，中西方飲食文化差異及翻譯研究[D].浙江大學出版社，2013.1.

謝邀，很抱歉地告訴您，中國至少98%以上的廚師並不具備園林景觀的美學解構和審美高度。

題主想法很有趣，但我個人覺得這個問題有些強行附會之嫌。

飲食文化和園林，本來就隸屬於文化的下級分支。從最寬泛的角度看，都是受經濟基礎及其上層建築（政治、文化）影響的產物，只是可能遠近有別，聯繫多少而已。

相信題主也看過古典園林史，周先生的古典園林史分期依據線索就是其經濟基礎及其上層建築的變遷。按照這個邏輯，其實所有受其影響的產物之間都可以說是有關係的，線索就是它們背後共同的經濟、政治、文化要素。比如詩畫就是非常典型的、也是公認與園林關係密切的兩個分支。此外民族也有所影響，周先生的書中涉及不多，此類多另有專著。

題主如果喜歡這種方式來幫助記憶和理解的話，倒不失為是一個有趣的想法，但是我個人認為最好不要這樣。因為它們之間的聯繫非常微弱，而且有些共同點很可能是由於經濟、政治、文化要素的相同而獨立發展出來的，而不是具有聯繫後再度產生的分支，這兩者簡單等同可能會在需要更深層次理解時造成偏差。

只是個人淺見，沒有查史料佐證，歡迎討論哈～

柯律格 fruitful sites

飲食是生命繁衍和文化形成的根源，任何一種中國傳統文化的內涵都和飲食之道相通。

比如園林講虛實、掩映、留白、韻味……飲食之道講食材當令、未飽先止、貴生養生、中和平衡。

無論琴棋書畫，還是文武之法，講「形而上者之謂道，形而下者之謂器」——耳目口腹之美只是初階，恬淡之愉才是益生養人的境界。

中國園林就像中國菜一樣，說不清具體是什麼，因為太繁雜，但是絕對過目不忘，令人回味無窮。泱泱大國，絕對不是自誇自大，無論文化還是技術，我心中中國園林永遠世界第一。沒有任何一個國家的園林深度能與中國園林抗衡。

別說中國古代園林是達官富賈享受的。即使是清貧的書生，也知道窗含西嶺千秋雪的借景。偶爾也能把玩一下碗蓮和菖蒲。詩情畫意並不分貧窮與否，而在於享受美好，追求美好的心志。