高級餐廳煎牛排和自己在家煎牛排相比有什麼優勢？

01-09

很認真的看過站上@默識先生等等用戶回答的做牛排的問題，還托在酒店工作的叔叔帶回來過餐廳用的牛排，但是始終覺得在質感上差別還是挺明顯的。不知道是不是餐廳里的爐子、火力差別比較大，還是單純因為我技術不過關……

看了一圈答案，too young too simple，幾個牛排店公眾號更加是膚淺，一看就是在搞營銷，完全不走心。

牛排這種崇尚原味的食材只要材料本身好，就不太能做壞，討論技法和調味那都是末節，討論鍋具甚至餐廳氛圍的你們是認真的嗎。

其實沒有什麼方法是餐廳可以做自己不可以，無非是成本和精力。要說餐廳比個人高的，有三點，也是含金量比較高的。

一曰熟成。前面有人講到過了，尤其是乾式熟成，在家不是不能做，就是很麻煩，要維持一個恆溫恆濕無菌的環境比較難，雖然淘寶有專門的乾式熟成紙套賣，但又貴又麻煩。對餐廳來說，dry-aging也是比較麻煩的事，至少我沒在上海找到過供應20天以上乾式熟成牛排的店，更別說38天以上的了。上海找不到，全國也不太能找到了。你以為他們不能做嗎，其實是不敢做。如果找到了這種店，估計我會先通知食葯監吧，這玩意菌落嚴重超標，你餐廳有資格生產嗎？原則上一告一個準，等著吃霸王餐吧。

二曰低溫慢煮。代表性的就是美國Lawry"s的招牌牛肉，大段眼肉抽真空48小時以上60度左右低溫慢煮，最後牛肉是粉紅色的，保留了大量汁水，一刀下去紅色的汁液能飆出來。這個個人在家也不是不能做，買個低溫慢煮棒就行，但還是太麻煩了。而且美國人茹毛飲血這套在中國也吃不開，Lawry"s當年在上海開了分店，堅持了一年黯然收場，直到今天中國人吃牛排連5分熟都有點勉強，遠在2009年真接受不了看起來跟生的一樣的肉，加上老美失心瘋的newyork size cut （見圖），花1000塊錢，買800g一塊的巨型牛排不淋醬汁，空口吃完血淋林的肉，要是沒撐得吐出來，就再用布丁麵包蘸著紅彤彤的血水吃乾淨，紀念日帶gf去這種場所真的大丈夫嗎？

三曰冰鮮牛排肉。所謂大巧不工，最高端的逼看起來都是低調的。如果說熟成牛排是重口「70路」，冰鮮牛排就是痴漢最愛的「幼齒」。冷鮮肉和凍化鮮的肉，口感是有差異的，餐廳因為較大的消費量，可以固定採購進口冷鮮牛排肉，從屠宰到食用不超過3天，不像冷凍牛排保質期是24個月，吃的時候化凍。個人在家要採購時效性強的高等級冰鮮牛排肉，並且按時食用，還是很困難的（限中國）。所以高級的餐廳不需要什麼花哨的動作，簡簡單單一個時效性，就打敗個人了。

此外，我覺得上海很多餐廳做的牛排都很爛，還不如自己在家做的，歸根結底是不捨得用好牛排。

前提條件是高級餐廳的話，一塊牛排的原料價格假如是400塊，那餐廳賣出來很有可能是在800塊以上，甚至還要更高，翻個3-5倍。不要質疑，這個價格還是比較合理的，因為人家付出了專業的服務和勞動，這個是你在家裡買不來的。當然，也有把利潤點放在酒水上，牛排價格並不高的銷售策略。

1、材料選擇許多人是不知道牛排有等級差別的，就只知道高級餐廳做的比自己做的好吃，其實高級餐廳用的牛排材料高級，比自己在商場和電商買到的生牛排高級太多了。你看同樣是西冷牛排，便宜的80/KG ，貴的800/KG，中間價格差是10倍。你要想做出和餐廳一樣的牛排，起碼在牛排的材料等級上做到和高級餐廳的一樣。例如高級餐廳選的是prime 級別，也就是M4-M5以上的等級，要知道這個牛排等級佔比只有2%左右（數據來源某國外網站），通俗點講，你在口味裝逼指數上已經打敗了98%其他玩家。

看這一段有點懵？那就看看這一段基礎知識。為什麼淘寶網上的這些牛排很便宜?-知乎

看看這個圖，低級牛排和高級牛排的差異：

2、熟成國內的許多進口牛排其實都經過了濕式熟成，但是乾式熟成卻非常少，只有專業的扒房才有。乾式熟成不但損耗大，因為要損失大量水分和切除一部分長毛髮黑的牛肉。乾式熟成技術不光在中國家庭少見，在中國餐廳也挺少見。

3、烹飪裝備

高級餐廳的牛排烹飪廚具自然要比家庭豐富並且專業些。普通家庭一般都有平底煎鍋，即使是平底煎鍋，高級餐廳的平底煎鍋也是經過精心選擇的。例如這個煎鍋，賣2000塊以上。這個鍋內不鏽鋼，外銅的品牌鍋具。

除煎鍋之外，高級餐廳還可能有牛排烤爐、牛排溫度計、低溫慢煮設備。除了牛排溫度計之外，其他都挺貴，並且牛排烤爐非常的佔地方。要是在帝都魔都，這個烤爐占的那片位置就值幾萬塊。

4、廚師水平這個是最最最大的差別了吧。不談廚師使用專業設備烹飪的技術，大家看看Gordon Ramsay的簡單做家庭牛排視頻，好簡單啊，但是要練好多好多次，才能達到他那樣的熟練程度。還沒翻譯，大家湊合看吧。

大廚在視頻里秀了那麼多，其實就是下面這個要點，只不過這個要點裡沒推薦黃油（部分國內大廚認為不合適）。

如何在家裡做出好吃的牛排

我還是推薦大家選好的牛排食材在家自己做，自己做的優勢就是省錢，省錢，省錢。只要多做幾次用心做，做出來也挺好吃的。

另：我在上面，贊在下面。

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寫在最後，被另外一個答主噴膚淺。此回答只針對大眾消費者。

所謂的大眾消費者就是偶爾做做牛排，家裡有平底鍋但是沒有牛排烤箱，對牛排有一般認識，但沒有專業到精準的認識牛排等級的普通消費者。會煎牛排但技法一般。

想要精準認識牛排等級？多看看我的其他回答即可，還是有些乾貨的。

沒差別，只要會做。可惜昨天做的菲力來不及拍照就被瓜分了。來幾張在朋友家做的

牛排很少用到煎這個烹飪方式

做不好牛排多半是因為不懂，如果你的牛排原料是對的，那麼烹飪牛排其實就兩件事：

1.核心溫度不要超過58度，超過了這個溫度後水分開始大量流失，肉變柴。

2.表面在不糊的情況下盡量焦，越焦越香。

做好這兩件事在餐廳的方法很多

比如用微弱的炭火慢烤30分鐘

用烤箱設定50度烤24小時

高溫爐烤5分鐘然後等待熱量滲入核心

真空恆溫水浴

火槍直接燒

等等等

如果不具備以上設備選擇煎的話需要3厘米以上厚度的牛排，火開到最大燒熱煎鍋（最好是鑄鐵千萬別用不粘鍋），然後短時間內把牛排兩面煎到焦香，然後轉小火等待內部57度，第一次用溫度探針吧，因為我也不知道你家的火力是多少。

主要是肉的不同。

我平時在家煎，都是買澳洲出的Angus Striploin，這個在新加坡的大超市很容易買到，大約是等於RMB100~150元一公斤。兩個人吃的話，大概400~500克就很夠了，所以其實並不貴。上周末在家做了一次，只花了12塊新幣買肉，每人才6塊錢，這個價錢在新加坡，只能吃吃食閣的攤位，別提質量了。選擇品質一般的肉時，花同樣的錢在外面吃牛排，不會好過自己煎，畢竟自己煎其實成本都只算了肉，其他都忽略了。

但是如果去買一些180-day grain finished的牛排的話，價格就上去了，每人大約要15~20新幣，這種肉，自己煎，煎壞了心疼。而這個等級的肉，在餐館吃，一道前菜，一道牛排主菜，一道甜品的套餐，也不過40新幣，等於RMB180塊，差別不大還不用洗盤子，何樂而不為。

1.設備及食材（包括調料）

2.廚藝及火候掌握

題主說質感差距明顯，是食材本身差別及對食材處理的火候的差距，也就是自家和專業廚師廚藝（挑選食材也算在廚藝里吧）的差距。（能完整彈下來一首曲子，和掌握了這首曲子還是區別蠻大的）

夜深，肚子開始餓了。。。

不用刷盤子

優勢當然有。不說那些牛排本身的差異化。就單單講製作的話。

餐廳的牛排較家裡煎的牛排來說就更講究，講究很多東西，煎牛排的火候，牛排的配菜，煎牛排的用料，包括後期要打的芡汁和要配的紅酒等等。

還有一個因素，也是比較重要的一點。那就是製作牛排的人。他們皰制上千份牛排，時間的積累讓他們知道每一種原料改放多少，火候該多大，時間還多久，包括味道該如何才最佳。

這些都是需要時間來堆砌的。畢竟好與最好之間，差的就是時間。

家裡煎的牛排即使和酒店的原材料一樣。但因為製作的不仔細還是會丟分，會不盡人意。大多數人在家裡煎牛排都是在網上找的教程，實際上我要說的是那些教程大多是跟你們一樣的人編寫的。材料不齊全，煎牛排的方法又一知半解。他們的最終目的只是為了煎出來好看然後發個朋友圈罷了。如果像答主這樣追求口味的，還是應該找個專業的人來學習。

既然唯有愛與美食不可辜負，那我們當然要講究不要將就。

上面說的找個專業的人來教只是我個人覺得比較靠譜且行得通的捷徑。當然不排除你能找到一本西餐大師撰寫詳細的菜譜，也是可以的。

具體煎牛排的方法想了解的可以私信我。

作為一個在義大利學西餐烹飪出身的人，我就講三句話

1：西餐就是西餐，不要用中餐的思路來判斷。

2：牛排沒有煎熟的，只有煎糊的

3：不存在火候控制，西餐就是傻瓜操作，有菜譜，按秤抓料，誰做都一個味兒。

做牛排首先肉要新鮮，不新鮮還是用黑椒汁蓋起來吧。其次要腌，時間大約半小時左右，主料是一點橄欖油，兩三根新鮮迷迭香，鹽，胡椒，一點白葡萄酒。如果你還要放鼠尾草羅勒蒜啥的請自便

差不多了之後，煎鍋，最好帶楞的，燒到冒煙，澆橄欖油之後立刻放入牛排，你要放黃油也可以，不過這種是非主流做法。有楞鍋的好處是你可以煎出漂亮的柵欄紋。

只需要表面煎焦就可以了，然後上烤箱，時間自己掌握，不同烤箱不同時間。

如果你嚴格按照以上步驟，就能做出飯店的味道了嗎？很遺憾，不能！為什麼？原因在於烹飪工具。飯店的烤箱自帶鼓熱風和換氣功能，能夠非常好的，控制烤箱溫度均勻而且消除肉的異味，另外，煎的鍋也是有區別的，飯店用的是網狀的鐵板，架在碳火爐上，木炭喲，這和天然氣做出來的味道肯定不一樣。

對了，在煎的過程中可以加一點檸檬汁。

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附上我的健身餐，沒有帶楞平底鍋，只能這樣了。

很慚愧，就做了一點微小的工作。謝謝大家

這是餐廳的

這幾張是自己家裡做的

個人感覺就是餐廳的原料要好很多，而且是厚切。

牛排事先需要提前十分鐘用鹽、黑胡椒與橄欖油腌制（也有說不要放這麼早的，因為黑椒會煎糊）。

做一次牛排，鍋就遭罪一次，因為牛排需要非常高的溫度，兩面各煎一分鐘（具體情況視牛排大小及火灶功率，個人生熟喜好而定）

出鍋後靜置十五分鐘，這個時候千萬不要切他或者捅他，就放那裡好了，否則你吃的時候會一盤血水。

黃油快好的時候再放，要不然會糊。

好的牛排不需要什麼醬，需要XX醬的都是劣質牛排，好蓋味。

個人感覺煎牛排是特么最容易的事了，多試兩次自然就能出好牛排，比青椒炒肉絲容易多了，別慫，也別被其他答案裡面的裝逼貨嚇到，沒這麼複雜。

區別是，餐廳里的牛排裝逼起來，比家裡的牛排門檻低得多，目的也不同

前者你只需要付錢就夠了，人人都能裝，裝起來就是告訴別人您是有品位的上等人。吃起肉來，幾百塊半斤根本不是重點，重點是肉嫩，肉香，口感好。

後者就麻煩了，首先你得有設備，其次你得有技術，這可不是人人都裝的出來的。裝起來的目的只能告訴別人你有個廚藝非常牛逼的女朋友/老婆，或者男朋友/老公

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ps：在上海的屌絲們，要體驗下牛排，可以去笨牛牛排，肉不厚，口感大概也不夠豪華，醬汁普通，非常低端。但是，他媽的低端就是便宜啊，60塊錢能吃300g，湯免費續杯，吃起來滿足感爆炸。啥，你說太難吃，下不了口？你沒看我是推薦給屌絲的么……高富帥白富美請出門右轉

不用擔心煙霧報警器。。。不用擔心渾身油煙味。。。不用刷碗刷鍋。。。

附一張上周的牛排照。。。

不喜歡醬汁，牛排鹽和胡椒剛剛好。。。

如果想買，而且有經過數百次的自製牛排的技巧，是可以買到、做出比市面上大多數餐館優秀的牛排的，而且性價比更高。舉個例子，極其接近純種的澳洲和牛，餐廳里沒四位數你拿的下來？自己買的話三位數一塊能搞定。再說技巧，我覺得做牛排2分工具8分手法，當擁有純熟的技巧時，即使可能比不上米其林大廚，但你自身在烹飪時付出的感情，也會為其加分（所謂的腦補233）。

Sous Vide哪裡用得到低溫慢煮棒，小米電熱水壺就夠了，TB買100多的水浴加熱鍋也行了。

Sous Vide強調什麼5分熟，血水？Sous Vide的特點就是你要幾分熟就幾分熟，不喜歡「血水」的就把溫度調高唄，這東西有了，做高級溫泉蛋什麼的也可以了。而且無需抽真空，普通袋子一套一樣煮。

還有學西餐出生的，連用黃油都是非主流了呢，吊炸天。

連炭火和鍋底紋路都能拿來說，你是不懂裝懂還是真不懂？

墨爾本賣得貴的牛排店，吃過幾家清一色的是Sous Vide大約50分鐘後煎一下，其他普通店要麼就是外熟里生的「5分熟」，要麼就是靠微波爐大法。還不如自己在家做呢。

在土澳的，隨便去Coles或者Woolworths買個28天熟成的肉，包裝都是抽真空好的，回家直接丟鍋里sous vide，再去買個噴槍（頭和罐子Coles都有，很便宜），出鍋噴一下就行，醬汁都不用調。

跑個題，銀座某星廚飯店的內廚朋友跟我說他們的5A和牛進貨價1kg，5000日元。。而北京是1500人民幣一位。。天津可能就更誇張了。。

在知乎上看了很多人的牛排秘方。不得不說，三點吧。

1火候控制。廚師都是以各種各樣的行式交過學費的，對牛排熟度控制的比較好。不會太生不會太老，另外餐廳都是用扒爐，區別就是你用電池和用電源的區別。扒爐火大，能夠瞬間鎖住水分保持牛肉最初的口感。家裡用的不粘鍋還是差點。不過在不大量製作的前提下，我覺得可以接受。

2做法。很多人在扒之前都會加很多香料，或者腌一下。我做過的餐廳大多數都是鹽，黑胡椒油就不在放別的了。可能各有各的做法。

3肉的品種，質量。覺對有保證的，最少在上海。

淘寶上10元一片的那種家庭拼接牛排，味道上，真的比正規餐廳的正版牛排好吃～

肉好！最關鍵，家裡真心很難買得到那麼好的肉。技術什麼的，都沒問題。

update 11.23

樓下有大牛說「牛排是很少用煎的方式的」

先認同一下。

沒有焗爐的童鞋們就煎吧煎吧煎吧~~

確實炭火barbecue和焗爐grilling的很美味很多

知乎已經很多牛排知識了，很詳細很專業。

西餐的牛排，果然就是一塊烤肉么？

http://zhuanlan.zhihu.com/meijiusijiaren/19807043

呵呵和牛

http://zhuanlan.zhihu.com/newpie/19851412

多懂一點，牛排更香

http://zhuanlan.zhihu.com/newpie/19822948

做一道美味的牛排（一）

http://zhuanlan.zhihu.com/SwanRestaurant/19747458

沒有焗爐，恆溫池，噴槍的同學們看這裡，鐵板大法好！

從養一口鑄鐵鍋開始做一頓豐盛的晚餐

http://zhuanlan.zhihu.com/xiepanda/19851488

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說實話真差異不知道沒法答。

我是超級牛肉控。

很多餐廳也喜歡去嘗試。

冰箱里常年備有m6-7.m9的西冷和眼肉。

至於日和因為渠道原因並沒有儲備。

倒是經常去熟悉的日店找點a3-5和牛。

總得來說，我覺得兩個要素。

溫度的把控。

牛肉的品質。

好的牛排溫度的把控和時間是非常精準的，1357成熟絕對不會過。

而牛肉的品質也是整個牛排品質的決定性因素。

650+一公斤的m6-7眼肉。

1000+一公斤的m9眼肉。

平均一塊200-250g的牛排很好算出價格。

在好的溫度把控牛肉品質不高，也很難勝出。

而再好的肉，煎的溫度不ok也是有點浪費。

而大家的共同點都是，只有絲鹽和現磨黑胡椒。

醬汁什麼的其實都呵呵。

作為一個湖南人。自己做的牛排腌制的時候加點剁椒做好後加點辣醬吃起來還不是美滋滋。別和我扯什麼正宗不正宗。我吃東西為了吃飽為了營養，為了滿足自己的味蕾，從不吃情懷。