速食麵被泡了之後為什麼會變彈？

01-08

泡水的過程中，水分子先是溶解了速食麵里乾的麥谷蛋白（glutenin，就是麵筋）。而後，麵筋分子鏈間部分二硫鍵和次級鍵在溶解過程中打斷。通過分子間二硫鍵可以交聯形成有序的纖維狀大分子聚合體。相當於一個交聯過程，類似的有橡膠的硫化過程，這個就比較形象了。如下圖，橡膠最開始是一些橡膠樹上留下來的白色液體，沒有什麼彈性，叫原膠；交聯過後，成為彈性很好的橡膠。這個和為什麼泡麵會泡後變彈是一個道理。簡單說就是有了交聯的高分子的生成。高分子為什麼有彈性可以看我之前的一個答案：如何從分子層面解釋聚合物的彈性？

另外，裡面用了很多添加劑，很多類似於膠水的成分，一遇到水就變得粘起來，也對彈性有貢獻。原理和上面相似。

比如其中一種添加劑叫瓜爾膠（guargum），同時也是口香糖的成分之一。

陽離子瓜爾膠是一種水溶性高分子聚合物，其化學名稱為瓜爾膠羥丙基三甲基氯化銨，是大分子天然親水膠體。這種物質會吸水，分子鏈可以溶解在水中，靠氫鍵糾纏在一起。通俗地說，類似拌膠水。

補充：很多人問我這種物質的毒性，其實沒啥毒性，全是從一種叫瓜爾豆的植物中提取出來的，豆子能吃，膠也能吃。當然速食麵裡面添加劑太多，這個只是一種，多吃了肯定不好。

補充

業內人士 @rhonin 評論說

「瓜爾膠是天然的多糖，在食品工業主要作用是增稠。面的彈性很多是靠麵粉中的蛋白質--麥谷蛋白。話說瓜爾膠2011年左右漲價後，各大廠商基本不用了，多加點羧甲基纖維素鈉。」

我覺得倒是煮了之後變彈了，泡了之後變得浮囊了

看餓了

速食麵所用的麵粉是經過交聯處理的變性澱粉，預糊化澱粉，根據不同需要有不同的變性澱粉。你可以在百度上進行搜索變性澱粉，應該對你有點幫助

你補補水你也彈

好問題，可惜我也不懂。估計與蛋白質的構象和蛋白質變性有關吧。