高檔餐廳如何控制食材進貨量和處理剩餘的高檔食材？

01-08

前幾天去一家生蚝店，就專門進口的那種，蚝都很新鮮而且都是進口的，但是店裡面顧客很少，那麼類似這種店如何控制食材的進貨量呢？以及如果當天有食材沒有賣完，該如何處理呢？

我不知道那位匿名用戶說的高檔餐廳和五星酒店將剩下的食材回收再做的結論是怎麼得出來的。

我也接觸過不少高檔餐廳和五星酒店餐廳了，他們對於材料的控制，甚至不用高檔餐廳，連小餐廳都知道什麼賣的好該多備貨，什麼不好賣少備貨。

很多東西不是當天買當天做的，很大一部分食材都是冷藏或者冰鮮食材，保存周期是幾天的。這個時間內完全可以判斷出下批該進多少貨，根據時節和客流量備貨是餐廳基本業務，這都不會怎麼開餐廳？還高檔？

而對於真正的高檔餐廳，對於不能用的剩料，就一個字「扔」。必須每天用新食材做出的食物，今天沒用完的料明天絕對不會再用，扔，這個成本在他們成本核算裡面，不必省這點。而如果因為用剩料做了東西被食客發現，這帶來的負面影響比那剩下的食材的成本要大得多。高檔餐廳比小餐廳要更看重口碑和評價。

別說真正的高檔餐廳了，連一些有品質（綜合品質，不含味道評價，味道是個人因素）的餐廳和麵包房蛋糕店，都不會省這點成本。美國的連鎖餐廳」星期五「，算不上多高檔吧，出了廚房的東西絕對不會回去，哪怕剛端上桌客人一口都沒吃走了，另一桌正好點這個菜，都不會轉移他桌，這份倒了，另一桌的得給人家做人家點的那份新的。麵包房的麵包其實都能放一兩天，很多人是今天下班買個麵包當第二天早飯，也是放了一夜，但是有點品質追求的麵包房今天賣剩下的直接扔，或者內部消化，絕對不會放到第二天接著賣。第二天重新做新的。

還是那句話，人家為什麼」高檔「，人家收的你的客單價裡面包含了會浪費的成本，況且人家也會精算成本控制保證進貨量的合理消耗，你覺得扔了可惜，扔的其實是你的錢，又不是餐廳的錢，他心疼什麼。

看到了就回答一下，公司名下有專做宴席的店子4000坪，也有走平價路線的1500坪，還有普通的魚火鍋300坪，還有小而精的200坪。

但是，不管是哪個店子，如樓上回答：

1.採購以及預控是最基礎的工作。

2.品質和口碑管理，比什麼營銷都有效

3.顧客是用腳投票的，一個合格的吃貨，絕對能夠吃得出活魚和死魚的區別，更何況回收的東西。不好吃我下次不來了，講都不帶給你講的，所以你都不知道為啥他們下次不來你這了。

4.我們做的傳統餐飲是一個重人力的行業，前廳後廚加起來幾十號人，輕鬆的不要不要的，所以員工餐是消化餘量食材最好的方式。不管你信不信，雖然我們嚴厲要求客人未吃完的飯菜必須倒掉，但是會有員工自己悄悄的收起，打包帶走或者當做自己的加餐，其實我們都知道，有時候睜眼閉眼，只要不影響正常經營即可。服務員也是人，體諒一下啊。一天兩頓員工餐，一葷兩素一個湯，偶爾還有宵夜什麼的，消耗的絕對是一個大數目，餘量有時候都不夠，還要倉庫配。所以不要拿生意不好的餐廳做例子，特例並不能代表常態。

5.餐廳菜品定價的學問之大，可以出好多本書。你為一道菜付出的錢裡面已經分攤了損耗。

6.冰鮮不代表東西不好

7.半加工的食材保存周期真的可以很長，並且不影響口感

8.每日特價菜的出現能消耗非常大的庫存（有些食材庫存偏大，就做每日特價菜，一個便宜十個愛，不管什麼檔次的餐廳，特價總是能吸引人興趣的，尤其是存在倉庫里佔地方，費電，費人工管理，落到口袋裡的才是錢）

9.天天吃地溝的請忽略我，謝謝

10.不匿名

可以做成其他的東西比如海鮮周打湯以及其他對食材新鮮度不是要求那麼高的。在保質期內保留過了其實最好還是扔掉，或者你自己吃了。

參見電影《大空頭》

我來回答一下吧，有五星級酒店工作經驗。

一般高級餐廳和酒店的下貨量都是依照預訂下定，零點的食材只會多準備一些。

根據預約人數和當日菜品來進食材，浪費情況不會很嚴重

一般過了保質期的調料或接近腐爛的蔬菜毫無疑問肯定是直接扔掉的。

但是一般新鮮食材的下腳料，為了控制成本絕對會二次利用，比如做燒汁、熬高湯等等。但一些昂貴的海鮮類、肉類食材如安格斯牛肉、三文魚、蝦、鵝肝等等全部都是超低溫保存，用多少就去凍庫取多少。基本不用擔心保質期的問題。

順便說句題外話，一般的高級餐廳或五星酒店菜品不一定很乾凈，可能他們不會使用地溝油什麼的，但肯定有他們的套路。比如將客人吃剩下的大蝦回收，烤一下然後打碎做龍蝦湯什麼的，這種事常有