如何分辨好的牛排與碎肉合成牛排？
曾經想寫一篇關於屌絲選牛排的雜談，不過奶爸實在沒空，就po一點自己分析垃圾牛排的心得吧。----------------------------------------------------更新一下，就在這兩天，在順豐優選買了天譜樂食的牛腱子和牛腩，2塊牛腱子一塊正常，一塊兒如下圖，基本上可斷定是沒去除肥肉的牛腹肉，對此感到萬分灰心，生鮮電商總免不了受傷，我還是在果蔬好買冷鮮的安格斯吧，起碼看的到。
我來貼一些正常的牛排的形狀和花紋，果殼上有個很不錯的圖解（楊燕澤），基本來自順豐獨家的天普樂士的圖片，我也就吃得起他家的了，其他家被騙過，懶得看了，第一次採購29元買到的西冷，我嚴重懷疑丫給我發的是原價78塊的西冷，導致我以後買的29塊的西冷我都覺得是次品。
下圖就是這個以好充次的西冷成品，沒有什麼特意的技巧，粉嫩的肉和香滑的油脂，沒有四處亂流的血水和咬不動的肉筋，我第一次知道牛排是甜的.....。
西冷、外脊、沙朗
整根牛裡脊見圖，所以不同部位的菲力可能是橢圓的，貌似賣價較高，便宜的通常是圓的那部分，因為沒啥肉筋和脂肪，所以比較適合兒童吃，但，沒牛油真沒啥味道。
1.Sirloin 西冷
Sirloin is located on the back of a cow, just past the loin. Sirloin is a very popular tender cut of beef. On this part of the meat, the fat is usually found more on the side of the beef. Because of the structure of the
meat, this cut is best grilled, but can also be broiled, sautéed or pan-fried.
2.Rib eye 肉眼
Rib eye is taken from the rib section of a cow. It is a beef steak sliced from the rib primal of a cow. The term rib eye steak is used for a rib steak with the bone removed. The rib eye or 「ribeye」 was originally, as the name implies, the center best portion of the rib steak, without the bone. It is both flavorful and tender, coming from the lightly worked upper rib cage area.
3.Short Ribs 牛小排 牛仔骨
Short ribs are also cut from the rib section, closer to the shank, which is the leg of a cow. Other types of short ribs include hanger steak and skirt steak. This type of meat contains a lot of cartilage and is
rather tough. It is best to cook this braised, marinated, and grilled over charcoal, sometimes also boiled in broth. A modern way to cook short ribs is through sous-vide, up to 72 hours.
4.Tenderloin 裡脊 菲力..
Tenderloin is cut right on the back of the cow, typically a portion of the hindquarter, directly behind the ribs. Since the muscle in this part of the meat does not get much activity, it becomes the most tender part of the beef. Similar to tenderloin cuts are fillet mignon, porterhouse and T-bone. This part is best cooked over dry heat.
5.Bone-In Rib Eye 帶骨眼肉
These are steaks cut from the rib section of the cow, with the rib or bone left on. In the US, for example, a bone-in rib eye is known as 『Cowboy Cut,』 whereas in Australia it is called a 『Scotch Fillet.』 With the bone still attached, these cuts are known to be very flavorful and are tender as they have a lot of arbling. This cut is very good for slow roasting and grilling.
6.Top Round 貌似是黃瓜條，小黃瓜條....
A lean cut of meat with very little fat, located at the back of the cow near the rear leg. It is rather tough and best cooked roasted, with low levels of moisture. It takes longer to cook, in order to produce more
tender meat. The To Round is commonly used to make Rendang.
7.Chuck 肩肉
Chuck, also known as Seven-Bone steak, is located near the shoulder and neck area of the cow. It contains collagen, which provides great flavor, although can be quite tough when not cooked properly. The chuck is best for slow-cooked dish or through crock pot.
8應該是牛尾
---------------部分個人購買經歷-----------我在北京超市基本能買到的科爾沁或者別家的冷鮮牛排菲力，還有油脂捆綁哦，牛裡脊也不會比豬裡脊粗多少，所以那些直徑20cm的所謂菲力...
重組肉又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉或者是部分新聞報導稱的膠水肉，是用酶蛋白、化學或物理等方法將兩塊以上的肉粘合在一塊，再進行分割切片的肉。
肉類重組的技術已發展多年，自1960年代，英美各國開始使用重組技術，至今已相當醇熟。
討論一下如何區分：
1. 這菲力牛排這麼圓可能嗎？正宗原切牛排大致上圓形，但是如果廚師沒用刀精修的話根本不是這麼圓。菲力是從牛柳上切下來的，一條牛柳大致上是不規則的圓錐形，橫截面截開來的也是不規則的圓形，絕對沒有圖中這麼規則，圖中這麼規則的原因是造假者用一個圓形的塑料袋裝碎肉塑形，最後出來的圓形，可以說，造出來這麼圓形的假牛排的人根本就沒有用心在造假。後面2個原切圖都是很好的原切菲力。
2. 這肉的紋路太假了，紋路不想多說，看看貴的菲力什麼紋路，大家自己感覺。正宗菲力紋路自然，圖中的肉黑一塊白一塊，仔細一看還有斷層，明顯是多塊肉拼起來的。
3. 價格，我再從價格上幫你分析下。一頭牛屠宰後有兩條裡脊/牛柳/也就是菲力牛排 一條2.5公斤左右，也就是說一頭牛能產出裡脊約5-6KG這5-6KG里還要去掉兩頭過細的不成型的（損耗約30%）。剩下能做好牛排的最多不超過4kg。一頭那麼大的牛身上才產出不到4KG的精華，正常的好一點的牛裡脊應該是400塊/KG以上(本處價格引來一堆人吐槽，不管你信不信，市場上切好算上損耗到終端用戶手裡就是這個價。這個價格是一個客觀事實的存在，有比這個價格高的也有比這個價格低的)。 視菲力的等級和來源而定。而圖中的是158元10片共1300g ，也就是100塊左右1kg， 還送刀叉，還要快遞，還要賺錢。這價格是不可能買到原切菲力的。
其他的區分圖片與方法：
還有就是美顏牛排。
1、拼接T骨
T骨牛排也叫丁骨牛排。這個牛排有個天生的缺點，就是比例不協調，有很多初入行的西餐廳跟我們抱怨，為什麼賣給我們的T骨牛排切出來為什麼這麼差？具體怎麼個差法呢，是這樣的。
大家注意到沒有，第三塊的T骨特別差，左側幾乎沒有肉，然而現實是，一整條T骨切出來，頭、中、位這三個樣子的牛排各佔三分之一左右。主要原因是T骨的左邊是菲力，右邊是西冷，西冷的大小均勻，而菲力是一個立體圓錐形。切出來的位置如果是圓錐最尖的那端，就是尾部那種比較差的效果。
人類的科技力量是很強大的，為了解決T骨牛排這種先天性問題，有人發明了下面這個，是不是很飽滿呀？這種牛排吃也不會引起已經證明的健康問題，只不過，一個是整容網紅臉，一個是天生的自然臉。
你問我這個怎麼做出來的，因為我們公司不生產這個，所以我也只能靠猜，大約就是先把肉放到菲力那一側，然後弄上蛋白酶和碎肉，大的保鮮膜包成圓柱形，等著碎肉和菲力融合。這個過程我是猜的，對這個猜想不負任何責任。
2、注脂牛排
我們都知道牛排的點狀分布脂肪決定了它的等級，0-9的等級雪花分布圖是這樣的，雪花越多，等級越高，價格越貴：
於是日本人發明了這個技術：
搞出來的產品是這樣的，有雪花了對吧？這個雪花就是不自然。非常不自然。：
能想到的暫時這有這些，以後再補充吧。
牛排這種東西，最好能看到實圖選，因為等級差別太大了。很多人網購過來的牛排，廣告圖和實際圖一個天上一個地下，「愛烹」有實圖選牛排的服務（可淘寶搜索），每塊牛排有圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。批發可加微信：xishantuji
---------------------------------------
本人其他精彩回答：
冷凍牛排顏色發黑是變質了嗎？ - 知乎
請問牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎
為什麼西餐廳的牛排不使用內蒙新疆等地的牛肉？ - 知乎
如何在X寶挑選真正的牛排? - 知乎
牛小排解凍後裂成兩半正常嗎? - 知乎
牛排里有咬不動的筋該如何處理？ - 知乎
在五星級酒店和高級西餐廳吃的菲力牛排居然是圓形的，是正宗的嗎？ - 知乎
為什麼進口牛肉比國內的還便宜？ - 知乎
澳洲進口牛肉部位劃分 - 知乎專欄
吃貨與餐飲業者必看-從幾張標籤看懂進口牛肉優劣與價值 - 知乎專欄
來一堂牛排入門鑒賞課吧? - 知乎
如何區分好的牛排和由肉膠做成的「合成牛排」？ - 知乎
注水牛肉怎麼區分出來? - 知乎
牛排等級怎麼看？ - 知乎
我在另一個回答下的答案 如何區分好的牛排和由肉膠做成的「合成牛排」？ - 知乎
-------------------------
一打開某寶，首頁上 99 元、100 多塊 10 片牛排的信息鋪天蓋地。賣家一般註明自己賣的牛肉是原切肉、非拼接肉，包裝上也寫著是原切肉，再看看買家拍的買家秀，牛肉纖維混亂，包裝上的配料表裡還有黃原膠等添加劑……然後賣家們讚不絕口，紛紛表示很滿意，孩子吃得很開心……
拜託別殘害小花朵啦！以下截自某寶，為避免糾紛以隱去信息。來看這個牛排，邊緣如此圓潤整齊，而且肉的紋理及其雜亂，正經牛可長不出這樣的肉▼
和上面那個截自同一家，買家秀連圖片都沒換，同一張圖片▼
這家也是一樣的毛病，哪只牛能長出這麼圓潤的肉啊！造假造得都不怎麼走心▼
當然和本G我隨便搜搜，搜到的價位比較低有關係，客單價擺在那裡，買太便宜的「牛肉」就不要指望買到原切肉，菜市場里賣的肉都比這個貴吧？
這就是拼接肉，倒不是用膠水粘在一起。這種肉用的是碎肉和一些添加劑做成的，其實國際市場上也是承認這種肉的，牛肉的邊角料總不能都不要了吧。拼接肉的存在是符合規定的。具體做法是這樣的：原料只需碎肉加粉末狀的食品添加劑（ps,圖片來自好奇實驗室的視頻）
把添加劑均勻地灑在碎肉上充分融合，用保鮮膜包好壓實，捲成圓筒。再把多餘的空氣擠壓出來。 這就是拼接肉邊緣那麼圓的原因
5、6 個小時後，肉緊緊地連接在一起了▼本G ：原理有點像火腿腸或者臘腸~
切開炸後，主持人根本吃不出差別來
上面這個做的是「菲力」，還有做眼肉的。先拿一塊肥肉
刷上粘合劑
放上碎肉，圖片里黑手套上的白粉末就是粘合劑
重點來了，在肉中間要放肥肉……才能模擬眼肉那個脂肪。
另一邊碎肉也放上去，用保鮮膜蓋起來。
視頻還用真空包裝袋壓緊了，截圖沒截出來。可以看到肉的截面還有真空包裝袋的痕迹。
把最邊上切掉，可以看到除了壓得不夠緊密，和眼肉很像了。
煎制好後，肉的纖維有點散亂。
這種肉倒不是不能吃。但是這些肉的質量如何就要看製作者的良心了，你不知道這些肉的來源是哪裡，部位是什麼，安全不安全，衛生不衛生，還可能混了其他動物的肉。超市裡賣的肥牛， 有的甚至不是用牛肉 ……那到底是什麼肉就不得而知了。
還有就是，一般我們認為原切牛肉的內部是無菌環境，所以內部不熟也可以吃。但是拼接牛肉不存在內部這回事（畢竟是散的拼起來的），細菌比較多，所以建議烹至全熟食用。也不用擔心全熟的牛肉會不會咬不動，這種牛肉一般加了膠類添加劑，所以就算是全熟吃起來也很嫩的……
如何辨別重組肉？最方便的做法是看標籤：拼接肉上面的配料表有很多食品添加劑，比如卡拉膠，黃原膠等。
比如以下這個就是一堆配料
而原切肉的配料表只有一個牛肉
這是我們 GMG牛煮意 自己的包裝，不知道會不會有廣告嫌疑，總之就看看啦
一張圖告訴你區別拼接肉和原切肉的區別
拼接肉：纖維短而分散，形狀較為一致，肉質有異常的彈性，而且由於是擠壓到一起的，整切肉：纖維長，肌理分明，大小不一，形狀不規整，它就是肉啊！
最後是本G逛某寶遇到的一個慧眼買家，圖片很說明問題了。看看這圖片，也叫牛排？這個明明是肉餅啊！
還有就是不要圖方便買預先腌制過的牛肉，那是用大量的醬料來掩蓋牛肉的品質不好的事實……腌制過後花紋看不出來，味道又很重……再怎麼擦亮眼也看不清啊~
反正本G是一定不會買預腌制的肉噠~想吃到好牛排可以去大型超市進口櫃看看啦，當然現在電商這麼發達，在我們 GMG牛煮意 （微信服務號 GMGMENU）買也是很方便的~在家就可以享受到優質牛排送上門啦（猝不及防一個廣告~）。
當然我們這種貧民窟少年有時候囊中羞澀，去鮮肉市場買國產牛肉也不是不可以！有一句怎麼說來著？寧可居無竹，不可食無肉！
想要吃優質的澳洲和牛可以來找本 G ~ 而且我們的牛肉通過了 CCIC 認證，每塊牛肉都可以溯源~大概是電商上的唯一一家通過認證的吧~
特別不要臉的放上本 G 的新浪微博 @GMG牛煮意環球精選餐單 Sina Visitor System ，客官來找我呀（發微博孤零零的沒有人理好慘啊） ------------
本 G 覺得對你有用的其他答案
如何做出好吃的牛排？ - 知乎在電商上怎麼買肉：如何在淘寶挑選真正的牛排? - 知乎
以及端午節快到了：什麼牌子的粽子最好吃？ - 知乎
剛剛看了話題下面的回答，
各路大神各顯神通都用自己最專業的知識去剖析好牛排和碎肉合成牛排。
同樣作為牛排從業者，我就不長篇大論的繼續分析了
就給想買健康原味的牛排消費者 最簡單易懂實用的三個建議：
1.看配料表
在淘寶天貓隨手一搜一個排名第一第二的牛排店，隨時點開截圖了下
嗯，配料：牛肉，大豆蛋白粉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉。。。味精 *…￥#…%…@
小女子表示我看到這樣的配料要吃下去還是挺怕的。。。
而真正好的牛排是自帶奶香以及牛肉最原始的味道，配料表裡都是只有牛肉，沒有別的所謂調味料等，不管商家怎麼宣傳輕腌制就是有加工過，五十步笑百步而已。
拿自己店包裝給大家做個參考好進行對比，各位就請笑納~.
2.看外形紋路
之前有位知友發了下圖問這是不是拼接肉，是真牛排還是假牛排。其實牛要是看到自己的肉長得這麼圓應該死不瞑目，真正的原切牛排是紋路清晰沒有斷層的，如下面第二張圖。有對比就會有傷害，這樣子做一個對比或許就真的能讓大家比較直觀的看到兩者的差異。
3.看價格
之前有位朋友和我說，他媽媽在超市買了幾塊在做活動的牛排，打完折一塊不到10塊錢150g，當時就生氣到直接崩出一句話「媽你買這垃圾回來我是不可能會吃的」。其實拼接和腌制後的加工牛排的消費者群體真的還非常大，不懂的人也容易被忽悠。中國有句最實在也最實用的話「」、一分錢一分貨」反正我是覺得100元可以買10片菲力牛排我是打死也不相信的，單單牛肉都不可能這麼便宜。當東西低於它原先應有的價值，那就一定是哪個環節出現了問題。
So，
最後，不要臉的放上自己的企業店 首頁-嗨肉HiRoo-淘寶網
希望可以在即將到來的5.20
可以用最好的食材烹飪出最好的美味給心愛的對方。
祝好，祝健康，祝幸福 …^ .^
說到牛肉、牛排，人們往往與高檔、健康劃等號，隨著消費觀念提升，大家對牛肉以及牛排消費頻次不斷提高，消費需求也在幾何倍數的增長。吃牛肉絕對沒錯，但是你吃對牛肉了嗎？或者說，你確定吃的是牛肉嗎？外行人看熱鬧，內行人看門道，今天來說說關於牛肉的那些貓膩。論題：你買到的是「真」牛排嗎？以網購為例，曾在某國內知名電商平台上買過一次家庭牛排套餐。
①20包調料算5元不貴吧
（調料廠工人：不帶這麼膈應人的！）
②刀叉怎麼的也得2元吧
（寶鋼工人：當廢鐵賣都比2塊多！）
③別說生鮮速遞，用順豐普快少說也10元吧
（順豐快遞員：同城12塊，到付另加錢！外地你自己看著辦！）
④泡沫箱、紙箱、保溫袋、冰袋、外包裝，加起來，按15元算吧⑤電商平台還得抽成6%以上肯定是最低標準來算的，合計40元。1500g正好三斤肉，總價130塊，減去最低成本40塊：1500g/500g/斤=3斤(130-40)元/3斤=30元/斤30塊一斤牛肉，問問隔壁菜場、問問父母或者隔壁鄰居，別說進口的，一斤國產牛肉多少錢？！！你可以想見，這些商家賣的是什麼肉、送的是什麼調料、餐具，到底有沒有做好包裝。再打打廣告，開個直通車，真要那麼好的肉，估計連老母都賠進去咯！貼幾張比較好的牛排圖吧。網上也不是沒有好牛肉，配送成本很高，還是線下比較划算，建議：1.腌制牛排、調味牛排，就是那些說調料給你配好的牛排，別買！2.100塊10塊的牛排別看了，還說什麼帶5塊菲力，我呸！3.幾十塊包郵的牛排別看了，進口牛排，基本都是冷凍的，配送費的一個小箱子同城送都將近20塊，你讓人家怎麼活呀！4.尤其很多家長，專門給孩子買牛排吃，本身不是很懂，那你最好還是正宗進口超市買吧！5.做牛排的越來越多，行業很亂，有種劣幣驅逐良幣的感覺，懂的人多了，行業會越來越規範的。82年的拉菲不是也跌落神壇了么！以後想到的再補充……完全沒有買到過後面那種牛排
牛排切得太圓的肯定不是原生牛肉。
還是推薦去菜場或者回民店買熱氣肉，新鮮便宜。
還有一點就是千萬不要買調味牛肉。一定是不好的肉做的。配料表複雜的基本都是加工過的。沃爾瑪這種澳洲牛肉就是原生牛肉。
接近年關吃牛肉的旺季也到了，淘寶上面各種牛排，個人建議是避免太便宜的，比如1500g就10片送2片還送黃油黑椒刀叉的，我們家專業進口安格斯牛排看到這個價格都哭了好嗎，這個價格不管國內外進口批發價都不到，你確定吃的是牛肉？想在淘寶上買牛排就要買無腌制的原切牛肉，然後買套餐也行，單品也行只要確定他是原切的不是腌制牛排基本上就可以避開爛牛排。牛肉已經不便宜了進口牛排也不會便宜，我們家剛開始本想來個賠本充銷量，然而按淘寶大部分賣家的賣法我們是可以直接關店的，太賠了。喜歡安格斯牛排或者澳洲牛排的可以私我，店名就不打出來了。
國內太多人不會吃牛排！聽說國內有專業機器和配料做合成牛排，而且不懂的人很難分辨，另外牛排還有味道，不知道國內狀況.，道聽途說+是不是這樣，但看到阿里巴巴賣的牛排怎麼有配方！
解凍後用筷子插幾下，就能分辨，我是做進出口牛排的
爆料一下國內料理牛排的情況（雖然當年作為渠道商，賣的是相當起勁，月銷百萬以上）
從價格上來來說，100以下打著原切旗號的都要慎重又慎重。
幾家出名的料理牛排公司，天貓排名前幾的基本上都是。
牛排成本價，不超過7塊（別問我為什麼知道）。
網銷價格10塊左右，超市價格30塊錢左右。
同行競爭相當嚴重，網銷價格低很大一部分原因也是這個。
實話說：
客戶反饋很好，復購非常高，活動輕輕鬆鬆賣很多。
牛排就要慎重了。體質好的人，吃啥都能抵抗。所以呢。慎重。
我說個簡單的方法。看形狀。我們在超市或者餐廳見到的牛排是這樣的，有（兩隻手那麼大的）一大片或者非常圓。不要懷疑，一定是拼接的！
1 價格2 大豆蛋白
嚇死寶寶了，就是來找找為啥牛排配料會出現大豆蛋白這樣的東東，原來。。。。。今後就是燉牛肉、鹵牛肉吧，牛排啥的，太遙遠
推薦閱讀：
※怎麼自製黃色的牛肉乾？
※北京在哪可以買到好的生牛排？
※冷凍牛排顏色發黑是變質了嗎？
※有哪些神奇的食物組合出不可替代的味道？
※牛排怎麼做才會鮮嫩？