為什麼汕頭牛肉丸如此彈牙?

01-09

「彈牙」就是爽口、口感好、有嚼勁的意思。

以下是來自百科的解釋：

選用新鮮的牛腿肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑）。

以下是來自本人的補充：

一，關於牛腿肉的選用，汕頭的牛肉是選用上等的本地黃牛肉，肉質鮮甜爽口，不注水。

二，關於「手打」，汕頭的牛肉丸店裡都會安排幾個肌肉健碩的青年圍坐一團，面對躺在砧板上的牛肉腿，並手持鐵鎚不停地錘打整腿的牛肉，重複著打鼓的姿勢，一直將肉塊變成肉醬為止。可謂粒粒皆辛苦。

三，關於調料，汕頭牛肉丸里本身已經是放了調料。其中，「魚露」是在潮汕地區以外的地方少見的一種調料。「魚露」是由千萬種魚扔在池子里發酵而出的，是一種可以帶出「魚腥、魚鮮」味的調料，所以使得汕頭牛肉丸吃起來特別鮮的原因之一。其次，由於每一顆汕頭牛肉丸都是實打實的牛肉漿揉捏而成的，肉中的澱粉類發酵類東西放得很少，所以也就有了周星馳在《食神》里關於汕頭牛肉丸可以當乒乓球打的劇情。

在下山東人，愛吃蒜，特別是很多菜都喜歡拌上或者蘸著蒜泥吃。各種研磨蒜泥或者切切切那種做蒜泥的東西買過不少，最後還是得用又笨又沉的蒜臼子搗，沒辦法，確實細膩黏糊吃起來香。

說實話，吃，特別是吃肉，用不用刀子甚至說事金屬器具，味道真的差很多。拿餃子來說，我不是很喜歡吃水餃（誰說山東人都要愛吃水餃的=..=），對餃子餡很挑，不論肉質的話，純手工剁餡比機器切片然後手工剁的好吃再比機器攪的肉餡好吃。再更講究些的人，撈餃子的笊籬都得是竹子編的不能用鐵絲不鏽鋼之類的。

捶打牛肉能打碎部分細胞，從而釋放出蛋白質，遊離出的肌球蛋白能在反覆捶打+攪拌的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網路結構，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉漿有勁抱團。

在攪拌過程中加水多的，水分會被包在肽鏈的網路組織中，這種會軟軟的有彈性。

不加水的，就成橡皮球啦。

加澱粉多的，煮熟會體積大很多。

加膠的話……食用膠的話，很多都是低溫很有彈性，但是一高溫就不行了，不是化了就是黏黏的，工業膠有味道，倒是有小麥蛋白麵筋粉這種Q彈有嚼勁，但一是不香，二是雖然也是嚼勁但是那種咬開的口感和純肉丸差很多的。這個純屬吃肉食吃多了對口感的把握。

一個被老爹投餵過大量各種丸子的愛吃的胖子，以上。

肉纖維沒有被破壞，因為每一個步驟，都不破壞肌肉原有的纖維，而且選用的是牛腿肉！你想想牛腿多有嚼勁啊。

上校雞塊用的就是碎肌肉，肌纖維都被破壞了，所以吃上去很嫩。

補充一點，加鰈魚乾，效果會更好！

家母從事相關行業，厚著臉皮回答一下這問題

我們平日吃的潮汕牛肉丸如此的彈牙爽口，我們自自然然會認為是多虧了師傅聯繫10多個小時的敲打捶打（有些酒店門口，下午會有師傅在作業），但是，我們每天消耗的潮汕牛肉丸是以噸計算，甚至是數十噸計算，所以市面上機打牛肉丸占多數。

機打牛肉丸如何能打出手打爽口的效果，一是中速攪拌，二是攪拌的過程中，中心溫度要保持零下12攝氏度，這樣牛肉的組織不會受溫度升高而改變口感，三是機器必須配備特殊的打漿桶及配有製冷設備。

當然，材料方面也是十分重要的，新鮮牛肉較為適合製成牛肉丸，同時需要加上少許肥肉彌補牛肉纖維較粗的缺點。

過分彈牙多汁的牛肉丸，一般是加入違禁的添加劑，如硼砂和明膠，如果吃到星爺那款牛肉乒乓球，趕緊吐出來，打乒乓球去！

1、牛肉的選用

2、聽說某些不法商人加了「硼砂」

大部分都是機制的，少數人工打得是作秀，真要人工打，估價價格要高很多。

牛肉丸汕頭當地有規定有標準的，具體記不得了，好像是90%多。按標準的話，基本就是純牛肉了，加上加工費，也就是說，牛肉丸的價格理論上大於牛肉。

大家買牛肉丸太便宜是千萬別買。

至於彈牙，如果很彈的一定是加料了。現在一般專門有攪拌的機器，碎肉後機器攪拌，前面有答主也說了，中速低溫。

大致如此。

強答一下。雖然上面有知友說基本上沒手打的牛肉丸的，我想用圖來說明手打的牛肉丸還是存在的：

很多人都覺得牛肉丸這麼彈牙肯定是加入了蹦砂等添加劑，但是早在人們發現蹦砂這些添加劑之前，數百年來，潮汕肉丸均以爽口彈牙著稱。所以，對於專業的牛肉丸製作師傅來說，添加蹦砂來達到彈牙的口感實屬多此一舉的做法。

那麼，潮汕牛肉丸為什麼可以做到如此彈牙呢？首先，食材的新鮮，是關鍵的一點，也是潮汕肉丸在其他地區無法被複制的原因。一家專業製作牛肉丸的店，需要凌晨便出發選取食材，確保客戶食用到最新鮮的肉。

潮汕肉丸選取的是屠宰場新鮮屠宰的黃牛肉，有時候運到廠里製作時，脈搏還在跳動，從屠宰到廠里處理、製作成肉丸，一般不超過五個小時。因為只要時間稍微長了，用行里話講，就是「肉熟了」，無法達到一顆潮汕牛肉丸該有的口感。

另外一個關鍵點，就是通過捶打出膠。通過利用肉的新鮮性，經過無數次捶打使肉丸產生膠質和彈性，吃起來嚼勁十足。

而現在風靡多地的潮汕火鍋店的牛肉也是同等道理，這是潮汕地區屠宰管理的一個特殊性，很多地區的肉已經集中處理進行冰鮮。再經過自然捶打，便有了爽口彈牙的口感！

下面是丸子妹金裝牛肉丸的製作過程圖▼

潮州手打牛肉丸[TV]_在線視頻觀看

可以看看這個視頻。牛肉丸的做法還是很講究的。

潮汕最出名的應當數牛肉丸和粿條湯吧，就拿印象最深的說，兩地出了名的我都按導航去過，潮州出名的是西湖公園的鎮記，汕頭出名的是紅領巾路細弟牛肉丸。

在堂食吃的話各有千秋，鎮記的口味比較重，有南姜粉;細弟的口味比較鮮甜，原汁原味一點。

再說說重點的牛肉丸，可以說沒有可比性，細弟的完勝，種類也多，有牛肉丸和牛筋丸，還有一個從沒見過的牛肉餅，至今回味！關鍵他們還有網店……真跟得上時代，還搞互聯網+ 地址當然不能貼，好奇的某寶自己搜一下就有。

總結一下，堂食建議都要去試試，畢竟各有千秋，只論牛肉丸的話就必須細弟。下面附圖大家看看賣相哪個更吸引。

鎮記：

細弟：

我是潮汕人，在牛肉店工作過一段時間，只能說牛肉丸裡面不全都是牛肉，要買手打牛肉丸很貴，師傅們一天也打不出那麼多牛肉丸。潮汕人去吃牛肉丸火鍋一般會叫一盤手打的牛肉生丸，就是還沒有過水的那種，按顆算錢的，一顆應該要3元以上吧，鍋底咕嚕咕嚕煮沸後挑起一顆一顆的生牛肉丸放入。在等丸子熟的這個過程可以先用漏網勺燙點嫩牛肉、肥牛肉、牛百葉、胸口油、牛腱子肉等等。記得要蘸上旁邊的那一碟潮汕正宗的沙茶醬，喜歡吃辣的朋友可以在沙茶醬里加些辣椒醬拌均勻，也是很美味。