為什麼出了北京就沒有鹵煮了？

01-08

在北京工作過一段時間，特喜歡吃鹵煮，而且覺得味道越沖越好吃。現在在南京工作，但是經常往返於華東各城市，想吃的時候只能偶爾去北京辦事的時候順便吃一趟（偶爾是一年一次左右），因為我發現出了北京，這東西就絕跡了！為什麼一家都沒有呢？也不受食材限制啊………沒想到第一個問題是因為鹵煮→_→

當年，除了帝都，哪個地方會把豬大腸、肺頭、羊肝這些好東西當做下腳料的？

我有時候也覺得這事有點不可思議。

不過橫向類比一下，北京的很多傳統小吃外地都沒有，包括但不限於豆汁、炸灌腸、爆肚、炒肝等。

這麼一想，很有可能是因為這些東西可能並沒有那麼好吃，只是少部分人對其有比較大的依賴性，所以才使得相關食品一直流傳了下來，不至於傳到哪一年斷了傳承。

不過寫到這裡又有了另一個猜測。

食物本身估計是沒有遷移能力的，遷移的更多是人口，一個地方的居民移居到另一個地方，把當地好評的食物帶過去。一個典型的例子，是海南西藏雲南等地的東北菜。

大規模人口遷徙，除了歷史記錄里有的那些之外，幾乎都是近幾年的事情了，並且單以北京為參考對象的話，老北京幾乎是沒有外遷的，只有外地人口遷入北京的情況。就我印象中，大規模人口遷徙似乎也沒有涉及北京往別的地方遷的情況。

（突然覺得可能還能補充幾句。北京自古天子腳下，各種東西都帶著政治色彩，就算有北京人遷到了台灣，估計鹵煮店也是很大概率開不起來的，並不只包含口味問題的考慮。）

於是，沒有北京人向外大規模遷移，也就沒有有手藝的老北京定居外地，自然也就沒有開在外地的老北京口味的小吃店了。

另一個可能原因，是現在大部分賣這些小吃的老店，都被聚德華天收了，剩下一些自己琢磨出手藝自立門戶的，想要白手起家在外地搞個鋪子，或許難度也不體現在口味方面。

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以及，不要糾結於好吃不好吃……

小吃方面，是否好吃是帶有極大的個人主觀感受的，也並不是說「大家都覺得不好吃所以我覺得不好吃就是對的」。

鹵煮就是一個食物，我覺得硬要說它好吃不好吃，或許真的要帶上額外的有色眼鏡才行——這東西是北京人吃的，北京人幹什麼都帶著股勁兒，之類的。

但是，何必呢……

第一北京人不出去，第二外地人覺得不好吃

西安人表示可以來試試葫蘆頭

來滄州，嘗嘗羊腸子！

有是有的，就是特別少而已。。

畢竟煮一大鍋腸子肥子什麼的，很多人還是覺得口味太重的。。

我是遼寧的，以前在瀋陽工作時候，瀋陽的興隆里有家攤位做鹵煮的，味道還不錯。後來回家了，一個小小的縣級市，家附近走路幾分鐘的一個新開的商場里，五樓美食廣場也有鹵煮，味道也還可以。。。

可是沒高興多久。。特么的美食廣場黃了！

現在整個商場也是半死不活的狀態。。。

問題就在於北京的文化其實和周邊這個圈沒有什麼關係

某種程度上說就是個文化飛地

可能，我說可能，多數外地人代入不了老北京吃啥喝啥都拿著捏著那股子勁兒。

不好吃

鹵煮烤鴨我常吃，別的北京小吃特色菜並沒有想吃第二次的慾望。

充分說明此類食品受眾面狹窄，實際上不是美食，只是一種情懷食品。

我覺得是開不下去。如果不能盈利，還有誰干？

我在滄州曾經看到過一家鹵煮店，味道很好，價格也不貴，但只開了一年。從第一次看到有鹵煮，我路過就會去吃上一碗，因為我知道這家店肯定堅持不下去。

滄州是個回族的小聚集地，一旦吃飯的有一個回民，鹵煮肯定不能去。這樣就排除了一部分。只做漢族人的生意好做嗎？也不好做。不能接受豬大腸的人很多，並不是人人都喜歡那個內髒的味道。這樣就又失去了一部分顧客。所以，倒閉是一定的。

最後這家店堅持了一年，不出意外的關門了。

之所以在北京能生存下去，我覺得第一是有一批北京人喜歡，第二是首都光環，可以吸引部分遊客。

跟年代和地方背景都有關係。

這些小吃差不多都是新中國成立以前的。很多是清末的。

原因有幾個。

1.帝都的生活水平好於國內絕大部分地方，並且貴族人群比較多，所以平民可以吃上一些「下腳料」。貴族中很多不吃這些下腳料，因為有更好的肉料。大量「下腳料」沒人吃

2.大部分平民還是從事體勞動量大的工作。並且一年很少吃到一些油水的東西，吃肉就更少了。吃不到肉，缺油水。

結合以上原因，別的地方沒有很正常

說句實話，在那個年代，一碗鹵煮在國內大部分的地方是好東西。

主要是這些下腳料別的地方也不常見，很少能有大量富裕的下腳料。

可以看到這些小吃的一大特點

有肉味，油大，口味重

不過隨著國內生活條件上去了。這些小吃一定程度上吃的人群更少了。

因為現在大部分人都能吃到肉，平時也能吃很多油膩的食物。

估計以後這種小吃就會滅亡了。

可能因為太騷氣了。。

味道很沖的食物一般都是區域小眾的。出了這個地區大部分人就吃不慣了。

你看我在外面沒地方吃折耳根不也沒說啥么。

恕我直言，全國各地的小吃，北京最難吃，最無法理解

這種東西有人喜歡吃才奇怪吧

說真的我覺得北京的飲食是全國最糟糕的，北京本地菜我覺得沒有一樣好吃的

這種問題真的讓人回答起來好尷尬，作為一個吃貨我只能告訴你，因為不好吃……

作為一個東北人，感覺北京小吃真的挺尋常的，好吃的少，難吃的也少，大部分都挺中庸的，像鹵煮和炒肝，就是感覺咸，門釘肉餅挺不錯的，但吃多了膩，慶豐包子去吃過了，只能說不錯，就是標準的大肉包，沒有南翔小籠和蟹黃灌湯那樣驚艷，說來也是奇怪，我一個東北人感覺最合胃口的竟然是川菜和新疆菜

因為外地人覺得不好吃……