粵菜目前的出品質量，真的是在衰落嗎？

01-08

身邊好多人都在評價，特別是老廣、商界人，都在評價xxxx老店大不如前，目前的師傅、材料大不如前。云云。

唉！現在的粵菜的確質量大不如以前嘍。

1、粵菜對於食材非常講究，可是現在到哪裡去找好的食材呢？比如說海鮮，多數都是養殖的，味道肯定不如野生的；白切雞用飼料雞？那種幾十天就出欄的？哪裡有味道？又比如說禾蟲？現在已經很少見得到了，畢竟這種東西只有在不用農藥化肥的田裡才會有；同樣的，田螺也很少了，即便有也是小小的，價格還死貴；當年夜宵檔口哪家沒有炒田螺？現在都沒有了。

2、現在的廚師都是什麼廚師學校出來的，也就是說都是「批發」出來的，他們的廚藝幾乎都是大同小異；所以現在在城市裡大酒樓的菜品，幾乎味道都是一樣的。現在我們吃飯都是往郊區去，找一些口碑好的餐廳，幾乎都不在市內吃了（可惜現在郊區的農莊也都慢慢不行了，做爛了）。記得有一回一個朋友結婚，在村子裡自己擺酒席；場面是很簡陋的，可是廚師的那個水準，簡直和市內酒樓的廚藝不可同日而語；那是我吃過的最好的婚宴了，懷念到現在。

3、在大酒樓，由於就餐人數多，很多菜品廚房不可能做到精細。比如說蒸魚，都是很多條放在一個柜子里蒸；可是蒸魚最講究火候，什麼魚、多大的魚蒸多少時間都是非常講究的，都放在一起蒸，那麼只有按照需要時間最長的那條魚的時間來，結果在一起蒸的很多魚就會蒸老了（畢竟蒸的不熟會有人投訴，而蒸老了就不會）。而比如說石斑魚，如果蒸老了，那個肉根本就沒法吃了；有一回朋友一起吃飯，狠心點了一條石斑，一條就差不多900塊；結果蒸出來老的跟木頭似的，根本沒法吃，白白浪費了一條魚。

說來說去，還是我們中國人自己不爭氣；看人家日本料理，由於堅持精緻的出品和質量，現在全世界聞名。結果我們中國菜，現在在世界上還都是廉價、油大、稀奇古怪的食材、不衛生、往死了用味精等的代名詞，悲哀！！

謝妖！粵菜品質確實是在下滑。從經營方面看，做飲食的主要成本是鋪租和人力成本，而食材價格反倒是其次。而前兩者的成本上漲卻會導致食肆從食材原料上做手腳，一些醬料用次一點，一些食材原本會挑最好的部位但退而求其次摻雜較次的部位或者摻雜沒那麼新鮮的原料。像地溝油之類，就是這種現象的極致體現。而粵菜對食材要求較高，更加明顯。

製作工藝傳承，以前學廚都是學徒制形式來傳承。現在基本上不存在。而廚藝特別是中菜粵菜，有很多竅門絕不是讀幾年廚藝學校可以學到，以前學廚難聽說句你不討好大廚，各種茶煙酒來供著，幫師傅洗底褲。都難以學到真功夫，而廚藝又是一門文無第一武無第二的手藝，各家各派都不會服氣，所以技藝藏私是最正常不過。所以真正傳承下來又願意辛辛苦苦花幾年從執料開始學起的有多少個？而學得多少皮毛的就開始玩所謂的新派捨本逐末的很多。

食材變化。之前說了因為經營成本而用次等食材。還有一個原因是食材的mass production令食味改變。如果有點年紀都知道，以前曾經有一隻雞的價格甚至高過同等重量的生鮑魚的時候，而現在雞肉比排骨都還便宜。可想而知，食材改變有多大。而一些傳統工資的醬料就更加改變得嚴重，有些甚至失傳，而還用其他醬料代替。粵菜有些食材需要時間去醇化熟成，例如乾貨類的，要就以次等代之要不就加高價錢，要不就乾脆絕種。以前的陳皮可能沒個十年八載都上不了檯面，現在五年就號稱陳皮，有些更低端的果皮當陳皮，魚肚干就當花膠。現在還不是司空見慣。

之前有見到某食肆以懷舊菜尋找舊時味道為噱頭，我心想真是「尋你老味」啊！

我覺得很多人都認為大酒樓才代表粵菜才是粵菜的衰落。

心中的粵菜。

春邊秋鯉，冬菜夏瓜。

養家魚魚塘的塘虱。

村口買榨的花生油。

只需鹽油塘蚝油生抽雞粉的炒菜灶台。

不會拿買的五香粉做的扣肉。

買好鯪魚自己家起肉做的鯪魚球。

不是想說吃的是什麼人文風情。老爸普通廚子一名，不是什麼特級大廚也做不了什麼好多好花哨的菜式。但保留到那種很老式的順德味道。每次家裡一起出去吃飯總會挑到點的菜不少的毛病。給我感覺好多人的口味跟住時代變。你不嘩眾取寵就很難留住客人。真正粵菜是用心做的，經過時間磨練。起碼我都見老爸拿過大禍鏟系大煤爐炒過菜。

外面的都差不多味道～

不過～～～～～～

至少我老媽的水準還是杠杠滴～～～～

嗯簡單地說

粵菜的味道相比於其他地方的菜系味道要清淡一點，所以對於食材本身的味道很講究，

現在很多食材回來都是半成品，冰鮮，哪像以前那麼新鮮了