牛排是軟的嗎，怎麼才能讓牛排軟？
這裡討論的範圍是那種西式的，刀叉吃的牛排，首先先問一個問題，牛排到底應該是軟的還是硬的？
假設牛排其實都是硬的：外國人其實吃牛排也跟咀嚼皮條一樣。假設牛排其實都是軟的：牛排本來應該軟的，最好連筷子上去都能夾掉。假設牛排根據不同的烹飪方法和喜好可以軟硬：比如說rare就硬一點，median就軟一點？這個問題的標準是，比如說我到一個有兩萬多年歷史的超經典的米其林八百星餐廳，吃到的牛排，到底是軟的還是硬的？
很疑惑這個問題，比如說我覺得必勝客的牛排就很硬，覺得不好吃。在本地一個人均消費￥80左右的專賣牛排的店吃到的牛排就覺得很軟，好像切一切就開了，吃起來快趕上雞肉了。假設這個問題是，牛肉應該軟，至少在某些情況下應該軟，那麼牛排為什麼軟的？假設牛排是隨便買一塊牛肉就應該很軟。（在中國能買到這樣的嗎，為什麼我覺得沒有）假設牛排是特定部分的牛肉，買來不需處理就很軟，只是中國的牛都不好。（牛排一般就是裡脊，外脊吧）假設牛排確實是特定的牛肉，但是買回來還需要另外處理，至少一般市場上的牛肉需要這樣處理。（）假設牛排餐廳的牛肉也是普通牛肉（中國市場上隨便買得到的），那麼到底應該怎麼處理才能有餐廳的軟硬度呢？Age？
放東西泡？（泡小蘇打？酸性軟肉粉？木瓜醇素軟肉粉？泡多久？）用專用鎚子砸？（砸多久？砸成什麼樣？）
好牛排都是軟的嫩的，一頭牛在屠宰時，它所產出的是好牛排還是差牛排就已經定型，除了熟成外，其他後天的任何努力，也改變不了它的本質。
所以比較大的牛肉出口國，都有一套劃分好牛排差牛排的等級體系。例如澳洲的M0-M9劃分。 牛排的等級以牛排內天然的脂肪分布紋路從稀到稠密來劃分，各牛肉出口大國的標準不同，劃分方法也不同。澳洲的劃分方法是一頭牛屠宰後，只把牛的肉眼部分劃開一個口子，根據肉色、脂肪分布、脂肪顏色來判斷等級。如果肉眼被判斷為M3，那這一整頭牛其他所有部位牛排都會被判斷為M3.
怎樣讓牛排變軟
1、知道資深吃貨為什麼喜歡吃三成五成熟的牛排嗎？那樣的牛排比較軟比較嫩。在同一塊牛排的前提下，煎的越老就越硬。
2、千萬別用松肉錘！松肉錘會破壞牛肉的纖維組織，在烹飪時容易造成肉汁外流，一塌糊塗。
3、一些西餐廳會用嫩肉粉，由於客單價上不去，很多西餐廳從節約成本的手段來維持，不得不採購低端草飼牛排，這種牛排吃著太老，餐廳不得不使用嫩肉粉改善口感，嫩肉粉是符合食品安全的。但不建議老吃這種牛排。
另外谷飼100天的西冷和肉眼已經能滿足一般吃貨的嫩度要求。而且價格也沒貴到哪裡去。
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國內牛排和國外牛排的區別主要在牛排的等級上，牛排的等級決定了嫩度和口味。等級越高也越貴。脂肪分布是鑒別牛排的重要標準，但是網購的時候看到的廣告圖的根本就看不出來實際情況，針對這種情況，愛烹（某寶可搜索）推出了實圖選牛排，點擊寶貝詳情（非標題圖），下拉詳情，內有很多帶編號和價格的牛排照片，選中你想要的編號 ，拍下並讓客服改價，然後付款即可。
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親，你想的太複雜了~簡單來說：
1、肉質本身：中國很多餐廳，或者肉販那裡出售的，只能叫做牛肉，根本稱不上是牛排，所以用這種牛肉當做牛排來做，再怎麼rare，都是硬的，因為沒有脂肪，都是瘦肉！！你所謂的軟硬，是口感，牛排大多數都是軟的，軟是因為那塊肉裡面有脂肪分布；
PS：上海人均200以下的餐廳，基本上吃不到還不錯的牛排~必勝客那種餐廳，賣的也是牛肉，只是通過各種嫩肉粉啦調整了烹飪後的口感，但是如果你不能從那塊肉裡面吃到乳香（牛肉脂肪烹飪後散發出來的香味和類似黃油的口味），那說明那就是一塊牛肉而已！2、肉的厚度，越薄的肉，越容易硬，一般1.5cm厚度以下的肉，由於中國人對肉食烹飪的過分擔心，往往容易加熱太久，越薄就越容易過頭，就容易硬，這個道理很好理解；BUT：品質越好的牛排，就算很薄，就算烹飪過頭了，也不會很硬，因為有脂肪；3、頂級品質的牛排，就是傳說中的入口即化，形成的原因還是脂肪，就是你從各種美食介紹上面看到的日本A5和牛，或者澳洲M9（甚至M12）等級的牛排，瘦肉和脂肪分布非常均勻和漂亮，這種牛排不管怎麼加工，都是軟的！4、上海人均300以上的餐廳，一般使用的牛排成本是120-150元/斤的品種，當然也有貴的和更好的選項~這個只是起跳價~所以一塊200g的牛排，成本起碼50元~~哪怕像城市超市或者一些進口超市販售的牛排，大多數也到不了這個等級~5、國內牛的品種基本達不到美澳加的篩選要求，更不要提日本了，所以國內肉販手裡也基本買不到「牛排」，而且，牛肉可以生食，也是要前提條件的~你想想一下，國內的畜牧業水平，牛的品種，牛吃的飼料，牛的養殖水平，屠宰過程中的衛生水平，運輸環節的衛生水平等等等等！國內的牛肉，基本不能生吃（大多數）6、歸根到底，軟硬問題，關鍵是牛排本身品質，這個因素佔到80%甚至更高的比重~其次才是烹飪方法，調味方法，還有你所說的aged（一般家庭根本做不到，國內餐廳也很少有這樣操作的~而且是和aged的也只有安格斯品種的牛排）PS：看到有些地方說要讓牛排嫩，軟，就要事先拍打！GOD，千萬別，完全沒有這個理由，好的牛排是沒有筋的，拍打的目的是斷筋和鬆軟，只要是能稱得上牛排的肉塊，一般都是沒有筋的，拜託別用作大排的方式對待牛排，這是兩種完全不同的肉品！希望能幫到你解惑~軟的。
不要煮太熟自然就軟，但，要食用半生甚至全生的牛肉對肉質的要求就會很高。
在大陸你還是乖乖花個幾百塊去餐廳吃吧~
口感軟或者是入口即化是好牛排的判斷標準之一，和牛因為脂肪比例高，所以口感特別柔軟收到追捧，餐廳里一客賣幾百美金也不稀奇。
除了肉質，烹飪手法上要讓牛排變軟也是有很多辦法的。無非就是要割斷肉纖維或者是避免纖維硬化(變熟)，如果你受不了生牛肉，可以去試試王品台塑的牛排(人均大概三百)，他們家的就是全熟但不硬的，跟他們使用的部位，烹飪溫度，時間等有關係，就不累述了。哇你這個提問的方式簡直和呂輕侯有的一拼…………
不過哈哈哈我看懂了你在問什麼了，你想問的其實就是：為什麼牛排這麼貴？我能不能用便宜的牛肉煎來吃還能像牛排一樣軟？
我和你有過一樣的想法，我覺得牛排就是牛肉啊，煎來吃不就好了嘛…！！
答案是可以的啊，只要你買對部位就好~
但是市場上一般木有牛排，牛排被單獨賣掉了！
我吃過最硬的牛排是天貓超市賣的那種叫什麼150g澳洲草肆西冷牛排的，對就那個主打熱銷貨……
自己約的…咳，自己買的88包郵，含著淚也要吃完……那個牛排真的是嚼完一塊腮幫子都痛……
我吃完那88包郵的牛排，總結出了一個對付超硬牛排的辦法……
解凍到半化不化帶冰碴的狀態，用鐵榔頭使勁砸，砸碎它砸扁它，就好了。
最多煎五成熟，多了硬如狗咬膠，呸，比狗咬膠還硬，別問我為什麼吃過狗咬膠。
還有天貓超市的那啥S級牛腩粒兒，這個煎一煎居然比它的牛排還軟還彈還香濃，但是也塞牙，辣嘰貓超坑我錢財……
熟度同上。
我還買過菜場的牛肉，回家切片煎來吃。大概是肩肉，切火鍋那種。
這個趕趟，軟硬不好說，有時候買的特別好，有時候買的賊特么硬。
還有x寶108十片包郵的那種詭異的圓形牛排，賊軟，這特么根本就不是牛肉。這個你煎到爆炸都不會變老。
還有超市賣的腌制牛排，煎出來和本地某家牛排自助里的一樣，也是軟的，死咸死鹹的，也是軟的有點詭異，煎熟了能看出來帶著點裹糊一樣的東西，我感覺這是嫩肉粉的效果。
同上，煎到爆炸都不會老。
其實最好吃的是在冷庫批發的冷凍整塊上腦肉。標註牛排的那種。據說牛排店就用這種。
煎到三成熟，然後裝盤懟進烤箱里用中火烤2~3分鐘，最後出來就是七成熟吧，賊好吃。七成熟以上就變老了。
為什麼要懟進烤箱里呢，因為兩個表面熟了以後再煎就出水了，一方面，水會糊在鍋上，我特么要使勁刷鍋，另一方面，水幹了就不！好！吃！了！
還有整塊西冷和菲力我也買過，都不如上腦肉好吃，菲力就嫩的像雞肉一樣，什麼都不加就那樣。
來自一隻窮苦的小白兔的牛排報告。
……最後小聲的告訴你，其實黃油煎雞胸肉也蠻好吃的
越生的牛肉越軟，牛排要先進行預處理，最常見的簡稱釣血水你用鎚子砸那不是牛排了，那是撒尿牛丸了
首先，牛排不是單純的以軟或硬來衡量的。
你說的那種硬和軟我覺得對應的應該是燉肉里的口感。。。中餐里分別叫塞牙咬不動和入口即化。我個人喜歡的牛排的口感應該是汁水四溢，肉味濃厚的，兼具牛肉內部的鮮嫩的口感和表層的焦香。如果想體驗這種感覺，請嘗試：1. 3cm以上的厚切肋眼牛排，重量最起碼400g起，600-800g的重量算是厚度有保障，三分熟，實在不能見血最熟五分不要再多了。但注意肋眼肉較肥，不吃肥肉的話請排除這個選項。如果是極端愛好者的話有一款肋眼牛排的衍生牛排很適合你，叫戰斧牛排，bone in ribeye。普通的肋眼牛排是牛肋骨旁邊的一塊肉，戰斧牛排是帶肋骨的，重量一般翻倍或乘1.5，並且會更厚。2. 3cm以上的厚切菲力牛排，重量一般較少，150-300g的就算很大一塊了。但是價格可能要比肋眼更高也說不定。請不要點任何三分熟以上的菲力牛排。菲力本身不含什麼血，不用擔心會見血，超過三成熟就已經開始老了，我一般會要三成以下熟度的。rare to medium rare，一到三成熟就可以了。菲力牛排應該是一塊圓柱型的純瘦的牛排，位置是牛裡脊。好的菲力有時候會體會到入口即化的快感，但筷子應該夾不斷。價格的話，好的牛排價格絕不親民。我坐標上海，一家我還覺得比較好的牛排的話，一般一份肋眼要400-700之間，一般攢錢兩個月奢侈一次也是醉了。請去義大利（人開的）餐廳，法國（人開的）餐廳吃牛排，美式餐廳也可能有不錯的，但你得確保正宗，沒錯，我說的就是滿大街開的outback，相對價格算不錯的，但就是牛排太小太薄了！吃起來不舒服。我用來辨別餐廳的小竅門，進門坐下直接先要冰水，二話不說直接給你上冰水的，八成沒啥大問題，再就是看牛排上來的時候應該是用稍稍燙手的盤子裝的，但是牛排都上來了，發現是用涼盤子裝的你也沒什麼辦法了是吧。。。請不要貪便宜去買薄的牛排，白花錢，和自己在家裡做的牛肉片沒啥區別。還有就是牛排解凍的問題了，不過既然是去餐館吃那就只能靠人品了，另外就是這方面我也懂得不多。。。另外，牛排和傳統中式牛肉的做法和口感很不一樣，不太好用同一個評價體系來評價。但如果你像我一樣特別喜歡吃牛肉，我相信你一定會愛上西式牛排的。如果不是今天剛吃過牛排，我真不知道怎麼才能hold住體內想吃牛排的洪荒之力來答這個問題的。。。
1.牛排是軟的嗎？
答：有的軟，有的硬，和牛排品質有直接關係。
一般來說軟的程度（嫩度）與價格成正比，越貴越嫩。
比如神戶牛肉生吃都是入口即化。
再比如廈門某美國大廚的扒房用的就是堪比鞋拔子硬度的牛肉。
2.怎麼才能讓牛排軟？
答：從買到做總共4個步驟，都有辦法讓它變軟。
選牛排：
谷飼、和牛、等級高，越能涵蓋以上幾個條件，你的牛排就越軟。
初處理：
濕式熟成：效果甚微；
乾式熟成：效果拔群，45天以上的C2以上牛排，軟到用手能直接撕開。
煎牛排：
熟度越低，牛排會越軟。
店長最愛三成熟，強烈推薦。
吃牛排：
逆著紋路切會更嫩。
可以把紋路想像成麻繩。
順著紋理切，好比把麻繩由粗變細了，咀嚼的時候依舊要咬斷這些麻繩。
而逆著紋理切，相當於把麻繩攔腰斬斷，直接散落在你嘴裡，連咬斷都省去了。
自然更嫩。
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附上一張牛排分級表：
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以下為店長的廣告：
找店長買牛排的話，淘寶搜【臻和牛】就對啦。
煎牛排說用肥瘦相間的「上等牛排」的，簡直就是胡扯，你們其實根本沒吃過牛排吧。什麼時候煎牛排的頂級牛肉是用肥瘦相間的肉？你真的吃過嗎？完全沒法下咽！最適合煎牛排的按美國的標準，最好的部分菲力牛排，prime等級，就是牛身上幾乎沒有肥肉的地方，其次沙朗牛排帶一些油花，外層有一圈肥肉，都是鮮嫩的牛背脊肉，入口即化沒錯，但不是靠脂肪。肋眼牛排才是。你們網上見得那種日本分等級的牛肉的圖片，僅僅是針對和牛的判斷，從脂肪含量色澤等對和牛分級，根本不是評價其用來煎牛排好壞的。和牛確實入口即化，但肥瘦相間的頂級和牛就不該用來做牛排的，你拿用頂級霜降牛肉煎牛排，真是糟蹋了牛肉，也糟蹋了煎牛排這種烹飪方式，還不如去涮火鍋。真正愛吃牛排的人不可能喜歡脂肪分布均勻的那種「高等級「牛肉的。完！全！沒！法！吃！-----
轉一下：
牛排分類
餐廳菜單上常看見菲力牛排、沙朗牛排這些名稱，千萬別把它們想像成糖醋鱸魚和清蒸鱸魚這類並列關係。這類名稱不是烹飪手法，而是牛身上部位的名稱(上圖為美式牛排切割法)。一般來說，牛身上用來烹飪牛排的部位有4種：
FILLET(菲力)，就是中國人常說的牛柳或者牛裡脊肉。它是牛脊上最嫩的一塊肉，幾乎不含肥膘。因為都是瘦肉，而且非常嫩，做得好幾乎入口即化，所以被認為是牛身上最適合做牛排的一部分。如果是A5級和牛做成的菲力牛排，無疑是頂級。
SIRLOIN(沙朗，又被譯成西冷)，是牛外脊背上的肉。因為是外脊，在肉的外沿呈現出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的時候連筋帶肉一起切，口感有韌性、有嚼頭，許多年輕人都很喜歡。
RIB－EYE (肋眼)，這是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那樣嫩，但煎烤味道很香，特別是「骨邊肉」向來好吃，油花豐郁，是喜歡吃肥肉老饕的最愛。肋眼牛排一般不會煎得過熟，3成熟最好。
T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，兩種風味，此種牛排在美式餐廳更常見。
網上流行的日本人對和牛分類的標準，不是用來指導做牛排的，也沒有任何口感A類一定好於B類之說。
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