西餐中一道菜吃完再上一道的規矩是何時形成的？

01-08

謝@顧惜朝喵

中世紀時法國的宴席還是把菜一股腦扔桌子上，稱作 Service en confusion（混雜式）。

中世紀後期開始盛行 Service à la fran?aise（法國式），分 3 次上菜（前菜、主菜、甜點），每次上多道。賓客就座前就已經滿滿當當地擺好一桌子。重點突出餐桌上的氣派，但犧牲了食物的味道。各人隨自己的喜好從桌上菜肴中取用，類似於中餐的合餐制。

19 世紀引入了 Service à la russe（俄國式），上菜由 3 次變為 10 多次，每次一道。於是每道菜都能在最適宜的溫度下享用。分餐制也隨之流行。

20 世紀初，Escoffier 把 Service à la russe 十多道菜的流程和冗長菜單簡化，逐漸形成了今日西餐的常見形態。

關於古羅馬，維基百科的說法是在共和國時期出現兩次上菜的形式（主菜和甜點），共和國末期分成 3 次上菜。至於為何法國人到中世紀末才重拾這種模式，或許是由於文藝復興？當時法國菜還比較落後，連叉子都是從義大利傳入的，要到 17 世紀之後才出現 Haute Cuisine 並發展到如今的地位。

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順便一說，Service 除了指整個上菜的模式，還有另一層意思，即侍者如何把菜端上來。

法國式（Service à la fran?aise）如下：

英國式（Service à l』anglaise）則不必賓客親自動手，而由侍者代勞；
俄國式（Service à la russe）首先把菜放到餐桌旁的小圓桌上展示，然後由侍者分配給每人一份；
中餐這種把菜放桌上各人自取則是 Service plat sur table；
常見的直接在廚房裡分別裝盤稱為 Service à l』assiette。

【合餐與分食】

據法國飲食歷史學家弗朗德蘭（Jean-Louis Flandrin）的《上菜順序》（L』ordre desmets）所述，法國人獨特的用餐習慣並非與生俱來的，這自然是社會文化長期演變的結果。即使相鄰的英國，用餐方式就有很大不同。比如，英國習慣將芝士夾入麵包中，當午餐或點心食用。而就法餐而言，其幾乎是世界上唯一將芝士納入正餐中食用的。

法國人用餐中幾乎沒有合食制的現象，只吃自己盤中的菜肴。與中國人的合食習慣不同，多種菜肴陳列一桌，用餐者共享食物，這常常令法國人感到辣眼睛。

然而，曾經的法國人也是合食制。

歐洲中世紀時期還沒有流行使用個人餐盤、叉子及餐巾，切下的肉片用手指拈起，直接放在切片的麵包上食用，再用吮吸指尖或擦拭桌布的方式，清潔雙手。家中的晚宴，習慣上會要求每兩位客人共用一隻大碗、菜盤，那時宴會最重要的便是如何把客人配對好。

到了16世紀左右，共用餐具的方式已經開始消失了。路易十四的貼身侍從尼古拉·德·勃納豐的作品《鄉間的快樂》中記載：

客人會用凹下去的盤子裝湯，這樣不僅便於取用食物，也由此避免兩人共用湯碗，而互相嫌惡。因為這樣你一匙我一匙的，匙子從嘴裡出來，擦也不擦又伸進了湯碗。

一直到文藝復興的盛興時期，人們才普遍開始注重餐桌禮儀，共用餐具的情況才逐漸減少。客人會自備湯匙，主人也會備足湯匙，確保每位客人都有單獨的盤碟、湯匙，才慢慢地結束了共用餐具的習慣。

【上菜順序】

法國菜大致遵循前菜、主菜、芝士和甜品的順序。前一道菜用完撤走後，才會上下一道菜。在餐廳每個人點好餐後，廚房會一次過準備好當前的菜肴，再同時上桌。而家庭餐桌上，則各自取用喜歡的菜肴放入個人餐盤中。

主菜後的乳酪與甜品是法國料理中不可或缺的特色。一般主菜用完後，會呈上包含有硬質、軟質、藍紋、羊酪的綜合芝士盤（Plateau De Fromages），食客在選好自己喜好的芝士後，便切下想要的分量放在小盤中。有的餐廳，會有已經搭配並切好的芝士，和麵包及葡萄酒一起品嘗。食用完畢並清理桌面後，再上甜品。

更正式的整套法國菜會先上開胃酒和精緻小點，再依序品嘗前菜（裸食註：前菜會有冷或熱的）、主菜、芝士與甜品（裸食註：更高級的餐廳往往是現做的甜品），餐間會佐以麵包及各種配合菜肴滋味的葡萄酒；餐後甜品撤下後還會有熱飲供應，通常是不加牛奶的濃縮咖啡，可搭配迷你小甜點及消化酒（裸食註：一般是白蘭地等烈酒為主）。用餐順序及上菜數量，可依據餐宴種類調整，重要宴會可能增加為雙前菜或雙主菜等，有些餐廳也會以減少分量的多道式套餐。這樣的用餐方式大約是19世紀末到20世紀初定型，之後再稍微調整並維持至今。

看似習以為常的西餐形態，卻不過是這100多年間才得以形成。有木有覺得一臉懵逼？不用急，且看裸食慢慢道來。

【用餐方式】

早在中古世紀的貴族餐宴，就已經習慣將菜色分類、分批上菜。當時每一輪都有幾道菜，通常第一輪菜會先擺放在桌上，等賓客享用後，便會清理餐桌上第二輪。一頓餐宴至少有三輪，比如燉煮肉類、燒烤野味、蔬菜點心等。那時候，還沒有固定的用餐場所和固定餐桌，用餐前會根據就餐的人數，在支架上放上合適的桌板、桌布和餐具。

這謎一般的臨時支架木板，為何長時間存在？難道當時的王公貴族連固定餐桌也買不起？答案是否定的。

更合理的解釋是，當時貴族有許多居所且移動頻繁，生活中經常舉辦餐宴迎來送往，活動餐桌會方便許多。不僅大小可以隨意調整，擺放地點也可依天氣、景觀變換。這樣的用餐習慣，自然需要大量僕人與足夠的空間。直到18世紀中期以後，法國貴族的宅邸中，固定用餐場所及餐桌才漸成常態，隨之個人餐具才司空見慣。

18世紀末的餐桌上除了酒水杯外，個人餐盤、刀、叉、湯匙等餐具，也與今日類似。餐盤前方的個人酒杯出現於19世紀初，之後漸漸增加到兩三隻，甚至更多。在此之前，餐桌上並沒有酒杯與酒瓶，侍者在旁桌先斟好酒，再用托盤送上。為了避免有人在酒里下毒謀殺某人，進餐時每桌通常只有一個酒杯供大家輪流使用。這招精明的，簡直令人咂舌。來呀，互相傷害吧！反正大家都要輪流著一杯見底，再將酒杯放回托盤，撤下後供下一人使用。而國王的酒杯甚至有上鎖的杯蓋，並由專人看管以保安全。

真是厲害了word國王！

【法式上菜的演變】

中古世紀的菜肴口味咸、酸、甜混雜，無論濃湯、魚、肉或蔬菜都能調成甜味。如配肉的各種甜醬料，或水果類配菜如兔肉佐醋栗果凍（Lapinsétendus sur un lit de gelée de groseille）等。中世紀晚期，法國上等貴族用餐，通常有四道以上的菜。每道菜的不同菜肴被同時端上桌，每盤菜肴都有不同的構造，像法式服務（Serviceàla fran?aise）一樣平行排列。

17世紀，出現了上菜形式精緻複雜的高級宮廷料理。當時的法國菜，除了對滋味越發講究，也開始注重擺盤裝飾和各種繁複的醬汁。（裸食註：今天最基本的白醬汁（Sauce Béchamel），據說是當時一位同名的財政官員發明的）。進餐方式由一次上齊全部菜肴，逐漸變成分批上菜。通常第一道上濃湯，第二道上烤牛羊肉，第三道上家禽野味等。

此時，上菜順序最重要的演變之一，是確立了法國菜先咸後甜的次序，將甜食集中到最後一輪。某些食材（裸食註：尤其是魚及肉類）逐漸不再調成甜味。除少數例外，水果與甜食大多集中在最後一輪菜，法文稱餐後甜品為Dessert，來自於收拾餐桌、撤下餐具（Desservir La Table）的用語。上甜品前，先撤下桌上的菜肴及餐盤一直保留，至今法國餐廳上甜品前通常也會先清空餐桌、清理乾淨桌面的殘渣。

18世紀，高級法國菜（Haute Cuisine）正式出現，貴族宴會的上菜次數已至少有三到五輪，每一輪有十幾乃至幾十道菜。其中第一輪前菜的道數最多，數量一般是八的倍數，但菜品多有重複。換菜時，每盤菜肴的擺放位置都經過周密的計劃，菜肴按對稱的方式排在桌上，聲勢浩大得具有視覺上的震撼效果。每一輪菜在桌上的停留時間，大約十五至三十分鐘，全部撤下後再上下一輪。為了避免菜肴冷卻，第一輪通常是濃湯（Potage），也會有類似今日前菜的各色菜肴。中間最重要的一輪菜（裸食註：或第二、三輪）一定是珍貴野味、家禽、乳豬、牛肉等，不含內髒的烤肉及配菜，大件烤肉一般當場在賓客面前切割。之後是各種甜鹹的換場菜肴（Entremets）、冷肉醬凍（Patésfroids）等。最後一輪送上水果（裸食註：鮮果、果醬及果泥等）、芝士及糕餅類甜點。取菜或倒酒均由僕人服務，雖然菜的數量很多，但每個人一輪可能只會取食一兩道菜而已。

19世紀的法國菜更加精益求精，上菜的順序很長時間都保持這樣的順序：湯、冷開胃小菜、熱開胃小菜、開胃菜後的菜（Remove)、主菜、烤肉、潘趣酒、沙拉、甜品、冰淇淋、甜品和咖啡。當時的貴族及布爾喬亞階級的宴飲窮奢極欲，一頓晚宴往往要上幾十道菜，僅是看一眼洋洋洒洒的菜單，就叫人目不暇接。由於菜盤擺放位置固定，餐桌多為長方形，一桌若超過十人又缺少足夠服務的侍者，即使菜肴多有重複，必然也會有某些位置的客人無法享用到全部菜肴，同時也只能與少數賓客交談。無法隨心所欲地用餐，自然很難讓所有賓客盡歡。很多人大部分菜肴往往一口都沒吃著，配菜供應的酒也多得令人驚悚。

法國文豪都德（Alphonse Daudet）曾對飲食文化的發展，感悟到：「飽食終日後方思美饌（La Gourmandise Commence Quand On N』a Plus Faim）。」

歷史上法國這樣的上菜方式以取悅賓客視覺、表現王權偉大、展現貴族豪奢的意義遠大於味覺的享受本身。由於數量過多，不可能吃完全部的菜肴，宴請的主人炫耀的意味遠多於這些食物所帶來的味覺滿足。

簡短回答：大約公元前一萬兩千年的時候

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詳細回答：

1.首先，描述中提到了「一道菜」的說法，其實上菜是按照course上的，而不是按照dish上的。什麼叫course呢?它可以是一道或者多道菜組成的，比如一碗湯單獨上來，它就是一個course；再比如一個漢堡，配一盤薯條做配菜，再配點蔬菜，再配一碟醬什麼的，它也是一個course。

2.其次，沒有強制規定一定要吃完一道再上另一道。尤其是在家庭聚會、朋友聚會的時候，放大盆蔬菜、橄欖之類的在桌子中間，然後食客自己分食是正常的，想什麼時候吃就什麼時候自取。而且讓食客在course和course之間等待是很不禮貌的，還影響食慾，反而是不合規矩的，所以一般不用等食客完全吃完才上下面的菜。

3.一個course一個course的吃，是生產力發展的結果。大約公元前一萬兩千年的時候（世界不同地區有差異），人們的食物來源從狩獵採集開始被慢慢轉化成農業。在狩獵採集時代，能搞到什麼食材就吃什麼，是不會在乎吃飯的順序這麼優雅的事情的。但是農業的興起，以及畜牧業的發展，使得食物供應變得穩定，吃飽不餓這個基本需求被滿足了，人們就會開始追求比較上層的享受，擺宴會大吃大喝就是其中之一了。食物歷史學家基本認為course meal是這個時候開始的。

關於早期的course meal的例子，比如古羅馬的菜譜：Roman Cookbook 便是分course的。

一道菜吃完再上一道的規矩現今在許多西方國家都存在，但真正興起應該是伴隨著法國料理在全世界的流行，而關於為什麼法國料理要採取這樣一種做法，我本人沒有考證過，就簡單的說一下我知道的兩種說法吧。

路易十四為把所有菜一起上的方式改為分道上，並在桌旁安置人員專門介紹菜品，以此來展示他的富有和奢華。
十九世紀初期法國料理採取了俄國此前慣用的上菜方法來分道上菜。因為此前法餐為是將所有菜一起上，將桌子擺的滿滿當當，而俄國料理因為低溫的原因就不得不分道上菜來保持溫度。

應該是法國名廚愛司可飛，或譯作艾考夫( Aguste Escoffie，1846-1935）在致力於西餐標準化的過程中，引入了這一設定。但最初的源起應該來自俄國菜。

以下引自《西餐歷史的起源》

愛司可飛的貢獻包括發明了很多有名的菜、提升菜色的裝飾藝術、合理地調整餐點的份量、簡化菜單、推廣俄國式依菜單順序一道吃完再出下一道的服務方式，以及推行廚房組織的合理化，以加速出菜的速度等。現在西餐廚房人員的編製於職務內容，大致可說是愛司可飛所建立起來的。

都是因為這樣每次吃的時候都不能把所有菜一起照下來…

桌子太小，盤子太大。

我是覺得從實用性的角度來講，西餐廳餐桌都很小，每道菜的盤子又大又重。全部一起上，放不下。

其實在中餐餐館人太多的時候基本也是一道菜吃完才上另一道菜的速度，不同的是中餐是共享

桌子小擺放不下，吃完一道再來下一道。

首先中國早期也是分餐制子曰席不正不坐割不正不食一席一案絕不共坐

深究西餐文化為什麼是分餐在我認為是原始共產主義平分習俗的遺留畢竟是游牧民族體系這樣看來中國已經完成了進化

但是站在西方認知下共食反而是原始野蠻沒有真理