正宗廣式雲吞面做法?

01-08

包括面的做法以及內陷跟湯的材料？
我需要這些材料來做一個方案，麻煩大家幫幫我

?_?來個乾貨。

廣式雲吞面分為面，湯，雲吞，調味四部分。

面：選用銀絲細面/瑤柱面/全蛋挂面/竹升面。

不要問怎麼做……反正竹升面不是普通家庭能做出來的。

湯：蝦頭豬骨火腿骨，雞鴨骨架（可二選一）放鍋內小火煲開，油鹽糖，大地魚粉及小段韭黃放碗內，面與雲吞盛入後把湯沖入拌勻。

雲吞：

鮮蝦雲吞：蝦仁切丁，蝦子及少量豬肉（肥瘦各半），油鹽糖，極少量大地魚粉。

鮮肉雲吞：肥瘦豬肉各半剁碎，油鹽糖，極少量大地魚粉。

沒蝦頭可選用蝦粉。

外海竹升面：

豬膏渣（即肥豬肉下干鍋炸出豬油後剩下的肉渣）切碎，肥瘦豬肉餡（1:2），鹽糖，炒熟的白芝麻。拌勻作雲吞餡。

面：竹升面

湯：隨意，有湯底即可

第二種很好吃可是會膩……

面

做一碗雲團面，麵條原料很簡單：麵粉、鴨蛋以及鹼水（主要成分為碳酸鉀和碳酸氫鈉，可讓麵條有韌性）。但是，關鍵就在於麵糰的揉壓工藝上，一根碗口大的竹竿就是秘密武器。竹竿一端固定在工作台上（類似蹺蹺板），師傅跨坐竹竿，上下彈動竹竿來揉壓麵糰。鹼水中的鹼令麵條呈現黃色，並使麵糰柔韌、有嚼勁。

至今我都不知道為什麼選鴨蛋而不是雞蛋~~

寶寶們有知道的么？

餡兒料

我們無錫這邊的小餛飩基本是純豬肉的，而廣州基本是海鮮比較多。

鮮蝦餡是雲吞面的標配，也有很多麵店會出售鮮蝦豬肉餡的雲吞面，在餡料中拌入切碎的肥豬肉。此外，店家還會在餡料中加入蝦子和比目魚粉來調味並突出蝦肉的鮮味。

我聽當時雲吞店的店長說：「混合好的餡料呢，要大力攪拌，蝦肉中蛋白質舒展開，才會出現想要的脆脆的口感。」

所以我們吃到的脆脆的餛飩就是這麼來的么？

雲吞皮

雲吞皮嘛，就是由普通的小麥粉製成。一粒上乘的雲吞在於"薄"，皮薄如紙，包裹的餡料若隱若現。廣州的店家每天都會在店內即場包制雲吞，取少量餡料放入雲吞皮，將方形麵皮往內一折，輕輕一壓，經典的「金魚尾」雲吞就包好了。烹煮時，雲吞在清湯里舒展，宛如一隻只金魚在水中嬉戲。

湯底

湯底和無錫的又不同啦~~我們是鴨肉和豬油熬出來的~~

廣州雲團面嘛，由豬骨、蝦子和比目魚熬制而成。熬制湯底前，會將比目魚粉放入一隻空鍋里炒香，從而帶出魚肉的鮮味。豬骨是為了中和海鮮中的海腥味，讓湯底味鮮而不腥。經歷三個小時的精煮慢燉，湯色清透，味道鮮香。

配料

呵呵，這個我在家住餛鈍都會啦~~~

由於湯底中的油量低，會使雲吞面不夠潤滑，入口較干。在碗中加入幾滴芝麻油可以增加湯底的層次和芳香；上菜前，再滴幾滴生抽豉油，撒上少少蔥粒，增香增色。