切菜的形狀有什麼講究？

01-08

比如：土豆切片、絲、塊，做出來的味道是不一樣的。不同的菜切成不同的形狀有什麼講究？
期待各位愛做飯的知友們分享金燦燦的生活小智慧呀~

看到一些回答，想每個都在評論里補充一下，但又覺得這樣太費事，

好吧，我終於出場了。。。。

我覺得按照菜的形狀類型來說怎麼切比較好，這樣也方便大家整理。

1 塊狀這類里包括土豆，胡蘿蔔，密度較大的菌類（如雞腿菇)，蓮菜（藕）等等

A冷盤很多冷盤為了保持菜的營養，一般會切成絲或者薄片或者小塊。為的是焯水的時候能快速出鍋，並保持菜的形狀。

註：焯水的目的是為了口感不那麼生，也是為了衛生，還有就是美觀。例如：胡蘿蔔絲焯水和不焯水，顏色是不一樣的。焯水時一般是不掉色無味的先焯水，掉色和有味的後焯水，例如紅蓮，西芹等。焯水時，一般是等水燒開，把菜放漏勺里，快速在水裡晃動（新手抖動的速度要慢，幅度要小，否則抖出鍋，吼吼，可別說我沒有講啊），大概有半分鐘就可以了（要是菜多，可多焯幾次）。然後把菜投入涼水裡，就可以了。

B炒菜炒菜如果是爆炒，當然是食材越細越好，越容易成熟越好。同時也要兼顧其他食材的成熟速度和美觀，所以就@趙世奇所說的「青椒土豆絲」里，青椒絲的出現就不奇怪了。如果不是爆炒，屬於清炒或者慢炒類的，如紅燜茄子。出於美觀的考慮，土豆和茄子的大小會大致一致，但土豆會先期處理，油炸之後再一起炒。此外，對於切片和切丁來說，

註：切塊狀土豆的時候，一般廚師會用刀輕輕把刀砍進土豆，再掰開土豆，這樣在油炸的時候，會熟的塊一點（切開的會有一個光滑的表面，土豆里的水受熱後會從土豆表面析出，油會在表面迅速移動，這樣加工時間會長，掰開的會有細微的撕裂的地方，油會更容易加熱土豆。其他也類似，比如茄子。但胡蘿蔔例外哦）。

C燉菜由於加熱時間長，對於食材的形狀沒有什麼要求，只要求美觀。

2 清脆條狀這類蔬菜和食材包括西芹，豆角和某些菌類等

A冷盤這類蔬菜，一般會斜切，一是為了美觀，還有就是最大限度的在某一尺度下的保持其營養成分不流失。由於斜切，其在焯水的時候受熱面積會增大，於是出水的時間也短了很多，這樣就保證了營養流失的最少了。

B炒菜由於這類蔬菜或者食材容易成熟，所以也會和冷盤一樣採取斜切的模式

3 肉類

橫牛順雞斜切豬，這個大家都知道吧。好吧，還有不知道的，這句話說的就是刀刃相對於肉的纖維走向而言的，為的是方便加工成熟。切的大小？？？看你準備做什麼菜吧，別太大就行。對於雞肉，和魚肉，都是比較容易熟的，別切的太狠就是了

註：對於新手和女性而言，刀太快容易傷手，而且肉滑膩膩的不好按住，可將肉切條，在冰箱里凍十五分鐘（時間和季節以及個人切肉的能力有關，最好是拿出來後肉的表面有微小的冰晶和白霜，但肉未凍僵為好），再切，相對好一點（若還滑。可墊塊乾淨的毛巾，安全第一哦）。

4其他如豆腐和大部分菌類

這類食材不好分類，要看和什麼食材和它們配，還有烹飪方式決定了切的方式

以上是切菜的原則，但要根據實際情況而定。

總的來說：烹飪的方式決定了菜的切法，菜的屬性決定了菜的切法。另外成菜的美觀也很主要。

無論怎麼樣切，安全是第一的，不要為了薄或者細而過分的追求效果，建議循序漸進。

做飯無論怎麼做，衛生是第一的，不要為了爆炒的脆感而放棄衛生。

享受烹飪過程的美感，遠遠大於吃的時候的快樂，當然，和朋友歡聚是另一說了。。。。。。。

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我是看了@何大拿的答案，修改了我的答案。呵呵

切肉的老說法：橫牛順雞斜切豬。

切以上三種肉要與肉的紋路找對角度，這樣切出來的肉形狀好、易熟、口感好。

首先土豆不是因為你切的樣子就出什麼味道的-_-!!!，是因為炒，悶，燉不同的加工方式需要不同的原料形狀來匹配，然後達到想要的效果。

刀工處理決定原料的形態，原料的切配跟所採用的加工手段相匹配是最基本的。

1，便於入味：比如蒸魚要花刀，比如蘿蔔燉湯的時候可以用刀拍松，青菜如萵筍這類質地比較緊密的原料切配時表面最好不要太平滑，表面粗糙更易吸附調味料，肉類有時候敲打戳孔也是一樣。

2，便於排除異味：這個跟便於入味是一個道理。

3，便於成熟：原料加工是一個傳熱過程，切配時大小一致才能保證受熱均勻，成熟度一致。

4，美化作用：大家都喜歡東西整齊美觀，規格一致。

主料加工的形狀基本包括塊，段，片，條，絲，丁

塊：正方塊，長方塊（醬方，東坡肉，排骨之類）菱形塊（冷盤拼盤）三角塊（豆腐，豆腐乾）瓦型塊（塊魚，熏魚之類）劈柴塊（比如上面說的萵筍，具體方式是用刀切入，再撬出一塊，像劈柴一樣）

段：魚段，蔥段，山藥段，主要是跟原料的原本形狀有關

片：形狀跟規格很多種，厚度主要看原料質地，品質比較差的魚肉之類易碎的切厚點，有韌性的可以稍薄，切片時還要注意原料的纖維紋理方向，比較老的逆向，比較嫩的順向。

條，絲：粗細不等，按加工方式選擇。

丁：切條再剁粒，立方體，雞丁肉丁，一般用來炒或者拌餡。

總結起來就是按成菜需求合理搭配~

一般炒的菜都切絲或切片，但我一般比較懶，能切片時就不切絲，因為切絲實在是太費時間了，特別是我這種刀工不好的人。

燉菜的話，普通都是塊，因為要燉很久，太小塊容易燉爛。

搭配的話，一般來說，我都是片配片，絲配絲，塊配塊。原則上要一盤子菜里的食材大小、開關都差不多。

另外，我本人還特別喜歡在一盤菜中搭配出各種顏色，黑、紅、綠、白、黃……只是單純覺得五顏六色的菜，光是看上去就讓人心情大好~

切得越細越薄，食材受熱越充分，也越入味

即使但從外形上說，不同的體積和截面，導致咀嚼時和口腔、牙、舌的接觸面的不同，因此口感也就不同了