牛肉乾里有沒有牛肉是怎麼檢測出的？
山東男子買十萬元牛肉乾送檢 測出沒有牛肉成分
想知道具體怎麼檢測的？怎麼確定是牛肉而不是其他肉？以及可以知道是純牛肉還是混合肉呢？
有意思的問題。
說個小故事，聽給我們實驗室裝儀器的工程師講的。大家都知道現在超市裡買到的羊肉很多都摻了鴨肉，這是有良心的做法，便宜嘛，再說你也吃不出來。不過儀器是可以區分出來的，原理是羊的肌紅蛋白和鴨的肌紅蛋白各有特徵序列，我們拿來一塊肉，用胰蛋白酶消化一下，產生的肽鏈就會有不同。打個液相色譜-二級質譜連用，就能看到這些特徵肽的離子對。
然後這就需要一個參比，就是拿一塊真羊肉，看看有哪些離子對，再拿一塊鴨肉，看看有哪些離子對。起初想拿市面上一種著名羊肉來做這個正對照，結果拿來一看，裡邊有大量的鴨肉。（當時工程師並沒有告訴我們是哪一種啊……但是至少在他們檢測過的品牌里，沒有不摻鴨肉的，而且檢測只針對同品牌同批次產品，我這個地方還是說成這樣好了）最後只好買了個羊蹄子，自己燎了毛，當成正對照來用了。==============================================
下邊會相對專業一些。所以要回答題主的問題，一般來講，用豬肉代替牛肉的可能性比較大，我們來看牛肉和豬肉肌紅蛋白的差別：
HLAESHANK
等等這些肽段被色譜分開之後進到質譜被離子化，這種肽段都會帶一個鹼性氨基酸R或者K，所以會有一個加氫的離子[M+H]+。
這些離子經過碰撞，又會產生新的二級離子，至於二級離子是什麼，只有做過實驗才知道了。總之就是經過離子化+碰撞碎裂，每個肽段都會有一個離子對，這個離子對就好比它的指紋一樣，從萬千冗雜之中，一眼就看到了它。
而每個特徵的肽段又對應著他所來源的蛋白（豬或牛的肌紅蛋白）這樣就知道樣品裡邊有什麼了。而如果有一個好的參照，比如一份真正的豬肌紅蛋白，就可以配製一系列不同濃度的標樣，這樣就能定量地算出樣品裡邊到底摻雜了多少豬肉了。
=========================還有小夥伴說到DNA來檢測。這個的好處是快速簡便，比如我們出口到歐盟的穀物製品，都會被拿來提個DNA做個pcr，看看是否有35S，NOS這些轉基因元件。缺點是不能定量，就是說只能告訴你牛肉乾裡邊有豬肉成分，但是不能告訴你有多少，這樣。
最後藏個小彩蛋，如果過千贊的話，就用pcr的方法檢測一下市售的羊肉（未標註鴨肉成分）有哪些摻了鴨肉……肯定不會上質譜了，要是老闆知道我拿組裡的質譜干這事，估計就別想畢業了……嗯可能順便再看一下市售的「非轉基因」大米有多少是轉基因的。
=========================發現自己裝X要被雷劈了，現世報好快……答主之前確實對現在市場上的標註情況不是很了解，通過小夥伴們（ @菠蘿咖啡111@呂偉 ）的提醒，自己也到市場看了看，發現，真的，有標註鴨肉額。所以答主後邊可能會在吃火鍋的時候取個樣，看看那些店掛著羊頭賣鴨肉……以及扯得東西似乎離牛肉乾越來越遠，對不住題主 @芝士喵了專業相關，看到這個問題想起之前看過的一篇利用質譜分析方法檢測區分肉類的文章，生化方面懂的並不多，借介紹這篇論文權當提供一個思路。
簡單的說，質譜分析就是：給我們要檢測的分子帶上電，最後檢測離子的質核比（m/z）進行鑒定。反應在質譜圖上就是分子離子峰。其中一個重要的部分就是給分子離子化。
可以直接看結論，結論在本文最後。
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文章利用兩種離子源（Desorption Electrospray Ionization and Liquid Extraction Surface Analysis，DESI and LESA）來達到離子化的目的。其中利用了胰蛋白酶消化，最後用質譜分析鑒定牛肉豬肉等骨骼肌蛋白來區分。
簡而言之就是：選取了5種蛋白質(myoglobin, troponin C, actin, bovine serum albumin (BSA), tropomyosin），沉積在一個聚合物表面，隨後用原位蛋白酶進行消化，最後用DESI-MS和LESA-MS分析。最後根據混合樣品中的蛋白質的肽段峰來達到區別5種肉。
這是關於DESI的一個簡單介紹，優點就是常（大氣）壓，可以做到開放式；樣品無需前處理（比如HPLC-MS或者GC-MS）；還可以利用固體表面（surface）進行一些特異性的修飾等等。
圖片來源：
Takats Z, Wiseman J M, Gologan B, et al.
Mass spectrometry sampling under ambient conditions with desorption electrospray
ionization[J]. Science, 2004, 306(5695): 471-473.
這是分別用DESI和LESA得到的5種蛋白質混合物的質譜圖。字母后面的1+或者2+意思即：帶一個正電荷或者兩個正電荷。
作者對比了兩種方法和五種肉的中的鑒別蛋白（identified protein）。
圖A是，使用LESA-MS得到的肉的質譜圖。圖B是通過OPLS-DA繪製的收集於DESI-MS的數據（400~1600m/z）。圖C是通過OPLS-DA繪製的收集於LESA-MS的數據（400~1000m/z）。綠色的B代表beef牛肉，藍色的H代表horse馬肉，P代表pork豬肉，T代表turkey火雞肉。
最後文章結論
Direct desorption/ionization of whole meat digests without the fractionation stage provided sufficient data to discriminate between beef, pork, horse, chicken, and turkey meat
實驗提供了足夠的數據支持來區分這五種肉。
In this proof-of-concept work, we have demonstrated that both DESI and LESA have the ability to discriminate subtle spectral differences between samples of meat from closely related species such as beef and horse meat and chicken and turkey meat.
不光如此，還可以區分很相近的肉（closely related species），牛肉/馬肉，雞肉/火雞肉等等。
其中的一個重要前提就是：Only the most abundant proteins were identified
確定肉中的蛋白質很重要。
----------------------------------------------最後，好像還看到似乎是同一個作者寫的，如何區分生肉熟肉。原來對肉真的是真愛吶。除了我之外就沒人想艾特一下2009么，Zzwdjs
我今年年初在內蒙古赤峰的大超市買風乾肉乾80元/斤，散裝的，每個肉乾都獨立的真空包裝，買了200塊錢的。
開始吃的時候感覺真是硬啊，有嚼頭，跟平常買的確實不一樣。
吃到第三個的時候，蛋疼的看了看包裝袋的文字，然後就當真有種日了哈士奇的感覺。
上面是這樣寫的
配料:禽肉（鴨肉）尼瑪！太誠實了吧！一點牛肉都不摻啊！貨真價實的鴨肉乾啊！那你包裝上面為毛特么還畫了頭牛！是我太年輕么！還是世界太複雜！@伍聲
本科有個同學對羊肉過敏，然而她去吃學校旁邊的羊肉串卻沒有一點事
神奇的很呢(☆_☆)大酒神說我的牛肉粒里是含有牛肉的還是很有良心的。
看這題貼上DOTA標籤，就知道題主是個壞人，古有趙高指鹿為馬，今有零九指豬為牛，酒神創造了新的歷史
保安保安，護駕。這個豬肉粒含有牛肉成份的牛肉。講道理嘛！@伍聲
瀉藥裡面新聞提到，牛肉乾原料為豬肉和植物蛋白，肯定是添加了牛肉味香精，這屬於違法行為，通俗的說，什麼產品就不能添加什麼香精，就像前段時間煮玉米疑似添加玉米香精，這是不行的。（但我不排除某些特殊產品可以添加）綜上，牛肉的口味出來了接著，具體通過什麼檢測，舊單位這邊前段時間開展的項目叫「牛源性檢測」就是針對這個項目的，具體的原理是通過提取食品中的DNA，跟標準DNA比對，看"牛特有的核酸"這一段是否能對應得上。通俗的說，人和牛某些DNA序列是一致的，但肯定有例外的，但對於「牛」這個群體，肯定也有某一段基因，是豬和人和雞都沒有的，通過檢測是否存在這段基因，可以判斷大部分食物是否「有牛肉」但也有部分產品除外，例如「蘋果醋是否有蘋果」這估計就比較難檢測出來，因為醋的pH比較低，核酸容易被破壞，就是說就算我加了真正的蘋果汁，也不一定能檢測出來。怎麼確定是牛肉不是其他肉，同理，一個樣品檢測完牛源性，也可以同時再做一個豬源性的檢測，加入豬特有的基因序列，看能否比對得上就ok啦，提取也省了~最後，新聞上提到了，該企業是沒有生產許可的，其實對於普通老百姓來說，想吃到真正的牛肉乾，只需要買正規的廠家，甚至可以聯繫廠家索要檢驗報告和生產許可證，再細看配料表是只有牛肉還是只有豬肉還是豬肉寫前面牛肉寫後面。
這麼簡單的問題……居然都是不靠譜的回答，因為可以直接通過採集DNA檢驗是否有牛肉吖
雖然好像跟問題無關。。我想起來，每次我吃康師傅紅燒牛肉麵的時候，，我媽過來瞅一眼牛肉呢——我說這有牛肉粒啊我媽說牛肉在面里放了個屁吧——放了個屁吧——屁吧——
假肉檢測屬於動物源性檢測，用pcr的方法測基因，判斷來源於哪種動物
這事你得問豬肉九！他在行的
我媽之前就吃著周黑鴨的鴨脖子嘀咕，這麼多脖子和鴨掌單獨賣的，那鴨子正身去哪兒了？我似乎在這個問題的答案里找到了答案！
如何鑒別真假牛肉乾？
業內人士指出，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。
1.顏色：牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少;
2.味道：真牛肉有淡淡的牛肉特有的膻味，濃濃的肉香，否則可能是豬肉或者其他的肉類加工製作的;
3.質感：牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散;
4.口感：食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。
牛肉的五大食用禁忌
1、腎炎患者不可多吃
牛肉屬於高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶鹼類藥物同用，也會使其療效下降。
2、不可過量食用
中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜於中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
3、牛肉最好不要烤著吃
牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質。
4、老人小孩不宜多吃
牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
5、不宜和白酒一起食用
牛肉和白酒一起食用會牙齒髮炎；白酒為大溫大熱之品，飲白酒吃牛肉對溫熱體質的人猶如生火添熱，容易引起面赤身熱，瘡癤惡化。
我是保安，聽說有人黑我大酒神，我來看看
謝邀。沒有真正處理過這個問題，只能根據現有知識回答。1.現在最準確的方法是分子生物學手段，基因測序等，判斷是否來源於牛，是否還有其他來源。2.如果是稍快速簡單但不那麼準確的方法，就是用理化方法，檢測某種牛肉組織特有的物質如某種蛋白質或氨基酸。也可檢測是否有植物蛋白。
檢測動物源成分啊
就我在的領域，我知道數字PCR可以進行檢測，並且定量。
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