牛奶煮沸是不是部分營養成分會被破壞？

01-09

目前市場上的牛奶大部分是高溫消毒殺菌的，是不是營養也破壞了？這樣的牛奶再煮沸了會不會就無所謂了呢？

牛奶在生產過程中，不論是高溫瞬時滅菌UHT還是巴氏消毒，在殺滅其中的微生物的同時，必然也會造成一部分對熱敏感的物質的破壞，其中包括一些酶，蛋白質，以及維生素等。其中，酶被破壞了更有利於牛奶的保存，蛋白質受熱變性了也不會影響其營養價值。主要就是那些對熱敏感的維生素被破壞是我們不願意看到的。加熱破壞維生素和殺滅細菌一樣，都不是一瞬間就會全破壞掉，而是需要在某個溫度達一定時間才行。因此，在選擇熱處理的溫度和時間上，工廠會選擇那些在達到滅菌標準的同時能儘可能減少對維生素的破壞的溫度和時間組合。這樣雖然不能避免會損失一部分維生素，但是已經把損失降到了最低。

所以，儘管買來的牛奶已經經過了家熱處理，其中的一部分維生素也被破壞掉了，但是畢竟維生素並沒有全被破壞掉。自己在家再煮沸牛奶那自然會損失更多的維生素。雖然我們喝牛奶主要不是為了獲得其中的那點維生素，但是也同樣沒有必要再把牛奶煮沸一遍。

買回來的牛奶已經是經過高溫殺菌的殺滅微生物的同時營養成分必然有所損失如果單單是為了殺菌而加熱完全沒有必要如果只是為了熱牛奶的口感的話可以加熱一下營養蒸發一說本人不大讚同

會的，其中的蛋白質、乳糖、脂肪、維生素、鈣都會有所損失。

1.牛奶中的蛋白質在高溫加熱後，會由溶膠狀態變成凝膠狀態，出現沉澱物，從而營養價值降低。

2.牛奶中含有乳糖，牛奶經過高溫加熱後會產生乳酸、醋酸、甲酸，打破離子的平衡，使牛奶變棕色，還會出現焦化現象。

3.牛奶在63℃以上加熱的過程中，其中的鈣磷結合生成磷酸鈣沉澱，這種物質是難以溶解的。

4.高溫加熱後，水溶性的維生素會受到影響，如牛奶中的B族維生素、維生素C損失較多。

5.袋裝奶在超過115℃的高溫下，袋體的聚乙烯會發生分解和變化，從而溶出有害物質。

參見：http://pan.baidu.com/s/1gd8qvLp

煮牛奶的學問

牛奶引用的誤區

牛奶火候

高溫加熱牛奶營養損失多