冷凍牛排顏色發黑是變質了嗎？

買到的冷凍牛排顏色發黑，偏深紫色，問了賣家，他說是正常的。問下大家這是正常情況嗎？

顏色變為灰褐色屬於正常情況，也就是說顏色不作為衡量是否變質的因素。如下圖。下面的那20個評論是她的朋友告訴她牛肉是好的。

消費者評判肉類產品的主要依據是它的顏色，因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到腌豬肉的淺灰色不等。下面將一一解答影響肉類顏色的因素。

1、肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素

新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。

肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非卟啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態，學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色，沒錯，鐵紅色！

因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比豬肉或羊肉相當多的肌紅蛋白，因此它的顏色就更加深一些。 你們看，這頭牛由於經常運動跳躍，連表皮都發紅了！

肌紅蛋白容易隨著與氧氣的結合表現為各種顏色：

牛肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）。就是上圖中最下面的褐色肉。也有人覺得是發黑髮紫的肉。

一些包裝在真空包裝中的褐色肉放到空氣中一段時間還能變紅就是這個化學過程。單如果牛肉中的酶失去活性，就無法變紅。

由於同一頭牛胴體每塊肌肉的運動量有明顯區別，肌紅蛋白含量不同會導致各種牛排的顏色不同。例如牛腱的顏色會比較深，甚至達到紫色。菲力牛排的顏色往往也比西冷肉眼深一些。

2、肉類PH值也會影響顏色

PH值不光會影響肌紅蛋白的氧化率，還會影響肌肉蛋白質的電荷。間接的改變肉類的色澤和外觀。熟成就是一個影響ph值的過程，所以可以明顯看出熟成後肉類顏色發生的明顯變化。

3、一部分肉類甚至會出現彩虹色

比較少見，在此只一筆帶過，不作討論。

那麼如何判斷肉類是否變質呢？

顏色變綠，出現黴菌斑點。

有異味，注意這裡的異味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那種腐爛的臭味。

表面發粘，甚至出現拉絲。彈性變差，手指按下長時間不能彈起。

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變色原因分析：其實不是發黑，視覺誤差而已。

1.鮮肉製品在冷凍過程中會脫水，當然裡面顏色會變深，當切開後，在升溫過程中，空氣中的水分附著在上面後慢慢被其吸收後顏色自然變淡了。

2.因為牛肉含有高鐵物質,高鐵物質被氧化變綠。在視覺影響下，顏色會變暗~

3.牛肉表面有消毒劑之類的，被氧化了。

綜上因素：個人認為第二種因素為主，第一種為輔。