寒天、吉利丁、瓊脂、洋菜、蒟蒻、冰粉這些東西到底有什麼區別？

01-08

我是個烘焙愛好者，但是對於這幾種食材了解的不算很透徹，希望能有人為我解惑。目前我所認為的是：吉利丁=魚膠，提取自動物的骨骼皮膚；蒟蒻則是魔芋，擁有很多膳食纖維；冰粉是從冰粉籽加水搓出來的，遇冷凝結。瓊脂、洋菜、寒天這些我沒用過，所以不太明白。

做了兩張表格

於是我大致總結了一下...

蒟蒻（jǔ ruò）魔芋，可做果凍。

吉利丁魚膠明膠，冷藏才會凝固，口感比較Q彈。

可做慕斯等免烤甜點。

瓊脂海藻提取四十度下凝固。

可做羊羹果凍涼粉。

卡拉膠角叉菜膠，可做軟糖火腿。

洋菜粉石花菜

寒天是洋菜粉的一種

寒天含膳食纖維約80%以上，洋菜60～70%。

洋菜較脆，吉利丁較軟，寒天則介於兩者間。

寒天可在冷水中溶解，洋菜必須加熱溶解。

馬蹄粉

馬蹄糕千層糕

澄粉無筋，可做涼皮。

木薯粉，做芋圓。

糯米粉，可做湯圓驢打滾年糕。

粘米粉，蘿蔔糕芋頭糕糍粑。

葛根粉，羹。

瓊脂：又名洋菜、寒天、燕菜精，是一種提取自海藻的凝固劑，一般為條狀，顏色為灰白色。需要加熱溶解，在40度以下就會凝固，所以不用於做慕斯，一般用於做中式糕點（杏仁豆腐）也常用於自製的布丁、果凍。

吉利丁：又叫吉利丁片、魚膠片，呈透明的薄片狀。吉利丁片和魚膠粉其實是同一種質地，只是形狀不同，並且經過了更好的提純和精鍊，腥味比魚膠粉淡，口感更好。使用時需在水中浸泡至變軟，這樣可以去除魚腥味。

這個就是洋菜

這個是乾的洋菜，製作的時候就是洗去雜質，加水煮開，趁熱全部倒入熱水瓶里靜置一晚，第二天過濾掉洋菜，放進冰箱冷藏就會凍成洋菜糕。

說是糕，其實像仙草凍，但比仙草要爽口許多，而且是淡黃色半透明的。

自己製作時，水與洋菜的比例不同，做出來的軟硬程度也不同。

吃時加上薄荷桂花蜂蜜，或者在還沒凝固的時候加入各式水果，是夏季消暑好食。

瓊脂是一種海藻里提取出來的