「速食麵的營養比包子更均衡」是真的嗎？

01-07

新聞鏈接：天津科技大學研究發現速食麵比包子營養均衡
速食麵的營養真的優於包子嗎？
速食麵的營養價值存在么，還是只是一個果腹的產品？
它的危害來源於哪裡？
大學做這樣的研究是否有可能來自於速食麵企業的贊助？

范志紅老師的微博

http://card.weibo.com/article/h5/s#cid=1001603754638234017637vid=extparam=

速食麵真的比包子更有營養？

2014年09月14日 09:42:55 范志紅_原創營養信息

近日媒體瘋轉，說某大學的最新研究報告《方便主食營養比較研究》，以提供人體能量來源的三大「宏量營養素「作為主食類食品的評判標準，證明速食麵是一種營養相當均衡的食品，比包子還優秀，根本算不上「垃圾食品」。

這項研究有數據說話——速食麵的能量相當接近於推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%-65%源自碳水化合物、20%-30%自脂肪、11%-15%自蛋白質，比肉包子等主食營養更均衡。為了證明自己的數據權威，還特意說明，這個比例是參考《中國食物與營養發展綱要(2014-2020年)》以及世界衛生組織推薦的膳食能量構成。

對於外行人來說，聽到這麼權威的數據分析，沒準兒就立馬拜服了。甚至還可能為之雀躍歡呼，因為自己就是速食麵的多年擁躉。大小媒體更是熱鬧非凡地瘋狂轉載，因為如此抓眼球促點擊的新聞到哪裡去找！這種心情本來難免，因為媒體以信息勁爆為第一要求，而人們也都願意相信那些自己內心期待的消息，比如那些能證明自己可以放心泡速食麵、吃烤串、痛飲甜飲料而不必顧慮健康負效應之類的消息，總是特別受歡迎的。

不過，稍微有點健康常識的人還是會狐疑，國內外那麼多年對速食麵的負面評價，真的能輕易推翻么？

從專業角度來說，某種意義上，這個研究是用「主食三大營養素平衡」的概念，來偷換「一日營養素平衡」的概念。

所謂「總熱量的50%-65%源自碳水化合物、20%-30%自脂肪、11%-15%自蛋白質」的權威說法，從來就不是用於某一種食品的評價標準，而是一日膳食整體，甚至是一個人、一個地區、一個國家長期、整體膳食模式的評價指標。從來沒有營養學家用這個「三大營養素供能比平衡」的指標去評價一碗米飯，一塊牛肉，一碗菠菜，或者一個蘋果，因為這是十分荒唐可笑的。

人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達到營養平衡，就像在一個交響樂隊當中，每一種樂器都發揮自己的作用，達到一個協調美妙的音樂效果。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個樂隊中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

也許，有些人會爭辯，既然速食麵可以成為一餐、甚至一天的唯一食物，為什麼它不可以用營養素供能比的平衡程度來評價呢？果然較這個真，那咱們就來算一算，油炸速食麵是否真能和推薦的模式達到一致。（計算和評估涉及專業知識，沒興趣的可以跳過計算部分，直接看結論部分）

油炸速食麵的三大營養素供能比到底是什麼情況？因為每一種產品會有細節差異，這裡按照相關國標和行業標準，先來確認速食麵的基本成分含量。

按照GB17400-2003，油炸速食麵的水分應在8.0%以下，非油炸在12%以下。按照現行行業標準，其中鹽含量應低於2.5%，脂肪含量應低於24%。

目前市場上的產品，脂肪含量通常是在18%~24%之間（干吃面通常達22%~24%，高於需要泡的速食麵），我們按20%的較低脂肪含量來計算；其蛋白質含量通常在8%~10%之間，我們按9%來計算。含鹽量按2%的較低量來計算，其他礦物質（如鉀、磷酸鹽等）按0.5%計算，膳食纖維按1%計算，其餘的部分，就是碳水化合物的量了。

由此，一種合格的油炸速食麵的主要成分大致是：100克速食麵中含水分8克，蛋白質9克，脂肪20克，礦物質3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，可消化碳水化合物（澱粉）約為59克。那麼，它的三大營養素供能比是多少呢？

來自蛋白質的能量：9×4 = 36千卡

來自碳水化合物的能量：59×4 = 236千卡

來自脂肪的能量：20×9 = 180千卡

總能量為：36 + 236 + 180 = 452千卡。

按此計算，速食麵中蛋白質、脂肪、碳水化合物分別佔8.0%、39.8%和52.2%。

這個數值比例，並不是報道中所反覆提到的「總熱量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%自脂肪、11%~15%自蛋白質」。

顯而易見，作為一餐而言，油炸速食麵產品的蛋白質供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高了。根本不符合三大供能營養素比例的要求，這種膳食模式對慢性疾病風險控制沒有任何益處。在中國居民中所做的營養流行病學研究還發現，人體紅細胞膜的棕櫚酸（速食麵油炸時所用的油是棕櫚油，其中富含棕櫚酸）含量升高，則肥胖、糖尿病、心腦血管疾病的風險上升。國外也有類似的研究結果。

也許有人會爭辯，那非油炸速食麵是不是就能達到理想狀態呢？大家買來一包，按其成分計算一下就知道，非油炸速食麵的脂肪供能比確實降低了很多，但是，蛋白質數量和質量不足的情況依然存在。關鍵是，大部分人所愛吃的，並不是非油炸的速食麵，更不是方便濕面（市場上早就有了，但大多數人從未買過），而是實實在在的油炸面。

非油炸速食麵，無非就是能快速泡軟，又能帶一包調料的麵條，和加了調味料的挂面沒什麼營養本質上的區別。我們難道會覺得三餐各吃一碗加了雞精、加了豬油、加了醬油的煮挂面，就是營養平衡的一日飲食么？

當然，一定要肯定的是，非油炸速食麵至少不含那麼多脂肪，這就給配合其他富含蛋白質的食物留下了很大的能量空間。如果不嫌麻煩的話，把非油炸速食麵做主食，或者直接煮普通挂面，自己再加個雞蛋，或者加一些豆製品，再加些蔬菜，少倒進去一些調料，還是可以接近營養平衡狀態的。

不過，吃速食麵的人就是圖個方便省事，未必肯如此花功夫來搭配，很多人情願相信速食麵營養能達到「相當程度的均衡」，甚至再加一根油大鹽多的火腿腸，也不肯加些蔬菜水果雞蛋和豆製品。

即便不說油炸食品如何破壞維生素，不談油脂加熱本身產生反式脂肪酸和氧化聚合物質，不談什麼丙烯醯胺含量，也不談速食麵湯料所應用的肉類香精（讓你遠遠聞著就覺得特別香濃的原因）中含有多少晚期糖基化末端產物（AGEs，不了解的朋友可以在學術搜索引擎中查一下這個關鍵詞），不說它缺乏各種保健成分，僅僅鈉含量超高這一項，速食麵就足夠讓人擔心。

一包速食麵里的鈉含量，就足以滿足一個人一整天的鈉攝入量。換句話說，一袋速食麵，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也一樣是過多的。

連續三餐吃速食麵，連續吃一星期，身體會是什麼反應，皮膚會是什麼狀態，很多朋友體驗過，無需我再多說。其實速食麵就是一種應急食品，並非日常想吃就吃的零食，更不是可以經常替代一餐的「營養平衡主食」。

速食麵行業已經做了很多健康相關的研究，比如做非油炸速食麵，做雜糧速食麵，比如在調料包里加維生素，在麵餅里加可溶性膳食纖維之類，這都是好事。考慮到不同消費者的需求，還可以考慮推出一些低鹽速食麵，不加肉類香精的速食麵。可惜的是，消費者似乎並不買賬，仍然鍾情於高脂肪的油炸速食麵，而且青睞那些味道特別「夠味」的品種。這是沒法怪企業的。

從消費者角度來說，既然又想要營養平衡，又想吃最過癮的油炸速食麵，唯一的解決方案也能是「限制次數，偶爾為之」了。

但無論如何，從企業角度來說，如果非要為了企業利潤而鼓勵全國人民經常吃油炸速食麵，而且還以營養平衡的名義，這就不是一個有利於全國人民福祉的科學發展目標了。（作者：范志紅）

那個研究是只針對蛋白質，碳水化合物和脂肪三大類宏量營養素做的，完全沒考慮礦物質維生素等微量營養素，意思就是你能用來補充能量，但不意味著你能吃出健康的身體～

康師傅速食麵工廠就在天津科大隔壁，科大周圍至少五個康師傅工廠，外加中國總部。請摺疊我！

媒體又一次斷章取義了

論文呢？我在cnki上都沒搜到，這個什麼什麼第十四屆中國方便食品大會，真的是正規的大會嗎？

以下是方舟子的科普文章《速食麵是不是垃圾食品？》：

　　天津科技大學在中國方便食品大會上發布報告稱，速食麵並非垃圾食品，而是營養均衡的食品，比包子等傳統主食的營養還要均衡。他們是怎麼得出這個匪夷所思的結論的呢？原來，他們比較了常見主食中碳水化合物、蛋白質、脂肪這三種宏量營養素含量的比例，認為速食麵非常接近世界衛生組織推薦的膳食能量構成（來自碳水化合物的能量佔比為55%-65%，來自脂肪的能量佔比為20%-30%，來自蛋白質的能量佔比為11%-15%），因此是營養均衡，而包子含油量太大，因此營養不均衡。
　　但是世界衛生組織推薦的膳食能量構成，指的是一天的膳食能量構成，而不是指某種食品。我們在一天當中如果吃了別的食品，這個比例就發生了變化。由於我們並不是一天到晚只吃速食麵而別的什麼都不吃了，所以即使速食麵三種宏量營養素的比例適當，也沒有什麼意義。
　　在考慮宏量營養素的攝取是否健康時，不能僅僅看宏量營養素的量，還要看宏量營養素的品質。脂肪酸有多種種類，有的是人體必需的，有的不是人體必需的；有的有益健康，有的則有害健康，不能一概而論。蛋白質由20種氨基酸組成，其中有的是人體必需的，有的不是人體必需的。有的蛋白質含有全部的必需氨基酸而且氨基酸比例恰當，稱為完全蛋白質，是品質較好的蛋白質；而有的蛋白質缺乏某種或某幾種氨基酸，屬於品質較差的不完全蛋白質。速食麵中的穀類蛋白屬於品質差的蛋白質，而肉包子肉餡中的肉類蛋白屬於品質好的蛋白質。所以就蛋白質的品質而言，肉包子是強於速食麵的。
　　在評價一種食品的營養是否均衡時，不能只看宏量營養素，還要看微量營養素，包括維生素和礦物質。速食麵的主要成分是麵粉，缺乏多種維生素（例如維生素C、維生素B12）和礦物質（例如鐵、鈣），而包子如果餡里加入適當的蔬菜和肉類的話，是可以補充麵食中維生素和礦物質的不足的。
　　簡單地把速食麵與包子做比較是荒唐的。各種速食麵的營養成分基本一致（調料包量太少，其營養價值可以忽略），而包子有各種各樣的餡，營養成分變化很大。天津科技大學稱包子的含油量大，高達77%，大概只是測了那種一咬一嘴油的湯包。但是包子還有別的餡的，甚至還有素餡的，脂肪含量就不會很高。通過選擇恰當的配料做餡，包子是可以做得營養很均衡的，比速食麵均衡得多。
　　速食麵近來經常要鬧點新聞，比如以前央視微博曾叫大家別吃速食麵，聲稱速食麵含有25種添加劑，是有毒食品。事實上，速食麵的添加劑包括麵粉品質改良劑、抗氧化劑、增味劑、色素等，在使用劑量內並沒什麼害。現在天津科技大學出來美化速食麵，不知是否是對速食麵長期被妖魔化的反彈，或是拿了速食麵廠商的資助。其實速食麵固然不是有毒食品，但也不是健康食品。速食麵最大的問題是含鹽量太高，一包速食麵的含鹽量等於一天的食鹽限量了，所以吃速食麵要盡量少放其調料包。速食麵的另一大問題是營養不均衡，主要只是提供能量的，缺乏優質蛋白質和多種微量營養素，所以吃速食麵時還要同時吃雞蛋、牛奶、肉、蔬菜、水果等其他食品，以保證營養均衡。

包子餡品類多，沒有固定標準，不好比較。

初估速食麵比糖包營養更均衡。糖包營養成分大部分是碳水化合物，含少量蛋白質、脂肪（來源：麵粉）

一般速食麵配料是麵粉、植物油、極少量的肉和蔬菜乾。初估速食麵碳水化合物、蛋白質、脂肪比例以及膳食纖維、維生素、礦物質含量比糖包要好。

不過兩者都是營養極不均衡的食物，均不建議將單一食物長期當做正餐。九十步笑百步，這個比較的意義不大。

你就聽磚家吹吧。你吃一星期包子和一星期速食麵。看那個能讓人萎靡。

速食麵都進去了，還談什麼營養~

你信嗎？

你吃速食麵一般在宿舍只吃速食麵，但是吃包子一般都在外面吃，還會買豆漿什麼的，又不是只吃包子

第一，這個學校最好的專業是食品，全國排名第一的，它研究這個太正常了

第二，學校周邊確實有不少速食麵的工廠，前段時間康師傅的總部就在那裡，最後搬去了上海。

第三，這個課題是校長做的，他並沒有必要為了打廣告而撒謊

把速食麵放在飯都吃不飽的年代～大概速食麵就不算是垃圾食品～

說這話的是專家吧？專家說的話敢相信么？

我們老是詬病小餐館的地溝油問題，那製作速食麵的油就合格嗎？我看更噁心吧！

還有那個調料粉，都是些什麼精啊？

蔬菜包？嘿嘿嘿，被脫水的蔬菜好意思說營養好么？

油料包？看著就一塌糊塗的。

嘖嘖……