為什麼很多餐廳會在點菜之後把菜單收走？

01-07

我是覺得如果把餐牌留下的話，我時不時會翻看，可能還會再點多幾樣。如果說餐牌不夠的話，為什麼不印刷多一點？如果說印製費用較高，但比起各種廣告、裝修又算得了多少？
2012-07-05 17：29 update：很多人提到是印刷成本高，需要再點菜時可以叫服務員過來點菜，但我個人在點菜時總是要慢慢看，慢慢選，還要諮詢親友的口味和禁忌，有時候遇上態度不好的服務員會催你點快一點，或者乾脆一走之後就要很久再過來給你點菜。

關於餐牌印刷成本問題，之前看過一個關於用ipad代替餐牌的報道，是這樣說的：

（網址：http://www.cztv.com/shopping/hots/2010/12/2010-12-07311608.htm）

「原來的菜單，最少要10本，每本平均成本兩千元，過一個月就要換，一年120本，一年光菜譜就是24萬……」
「一本菜譜，怎麼會兩千塊錢？」我表示嚴重懷疑——一套精裝《四庫全書》（中華書局出版），63冊，裝在四個箱子里，差不多也是這個價錢。
杜宏新說，兩千塊成本一點也不誇張。作為杭州頂級中餐館，菜譜當然也得是最高檔的，要專門請人拍照，專門印刷，不像圖書可以批量製作，所以成本下不來。如果封面用絲綢，或者用很薄的石片，成本還要高，可能達到三千多塊一本。
「而且，人的口味就是日久生厭，做餐飲的都知道，菜式肯定要經常變換，我們的廚師每個月都在研究推出新菜，新菜一出，老菜譜就得換，我們一個五星級酒店，總不能像一般餐館那樣把舊菜用筆勾掉或用膠布貼起來吧？五星級酒店有個硬標準，出菜率必須達到90%（《五星級酒店評級標準》的17大項73個小項的指標之一），不能總給客人說，這個菜我們沒有吧？

1.你這個是個不錯的建議，不過有這種需求的客人非常少；

2.大部分的中餐館都是使用三聯單，1聯給廚房，1聯給分菜的人，1聯用來收銀台結賬; 市面上也有4聯單很少有賣的，除非定做，這樣會增加餐館的成本，

3.還有一個原因使用4聯單最後一頁的字跡不是很明顯了；

4.還有在加菜的時候不好同步客人那邊的單子；

5.消費心理，如果留一個菜單在桌上，客人在等待許久之後，發現菜單上的菜和桌上的菜不一致，會增加客人催菜和退菜的幾率，因為中餐館，烹飪比其他任何餐飲都複雜，加上中午客人都是並發來吃飯，很容易產生這個心理；

6.如果有這種情況，大部分人習慣讓服務員去確認還有哪些菜沒有上，或者直接叫服務員加菜等等；還有就是客人直接到吧台詢問我們點了哪些菜，還有如使用點菜系統的餐館會給客人一個未結賬的消費小票，上面有消費明細；

弊端我只想到一個：

可能為產生樓主這種的消費體驗不好的問題；

綜上所述，對於餐館來說不給單總的利益是大於弊端的；

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呵呵，理解錯了；

你說的是菜譜吧，這個東西最主要還是考慮成本；

如果每個桌子都做一本，成本是相當高的；一本的平均價錢在200-1000不等，看什麼檔次的酒樓用；而且高檔次的酒樓1年還要換4次菜譜，根據4個季節出的不同的蔬菜來換；而且不同季節對吃還是有講究的，比如夏天喜歡吃苦瓜等等；

中檔的1年換2次，春夏，秋冬各一次；

對於一般的小餐館，一年換1次；

對於使用電子菜譜的，就更不用說了，一個ipad2就是2600左右，40桌你算算是多少錢？

好的經營者，都回考慮成本控制，得到的減去付出的能否最大化；

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反過來站到酒樓的服務員這邊，樓主遇到的酒樓的服務員腦袋也不是很靈活；餐館完全可以吧菜譜就給客人，因為這種需要留菜譜的客人比較少，如果真的缺菜譜了，再來這位客人這裡拿取，也是一個不錯的建議；

簡單咖啡館的水牌（我自己設計的），稍微精裝一下，成本不低於80元/本，一般不會捨得每桌一本，都是幾桌公用，加上顧客沒有義務愛護你的菜單，所以我也要求點單後，務必收回

我之前答案是錯的。原因就倆：

1，沒做那麼多菜單，因為菜單也要成本。

2，桌子沒那麼大，放不下。

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這個問題我想過很多次，也沒有很好的答案。

1，從西餐角度來說，基本上點菜就意味著從開胃菜，前菜，沙拉，湯，主餐，甜點，飲料都電齊，基本之後也不需要加什麼東西。所以西餐收走是可以理解的。

2，中餐角度說，點菜意味著服務員在你身邊，所以餐廳的邏輯就是，如果你希望加菜，那麼服務員帶著菜單到您身邊就可以，也就是說菜單是跟著服務員走的，而不是每桌配一個。

3，但是問題中「我時不時翻翻菜單可能還會多點幾樣」的情況呢，這樣情況確實存在，但是只要點菜時間充裕，實際操作過程中可能極少數人在菜夠吃的情況下下再加菜。如果不夠吃就是第二種情況。

4，但是沒事兒讓顧客看菜單的風險在於，「服務員，過來，我要這個雞，剛才我點的魚不要了」「不行啊，先生，已經下鍋了。」「不行，我不要了，下鍋也不要了，你賣給別人吧……」「不行啊先生」「你們怎麼服務的，不換我就不結賬了……」

1）菜單是有分人專門管理的，包括盤點數量，殘缺破損；2）菜單會丟，是客觀存在的；3）菜單和餐桌的比例大致在1：2－1：3，不是每張桌子都有菜單；4 ）一但有補充需要，很難開版再印刷幾本，批量的費用成本低；

小餐廳的菜單成本應該是很低的。

不是都五星級呀。

杭州不少飯店根本沒有菜譜，菜全寫在進門的大黑板上，進來先點菜再入座，要加菜去黑板那點。賣完了立刻擦掉，又有了再補上。

製作精美的菜單會被偷走（不要問我為什麼知道）

菜單數量有限啊。餐廳不可能印太多精美的菜單冊，成本擺在那。

如果你執意要留著菜單，服務員也不會逼迫你的。

餐廳官方註冊_找菜單網-擁有永久免費專屬餐廳雲網路電子菜單和二維碼餐廳老闆們願意試試這個不要錢的電子菜單工具不

前面成本高的答案只能說明一部分問題，但很多不怎麼樣的菜單也被快速收回

佔地方這個有一定道理，但這個是從顧客角度考慮的，我覺得不是決定因素，因為確實有很多像我和樓主這樣的顧客希望在等餐時多看兩眼菜單加個菜的

還有產生退菜糾紛之類的，我覺得比例太低了，也不是

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我想到了一條，從收菜單的服務員角度考慮：

這樣他們就會省一些事，因為菜單留著很有可能被顧客叫來，加菜等等。服務員怕麻煩。你多點倆菜，對服務員沒有直接好處，畢竟店是老闆的……

當然這個一定程度上是猜測，我不是搞餐飲的不知道內幕

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剛和朋友聊，又說到一個比較奇葩但說不定有道理的理由：吃飯時顧客里有主有客，留著菜單會讓請客的主人難堪，有加菜的壓力，於是對這個餐館也產生不好的印象，不會當回頭客……餐館為了留住掏錢的主人，就選擇了收回菜單……

提問者所說的菜單應該是路邊的普通飯店裡面的那個菜單吧？

其實收回最重要的原因是，消費者用餐的時候，那個餐單放桌子上礙事。你想想是不是。

至於樓上所說的五星級酒店，高檔飯店，應該是成本問題是一方面，影響用餐是一方面，害怕遺失是一方面，最重要的是這些高端飯店，服務一般都很好，想要用餐，想要看餐單，一句話就行了，沒有必要放在桌子上，你想想一本書放桌子上上多礙事啊，桌子就那麼大。。

現在先考慮到有這個需求的情況下可以如何做。

1.菜單可以獨立一本，有服務員隨身攜帶

2.可以製作一些比較精美的菜單內嵌在桌子上（這樣子針對一些高檔的餐廳不適用，對於比較平民的餐廳會比較實用，成本也比較低）

終於看到專業範疇以內的內容了……

舉一個栗子：

在火鍋店裡面有很多menu就是一張紙，如果要你打鉤做標記的會收走，不用你標記的你大可留下然後隨意處置；點菜的餐廳裡面可能就是一本三四頁的，這裡又分兩個栗子：

1、包房，有時候服務員收走你的menu之後就扔在邊上的柜子裡面，你要的話大可自己過去拿；如果資源緊張可能會收出去給人家看。

2、非房的話一般的收走。

這裡對比的結論可能就是說菜單的大小很重要，被污染之後的成本雖然要考量，但是最主要還是用戶的體驗，那麼點大的桌子放一個「礙事的」菜單和「沒有存在感的」菜單不是同一回事，你點了菜之後就一般要開吃了吧，再不濟後面再要一下菜單唄。

作為餐廳經營者，我認為還是分餐廳吧~像很多麵館、小吃店，他們的菜單比較短，直接立個菜牌在桌上就搞定，還省去了服務員每次送菜單的麻煩，而且成本低、磨損也比較小。

如果是其他稍大的餐廳，主要原因應該還是菜單印刷成本太高吧。比如說我們作為法餐廳，菜單會隨著時令不斷更換，不斷推出新品，如果每桌一本菜單的話，每次換菜單都是一件費時費力又不環保的事情~

此外，一般一本本的厚菜單有點太大，其實挺妨礙客人用餐的。