如何煎好蛋？

01-07

為什麼我煎蛋不管放油多少都煎不好？有沒有什麼竅門。。（這個問題很沒臉問，但又很希望被解答。）

煎蛋，無非形狀和火候的把握。真正的平底鍋雞蛋四散開來，不好看。最好還是有點凹底，這樣油也比較集中。如@負二所說，煎至半焦再鏟動。

如果是平鍋，可以用一個煎蛋鋼圈，把雞蛋打在鋼圈裡煎，形狀規整。

火候個人調整吧。我本人反對把油煎冒煙。我是涼油下蛋煎。

別聽那幫消費主義者的，如果你不怎麼燒菜，沒必要為了煎蛋就去買口好鍋。

如果你沒有一個好的不沾鍋，只是用普通不鏽鋼鍋煎蛋，熱鍋冷油、下鍋時機什麼的，其實都無關緊要，關鍵的一點是別讓蛋沾底——其實沾不沾底和加多少油沒什麼關係，在這裡教你一個小技巧，不要蛋一下鍋就用鍋鏟去鏟，那樣一定沾底，要煎到蛋底半焦，再用鍋鏟去鏟，就不會沾底了。

這得看你怎麼定義「好蛋」。

1、鍋要平底，不粘鍋尤佳，別管多便宜都尤佳；

2、油要多，但別太多；

3、熱鍋中溫油時變中小火；

4、放蛋，記住打開蛋殼的時候要離鍋底近一點兒。

沒了，關鍵就在於油溫的控制。

全文引用自煎蛋：大廚教你如何煎出完美的蛋，http://jandan.net/2012/09/17/perfectly-fried-egg.html

José Andrés是一位著名的西班牙廚師，現在在美國工作。他現在是位於曼哈頓的國際烹飪中心西班牙研究院的新院長。在最近的某個下午，他在烹飪中心的廚房裡，向我們介紹了如何煎好一個蛋。
「我這一生都在努力研究如何做好煎蛋。這本就是一道非常簡單而普遍的菜肴，所以我們為什麼會需要那麼多複雜的東西？」

Andrés介紹說，首先將四勺橄欖油放到一個炒鍋里，把油加熱到一個較高的溫度（八分熱？），然後把鍋傾斜，使油集中到某個角落，然後將雞蛋倒入油中。
接下來用勺子將油舀起來淋在蛋上，這比一般的油炸烹飪法更好控制。當蛋的底面出現棕色之後，就把蛋翻面，使蛋黃部分凝固。這樣只需要30秒，蛋清就會在蛋
黃外面形成一個保護層，形成了一層金黃色的膜，從而使蛋的內外一起被做熟。
煎好出鍋之後，在其表面撒上一層鹽，就算大功告成了。這樣煎出來的蛋比一般的炒雞蛋更加美味，蛋白質和糖分的燒焦程度剛剛好（怪獵貓咪：烤得剛剛好！）。將蛋切開，可以看到金黃色的蛋黃流淌出來。因為整個過程完全被蛋白包裹著，所以不會受熱過度，就不會完全凝固。
最後，在切開的煎蛋上放上幾樣配菜：黑豬火腿、炸過的大蒜頭，再淋上一點橄欖油。大功告成！

更多美味圖片請見原文。

1. 用平底不粘鍋，普通鍋基本很難煎好；

2. 鍋不要燒太熱，當然也不能太冷，一般是下蛋的時候能夠立刻變白但是有不會有炸響的程度；

3. 不要用太大火，小火即可，否則容易焦糊

4. 新鮮雞蛋，蛋黃易不散；

5. 打蛋時候輕點慢點從蛋殼裡溜出去，蛋黃不會碎；

6. 盡量不要翻面；

7. 油適量就好，太多了蛋液容易漂。

一個煎雞蛋能扯這麼多一二三四說實話有點蛋疼，其實用對工具和原料，多煎幾個基本就找到感覺了。

要看你如何評估好煎蛋和壞煎蛋的標準。

但總的來說，煎蛋還是一個技術活而非智商活，如果你明確自己想要的標準，煎上200個雞蛋，一般都能達到還算滿意的效果。

三個向量可以控制煎蛋的質量：

客觀原因：一口好鍋，不粘、平鍋最佳+好蛋（主要看蛋黃下鍋的表現是否完整）

意識方面：火候控制油溫（這個靠多實踐才能找到最好的感覺）

技巧方面：顛鍋，需要找準時機、並且技術嫻熟

總體感覺，勤加修鍊，都能煎好蛋。

前面說得非常好了，我補充一個發現哈：剛從冰箱拿出來的蛋並不好煎，恢復到常溫就好煎許多，不妨試試看。

說幾個要點了，只針對需要做出來很香的炒蛋

1：油溫控制，開始冒煙的時候，火要關小，然後倒下的時候要慢，充分散開蛋餅。

2：油量控制，如果不是平底鍋，油剛好沒過平底為佳

3：雞蛋攪拌，加點點熟油，順方向攪拌，與空氣充分接觸，不要放置太久，最好下油的時候開始

4：加一點點水，這個不要多了

http://www.xiachufang.com/recipe/261301/

下廚房是個不錯的地兒。

作為一個天天煎雞蛋的宅男，我分享一下我的做法。

1、平底不黏鍋固然好，其次是普通的炒菜生鐵鍋。（能讓自己單手拿起）

2、下油適量，能鋪一層即可。

這個方法是直接煎的：

中火偏小，下油，左手拿起鍋轉動讓油均勻鋪上。

直接打蛋進鍋，然後重複鋪油的動作，不斷讓蛋鋪勻，漸漸受熱後，蛋黃會破裂，混在蛋白中，這時整個煎蛋已經可以在鍋上隨油滑動，迅速一拋把煎蛋翻面（需要熟練），默念1、2、3，熄火，上碟，加一點點生抽。完成。

我不喜歡吃整個蛋黃，也不喜歡吃煎老的蛋。

另外一個方法是雞蛋與蔥花拌勻，再用上面的步驟煎。

很美味。夜深了，明天補圖。

肯定是沒煎過蛋的人，一般我覺得煎過幾次就知道啦。

多實踐就好啦~

比如打蛋要低點，油適量等等。。。

我的經驗是，蛋打下去的時候趕緊抖一下鍋，防止黏在鍋底

其實做菜基本就是熟練工

我從2011年年初開始每天早上7:15起來(上班日) 用的似乎宜家的不沾鍋用了2年了不粘塗層都吃光了

1. 開火熱鍋

2. 熱鍋下油

3. 熱油砸蛋

4. 半熟換面煎

5. 再次換面起鍋

累加起來大約煎了400多顆蛋了

基本可以掌控火候蛋的熟嫩度了~

為了答題，特意去煎了兩個蛋！就是為了拍照上圖片教程！！！

首先，我對好吃的煎蛋的定義是：不能流黃，要全熟且不能焦。

我對簡單的定義是：不影響口感的前提下，步驟越少越好。所以文末會再出一個懶人版教程。

1. 平底鍋和模具洗乾淨，用大火烘乾。（嫌麻煩也可以不用模具，打蛋時儘可能低點，可以讓蛋的形狀好看點）

2. 等平底鍋和模具的水都烘乾了，大火轉小火，倒入食用油，倒幾滴就可以，不能太多。然後轉動平底鍋，讓油均勻鋪鍋面。

3. 撒幾粒鹽，要均勻。一是為了防止起泡，二是為了咸點。

4. 打蛋。打蛋時一定要低，高了就容易變形或濺出模具外。下圖就是打高了的錯誤示範。

5. 小火把蛋基本煎熟成形後，沿著蛋的邊緣加適量水（兩口水的量，一個蛋就一口水左右）。最好不要自來水或熱開水，涼開水或礦泉水都可以。

6. 加蓋，小火燜煮一會。然後關小火，用鍋餘熱繼續燜煮。這個時候，你可以刷牙洗臉，或洗盤準備餐具，都闊以～

7. 出鍋，擺盤，開吃！看到下圖，心情是不是很好！！ o(*￣▽￣*)ブ

懶人版：

沒時間、減肥、口味淡的，都可以不用模具、不放油不放鹽。

1. 開小火，低空打蛋；

2. 蛋半熟成形時，沿邊緣加水；

3.加蓋，關小火；

4.刷牙洗臉，十分鐘後開蓋吃煎蛋！

需要一個受熱均勻的好鍋（小而厚的平鍋即可），中火偏大，適量油就行了。

附個防粘煎鍋：http://goo.gl/Msnl0 直徑20cm，厚度4cm，採用NanoDur?- multislide? Antihaftversiegelung技術，納米級多鍍層防粘，耐高溫180度（炒菜不夠，煎東西沒問題）

用不粘鍋

買個70塊錢的煎蛋器，很好用。

啊呀，覺得那種焦焦的蛋好不健康啊。我來教你嫩嫩少油的蛋！

建議使用小點的平底鍋。

鍋燒熱，放少油。

轉小小小火，下蛋在中間。

稍等底部有一點點成型是，蛋黃上用筷子扎幾個洞。

然後搖晃鍋，翻面。

撒鹽粒，稍等，ok。

關鍵，小小火~

我的經驗是，倒油大火熱鍋，看到略微冒煙時下蛋改中小火。不要著急翻動，這也是重點。

稍多放點油，或者用黃油。
油不太熱時把鍋稍微向旁邊歪一點，打雞蛋，位置低，不要一下打下去，分開一點，在鍋的低點讓蛋清慢慢流下，邊緣凝固以後再把蛋黃放在中間，這樣容易煎出好形狀。
蛋下鍋以後立刻改小火，煎sunny egg要小心控制火候，讓熱量慢慢透過雞蛋，蛋黃比較難煎到全熟。煎sunny side-up的話就一直小火放在鍋邊緣煎，煎到邊緣略焦捲起，蛋黃也比較容易全熟，這樣邊緣和底面很脆，上面又很嫩，很好吃。
個人經驗不粘鍋容易煎過火，用厚的光滑的鐵鍋最好控制。