為什麼萎縮的花生、瓜子特別好吃？

01-07

吃瓜子、花生的時候，偶爾可以吃到個頭小、顏色較深的果仁，比一般果仁更香更甜。這些果仁是如何產生的？為啥更好吃呢？
大概就是這種

不知大家注意到沒有，乾癟的花生往往比飽滿的更脆。

一個假說是，我們對脆、酥的食物的嗜好，來源於進化史上，我們對昆蟲和植物莖葉的嗜好。人的主食不是樹葉也不是蟲子，但在主要的食物（果實、塊根、動物的肉）不可得時，這些東西可以作為替代品。

人為什麼愛吃酥脆的食物？

想起孟德爾實驗中的皺粒豌豆了

皺粒豌豆是由於DNA中插入了一段外來DNA序列，打亂了母本細胞中編碼澱粉分支酶基因的正常表達，導致澱粉合成減少，運輸到種子細胞中的澱粉減少，豌豆種子的含水量減少而皺縮。

此類豌豆口感也更加香甜

豌豆是這樣，與花生米和葵花籽是否有相關性就不清楚了

如果你知道孟德爾雜交定律的話就應該知道豌豆有一種性狀叫皺縮。皺縮的豌豆味道更好，因為含水較少，如此糖分所佔比重就高了。花生瓜子都算是種子（葵花子帶殼是果實）若果皺縮了，說明水分蒸發（花生瓜子的子葉主要成分是油脂）內容物含量變高。如若是炒貨，皺縮之後表皮變得粗糙，更有利於調料的進入。

以上，就是我綜合考慮的結果，如有不當，懇請指正。

濃縮的都是精華！

乾癟的花生，其實就是沒長成的花生，原來裡面水分多，晒乾了就癟了，吃起來甜，以前我還讓我媽專門挑這種我吃。長成了就是以蛋白質為骨架，油脂填充好的飽滿的花生了。

我覺得最大的可能是沒成熟的時候花生產生的糖分在停止生長後，來不及轉化成油脂，大量存在花生裡面，所以吃起來比較甜吧。

可能大部分人沒吃過花生泡吧，就是花生剛開始膨大，尚未長出花生殼上的脈絡，外殼特別白嫩的時候，洗乾淨吃，比癟花生還要甜。

水分少了之後，脂肪的比例就增加了。

人總是會更喜歡吃脂肪多的東西，因為口感好，

參照@queen red的答案，人為什麼愛吃酥脆的食物？

烹飪給人類帶來了一系列新的酥脆的食物，以及可能更重要的、味道濃郁的食物。加熱促生了「美拉德反應」（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣（還有焦黃的顏色）。在燒烤、烘焙和油炸等乾熱烹飪中，肉或蔬菜的表面都會產生美拉德反應，這會提升味道，在食物表面形成一層酥脆的外皮。正如蘭厄姆所說：烹飪提供的營養優勢無疑令其成為人類演化進程中的關鍵一步。同時，烹飪也將酥脆和更誘人的口味結合在一起（相較於酥脆的後備食物），這也可能使人類變得越來越善於烹飪。

作者：走向冬天
鏈接：人為什麼愛吃酥脆的食物？
來源：果殼
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讓我想起了淘寶上買的山東干煸五穀辣椒碎 , 裡面的花生瓜子都縮成這樣了, 非常香, 店主說做一鍋要好幾個小時

說起這個，最近吃了雲南的七彩花生，就是普通花生上面有黑色的條紋，味道超級好，其中有些是全黑的，那種最好吃，沒有之一！！！！大家可以看看

我吃花生榛子核桃特別喜歡挑乾癟的口感上更硬一點有嚼勁味道上會更多一點自然的清甜味道個人感覺是這樣的果實發育不好脂肪含量低碳水化合物含量更高一點？

大概是因為水分少，才好吃？就比如水分少的答案大家才喜歡。

這些都是沒有完全成熟的，含水分較多。在炒制過程中水分蒸發了

我是來歪樓的，濃縮就是精華嘛……哈哈哈

甜。

我推測是乾癟的其實是不成熟的，以糖分為主。而飽滿的已經成熟，以脂肪為主。

糖類轉化成脂肪的過程發生錯誤。由於(基因，蛋白質，環境)等因素。脂肪含量少導致果實不飽滿，但含有的溶解性糖比較多。。。。。