煮東西為什麼非要等水開？

01-07

比如煮泡麵，煮餃子等等。
覺得「煮熟」只是個吸取熱量的過程啊

看煮啥啊

舉個不恰當的例子，用熱油炒雞蛋，雞蛋一下鍋就會迅速定型，這個時候蛋白質變性了，反應十分劇烈

如果是在一鍋漲水裡打進一個雞蛋，基本蛋白就會勻得整鍋水都是(細細的蛋花)，同樣是蛋白質變性，反應吸收熱量的速率不同導致了不同的結果

煮麵這樣就需要在短時間內吸收足夠的熱量來煮熟，題主吃過泡太久的速食麵吧？就是被水泡的發脹那種感覺，因此需要用漲水煮某些東西(速食麵餃子湯圓)！（ˉ﹃ˉ）

至於為什麼水多了會影響口感……參見大部分熱量高的食品都有的通性：含水量低(薯片、餅乾、士力架)因為水分是飽腹感的一大因素

暫時想到這些

補充點吧，腦洞一開想到的

麵條根根分明就是因為只做過程中使用了乾麵粉防止表面粘黏在一起，除此之外還要晾乾呢！(現做現吃當我沒說)

餃子皮！餃子皮需要蛋液或者水黏在一起！！

湯圓！！湯圓不凍起來很容易幾個靠著靠著就黏一塊了！

說這些我就是想表達『相對乾燥條件下這類東西可以保持相對獨立，如果讓他們低溫接觸了水這個時間過長就會粘一塊啊！！！』

打了大篇廢話不知道有沒有人看

不只是吸取熱量，還有吸取水分，如果吸太多就不好吃了。所以要儘快煮熟，所以溫度越高越好。面放久會脹也是吸水太多了。

不吸水分的，例如白煮蛋，完全可以冷水開煮。

一家之言，拋磚引玉

以下烹飪過程默認為水煮

熟，形聲。從火，從孰（shú），孰亦聲。「孰」意為「享用肉丸」。「火」指「烹飪」。「孰」與「火」聯合起來表示「燒煮肉丸」。本義：把食物烹煮到可口。

日常烹飪，皆以將食物達到最可口（一種好的味覺體驗）為最終目的。途徑有：改變食材本身的味覺體驗（如水煮白菜）；糅合多種食材、佐料賦予其更好的味覺體驗（如沙拉、宮保雞丁）。由題目，我們只觀察第一個途徑。在大部分烹飪中，食材本身的味覺體驗通過改變食材內部物質（有機物和無機物）的性狀、比例、結構等來實現。要改變這些就得賦予其能量，生活中常見的能量方式有機械能（揮刀）、熱能（炒煮）、內能（微波爐）。

顯然，我們這裡要討論的是熱能對其味覺體驗的改變，在煮東西的過程中，能量通過熱傳遞的方式由水轉移至食材。當食材中積蓄的外加的能量積累到可以破壞食材內部成分的比例、組成分子的結構和性狀時，且持續一定時間後，呈現在我們面前的的就是「食物熟了，可以吃了」。

從以上我們可以看出「食物熟了」的必要條件。一：積蓄足夠的能量；二：持續一定時間。破壞食物組成分子的結構需要的最低能量未知，至少食材外部環境37℃時，環境與食材間所傳遞的熱量做到的比較少，否則人手拿著菜就熟了，但是積蓄能量的途徑是固定的，既題主說的

吸取熱量的過程

書上叫這個過程為熱傳遞

熱傳遞，是改變物體內能的一種方式，是熱從溫度高的物體傳到溫度低的物體，或者從物體的高溫部分傳到低溫部分的過程。

既：熱能不能從低溫物體傳向高溫物體。同時，根據人類目前的經驗，烹飪食材時，水（食材外部環境）開意味著：水達到了目前環境下能達到的最高溫度。根據熱傳導方程

Q=KA△T/d

式中：
Q：熱量W
K：熱導率W/m.k
A：食材與水的接觸面積
d：熱量傳遞距離
△T：食材與水之間的溫度差

在其他條件相同的情況下，△T越大，相同時間內由水向食材傳遞的熱量越多，既食物熟得越快越徹底。從這裡我們可以看到：要改變食材內部成分的比例、組成分子的結構和型狀，水不一定要開，但溫度不能過低。相對低溫時，多煮一會兒也可以做到。但是，熟食有一個要求——可口，食材是混合物，構成食材的分子間存在空隙，水分子可以擴散到食材內部，影響食材的可口程度，（擴散這一塊比較複雜，我沒弄太清楚，僅能從經驗判斷，單從泡麵、餃子來看，時間對擴散係數的影響比溫度對擴散係數的影響大），且部分食材的組成成分可溶於水，也會對食材的可口程度造成影響。

因此，煮東西等水開是為了更大程度保證食材的可口程度。
吃貨啊~~~~~~

真空低溫烹調法 （法語：Cuisine sous vide），是一種通過利用較低溫度而長時間加熱的烹飪方法，目的是要帶出原料（尤其是肉類）的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並且真空密封，然後將整個袋子放入熱水當中烹調（通常約為 50°C 至 80°C 之間），有時候甚至超過24小時。

這烹調方法是由Georges Pralus於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros餐廳所開發。而後來，經過Bruno Goussault進一步研究溫度與各種食品的關連，真空低溫烹調法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在，除了頂級廚師例如Jo?l Robuchon會於其餐廳L"Atelier de Joel Robuchon使用這烹調法之外，很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。

某寶上有賣，價格兩千到更多不等，不過我覺得，兩百塊的恆溫水浴鍋也ok啊……實驗室的同學們可以煲牛排了~~~

水開是一個簡單直觀易於識別、且應用面廣的標誌

只要記得煮到水開就可以應對大多數情況，對新手來說簡單好用

經驗增加以後就不用局限於水開了

題主你是多忙連泡兩碗面對比一下的功夫都沒有嗎？

等水開後，食物可以在相對較短的時間內變熟。

對於麵條、餛飩、餃子一類食物，有可能在冷水變沸騰的漫長時間中泡爛。

而對於雞、骨頭一類，就冷水下鍋，在這漫長時間內把味道燉（煨）出來。

我講個故事吧。

小學四年級學校組織野炊，我們一幫熊孩子一個組，別組都有能幹的女生（縣城裡的孩子有的女生從小就會幹家務），我們是屌絲小分隊。卧槽我從小就有注孤生的跡象…

到河邊煮麵吃。熊孩子們別的不行，燒火還是很在行，生火添水下面一氣呵成，現在想想還興奮呢。

有老師走過來看一群熊孩子圍著一個黑鍋蓋特興奮，問我們在幹啥，我說在煮麵，老師說水燒開了再下面啊，我們滿嘴應承好好好，但那時候一幫十來歲小屁孩兒誰他么對燒開有概念。

其實老師來之前我們已經把面丟進涼水裡了，嗯…

後來呼呼冒蒸汽，哇面煮好了好興奮，下筷子撈吧！

掀開鍋蓋，全部傻逼了，擺在面前一鍋麵糊…

後來去老師那裡吃的速食麵，嗯。

有人提到殺菌了，為什麼沒人提到寄生蟲？

舊時不喜歡開水煮肉的人患寄生蟲相關疾病的幾率應該會更高，從而死亡率更高。

這個推測是合理的因為即便在今天雲南過橋米線里未徹底沸騰的湯料所姑息的旋毛蟲造成的相應發病率也是全國第一。

於是這就變成一個固定習慣流傳了吧。

因為不開的話看不出是幾度吧

把水燒開之後吸取同等熱量的時間變短，從而不會把面煮成糊糊。

光考慮煮熟，不需要非要等水開。

但人還要考慮好吃不好吃啊……

煮麵食的時候，有時候面是生的，如果直接放入水裡，面會在加熱的過程中溶掉一部分，面就不成形了；如果在沸騰之後，水溫比較高，能在短時間把面的表面煮熟，好像是形成某種膠質外套（原諒我生物化學不太好）. 這樣就能避免溶掉了

活海鮮、貝殼類要用冷水慢慢煮，比如海螺，這樣更容易把肉挑出來.樓上有提到恆溫加工事物的，現在叫分子料理，本人感覺沒必須

控制好溫度不等水開也可以的，巴氏消毒75～90度保持15秒就好，你下次煮雞蛋煮牛奶可以插一支溫度計在鍋里…

水煮蛋就不能等開了

論溫泉蛋的煮法

先回答問題：不一定要水開，只是加熱方式一般是超過水的沸點的，不開也難。

關於煮食物不專業地猜測：

煮食物應該是在某一個合適的溫度下使食物的成分（比如蛋白質）變性或者組合的過程（這個過程一定涉及能量的變化，但焓變不一定是負的），所以不要簡單地理解是吸收熱量的過程。

我想如果不開的話，「東西」會隨著水溫的升高而變軟最後變稀，然後就變形，然後就無形了。

水開的話，「東西」表面會因為水溫高而突然變硬，然後就定型了。