熱氣羊肉應該選用哪個部位的肉，怎麼切？且之前要先怎麼處理，才能像餐館裡的熱氣羊肉火鍋一樣？
謝邀
熱氣羊肉是南方的叫法，同樣是手切羊肉涮煮的吃法，在北京只叫涮羊肉。
薄如紙,勻如晶,齊如線,美如花的手切羊肉
自己在家切羊肉幾乎是不可行，手切羊肉是門手藝，每一個切羊肉的師傅都是從學徒干起，沒有個三五年的功夫，練不到那火候兒。而且手切羊肉的品質好壞，其評價標準也是極高的。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，其切出的肉講究，"片薄如紙，無一不完整"，後來1903年東來順開張，手切羊肉的特點就是「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，一涮即熟。手切羊肉，就是這麼講究！這麼任性！非要自己在家切得話，首先用乾淨布吸干水份，稍微冷凍一下再切，把肉切得半透明為最佳，肉處理的好不好，有一個評價標準，就是肉碼在盤子里，舉起老扣著肉不能掉下來，這樣才能表明肉的干松和鮮嫩。
其次,就是羊臀尖的肉了,北京俗稱「大三叉兒」，也叫一頭沉，羊臀尖的肉肥瘦各半,上部有一條薄薄的夾筋,去了筋後都是嫩肉,也是涮著吃的上品。同樣的羊前腿，也可以涮,這是一條像扁擔似的肌肉,瘦多肥少。嚼勁十足，富有齒感覺，俗稱「小三叉兒」。
還有兩種，一是這臀尖下面位於兩腿襠相磨處的肉，俗稱叫「磨襠肉」，質粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，二是與磨襠肉相連處是「黃瓜條」。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。除此之外，羊身上就沒有其他適合涮的肉了，所以一隻羊身上可以真正涮著吃的沒基金，過去的老北京涮肉館子賣的全是「精肉」，比如東來順兒以前是把好肉剔下來，剩下的全部便宜出售，這就是告訴客觀，咱這涮的肉全是「精肉」。
最後再補充一下，關於芝麻醬做法，首先，芝麻醬用涼開水加一點點鹽慢慢澥開，用帶湯兒的醬豆腐攪拌成糊狀,放上韭菜花兒盛出一小碗兒。蔥花、薑末兒、蒜末兒,香菜切段兒。四樣鮮菜放小碟里備用。醬油、醋、辣椒油,還有樣佐料兒——鹵蝦油,這可是吃涮羊肉必不可少的東西。實在沒有，耗油也是可以的，所以說吃涮羊肉，小料也必須講究，到位。
說薄如紙那位，你看看自己配圖上那盤手切，哪兒有薄如紙的特點。涮羊肉分鮮切和凍切，現在基本所有的手切羊肉，都是鮮切。東來順那種片薄如紙的是凍切，只是絕活而已，用來當幌子使的，不是用來吃出個好的。這種手工薄片羊肉，非常考驗手藝，也只有東來順這種大店才會去培養凍切師傅，一般的小店養不起。後來有了機械刨刀，東來順也放棄了手工凍切。而且薄如紙的切法不是所有羊肉都適合，黃瓜條和上腦，肥瘦相間，切的太薄，一涮就碎了。
凍過的肉會出水，切的厚了一涮就柴，所以才要追求薄。現在的館子，便宜量大的都是刨花片，真真的是薄如紙。但是薄了也有一個弱點，或者說是特色，就是喪失了口感，所謂的入口即化。倒不是說入口即化有什麼不好，不過咱又不是牙口不全的老頭老太，吃一晚上入口即化的羊肉不嫌膩么。
所以在家做涮肉，最好用鮮肉，自己手切。羊肉要先切成規整的形狀，刀磨快點，切的時候要穩，盡量薄一點。沒有專業的訓練，成品肯定沒有館子里切的薄。不過這樣的肉片吃到嘴裡是肉，稍有嚼頭，不會是刨花片那種一嘴羊油。謝邀。
羊身上適合涮肉的，五處：
上腦（肉質嫩，瘦裡頭帶肥）。大三岔。磨襠。小三岔（五花肉）。黃瓜條。具體地方可以搜索，因為很細。大體上腦是後頸那兒，大三岔是臀尖兒，臀尖下面那裡叫磨襠。細了得問片肉師傅了，他們懂。這玩意是手藝活。
我是建議，如果不是自己行家，那麼，吃涮肉或水爆肚，還是去店裡吧。自己切，太難了，還容易浪費好肉。非要自己切的話，最好是買鮮羊肉，凍過的會差些。
餐館裡許多羊肉都不足為訓的其實，沒必要特地學，也學不來。涮肉的話，別多處理，處理不當，很容易丟了肉味。民國時東來順傳聞是在玉泉山放養一秋天，喝水解口外膻氣，還是不能盡除。如果怕膻騷之氣，調料里加點兒麻楞面——就是不帶鹽花椒粉。調料簡單些好，越好的羊肉越是如此。湯里下蔥姜，蘸碟配芝麻醬、韭菜末和腐乳，最多加點麻楞面，就好。麻油那其實是重慶火鍋配蒜泥當蘸碟的吃法。好羊肉切得好，是可以一涮一頓就入口，把佐料和羊肉嚼融匯了下肚的。好不好其實都在羊肉上面。羊眼圈你們知道嗎
眼睛肉的好吃四川羊肉湯明白
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