餐館後廚是如何安排點單的？

01-07

會從上菜順序、幾個單拼一鍋菜等角度等安排嗎？
本題已被收錄進知乎圓桌》廚房的秘密，歡迎關注並參與討論。

規模不同的餐廳，點單方式也會略有不同，我寫一下一種相對普遍的方式。

你們點完單子，服務員會將你們點的單子送進廚房來，稍大一些餐廳，幾層樓那種，人肉送單子就比較麻煩，跑斷腿。這時就顯示出科技時代的優勢來，我們就在廚房裡裝上出單機，服務員在大廳輸入菜肴和桌位號碼，後廚的出單機就會自動出單子。

在廚房裡，有一個崗位叫打荷，通俗來說就是打雜。別看是打雜，也是廚房裡很重要的一個崗位，尤其是其中領頭的，被稱為荷王，聽名頭就覺得很霸氣對不對？

他的其中一項工作，就是從服務員手裡，或者打單機的嘴裡取單子，單子上就會寫著客人們點的菜。拿到單子，他就可以告知炒菜師傅烹制了，但這也不容易，那麼多炒菜師傅，哪道菜分配給哪位廚師做，也是個需要經驗和判斷力的活。

廚房裡爐灶區域一般都會有多個廚師，又分為頭灶、二灶、三灶，依次往後，直到尾灶。

通過名號，應該就可以看出地位差別了。

頭灶一般製作大菜、技術要求高的菜，依次往後，到了尾灶，基本上就是炒個素菜，做個炒飯之類的。

另外，還會有專門負責做蒸菜的、負責燒臘的、負責做冷盤的。

那麼，荷王拿到單子，就需要迅速分清哪些菜該請哪位師傅做，再綜合各位廚師的忙碌程度，把單子上的菜分出去，這是個經驗活。如果你拿盤炒青菜給頭灶師傅做，或者讓一個師傅特別忙，其他師傅特別閑，廚師可能會發飆的。

等菜炒好，打荷就會把菜端給等在廚房門口的傳菜員，並告訴傳菜員這是哪一桌客人的菜，然後傳菜員就會把菜送上餐桌了。

我當時工作的餐廳是成都的一個非常大的餐廳，光爐灶就有20多個，安排單子的方式有略有不同。在這種情況下，分工就更細化，每一個師傅專門負責5—10道不等的菜肴，然後在爐灶後面掛上幾塊牌子，對應他負責的菜肴。而進單子，則是按菜肴進單，而不是按桌次進單，假如有一桌人點了3個菜，干燒海參、宮保雞丁、炒青菜，就會分別進來3張單子，可能這3道菜是分別由3位不同的師傅負責的，那荷王就只需要用架子把這3張單子分別夾在3位師傅的牌子上，就可以了。

一般中高檔的社會型中餐後廚是不會考慮你這些的，也沒有幾個菜拼一鍋的做法，不過就是巧合碰到倆一樣的菜會拼一鍋。

中餐館的後廚構成大概是這樣的。分為冷盤，面案（面二），熱菜三大類，各自忙各自的，工作區域也不同。有的特殊飯店還有其他類，在後邊會補充。每個部門都有數名員工。

因為冷盤本身製作容易，所以冷盤先上，這個就符合了上菜順序，先冷盤後熱菜。

熱菜一般不分上菜順序，但是恰巧素熱菜會比肉魚熱菜先上，那也是因為素菜比肉魚菜烹飪步驟少。

熱菜部門又分為:

水台，負載海鮮的清洗去鱗去內臟。

沾板（切配，刀工，墩工），負責配菜切菜，就是這道菜要用什麼材料都得準備齊全，然後全部切好。大飯店可能配菜又有專門負責配好了交給刀工切的。沾板不給冷盤切配。

熱灶（掌勺），最重要的，把所有切好的菜炒好。有的菜需要過油炸，可能也有一個人專門負責過油。熱灶還會細分，比如有的廚師專門做素菜肉菜，有的水平高的廚師烹飪海鮮多一些，燉菜可能也有一個人專門做，具體看飯店的規模。

另外還有負責蒸菜的廚師，南方叫上什，比如清蒸菜剁椒魚頭什麼的都是他做。

面案，負責主食，花捲饅頭水餃麵條米飯啥的。客人的點菜單子有時間，會根據時間安排。這些主食要蒸要包，費時間，所以很自然的也會後上。

其他，高檔飯店裡邊的魚佬是很重要的職業，負責養殖活海鮮。

後廚還有打荷，就是拿低工資的學徒工，負責擺盤，來回跑腿，打下手。

有的飯店會有堂灼菜，燒臘菜，會有廚師負責。

還有的高檔食材比如干鮑魚，魚翅，干海參需要提前發制，會有資深廚師或者廚師長兼職，極品菜會需要高湯，比如佛跳牆，也是資深廚師在不忙的時候製作。

只要是像樣點的飯店都會這麼分，一桌客人的幾道冷盤一般會由一個冷盤師傅從頭到尾負責。而幾道熱菜則需要水台，沾板，熱灶，上什幾個部門的數名廚師負責。

比如說一桌客人到一個飯店落座，首先接觸的是點菜員點出菜單:醬牛肉，鹽水鴨，三文魚刺身，滷水拼盤，拍黃瓜（就是為了打比方），魚香肉絲，剁椒魚頭，清蒸活黃魚，醋溜白菜，白灼菜心。啤酒一箱。電子點菜器會把菜單傳到收銀一份，服務員一份（放在桌上），冷盤，沾板，面案各一份。

落座後，服務員根據菜單，到酒水員那裡領酒水，酒水員一般是資深收銀或者熟人擔任，因為酒水是飯店的重要收益，而且很多白酒價格昂貴，防止丟失。

活黃魚要魚佬撈出來稱重後報給收銀，生成價格，然後把活魚交給水台，去鱗去內臟，切花刀以後交給負責蒸菜的上什，蒸好後，交給傳菜員從後廚承到桌前，由服務員上菜。剁椒魚頭也是蒸菜做，因為魚頭不是活海鮮所以是蒸菜師傅提前腌制好的，自己獨立製作。

冷盤師傅接到菜單要獨立負責醬牛肉，拍黃瓜，三文魚刺身，滷水拼盤，鹽水鴨，這些都是提前備好的，切一下，拌一拌就可以。

沾板接到魚香肉絲，白灼菜心，醋溜白菜，要把菜需要的各種食材切好，比如魚香肉絲切肉絲，木耳絲，玉蘭片，蔥姜蒜米，分別裝小圓盤，然後放大方盤裡，交給打荷。在這個時候沾板就可以控制上菜順序了，我可以先切配菜心，再切配白菜，最後肉絲。

打荷把材料送到掌勺廚師背後，報出菜名，準備空盤，掌勺炒好後裝盤，打荷再整理下，交給傳菜員上菜。

謝邀，歡迎關注微信公眾號：canyinriji (餐飲日記)，專註小微餐飲，關注餐飲實戰，不一樣的視角解讀，最接地氣的餐飲自媒體。

我們餐廳主要是做烤魚的，我以我們烤魚餐廳為例。

　　當顧客坐下點完餐之後，服務員核對完（為什麼要核對？因為可能某個菜品賣完了或者缺貨暫時估清）顧客所點的菜品之後就會拿著顧客的菜單去點單機上操作，我們大廳總共有三台點單機，吧台也有一台，可以收銀也可以點餐，一般吧台是用於收銀用。服務員在點單機上點完單子之後，在操作頁面上點一下廚打，這時我們廚房的印表機就會收到單子，同時，燒烤間烤魚間的印表機還有酒水吧台的收銀機也會同時出來單子。

　　廚房部門收銀機是安裝在中間操作台的架子上，一出來單子，廚房的配菜人員就會看到單子並把它用竹夾子，夾起來（按照前後順序排列），然後配菜人員進行顧客所點烤魚的配菜的準備。

　　等快輪到這張單子之後（前面還有２條魚的時候）撈菜人員就就會把配菜員配好的烤魚配菜，放進鍋里進行撈熟，撈熟之後把烤魚師傅烤好的魚撲在配菜上面，然後告訴煮鍋師傅，下一條是黑魚，青花椒味。

　　煮鍋師傅煮完之後就會心理有數，能夠更快時間去配好青花椒口味需要的配料並以最快的速度煮好，然後對裝好的魚進行澆汁，最後由上菜人員進行最後的裝飾（撒點芝麻，蔥花之類的，當然也要把魚汁收好還有魚盤的衛生乾淨）

最後有傳菜上菜人員把做好的烤魚給客人上桌，至此一道菜的上菜順序就完了。

總體而言由於我們是主要做烤魚的，上菜包括廚房這塊都是相對簡單的，不像其他的中餐店那麼複雜，這就是我們家烤魚餐廳的後廚上菜順序！

　最後，安利一下．歡迎關注微信公眾號：canyinriji (餐飲日記)，專註小微餐飲，關注餐飲實戰，不一樣的視角解讀，最接地氣的餐飲自媒體。