人們常說冰凍的肉吃了沒有新鮮的好。可最近又聽說剛殺的動物會突然分泌毒素，所以新鮮的肉沒有冰凍的肉好。到底是怎麼一回事呢？

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如樓上所說，各種動物在宰殺後都有個僵直期（死後肌肉內糖原降解產生乳酸，pH下降，蛋白質變性），這個時候肉的風味比較差。僵直期過後蛋白質適當降解，肉變得較為柔軟，同時產生氨基酸等鮮味物質，稱為「後熟」，此時風味較好。超市裡賣的冷鮮肉一般都是經過後熟的肉，而不是剛宰殺的肉。

肉在冷凍的過程中，細胞和肌肉纖維內的水會結冰，水結冰體積增大，因此會使細胞破裂，對肌肉纖維造成損傷。在解凍之後，一方面損傷的肌肉組織質地變差，另一方面細胞和組織內的汁液會流失，流失的汁液富含鮮味成分，因此風味也變差。

總之，最好吃的肉既不是剛宰殺的「鮮肉」，也不是冷凍肉，而是經過後熟作用後的肉。

補充：後熟過程也極易滋生細菌，因此最好的辦法是購買當天上架的冷鮮肉併當天食用，如果當天吃不完，剩下的肉不要冷藏，一定要凍起來，吃之前在解凍，雖然風味差點，但這樣最安全。

吃貨路過，這個問題我熟啊。。。。

肉鮮美不鮮美是有「熟成」這個概念的

剛剛死亡的肉體在僵硬階段會有少量的乳酸和磷酸，是免疫系統用來防腐和殺菌的，這個時候不但不好吃，還有害，容易不吸收腹瀉什麼的

而鮮美的味道是由肉苷酸產生的，是氨基酸的一種

所以需要有個等肉裡面蛋白質分解轉換成氨基酸的過程

這個過程的時間因肉而已，從幾小時到幾周都有，魚類幾小時

你鍋子里加熱也是轉換過程，但是有限

牛肉的話需要10天至2個星期左右是肉苷酸含量最高的時候，過了這個時間也會變得不好吃

打野鴨的話據說要把鴨子掛著，等到鴨子眼睛生蛆的時候才是最美味的。

肉會經歷四個過程：僵直，成熟，自溶，腐敗。我們所說的冷鮮肉就是從屠宰後，在0-4度環境中，經歷了僵直排酸的過程，處於成熟期。並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中大多數微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質為氨基酸、含氮物質。這樣就便於烹調的肉口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。

從屠宰到銷售，24小時完成。72小時內在0-4度環境中可食用，營養價值高。