家庭烘焙幾年後做吐司忽然遇到瓶頸屢遭失敗求指點迷津？

01-07

搬家以前用的是conventional oven，烤麵包蛋糕都沒問題，現在暫住地裝的是鼓風(fan forced)烤箱，如果要把鼓風關掉只有Grill這個選項，沒有專門烤麵包蛋糕之類的設定。
因為熱風會讓麵包變得很乾，我現在只烤帶蓋吐司。但是做了幾次連續失敗，放入烤箱後不長個，組織粗糙。
當然，以前做帶蓋吐司不怎麼失敗，也不能說一定是烤箱的問題，所以我有幾個問題還請指教。
1. Fan forced和普通烤箱相比，一般烘烤食品都需要降低一點溫度，烤麵包的時候也要降嗎？比如吐司方子上寫190度，我需要設定幾度呢？會不會因為烤箱太熱所以吐司不長個，難道要試試看cold start嗎？
2.吐司揉面，不知道是不是我檢查完全階段薄膜的手法有問題，薄，不容易戳破，有洞的時候邊緣光滑應該就好了哇，我沒覺得揉的不夠叻……

3.發酵問題，屢次失敗後我試了妃娟老師的100%中種，同樣失敗OTZ。吐司放進烤箱多大拿出來還是多大。我好疑惑，中種揉好麵糰溫度測了一下24度，方子上說一發溫度大約27度150分鐘，我放26度左右室溫2.8個小時，怎麼判斷中種發好了呢？愛和自由說這個中種不用發的像普通中種那麼大，我拿去二次攪拌的時候中間也沒有塌陷應該不會發過啊？中種的室溫發酵到底是要等到幾倍大呢？還是等到中間凹陷？
4.二發也有疑問，吐司二發要加溫加濕發到模具7~8分滿吧，應該不可以在室溫下慢慢等它長大？那我控制加溫加濕二發到7,8滿，發酵上的問題會出在什麼地方呢？
5.這個fanforced烤箱是上面有加熱管，後部的風扇送風讓熱量均勻循環，和我以前主要是下面加熱的烤箱很不一樣，做帶蓋吐司會有影響嘛？畢竟這個烤箱是沒有所謂的下火的。用Grill應該更加不行對吧，快點告訴我這根本不適合做任何纖細濕潤的蛋糕麵包對不對！
我滿腦子的疑問啊啊啊~
求指點，謝謝( ；?；)

首先，問題不在烤箱上，你說的這種fan oven我也用過，烤麵包烤蛋糕都是沒有問題的，至於溫度該調高還是調低，需要你自己去摸索，建議你去買一個可以掛在烤箱內部可以測量烤箱實際溫度的溫度計，這樣更方便你控制溫度。比如烤開蓋吐司我一般用180度（烤箱內溫度計顯示的溫度）30-35分鐘。我的烤箱也是風動的，為了延遲麵包過早結皮，我會增加烤箱內部的濕度，也就是烘烤的同時在烤箱底部用烤盤盛裝熱水，這種方法烤蛋糕也是沒問題的。

吐司不長個子，跟麵粉、揉面、發酵、烘烤溫度都有關係。麵粉盡量用蛋白質含量高的。揉面，看你的描述說你能揉出薄透堅固的膜，那問題應該不出在揉面上，當然我還是要說一句，揉面不能像妃娟的博客里示範的那樣一味追求薄透的膜，膜首先一定要是堅固的。孱弱的膜也是薄透的，包裹不住酵母產生的氣體，在烘烤加熱過程中，酵母大量產生的氣體把膜衝破，吐司自然就不長個子。還有，揉好面後在之後的發酵過程中，麵筋一樣也是在繼續拉伸的（gluten development continues during fermentation），你若一開始就把麵糰揉到超過極限，它是經不起後續發酵的折騰的。（當然這個跟你所用的麵粉也有相關性，這個先不扯遠了），所以理論上發酵時間是要根據揉面的程度來調整的。

關於發酵，發酵的程度一定要自己的眼睛和感覺去判斷，而不是依照時間。你說你揉完麵糰是24度（這個溫度是極好的），盡量放在24-27度的環境里發酵，做吐司主發酵發到什麼程度呢--發到用手指蘸麵粉按壓麵糰，不會有回彈也不會一按一個坑完全起不來（發過了，麵糰中的蛋白質過多地被消耗而導致筋度鏈斷裂失去彈性）。而要注意的是，最後發酵也不能只看發到幾分滿，一樣也要用手去按，按壓下去慢慢回彈，留給麵糰筋度鏈一些彈力讓它在最後烘烤的時候長個子。中種發酵的程度取決於中種佔總麵糰的比例，也取決於主發酵時間的長短。但也是有底線的，如果中種發到變得變成一灘爛泥，像揉斷筋的麵糰那樣濕粘，那樣就不能再使用了。

我覺得有必要講一下發酵的原理，酵母在適當的溫度，分解澱粉里的糖，產生氣體，揉面產生的麵筋網狀結構包裹住氣體使得麵糰蓬髮，而酵母食用的糖是蛋白酶將蛋白質轉化而來的，分解蛋白質我理解為會弱化麵筋從而使麵糰變得有延展性。發過頭的麵糰也就是因為麵筋被過度軟化而喪失彈性。所以按下去的麵糰起不來。需要注意的是，無論是一發二發最後發酵，酵母的作用都是一直存在的，控制好整形的時間也就顯得很重要，相反通過一發的狀態才調整後續發酵的時間也是可行的，比如一發不夠充分，可以適當增加整形前休息的時間。

當最後發酵好後進入烤箱，當麵糰溫度逐漸升高的過程中酵母作用加大釋放氣體（表現為麵糰生長高，前提是麵筋能包裹住氣體），當溫度升高到38度，酵母的作用力開始變慢，60C的時候酵母死亡作用停止，這時麵包定型不再長高。所以，麵包長高也就是在進烤箱後很短的一個時間內發生的，為了不過早形成外殼，要在麵包進入烤箱的最初增加蒸汽。

留給這個妃娟的所謂100%中種，我認為不能說是完全意義上的中種方法(pre-ferment method), 所以不能按一般中種麵糰發酵的程度才做這個麵包，也就是不能發酵到頂部回落，否則麵筋過度軟化，是經受不住後續加入蛋奶糖的揉面，還有整形，最後發酵的。

說了一堆，我知道語言形容發酵的狀態的時候顯得非常蒼白，什麼慢慢回彈之類的，到地多慢才叫慢慢，這個真是無法說清楚，我當初學做麵包的時候才是無比困惑。這個沒有辦法，只能自己多動手，在發酵的時候多去按一按麵糰感受不同時期的麵糰的彈性，做得多了，自然也就會找到那個感覺。

我曾經也死磕過妃娟的100%北海道，那時還沒有廚師機，還是用手揉，別提多狼狽了。也不懂理論知識，就這麼稀里糊塗也做過幾次比較成功的，完全是靠手感，後來自學了一些理論知識後，再回過頭看妃娟的這篇配方文章，真心覺得她寫得製作要點很粗糙，而這個奇怪的所謂100%中種估計也是她自詡的，因為我從沒在任何一本書中的理論部分講到有中種麵糰中麵粉含量可以達到100%這麼多。而且配方中那麼多的奶、糖、油的加入是非常抑制最後發酵的，也沒見她在主麵糰增加酵母的用量，也沒說明她是否使用耐糖酵母等等。

我個人覺得愛和自由還有金大旺的配方寫得要更科學合理一些，如果喜歡亞洲軟麵包，建議可以從她們的配方著手，成功率高也會增加信心不是？當然死磕妃娟的也不是問題啦，我覺得可能要有一些製作經驗後再做它會更容易成功。

啰嗦一堆，祝你麵包能越做越好！

看你對你烤箱的描述，只有上面有加熱管，然後靠風扇均衡烤箱內溫度。

那麼你的問題應該是出在烤箱沒有錯。

因為烤土司，需要較高的底火，來促使麵包膨脹，而用比較低的上火，防止麵包頂部過快結皮，限制麵包膨脹。而你的烤箱應該是倒過來了，在烘烤時頂部過快結皮限制了麵包的膨脹，而底部又沒有足夠的溫度讓它膨脹。

如果沒有換烤箱的打算的話建議可以試著以後在烤前先在烤箱里放個烤盤，烤個十分鐘讓烤盤溫度上去，然后土司進爐前在表面撒一些水，然後直接放在滾燙的烤盤上烤，看看是不是會好一點。

這是我昨晚出爐的，也是做的中種淡奶油，但是在二發的時候溫度控制就不行了，所以後面的成品組織不細膩了……也有些沉積。用手撕的同樣可以有拉絲效果，但是切片出來就一目了然問題所在。

問題解決沒我也是做麵包一年多了甜麵包軟歐歐式鄉村麵包都做結果換了風爐烤了幾次皆失敗帶蓋吐司180度 40分鐘不長個而且外表發黑了

你的一發時間太長了吧？一般一小時左右就可以檢測發酵情況了。另外看看方子的材料量是不是有誤，檢測一下酵母活性。

你有沒有想過是麵粉的問題？我剛開始做吐司時也是失敗，後來換了麵粉就立馬成功了，再也沒有失手過了。

還有，你可以換個方子，面種嘗試一下波蘭種。波蘭種發酵很有爆發力，超贊。