過了橡木桶的酒一定有奶香味兒么?

01-07

如題。

橡木的化學組成對其風味的影響

單寧---多數人認為葡萄酒中的單寧來自葡萄皮，核和莖，但實際上有一些來自橡木桶。約1%的美國橡木和8%的法國橡木。馬桶的製作技術也可以影響丹寧的含量，比如控制彎曲技術，烘烤時間和烘烤溫度。

木桶中的木質素---香草醛化合物，木桶製作時烘烤木桶可以加速該物質的降解。使得酒中充滿香草風味。

纖維素---天然高分子材料，雖然在葡萄酒的陳釀過程中只起很小的作用。但是它的存在保持了橡木的堅實牢固。

半纖維素---木糖/酒體

橡樹在烘烤溫度150度時，聚合物轉化為單糖的形式，焦糖和甜香味由此產生。而烘烤的味道產生於橡木的燒烤溫度超過215度時。

橡木的種類及其對風味的貢獻

法國橡木

法國橡木含有橡樹類型中最高的單寧，spice的香味來源於石竹烯和烯干(caryophyllene and copaene)。法國木桶相對於其他種類更昂貴，儘管如此法國木桶的特質也讓其被大量應用。

美國橡木

半纖維素和木質素的效果更強烈的香草、木糖，烘烤味。美國橡木的材質更堅實少孔，導致酒液和空氣接觸的機會更少，在發酵過程中保留了更多的水果味道。

由於木板是從私人土地所有者購買，成本較低。

東歐（斯洛維尼亞和匈牙利）橡樹

由於緩慢生長在顯微鏡下，這種無柄橡木在結構上類似於在法國橡木，但

稍有不同的是，單寧較少。研究表明，東歐橡木的半纖維素分解更容易，形成不同的烘烤香氣。

下面這篇論文對味道有更詳細的介紹：

Reference:

"All about Barrels: Why and How They Enhance Wine", Courtesy of Simi Winery, Healdsburg, California. 2016

"Functions and benefits of oak barrels ", Nicolas Tiquet-Lavandier, Marie Mirabel, Taransaud Tonnellerie, Cognac,France. Jan 2014

不一定。

首先，橡木桶由於選用的不同種類的木質和在製作時烘烤的程度不同，它會帶來不同種的香氣，而奶香味只是橡木桶帶來的其中一種香氣，其他的香氣例如香料、木香、香草、奶油、椰子、爆米花等等都會有所體現。

就橡木桶來說，其實大體還可以分為美國桶和法國桶。

有關法國橡木桶與美國橡木桶之間有何區別，我們先來看一下Kevin Zraly 在《Complete Wine Course》中有關的解釋。

American oak French oak or eastern European oak : oak for barrels comes from all over the United States and Europe . American oak barrels are less expensive, but European oak adds a different intensity and flavor to the wine . Winemakers source barrels according to what flavor and tannin profile they want for the wine . Differences in flavor are due to different species of oak , different grains of the wood , and variations in barrel making.

一般來講，美國橡木桶多數採用白橡木重度熏烤，使木桶給予葡萄酒煙熏的感覺。紅葡萄酒經美國橡木桶陳釀後會散發出焦糖，奶油，煙熏等香氣。美國橡木香草味濃郁，風格粗獷，桶儲出味較快。相比之下，法國採用密度較高的北歐橡木製作。法國橡木桶會有濃烈的咖啡味、可可豆味、草莓味等。

總體來講，法國的橡木桶較為密實，美國橡木桶沒有法國高，並帶有香草味。法國桶存的就更優雅，美國桶存的酒口味更重。

不一定

不一定，橡木桶的是單寧味，而且法國老牌酒廠很多桶修修補補用了百來寧，有味道也散光了。參觀過百年酒窖